食品工藝學(xué)原理.doc

第一章緒論1. 什么是食物、什么是食品？食物：供人類(lèi)食用或具有可食性的物質(zhì)。食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。除少數(shù)物質(zhì)如鹽類(lèi)外，幾乎全部來(lái)自動(dòng)植物和微生物，主要來(lái)源由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來(lái)提供。食品：將食物經(jīng)過(guò)加工得到產(chǎn)品統(tǒng)稱(chēng)為食品,食品是經(jīng)過(guò)加工制作的食物。2. 食品有哪些功能和特性？1) 營(yíng)養(yǎng)功能:蛋白質(zhì)、碳水化合物（糖）、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。保持人類(lèi)的生存，即食品的第一功能營(yíng)養(yǎng)功能（吃飽），最基本的功能，提供營(yíng)養(yǎng)和能量。2)感官功能:外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度。質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆。風(fēng)味：分為氣味和味道。氣味：香氣、臭味、水果味、腥味；味道：酸、甜、苦、辣、 咸、麻、鮮。為了滿(mǎn)足視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等感官方面的需求。第二功能滿(mǎn)足嗜好(吃好)，這是人類(lèi)對(duì)食品的物理、化學(xué)、心理的反應(yīng)。3)保健功能:除食品中營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有一些化學(xué)物質(zhì)如黃酮類(lèi)、多酚、皂類(lèi)化合物、肽類(lèi)、低聚糖、多價(jià)不飽和脂肪酸、益生菌等。第三功能食品功能的新發(fā)展：調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進(jìn)健康、充沛精力、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用（吃出健康）。 食品所具有的特別性質(zhì)或?qū)傩?，?個(gè)特性：1、安全性:（1）安全性：指食品無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)副作用。與“食品衛(wèi)生”為同義詞。（2）影響安全性的三個(gè)方面:微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)、致病菌、霉菌、病毒、化學(xué)毒素。化學(xué)污染指標(biāo)：重金屬如鉛、砷、汞；農(nóng)藥殘留、藥物殘留如抗生素類(lèi)、激素類(lèi)藥物；濫用化學(xué)添加劑或用量超標(biāo)。物理因素：食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中吸附、吸收外來(lái)的放射性核素，或混入食品的雜質(zhì)超標(biāo)，或食品外形引起食用危險(xiǎn)安全問(wèn)題。2保藏性:（1）保藏性：在一定時(shí)期內(nèi)食品應(yīng)保持原有的品質(zhì)或加工時(shí)的品質(zhì)或質(zhì)量。（2）食品的品質(zhì)降低到不能被消費(fèi)者接受的程度所需要的時(shí)間被定義為食品貨架壽命或貨架期。3方便性:食品便于食用、攜帶、運(yùn)輸、貯藏。 易拉罐、易拉蓋、易拉袋。 外包裝、紙盒、箱子等。 凈菜、配菜。 開(kāi)袋即食。保藏性、方便性是食品工業(yè)或食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)中所稱(chēng)為的食品，與廚師或家庭所制作的食品的區(qū)別所在。3. 食品的質(zhì)量要素主要有哪些？1) 食品感觀指標(biāo)（色、香、味、質(zhì)構(gòu)） 2）營(yíng)養(yǎng)素含量 3）衛(wèi)生指標(biāo) 4）保藏期4. 常見(jiàn)食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？(以餅干、方便面、冷凍食品、罐頭食品、飲料等為例來(lái)說(shuō)明。)引起因素：1、微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因。2、酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用。如多酚氧化酶誘發(fā)酶促褐變。3、物理化學(xué)作用：食品在熱、冷、水分、氧氣、光、pH、時(shí)間的條件下發(fā)生物理化學(xué)變化，從而引起變色、褪色。控制：1、運(yùn)用無(wú)菌原理：殺死微生物：高溫，輻射。滅酶：加熱可以滅酶。2、抑制微生物：低溫（冷凍），干藏，腌制，煙熏，化學(xué)防腐劑，生物發(fā)酵，輻射。