管理與技術(shù).doc

現(xiàn)代企業(yè)的發(fā)展，科技是一日千里，管理也是越來越細(xì)，企業(yè)的發(fā)展離不開技術(shù)，離不開管理，作為餐飲企業(yè)，一直被視為門檻不高，技術(shù)含金量低的行業(yè)，但廚房卻被看著餐飲含金量最高的部門，不少投資者把重視廚房的程度勝過餐飲任何一個部門，甚至有不少老板認(rèn)為只有好的廚師，有沒有總經(jīng)理都沒關(guān)系，餐飲也是一大產(chǎn)業(yè)，那么在經(jīng)營過程中，哪到底是廚師（技術(shù)）重要還是管理重要呢？正方觀點(diǎn)1、沒有好的管理，再先進(jìn)的技術(shù)也會產(chǎn)出垃圾！好的管理可以為技術(shù)提供開花結(jié)果的土壤！2、對于現(xiàn)代餐飲企業(yè)來說，最重要的是市場，要做好市場，做好銷售，那就必須先引入管理，因為如果能把人和人的心態(tài)管理好，那么對企業(yè)將是一次新生，同時也會在同行業(yè)，同等規(guī)模的企業(yè)中先跑一步。3、管理才是最重要的。有了好的管理自然會引來好的技術(shù)，管理不僅是創(chuàng)造財富的重要手段，還是經(jīng)營企業(yè)、經(jīng)營國家的法寶。反方觀點(diǎn)1、產(chǎn)品是要靠技術(shù)開發(fā)的！管理人員是技術(shù)人員的附帶，如果沒有管理人員，公司可以賺錢，但是沒有技術(shù)人員，你賺什么錢？2、如果沒有了技術(shù)，管理什么呢？管理人才不一定懂技術(shù)，沒有技術(shù)啥也搞不成，而技術(shù)人員再不懂管理也能搗騰出點(diǎn)東東來。3、我們?nèi)钡牟皇枪芾砣瞬?，而是高級的有?chuàng)造性的技術(shù)人才，目前很多技術(shù)成果都是仿制或破解人家成果而來，真正完全自主研發(fā)的還不多有了好的科技成果可以產(chǎn)生一個企業(yè)，很多管理人員，但技術(shù)枯竭或跟不上時代后，企業(yè)就關(guān)門，管理人才也就下崗技術(shù)是核心，是基礎(chǔ)，管理只是上層建筑而以中立觀點(diǎn)1、管理上離不開技術(shù)，沒有技術(shù)的管理是僵化的，最終會被市場吞沒；技術(shù)可促進(jìn)管理的提升，讓管理更具活力。同樣，再好的技術(shù)也需要管理來約束和規(guī)范，沒有管理的技術(shù)將無法發(fā)揮其技術(shù)含量。，產(chǎn)品你賣不出去搞什么都沒有用。2、一條船航行在大海上，決定船前進(jìn)速度的是技術(shù)，而決定方向的是管理。技術(shù)是管理的基礎(chǔ)，管理可指導(dǎo)技術(shù)的發(fā)展方向3、兩者都重要，技術(shù)上升到一定階段后，只能依靠管理才能提高技術(shù)。另類觀點(diǎn)1、當(dāng)一個企業(yè)處于創(chuàng)業(yè)的初期，技術(shù)重要于管理，但是隨著企業(yè)的不斷發(fā)展壯大，管理就越來越重要，而且勝于技術(shù)，因為企業(yè)壯大以后各種問題就隨之產(chǎn)生，沒有好的管理技術(shù)就沒有用武之地，技術(shù)終究是人在做，技術(shù)人員的凝聚力渙散，就體現(xiàn)不出技術(shù)的力量，技術(shù)是為管理服務(wù)的。2、管理與技術(shù)不管誰離開了誰企業(yè)都存活不下去。技術(shù)是企業(yè)生存的前提，管理是企業(yè)生存的保證?，F(xiàn)代的餐飲業(yè)是琳瑯滿目，東南北西，各種風(fēng)味名吃和各大菜系已鋪天蓋地的占據(jù)著每一座城市，餐飲業(yè)是世界所有行業(yè)中品牌最多，品種最全，從業(yè)人員最多，競爭最激烈，力求變化最快的一個前沿行業(yè)。