黃桃罐頭 論文.doc

黃桃罐頭變色機(jī)理及預(yù)防措施黃桃罐頭變色機(jī)理及預(yù)防措施摘要：通過(guò)對(duì)黃桃罐頭加工工藝的了解，明確黃桃罐頭易變色的步驟，并分析其變色機(jī)理，以及合理的預(yù)防措施。關(guān)鍵詞：Maillard反應(yīng)、檸檬酸水、Vc溶液、非酶褐變通過(guò)對(duì)黃桃罐頭的加工工藝的考察，發(fā)現(xiàn)黃桃罐頭的變色與品種、加工過(guò)程的工藝及后續(xù)儲(chǔ)藏等有關(guān)。針對(duì)以上易變色的原因我組給出以下預(yù)防措施及相應(yīng)的機(jī)理。1、原料的選擇：（1）選擇花青素含量少的品種機(jī)理：在黃桃罐頭加工中會(huì)用到堿和酸而酸堿性易改變花青素的顏色。（2）套袋的桃子色素含量低，成品不易變色，成熟度控制在8成熟左右2、加工過(guò)程：（1）切半、預(yù)煮后的桃片要置于含萬(wàn)分之三的Vc溶液中以防變色機(jī)理：抗壞血酸是最常用的護(hù)色助劑抗壞血酸也可用于防止酶促褐變，它不但能降低體系pH，而且具有還原劑的作用，可將體系中的醌類及其衍生物還原成酚，并通過(guò)自身氧化來(lái)減少體系的含氧量。（2）去皮后桃片一定要用水沖洗干凈，并用含有02ppm的檸檬酸水中和（3）煮透的桃片不易變色機(jī)理：一般而言，反應(yīng)溫度越高，則非酶褐變反應(yīng)越嚴(yán)重。且反應(yīng)速度也越快。而且溫度對(duì)Maillard反應(yīng)速度影響顯著，較高溫度和較長(zhǎng)時(shí)間的殺菌均可加速還原糖與自由氨基化合物間的反應(yīng)。（4）整個(gè)加工過(guò)程流水作業(yè)要快，縮短作業(yè)時(shí)間機(jī)理：時(shí)間越長(zhǎng)，反應(yīng)物濃度越高，則非酶褐變反應(yīng)越嚴(yán)重且反應(yīng)速度也越快。最大褐變反應(yīng)的Aw隨食品的種類不同而有差異。Aw增加，會(huì)稀釋反應(yīng)物濃度，降低化學(xué)反應(yīng)速率；而Aw下降，也會(huì)因粘度增加而降低反應(yīng)速率。注：在加工中應(yīng)注意：要采取防止氧化和滅酶等措施。主要措施是護(hù)色浸泡和熱燙。護(hù)色主要是防止氧化，熱燙則主要是滅酶。4、后續(xù)儲(chǔ)藏：（1）糖液盡量加滿，頂隙不宜過(guò)大，避免桃片露出糖液使桃片變色。（2）封口后罐頭要及時(shí)殺菌、殺菌溫度不能過(guò)高，時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，且要快速冷卻至37（滾動(dòng)式冷卻）。寧波甬興集團(tuán)有限公司采用滾動(dòng)式連續(xù)殺菌機(jī)殺菌，殺菌公式：罐型15173、凈重3000g時(shí)為3593；罐型7116、凈重425g時(shí)為2593。（3）貯藏倉(cāng)庫(kù)溫度不能高，庫(kù)溫宜在35以下機(jī)理：隨著貯存溫度不斷降低，非酶褐變速率不斷下降，但下降到某一程度，即使溫度再降低，其非酶褐變速率變化不大，另外隨著貯藏溫度的不斷降低，生產(chǎn)成本也在不斷增加，因此可以通過(guò)實(shí)驗(yàn)找出貯藏濃縮汁的最佳溫度，既減輕非酶褐變的發(fā)生又降低生產(chǎn)成本。以上是結(jié)合黃桃罐頭加工工藝所得到的，下面是根據(jù)變色機(jī)理得到的相對(duì)應(yīng)的方法。抑制酶褐變的發(fā)生（1）驅(qū)氧：通過(guò)費(fèi)水燙漂、抽真空（93kPa，515min）、高濃度抗壞血酸溶液浸泡、氣調(diào)包裝設(shè)計(jì)等均可達(dá)到驅(qū)除食品內(nèi)氧氣的目的，從而抑制酶褐變的發(fā)生。（2）加熱鈍化酶活性：7595、57S的加熱處理，可使大部分酶活性喪失。加熱溫度過(guò)高，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可抑制酶褐變，但會(huì)影響食品品質(zhì)；加熱不足，不