3、利用發(fā)酵原理：利用代謝產(chǎn)物酸和抗生素或抑菌劑等如豆腐乳，食醋，酸奶等。4、維持食品最低生命活動(dòng)：降低呼吸作用、低溫、氣調(diào)。5. 食品加工：將食物（原料）經(jīng)過(guò)勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過(guò)程。第二章 食品的脫水1. 食品中水分的存在形式？結(jié)合水（束縛水）：化學(xué)結(jié)合水、吸附結(jié)合水、結(jié)構(gòu)結(jié)合水、滲透壓結(jié)合水。自由水（游離水）：滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水。2. 水分活度：衡量水結(jié)合力的大小或區(qū)分自由水和結(jié)合水，可用水分子的逃逸程度（逸度）表示，將食品中水的逸度與純水的逸度之比稱(chēng)為水分活度：Aw=f/f0 式中：f-食品水的逸度；f0-純水的逸度。近似：水分活度Aw=P/P0=n2/(n1+n2) 【1：溶質(zhì) 2：溶劑】3. 水分活度對(duì)微生物、酶及化學(xué)變化有什么影響？（1）對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響：不同類(lèi)群微生物生長(zhǎng)繁殖的最低Aw范圍不同： 細(xì)菌：0.940.99 霉菌：0.800.94 耐鹽細(xì)菌：0.75 耐干燥的霉菌和耐高滲透壓的酵母:0.600.65 微生物不生長(zhǎng):0.60（2） 對(duì)酶活性的影響：酶活性隨Aw的提高而增大，通常在Aw為0.750.95的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大。在Aw0.65時(shí)，酶活性降低或減弱，但要抑制酶活性，Aw應(yīng)在0.15一下。因此通過(guò)Aw來(lái)抑制酶活性不是很有效。（3）對(duì)化學(xué)變化的影響：同一類(lèi)食品由于組成、新鮮度和其它因素而使Aw有差異，實(shí)際上食品中的脂類(lèi)自動(dòng)氧化、非酶褐變、微生物生長(zhǎng)、酶的反應(yīng)等都與Aw有關(guān)。當(dāng)Aw I濕,物料表面水分向深層轉(zhuǎn)移，但物料表面水分仍不斷蒸發(fā)，表面迅速干燥，溫度上升，水分蒸發(fā)轉(zhuǎn)移至物料內(nèi)部。只有當(dāng)物料內(nèi)部因溫度引起水分活性增大，建立足夠壓力后，才會(huì)使水分轉(zhuǎn)移方向改變，擴(kuò)散到表面進(jìn)行蒸發(fā)，此不利于物料干燥。 如果物料內(nèi)部無(wú)溫度梯度存在，水分將在導(dǎo)濕性影響下向物料表面轉(zhuǎn)移，在他表面進(jìn)行蒸發(fā)。如能相同的內(nèi)部和外部水分?jǐn)U散，就能延長(zhǎng)恒速干燥階段。干燥階段曲線特征作用預(yù)熱階段干燥速率上升，溫度上升，水分略有下降導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外；導(dǎo)濕溫性相反，但隨著內(nèi)外溫差減少，其作用減弱恒速干燥階段干燥速率不變，溫度不變，水分下降導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外；導(dǎo)濕溫性由于內(nèi)外幾乎沒(méi)有溫差，因此不起作用降速干燥階段干燥速率下降，表面溫度上升，水分下降變慢低水分含量時(shí)，導(dǎo)濕性減小，導(dǎo)濕溫性減小12 請(qǐng)繪制干燥曲線、干燥速率曲線及食品溫度曲線，并解釋各曲線的含義。曲線1：干燥曲線 曲線2：干燥速率曲線 曲線3：食品溫度曲線干燥曲線：（）干燥開(kāi)始的很短時(shí)間內(nèi)（AB），食品含水量幾乎不變。持續(xù)時(shí)間取決于食品厚度。（）隨后，食品含水量直線下降（BC）。（）在某個(gè)含水量以下時(shí)（第一臨界水分），食品含水量的下降速度將放慢，最后達(dá)到其平衡含水量（DE），干燥過(guò)程停止。 該曲線主要由內(nèi)部水分遷移與表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散所決定。 干燥速率曲線：（）當(dāng)食品含水量?jī)H有較小變化時(shí)，干燥速度即由零增加到最大值，為升速期AB。（）在隨后干燥過(guò)程中保持不變。這個(gè)階段稱(chēng)恒率干燥期BC，干燥機(jī)理為表面汽化控制，表面去除的水分大體相當(dāng)于物料的非結(jié)合水分。（）當(dāng)食品含水量降低到C臨界點(diǎn)時(shí)，臨界點(diǎn)是干燥由表面汽化控制到內(nèi)部擴(kuò)散控制的轉(zhuǎn)變點(diǎn)，是物料由去除非結(jié)合水到去除結(jié)合水的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。干燥速度開(kāi)始下降，進(jìn)入降率干燥期CD。（）DE食品物料表面水分全部變干，當(dāng)干燥達(dá)到平衡時(shí)，水分遷移基本停止，干燥速率為0.