模塊四+項(xiàng)目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)ppt課件.ppt

發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù) 模塊四其他發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù) 項(xiàng)目2發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù) 項(xiàng)目2發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù) 在發(fā)酵肉制品的加工過程中 經(jīng)過生物發(fā)酵 由特殊的細(xì)菌和酵母將糖轉(zhuǎn)化為各種酸或醇 使肉制品的pH降低 同時(shí)伴隨著微生物對蛋白質(zhì)和脂肪的適度分解 賦予了制品特殊的風(fēng)味和貯藏性 發(fā)酵肉制品主要有兩大類 一類是發(fā)酵腸類制品 例如 傳統(tǒng)的中西式香腸和香肚等 另一類是發(fā)酵腌臘制品 如火腿 臘肉及糟肉等 2 1發(fā)酵肉制品的概念和種類 一 概念發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉 動(dòng)物脂肪 鹽 糖 發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣 經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品 發(fā)酵香腸的最終產(chǎn)品通常在常溫下貯存 運(yùn)輸 并且不經(jīng)過熟制處理直接食用 起源及現(xiàn)狀 西式發(fā)酵香腸起源于2000多年前的地中海地區(qū) 羅馬人 當(dāng)時(shí)的主要產(chǎn)品是通過自然發(fā)酵和干燥制成的干發(fā)酵香腸 俗稱干香腸 現(xiàn)今仍然流行 發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝是19世紀(jì)50年代傳入匈牙利后由該地區(qū)傳入美國 目前在歐洲 香酵香腸生產(chǎn)行業(yè)主要集中在一些中小規(guī)模的企業(yè) 傳統(tǒng)方法 而在美國 早在20世紀(jì)初期 建立了大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)體系 二 發(fā)酵肉制品的種類 分類方法 根據(jù)酸性 pH 高低原料形態(tài) 絞碎或不絞碎 發(fā)酵方法 有無接種微生物或 和添加碳水化合物 表面有無霉菌生長脫水的程度地名進(jìn)行命名 二 發(fā)酵肉制品的種類 1 按地名黎巴嫩大香腸塞爾維拉特香腸薩拉米香腸 2 按脫水程度半干發(fā)酵香腸干發(fā)酵香腸3 根據(jù)發(fā)酵程度低酸發(fā)酵肉制品高酸發(fā)酵肉制品 3 根據(jù)發(fā)酵程度 1 低酸發(fā)酵肉制品 pH 5 5法國 意大利 南斯拉夫 匈牙利的薩拉米香腸西班牙火腿 Ardennes火腿等 2 高酸發(fā)酵肉制品需要接種 發(fā)酵劑或用發(fā)酵香腸 成品pH 5 4 三 發(fā)酵肉制品的特點(diǎn) 1 微生物安全性 pH 5 3控制金黃色葡萄球菌 2 貨架期 貨架期一般較長 一類是pH在5 2以下 水分活性在0 95以下 另一類是pH低于5 0 水分活性低于0 91 3 營養(yǎng)特性 亞硝基化合物 多環(huán)芳香烴 熱解物質(zhì)等致癌物質(zhì)甚少 風(fēng)味獨(dú)特 2 2發(fā)酵肉制品的一般加工工藝及其質(zhì)量控制 一 發(fā)酵肉制品的一般加工工藝 干燥 發(fā)酵 煙熏 添加發(fā)酵劑 二 發(fā)酵肉制品的質(zhì)量控制 1 原料肉的選擇2 輔料3 發(fā)酵劑4 腌制5 發(fā)酵與熏制6 加熱干燥7 包裝 1 原料肉的選擇 主要從以下四個(gè)方面考慮原料肉的質(zhì)量水分含量緩沖力原料肉溫度 2 輔料 1 食鹽 添加量為2 3 5 2 碳水化合物 干香腸添加葡萄糖0 5 0 75kg 100kg肉 半干香腸添加葡萄糖0 75 1 00kg 100kg肉 3 香辛料 黑胡椒 白胡椒 芥末 大蒜粉 香辣粉 肉豆蔻 肉豆蔻種衣 姜 肉桂 紅辣椒 4 化學(xué)酸味劑 如GDL 葡萄糖酸 內(nèi)酯 或膠囊乳酸 發(fā)酵香腸中香辛料的配方 香辛料配料對乳桿菌發(fā)酵至pH5 0時(shí)的香腸發(fā)酵時(shí)間的影響 3 發(fā)酵劑 1 自然接種和后接種 2 純微生物發(fā)酵劑常用菌種 片球菌屬 乳桿菌 微球菌 