目前餐飲業(yè)已發(fā)展到鼎盛時期，市場淘汰非常之殘酷，在市場變化較快的今天，似乎我們的餐飲人，在用人上，觀念上還有點(diǎn)跟不上節(jié)奏，看看現(xiàn)今的餐飲企業(yè)，依靠廚師來開店，同時還把企業(yè)的生死存亡寄托在廚師身上，把廚師看得比管理人員更重要的企業(yè)不在少數(shù)，在待遇上，更是把廚師作為一個特殊群體來對待，比如住宿條件、伙食標(biāo)準(zhǔn)、工資待遇等都比其他員工好、高，甚至不少廚師、廚師長的各種待遇比該店總經(jīng)理還高許多，因此就出現(xiàn)了這樣一種現(xiàn)象，不管是酒店餐廳還是社會酒樓，只要生意不好，所有的問題，責(zé)任，理由，矛頭都指向廚房，生意不好是因為廚房沒有好的出品，即便有幾個特色菜，常來的客人也吃膩了，或者是上菜速度太慢，把客人氣走了等等罪狀歸功在廚師身上。于是就出現(xiàn)了生意不好換一批廚師，與前廳稍有磨擦換一批廚師，成本控制不好，利潤上不去換一批廚師，來一位老總換一批廚師，來一位經(jīng)理換一批廚師，換來換去酒店沒生意了，餐廳換轉(zhuǎn)讓了都還沒找到原因，其實一個酒店，餐廳生意的好壞，是需要通過全方位的，系統(tǒng)的管理和相互的配合才能做出效益，并非只有廚師就能搞定一切。有的酒店生意到是不錯，但就是利潤低下，追根揭底，還是管理沒跟上，成本太高的問題。在國內(nèi)九十年代前后，廚房在酒店的地位被視為“心臟”，那時老板跟著廚師走，廚師做什么，老板賣什么，客人就吃什么，生意還出奇的好，因為那時是賣方市場，酒好不怕巷子深、皇帝女不愁嫁的年代，而進(jìn)入二十一世紀(jì)后廚房的地位卻慢慢的轉(zhuǎn)換到了酒店的邊緣，由賣方市場發(fā)展為買方市場，逼得企業(yè)不得不讓客人牽著鼻子走，客人吃什么，酒店就做什么的地步，否則你就會被淘汰，于是有部分精明的老板開始意識到廚師不再是餐飲企業(yè)必勝的法寶，紛紛把精力集中全面管理上，如大蓉和的老板李自康先生，就率先運(yùn)用了這一理念，讓廚師跟著老板走，老板跟著市場走，市場需要什么，他們就賣什么，在短短幾年時間，使他率領(lǐng)的大蓉和酒樓越做越火，品牌越來越響。在當(dāng)今這種激烈的競爭環(huán)境下，任有不少企業(yè)還在不惜一切代價，重金聘請所謂的名師、大廚來座陣掌勺，時間一天天過去，生意卻沒有半點(diǎn)起色，殊不知，顧客需要的是實實在在的東西，如味美可口的菜品，個性而高效的服務(wù)，規(guī)范的管理等，而非涂有虛名，其實，管理和技術(shù)，都是一個企業(yè)、一個社會所不可缺少的。如果硬要說哪個更重要，筆者認(rèn)為，管理更重要。這不是說技術(shù)就不重要，而是說，沒有好的管理，光有技術(shù)也沒有用，技術(shù)不會自動發(fā)揮出效益，它要靠管理去組織，去調(diào)度；如果有了好的管理，沒有技術(shù)也會有技術(shù)，因為技術(shù)會自動找上門來。人才總是會沖著好的管理環(huán)境來的。如成都著名的紅杏川菜酒樓，在開店初期，他們的廚師連拿菜刀都不會，更不要說有什么技術(shù)了，但他們通過好的管理，把一批又一批普通員工培養(yǎng)成優(yōu)秀的廚房技術(shù)人員，在餐飲界創(chuàng)造出連續(xù)10年天天排隊的奇跡，令業(yè)內(nèi)人士刮目相看，這不能不說是管理的力量。餐飲行業(yè)尤其應(yīng)以管理為核心，以客人為中心，以員工為基礎(chǔ)。在現(xiàn)在的餐飲業(yè)中，有這樣一些怪現(xiàn)象，搞管理的看不起搞廚房的，認(rèn)為其無腦：除了能炒幾個菜你還會啥？搞廚房的看不起搞管理的，認(rèn)為其無能：除了吹牛你還會啥？