食品表面溫度曲線：（）干燥起始階段，食品表面溫度很快達(dá)到濕球溫度。（）在整個(gè)恒率干燥期，食品表面保持該溫度不變。（）水分?jǐn)U散速度低于水分蒸發(fā)速度，食品吸收的熱量不僅用于水分蒸發(fā)，而且使食品溫度升高。（）當(dāng)食品含水量達(dá)到平衡含水量時(shí)，食品的溫度等于加熱空氣的溫度（干球溫度）。13 干制原料的基本要求：干物質(zhì)含量高，風(fēng)味色澤好，不易褐變，可食部分比例大，肉質(zhì)致密，粗纖維少，成熟度適宜，新鮮完整。14 干制的方法主要有哪些及分類(lèi)? 對(duì)流干燥、微波干燥、冷凍干燥的原理和特點(diǎn)？干制方法分類(lèi)：自然干制、人工干制。自然干制：曬干、陰干、晾干。人工干制：(一) 空氣對(duì)流干燥 (二) 接觸干燥(滾筒干燥) (三) 真空干燥 (4） 冷凍干燥 (五) 微波干燥 (六) 遠(yuǎn)紅外干燥對(duì)流干燥：原理：空氣對(duì)流干燥時(shí)最常見(jiàn)的食品干燥方法，以熱空氣為干燥介質(zhì)，自然或強(qiáng)制地對(duì)流循環(huán)的方式與食品進(jìn)行濕熱交換，物料表面上的水分即汽化，并通過(guò)表面的氣膜向氣流主體擴(kuò)散，與此同時(shí)，由于物料表面水分汽化的結(jié)果，使物料內(nèi)部和表面之間產(chǎn)生水分梯度差，物料內(nèi)部的水分因此以氣態(tài)或液態(tài)的形式向表面擴(kuò)散。特點(diǎn)：由于干燥介質(zhì)使采用大氣壓下的空氣，其溫度和濕度容易控制，只要控制進(jìn)口空氣的溫度，就可以使食品物料免遭高溫破壞的危險(xiǎn)。采用此方法時(shí)，許多食品干制時(shí)都會(huì)出現(xiàn)恒率干燥階段和降率干燥階段。因此干制過(guò)程中控制好空氣的干球溫度就可以改善食品品質(zhì)。微波干燥：原理：利用了食品極性水分子（偶極子）在電場(chǎng)方向迅速交替改變的情況下，跟隨進(jìn)行迅速的運(yùn)動(dòng)，因運(yùn)動(dòng)摩擦產(chǎn)生很高的熱量。微波：300MHz300KHz，波長(zhǎng)為1mm1000mm的高頻交流電。特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：（1）干燥速度極快（2）食品加熱均勻，制品質(zhì)量好（3）具有自動(dòng)熱平衡特性（4）容易調(diào)節(jié)和控制（5）熱效率高缺點(diǎn)：耗電量較大，干燥成本較高，另外微波加熱時(shí)熱量易向角及邊處集中，產(chǎn)生所謂的“尖角效應(yīng)”。冷凍干燥（升華干燥）：原理：冷凍干燥是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下，將已凍結(jié)的食品物料的水分不經(jīng)過(guò)冰的融化直接從冰固體升華為蒸汽，一般的真空干燥物料中的水分是在液態(tài)下轉(zhuǎn)化為汽態(tài)而將食品干制。特點(diǎn)：物料在低壓和低溫下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化變質(zhì)，熱敏成分損失較小，可以最大限度地保留食品原有的成分、味道、色澤和芳香；固體骨架基本保持不變，保持原有形狀；具有很理想的速溶性和快速?gòu)?fù)水性。設(shè)備投資大，花費(fèi)大，干燥時(shí)間長(zhǎng)。適合需保持活性物質(zhì)、高品質(zhì)的食品。15 合理的干制工藝條件應(yīng)包括哪些？（合理選用干燥條件的原則？）1、食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率。2、在恒速干燥階段，在第一條前提下，盡量提高熱空氣溫度，但是對(duì)于含有黏性成分的食品，不能這樣。3、在開(kāi)始降速階段，要降低空氣溫度和流速，提高空氣相對(duì)濕度。4、干燥末期，降低溫度和濕度。要達(dá)到產(chǎn)品所需要的平衡濕度。16 影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？1、表面積：食品表面積越大、料層厚度越薄，干燥效果越好。2、組分定向：食品微結(jié)構(gòu)的定向影響水分從食品內(nèi)轉(zhuǎn)移的速率，水分從食品內(nèi)轉(zhuǎn)移在不同方向差別較大。3、細(xì)胞結(jié)構(gòu)：在大多數(shù)食品中，細(xì)胞內(nèi)含有部分水，而剩余水在細(xì)胞外，細(xì)胞結(jié)構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易去除。（預(yù)處理）4、溶質(zhì)的類(lèi)型和濃度：糖、淀粉、鹽和蛋白質(zhì)與水相互作用，抑制水分的流動(dòng)性。溶質(zhì)提高了水的沸點(diǎn)，影響了水分的汽化。（溶質(zhì)濃度愈高，維持水分的能力愈大，相同條件下干燥速率下降）17 什么是復(fù)水性?什么是復(fù)原性?