霉菌和酵母 3 發(fā)酵劑培養(yǎng)物的使用 純微生物發(fā)酵劑常用菌種 傳統(tǒng)工藝是將肉餡放在腌制盤內(nèi) 一層層壓緊 在4 4 10 下腌制48 72h腌制期間 硝酸鹽被以片球菌和葡萄球菌為主的硝酸鹽還原菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽最后產(chǎn)生典型的腌制紅色和腌制肉的風(fēng)味 4 腌制 5 發(fā)酵與熏制 傳統(tǒng)工藝 發(fā)酵溫度15 6 23 9 相對濕度80 90 現(xiàn)代工藝 發(fā)酵溫度21 1 37 8 相對濕度80 90 發(fā)酵時(shí)間12 24hpH到4 8 4 9發(fā)酵后進(jìn)行煙熏 6 加熱干燥 發(fā)酵后干香腸和半干香腸經(jīng)煮熟 半煮熟或直接放在干燥室內(nèi)干燥半干香腸 加熱到43 47 干香腸 不需加熱 發(fā)酵后干燥 溫度10 0 21 0 RH65 75 必須控制水分的蒸發(fā)速度 7 包裝 要求 pH水分 蛋白質(zhì)Aw值理想包裝 真空包裝充氣包裝 2 3發(fā)酵干香腸和半干香腸的加工 一 干香腸和半干香腸的加工特性 干香腸和半干香腸的水分蛋白質(zhì)比率 干香腸和半干香腸的成分 干香腸定義 細(xì)菌 pH 5 3 干燥去掉25 50 的水分 最終水分與蛋白質(zhì)比率 2 3 1的碎肉制品半干香腸的定義 細(xì)菌 pH 5 3 去掉15 的水分的碎肉制品 二 幾種典型干香腸和半干香腸配方和加工工藝 1 熏香腸 半干香腸 2 圖林根式塞爾維拉特香腸3 圖林根香腸4 塞爾維拉特香腸5 黎巴嫩大香腸6 意大利式薩拉米香腸 干香腸 1 熏香腸 半干香腸 熏香腸配料 1 熏香腸 半干香腸 加工工藝 關(guān)鍵控制點(diǎn)肉料與配料必須完全攪拌 但不能攪拌過度 腸餡與腌制成分充分混合均勻 原料肉 6 3 9 6mm孔板絞碎 攪拌 3 2 4 8mm孔板絞碎 灌腸 熏制 食鹽 調(diào)味料 葡萄糖 腌制劑 發(fā)酵劑 應(yīng)用發(fā)酵劑的香腸熏制程序 2 圖林根式塞爾維拉特香腸 半干香腸 配料加工工藝 配料 2 圖林根式塞爾維拉特香腸 半干香腸 在37 8 相對濕度85 90 條件下 熏制20h 如果用無旋毛蟲的修整碎肉時(shí) 在71 相對濕度85 90 下熏制 直到產(chǎn)品內(nèi)部溫度達(dá)到49 為止 在熏制后 應(yīng)用冷水淋浴香腸 在室溫下存放4 6h后再冷卻 原料肉 6 3 9 6mm孔板絞碎 攪拌 輔料 3 2 4 8mm孔板絞細(xì) 發(fā)酵劑 灌腸 熏制 加工工藝 配料豬修整肉 75 瘦肉 55kg 牛肉45kg 食鹽2 5kg 葡萄糖1kg 磨碎的黑胡椒250g 發(fā)酵劑培養(yǎng)物125g 整粒芥末籽125g 芫荽63g 亞硝酸鈉16g 3 圖林根香腸 關(guān)鍵控制點(diǎn)豬肉必須是合格的修整碎肉 在熏制期間香腸的內(nèi)部溫度必須達(dá)到50 香腸含食鹽量為3 pH值為4 8 5 0 原料肉 6 4mm孔板絞碎 攪拌 3 2mm孔板絞碎 灌腸 室溫吊掛2h 熏制 室溫晾掛2h 冷卻 配料 熱水淋浴2min 加工工藝 配料牛修整碎肉70kg 標(biāo)準(zhǔn)豬修整碎肉20kg 豬心10kg 食鹽3kg 糖1kg 磨碎的黑胡椒250g 亞硝酸鈉16g 整粒黑胡椒125g 4 塞爾維拉特香腸 關(guān)鍵控制點(diǎn)必須選用合格的修整碎肉 在熏制期間 香腸的內(nèi)部溫度必須達(dá)到59 牛修整碎肉和豬心 6 4mm孔板絞碎 攪拌 3 2mm孔板絞細(xì) 攪拌裝盤 5 9 下貯藏48 72h 攪拌后灌裝 13 吊掛24 48h 熏制 9 6mm孔板絞碎 豬修整碎肉 食鹽 糖 硝酸鹽 整粒黑胡椒 冷卻 加工工藝 配料母牛肉100kg 食鹽0 5kg 糖1kg 芥末500g 白胡椒125g 姜63g 肉豆蔻種衣63g 亞硝酸鈉16g 硝酸鈉172g 5 黎巴嫩大香腸 530米長的香腸 黎巴嫩大香腸是傳統(tǒng)產(chǎn)品 不需冷藏貯存 香腸在煙熏爐內(nèi)熏制和在金屬盤內(nèi)烤制 煙熏爐頂部應(yīng)有能開關(guān)的通風(fēng)窗 母牛肉 1 4 下發(fā)酵至pH5 0以下 12 7mm孔板絞碎 攪拌 2 的食鹽 食鹽 調(diào)味料 糖 亞硝酸鈉 3 2mm孔板絞細(xì) 灌腸 熏制 牛肉 工藝及質(zhì)量控制 配料去骨肩肉20kg 凍豬肩瘦肉修整碎肉48kg 冷凍豬背脂修整碎肉20kg 肩部脂肪12kg 食鹽3 4kg 整粒胡椒31g 硝酸鈉16g 食鹽3 4kg 亞硝酸鈉8g 鮮蒜63g 乳桿菌發(fā)酵劑 對于408kg香腸原料 需添加調(diào)味料 紅葡萄酒2 28L 整粒肉豆蔻1個(gè) 丁