這種帶勾的現(xiàn)象，在很大的程度上是廚師輕視管理人員，認(rèn)為自己帶了一個團(tuán)隊，是餐飲的特殊人才，與老板又走的較近，在這種自我膨脹中不把管理者放在眼里，認(rèn)為管理者只會說話做，整天是在瞎指揮。甚至有時廚師還為一點(diǎn)點(diǎn)的小事在廚房中大發(fā)大師傅脾氣，甚至有的廚師不高興時，將能用的原材料隨手丟進(jìn)垃圾桶中，如果沒有管理者的發(fā)現(xiàn)或是其他人員對管理的提示，相信這些事件只會不停的重復(fù)下去，直到有一天東窗事發(fā)，損失嚴(yán)重時才知道管理的重要。這些是細(xì)節(jié)的東西，相信在不少餐廳都會遇到這樣的事發(fā)生。造成廚師與管理人員的抵觸，正是餐飲業(yè)傳統(tǒng)的思想在作怪，一是廚師自己的位置沒擺正，二是老板過于去依賴廚師等引出的結(jié)果。站在大的立場上來看，不重視管理只有重視技術(shù)的餐廳是一家不成功的餐廳，在哪里廚師就是權(quán)威就是老大，而管理則是靠邊站，就算餐廳火了，老板也不會相信是管理出了效益。到最后苦心經(jīng)營的小店在若干年后還是一個小店。原因就在于他們沒有運(yùn)用好的管理或管理者，沒有將一些日常的東西一一的列出以作參考，供以后的經(jīng)營提供一個參照?！皩O子兵法”中有句話：“知己知彼，百戰(zhàn)不殆；不知彼而知己，一勝一負(fù)；不知彼不知己，每戰(zhàn)必敗?！比藗冋f商場如戰(zhàn)場，做生意與帶兵打仗有相通之處，這句話是用得上的。其實，這己成為普通真理，干什么都可以用。但實際上，很多人雖然知道這個道理，卻不懂得怎樣理解和運(yùn)用它。餐飲業(yè)也是如此。一些干了多年的廚房師傅，總能將自己菜品形容得頭頭是道，但對市場他們卻兩眼一抹黑，模模糊糊。不能深入了解市場，怎知市場的發(fā)展與變化。作為餐飲行業(yè)不但要以經(jīng)營管理為重，還更應(yīng)以管理為依托去發(fā)展，方能成為一個不敗的企業(yè)。俗話說一個好的樂隊需要一名指揮。在一個企業(yè)里，無論你的技術(shù)怎么樣，你總得需要其他人員的支持與協(xié)助，單個人無法完成一項產(chǎn)品由計劃到銷售的全過程。你需要的原材料需要其他人來組織，你的產(chǎn)品需要其他的人來銷售，你的產(chǎn)品銷售收入需要其他的人員來收回，你這項產(chǎn)品是否還有市場需要其他人來調(diào)查而你是否要改進(jìn)與提高你的技術(shù)也得根據(jù)市場的變化來作出決定否則你只能是閉門造車。試想，這一切的一切單憑技術(shù)人員能完成嗎？如果每一名技術(shù)人員都照著自己的想法去生產(chǎn)這個企業(yè)豈不是亂了套?，F(xiàn)代企業(yè)的競爭，實際上可以看作是管理的競爭。對于一個企業(yè)的生死存亡來說，管理比技術(shù)更重要。我們一些同行們常常以為，只要請了幾個好的廚師，一切就萬事大吉了。從這幾年的實踐來看，一些名噪一時的企業(yè)和它的經(jīng)營者為什么很快就垮掉了？原因盡管是多方面的，但其中一個致命的因素，就是疏于管理。我國的大中小企業(yè)之所以缺乏活力，原因固然是多方面的，但關(guān)鍵的問題就是，管理水平跟不上形勢要求，與現(xiàn)代化的生產(chǎn)不合拍。據(jù)了解，在華的外資企業(yè)沒有一家是虧損的，為什么？請在看看麥當(dāng)勞、肯德雞，在經(jīng)歷了蘇旦紅事件和國內(nèi)外從多媒體對垃圾食品的攻擊后，回頭看看他們的生意，依然顧客盈門，這就是我們管理水平與外商的差距。任何一個企業(yè)，技術(shù)上的差距總是容易彌補(bǔ)的，但是，管理水平就不那么容易了。同是一家合資企業(yè)，外國