復(fù)原性和復(fù)水性主要指蔬菜干制后吸水恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力。復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來(lái)表示，或用復(fù)水比、復(fù)重系數(shù)等來(lái)表示。復(fù)水比：R復(fù) =m復(fù)/m干 復(fù)水系數(shù)：K復(fù) =m復(fù)/m原 干燥比：R干 =m原/m干復(fù)原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及其他可見(jiàn)因素（感官評(píng)定）等方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。第三章 食品的熱處理和殺菌1. 低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？ 因?yàn)閷?duì)人類(lèi)健康危害極大的肉毒桿菌在PH4.6時(shí)不會(huì)生長(zhǎng)，也不會(huì)產(chǎn)毒素，其芽孢受到強(qiáng)烈的抑制，而且肉毒桿菌在干燥環(huán)境中也無(wú)法生長(zhǎng)。所以PH=4.6，Aw=0.85定為低酸性食品和酸性食品的分界線。2. 罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？現(xiàn)象：脹罐、平蓋酸敗、硫化黑變和霉變等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，此外還有中毒事故。原因：初期腐?。哼@是因封口后等待殺菌的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，罐內(nèi)的微生物的生長(zhǎng)繁殖使得內(nèi)容物腐敗變質(zhì)。殺菌不足：熱殺菌沒(méi)能殺滅在正常貯運(yùn)條件下可以生長(zhǎng)的微生物，則會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，殺菌不足可能使有害微生物生長(zhǎng)而非常危險(xiǎn)。殺菌后污染：在冷卻過(guò)程中及以后從外界再侵入的微生物會(huì)很快地在容器內(nèi)繁殖生長(zhǎng)，并造成脹罐。嗜熱菌生長(zhǎng)：土壤中的某些芽孢桿菌可以在很高的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)，甚至有的經(jīng)過(guò)121、60min的殺菌還能存活。若罐內(nèi)污染物有嗜熱菌，則一般的殺菌處理很難將它們?nèi)繗纭?. 影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？污染微生物的種類(lèi)和數(shù)量：A.種類(lèi)：霉菌和酵母的耐熱性都比較低，細(xì)菌卻很耐熱，尤其是芽孢。B.污染量:微生物量越多，全部殺滅所需的時(shí)間就越長(zhǎng)。熱處理溫度：微生物生長(zhǎng)溫度以上的溫度，導(dǎo)致微生物的死亡。罐內(nèi)食品成分：A.PH:高耐熱性的微生物，中性時(shí)耐熱性最強(qiáng)，pH值偏離中性程度越大，耐熱性越低，B.脂肪:脂肪含量高細(xì)菌耐熱性增強(qiáng)。C.糖:糖的濃度越高，越難殺死微生物。D.蛋白質(zhì):食品中蛋白質(zhì)含量在5%左右時(shí)，對(duì)微生物有保護(hù)作用。E.鹽：低濃度食鹽對(duì)微生物有保護(hù)作用，高濃度食鹽則對(duì)微生物抵抗力有削弱作用。F.植物殺菌素：有些植物的汁液以及分泌的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)微生物有抑制或殺滅作用。4. D值、TDT線、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？D值：?jiǎn)挝粸閙in，表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時(shí)間。D值越大，表示殺滅同樣百分?jǐn)?shù)微生物所需的時(shí)間越長(zhǎng)，說(shuō)明這種微生物的耐熱性越強(qiáng)。熱力致死時(shí)間曲線（簡(jiǎn)稱(chēng)TDT曲線）：用以表示將在一定環(huán)境中一定數(shù)量的某種微生物恰好全部殺滅所采用的殺菌溫度和時(shí)間組合。熱力致死時(shí)間曲線方程： TDT曲線與環(huán)境條件有關(guān)，與微生物數(shù)量有關(guān)，與微生物的種類(lèi)有關(guān)。 Z值：?jiǎn)挝粸?，是殺菌時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。在計(jì)算殺菌強(qiáng)度時(shí)，對(duì)于低酸性食品中的微生物，如肉毒桿菌等，一般取Z=10；在酸性食品中的微生物，采取100或以下殺菌的，通常取Z=8。F值：?jiǎn)挝粸閙in，采用121.1殺菌溫度時(shí)的熱力致死時(shí)間。F值與菌種、菌量及環(huán)境條件有關(guān)。顯然，F(xiàn)值越大，菌的耐熱性越強(qiáng)。三者關(guān)系：D=(F/n)10(121-T)/Z。5. 熱加工對(duì)植物性食品品質(zhì)的影響? 植物來(lái)源的包裝食品：A質(zhì)構(gòu)（半透膜的破壞；細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞分離）B顏色C風(fēng)味（風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)或改變） D營(yíng)養(yǎng)素（營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失）動(dòng)物來(lái)源的包裝食品：A顏色（肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色）B質(zhì)構(gòu)（肌肉收縮和變硬；變軟） C營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失6. 影響熱加工時(shí)間的因素?食品中可能存在的微生物和酶的耐熱性；加熱或殺菌的條件；食品的PH；罐頭容器的大小；食品的物理狀態(tài)。7. 罐頭食品加工時(shí)“排氣”的目的和方法？排氣的目的：（1）降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。但真空度不能太高，否則大型罐易產(chǎn)生癟罐現(xiàn)象。（2）防止好氧性微生物生長(zhǎng)繁殖。（3）減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。（4）防止和減輕營(yíng)養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化。排氣方法：（1） 熱灌裝法：將加熱至一定溫度的液態(tài)或半液態(tài)食品趁熱裝罐并立即密封。（2） 加熱排氣法：預(yù)封后的罐頭在排氣箱內(nèi)經(jīng)一定溫度和時(shí)間的加熱，使罐中心溫度達(dá)到80，立刻密封。（3）蒸汽噴射排氣法：在專(zhuān)用的封口機(jī)內(nèi)設(shè)置蒸汽噴射裝置，臨封口時(shí)噴向罐頂隙處的蒸汽驅(qū)除了空氣，密封后蒸汽冷凝形成真空。（4）真空排氣法：利用機(jī)械產(chǎn)生局部的真空環(huán)境，并在這個(gè)環(huán)境中完成封口。8. “熱燙”的作用。熱燙的目的與方法，蒸汽熱燙方法最主要的兩個(gè)問(wèn)題是什么？目前有什么方法解決？目的：鈍化食品中的酶，減少微生物的數(shù)量。方法：熱水熱燙、蒸汽熱燙。問(wèn)題：1.能量消耗的有效性 2.物料被加熱的均勻性解決方法：最能體現(xiàn)高溫短時(shí)熱燙特點(diǎn)處理是“單體快速熱燙”。9. 各種殺菌方式的主要特點(diǎn)，設(shè)備，優(yōu)缺點(diǎn)？時(shí)間和溫度的選擇：正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好能將罐內(nèi)細(xì)菌全部殺死和使酶鈍化，保證貯藏安全，但同時(shí)又能保住食品原有的品質(zhì)或恰好將食品煮熟而又不至于過(guò)度。第四章食品冷凍1. 什么是食品的冷卻、冷藏、冷凍、凍藏、凍結(jié)？冷卻：將食品或食品原料從天人的常溫或者高溫狀態(tài)，經(jīng)過(guò)一定的工藝處理降低到合適后續(xù)加工或者貯藏的溫度。冷藏：將食品的溫度降低到接近凍結(jié)點(diǎn)，而不是一種食品的保藏方法。一般的冷藏溫度-18。冷凍：采用降低溫度的方式對(duì)食品進(jìn)行加工和保藏的過(guò)程。凍藏：食品凍結(jié)后，再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏食品的保藏方法。凍結(jié)：將常溫食品的溫度下降到冷凍狀態(tài)這樣一種過(guò)程，是食品冷凍貯藏前的必經(jīng)階段。2. 食品冷卻的方法及其優(yōu)缺點(diǎn)？冷卻方法：冷風(fēng)冷卻法 冷水冷卻法 接觸冰冷卻法 真空冷卻法。3. 食品冷藏工藝條件有哪些？影響冷藏食品冷藏效果的因素？4. 食品冷藏時(shí)的變化？（1）水分蒸發(fā)：食品在冷卻時(shí)，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成重量（俗稱(chēng)干耗），而且使水果、蔬菜類(lèi)食品失去新鮮飽滿(mǎn)的外觀。當(dāng)減重達(dá)到5%時(shí)，水果、蔬菜會(huì)出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。肉類(lèi)食品在冷卻貯藏中也會(huì)因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗，同時(shí)肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。（2）冷害：在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)制受到障礙，失去平衡，稱(chēng)為冷害。（3）生化作用：水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體，為了運(yùn)輸和貯運(yùn)的便利，一般在收獲時(shí)尚未完全成熟，因此收獲后還有和后熟過(guò)程。在冷卻貯藏過(guò)程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。（4）脂類(lèi)變化：冷卻貯藏過(guò)程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸會(huì)氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，就被人們稱(chēng)為“油燒”。（5）淀粉老化：淀粉大致由20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉構(gòu)成，這兩種成分形成微小的結(jié)晶，這種結(jié)晶的淀粉叫-淀粉，它在適當(dāng)溫度時(shí)在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。糊化作用實(shí)質(zhì)上是把淀粉分子間的氫鍵斷開(kāi)，水分子與淀粉的氫鍵形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱(chēng)-淀粉。在接近0的范圍內(nèi)，糊化了的-淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子，迅速出現(xiàn)了-淀粉的化，這就是淀粉的老化。（6）微生物增殖：冷卻貯藏中，當(dāng)水果、蔬菜漸漸變老或者有傷口時(shí)，霉菌就會(huì)在此繁殖。肉在冷卻貯藏中也會(huì)有細(xì)菌、霉菌增殖，細(xì)菌增殖時(shí)，肉的表面就會(huì)出現(xiàn)粘濕現(xiàn)象。冷卻貯藏溫度下，微生物特別是低溫微生物，它的繁殖分解作用就并沒(méi)有充分被抑制，只是速度變得緩慢些，長(zhǎng)時(shí)間后，由于低溫細(xì)菌的增殖，就會(huì)使食品發(fā)生腐敗。（7）寒冷收縮：新鮮的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象稱(chēng)為寒冷收縮。5. 為什么食品在低溫下可以較長(zhǎng)時(shí)間的保存（冷凍保藏的基本原理）？原理：利用低溫以控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)、生化變化以及其他變化的一種方法。6. 冷害：在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)制受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象。7. 速凍的定義，速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)。最大冰晶體形成帶的概念？速凍：食品中心從-1降到-5所需的時(shí)間在30min之內(nèi)；單位時(shí)間-5的凍結(jié)層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，單位cm/h,速凍v520cm/h。速凍優(yōu)點(diǎn)：（1）形成冰晶的顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較??；（2）凍結(jié)的時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短；（3）將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品的分解。（4）迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之下降。速凍的缺點(diǎn)：費(fèi)用比緩凍高。緩凍優(yōu)點(diǎn)：費(fèi)用相對(duì)速凍低。緩凍缺點(diǎn)：在緩凍食品中形成冰晶體較大，且由于細(xì)胞破裂，部分食品組織也受到嚴(yán)重破壞。且凍結(jié)速度慢。蛋白質(zhì)變性，解凍后汁液流失增加，食品風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。最大冰晶體形成帶：指-1-5的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明：應(yīng)以最快的速度通過(guò)最大冰晶生成帶。8. 食品凍結(jié)有哪些方法？影響凍結(jié)速度的因素？?jī)鼋Y(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響？方法：凍結(jié)速度：速凍、緩凍；（1）鼓風(fēng)凍結(jié)：采用連續(xù)不斷的低溫空氣在物料周?chē)鲃?dòng)。（2）平板凍結(jié)（接觸凍結(jié)）：物料直接與中空的金屬冷凍盤(pán)接觸，其中冷凍介質(zhì)在中空的盤(pán)中流動(dòng)。（3）噴淋或浸漬冷凍：物料直接與冷凍介質(zhì)接觸。影響凍結(jié)速度的因素：（1）食品成分：不同成分比熱不同，導(dǎo)熱性也不同；（2）非食品成分：如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等。傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，凍結(jié)速度越快，一般傳熱及至溫度為-30-40?？諝饣蛑评鋭┭h(huán)的速度越快，凍結(jié)速度越快。食品越厚，熱阻將增加，凍結(jié)速度就越慢。食品與制冷介質(zhì)接觸程度越大，凍結(jié)速度越快。凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響：食品物性變化、凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響、冷凍濃縮的危害性、冰晶體對(duì)食品的危害性、速凍與緩凍。9. 解凍及解凍的方法？解凍：是食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時(shí)恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的工藝過(guò)程。方法：（1）提供熱量的方法：預(yù)先加熱到較高溫度的外界介質(zhì)向食品表面?zhèn)鬟f熱量，而后熱量再?gòu)氖称繁砻嬷饾u向食品中心傳遞。高頻或微波場(chǎng)中使食品內(nèi)部各個(gè)部位上同時(shí)受熱。（2） 外界介質(zhì)和食品熱交換方式：空氣解凍、水或鹽水解凍、在加熱金屬面上解凍。（3）快速解凍：微波解凍、電加熱解凍、聲頻解凍、高壓解凍。第五章食品的腌漬和煙熏1. 腌制：指用食鹽，糖等腌制材料處理食品原料，使其滲入組織內(nèi)，以提高其滲透壓降低其水分活度，并有選擇性的抑制微生物的活動(dòng)，促進(jìn)有益微生物的活動(dòng)，從而防止食品的腐敗，改善食品食用品質(zhì)的加工方法。2. 糖漬：糖腌的過(guò)程。3. 擴(kuò)散：分子或微粒在不規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)下固體、液體或者氣體（蒸汽）濃度均勻化的過(guò)程。推動(dòng)力：滲透壓。4. 滲透：溶劑從低濃度溶液經(jīng)過(guò)半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過(guò)程。5. 食品工業(yè)中發(fā)酵：借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)產(chǎn)物的過(guò)程。6. 腌漬的類(lèi)型？（一）根據(jù)腌漬的材料：鹽漬（肉類(lèi)、蔬菜、水果、乳品）；糖漬；酸漬；糟漬；混合腌漬。（二）根據(jù)腌漬的過(guò)程：1非發(fā)酵性腌漬品：沒(méi)有乳酸發(fā)酵，用鹽量較高。2發(fā)酵性腌漬品：有乳酸發(fā)酵，用鹽量較低。7. 腌漬保藏原理？讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，提高其滲透壓，或通過(guò)微生物的正常發(fā)酵降低食品ph值，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品的腐敗變質(zhì)，保持其食用品質(zhì)。8. 腌制對(duì)食品品質(zhì)的影響？1組成現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加：硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）發(fā)色；磷酸鹽提高肉的持水性；抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）幫助發(fā)色；糖、香料調(diào)節(jié)風(fēng)味。2食鹽純度對(duì)腌制的影響（1）金屬離子CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味，當(dāng)鈣離子和鎂離子在水中達(dá)到0.15-0.18%，可察覺(jué)到有苦味，相當(dāng)于在NaCl中含有0.6%，此外鈣離子和鎂離子的存在會(huì)影響NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度。如精制鹽腌制魚(yú)，5天半就可達(dá)到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl則需7天，含4.7%的MgCl2則需23天。Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變，如黃瓜變黑。K離子含量高，會(huì)刺激咽喉，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起惡心和頭痛。（2）微生物低質(zhì)鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴(yán)重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質(zhì)。9. 影響腌制速度的因素？1、 食鹽的純度（CaCl2、MgCl2會(huì)降低NaCl的溶解度）2、 食鹽用量或鹽濃度3、 溫度4、 空氣（缺氧促進(jìn)乳酸發(fā)酵，減少氧化）10. 食鹽為什么可以防腐?對(duì)微生物細(xì)胞的脫水作用，細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離，抑制細(xì)胞生長(zhǎng)或造成細(xì)胞死亡。降低水分活度，自由水減少，抑制微生物的生長(zhǎng)。食鹽溶液中的一些離子，濃度過(guò)高對(duì)微生物產(chǎn)生生理毒害作用。食鹽水滲透食品組織內(nèi)形成鹽溶液濃度過(guò)高，使氧氣溶解速度下降，一直微生物的生長(zhǎng)。食鹽能夠妨礙微生物所分泌的蛋白質(zhì)分解酶的作用。11. 糖為什么能起到防腐的作用？1、 糖溶液產(chǎn)生高滲透壓2、 糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度3、 糖使溶液中氧氣濃度降低4、 糖的種類(lèi)和濃度決定加速或抑制微生物生長(zhǎng)的作用12. 煙熏的作用或目的？1) 形成特種煙熏風(fēng)味 2) 防止腐敗變質(zhì)，提高保存性（干燥、甲醛）3)促進(jìn)發(fā)色作用（加熱腌制肉色和煙熏顏色的產(chǎn)生）4)防止氧化（石炭酸）5)使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加熱、煙中有機(jī)酸）6）加工新穎產(chǎn)品13. 煙熏保藏的基本原理？（1）形成特殊煙熏風(fēng)味和增添花色品種；（2）帶有煙熏色并有助于發(fā)色（3）防止腐敗變質(zhì)；（4）預(yù)防氧化。從而可以達(dá)到保藏的效果。14. 熏煙產(chǎn)生的條件？1較低的燃燒溫度和適量空氣的供應(yīng)是緩慢燃燒的條件。2熏煙成分的質(zhì)量與燃燒和氧化發(fā)生的條件有關(guān)。3.相對(duì)濕度也影響煙熏效果，高濕有利于煙熏沉積，但不利于成色，干燥的表面需延長(zhǎng)沉積時(shí)間。15. 熏煙的組成及其作用？1. 酚：作用：（1）形成特有的煙熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用2. 醇：醇主要起到一種為其它有機(jī)物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。3. 有機(jī)酸：有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。4. 羰基化合物：有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。5. 烴類(lèi)：主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類(lèi)，其中至少有兩類(lèi)二苯并蒽和苯并芘，已被證實(shí)是致癌物質(zhì)。與防腐和風(fēng)味無(wú)關(guān)。16. 煙熏的工藝及特點(diǎn)？熏制是利用木材、木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖等沒(méi)有充分燃燒的煙氣熏制肉類(lèi)制品。它既包含熏制的作用，又有脫水、酶的成熟、熱加工的意義。對(duì)形成產(chǎn)品的色、香、味、型具有重要的作用。17. 液態(tài)煙熏制劑：利用木材干餾生成的煙氣成分采用一定方法液化或者在加工形成的煙熏液。第六章食品的化學(xué)保藏1. 用于食品保藏的化學(xué)制品有哪三大類(lèi)？防腐劑、抗氧化劑、保持質(zhì)構(gòu)作用的添加劑。2. 食品防腐劑概念及防腐原理？防腐劑：能抑制微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保藏期的一類(lèi)食品添加劑，有時(shí)也被稱(chēng)為抗菌劑。原理：干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。破壞微生物的遺傳物質(zhì)，干擾器生存和繁殖。與細(xì)胞膜作用，使細(xì)胞膜通透性上升，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)溢出而失活。3. 山梨酸、苯甲酸、對(duì)羥基苯甲酸脂類(lèi)的防腐特性比較？山梨酸：使用時(shí)將食品加熱冷卻后在加進(jìn)去；有刺激性；對(duì)微生物污染嚴(yán)重的食品防腐效果不明顯。苯甲酸：在低PH范圍內(nèi)苯甲酸抑菌效果顯著，最適PH為2.54.0，苯甲酸解離后，則失去大多數(shù)霉菌和酵母菌的抑制。在100升華。對(duì)羥基苯甲酸脂：抑制作用受PH影響小，適