食用菌保鮮技術方法研究.doc

食用菌保鮮技術方法研究 院部：輕化工程學院 專業(yè)：食品質量與安全 級別：2009級 1班 姓名：王超 學號：0904110016【摘要】 隨著經(jīng)濟的迅速發(fā)展，食用菌作為健康食品深受廣大消費者的喜愛，其保鮮技術的研究也得到了相當?shù)闹匾暋，F(xiàn)有的保鮮技術如冷藏保鮮、速凍保鮮、臭氧保鮮、負離子保鮮、氣調保鮮、比九（B）保鮮、氯化鈉（食鹽）保鮮、米湯饃保險、抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮、生物方法進行保鮮等不同程度地在食用菌保鮮上得到了應用。先主要是綜述了這些技術在食用菌保鮮方面的應用研究。關鍵詞：食用菌 保鮮原理 影響因素 保鮮方法1、前言近年來，通過食用菌產(chǎn)業(yè)的開發(fā)，食用菌生產(chǎn)規(guī)模上了一個全新的臺階，食用菌的迅速發(fā)展成為我國農(nóng)村經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)。我國食用菌生產(chǎn)發(fā)展迅速并成為世界食用菌生產(chǎn)和出口大國，食用菌產(chǎn)品成為我國農(nóng)副產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的主要商品之一。而且鮮食用菌不用任何淀粉，多糖且富含蛋白質及8中人體必須的氨基酸，有利于人體健康，具有抗癌的功效，日益受到人們的青睞，被譽為21世紀的衛(wèi)生食品。食用菌屬于呼吸躍變型采摘后仍然進行強烈的代謝活動和呼吸作用，導致褐變、菌柄伸長、變色、軟化水分損失萎縮、腐敗。風味與質地下降等，最終開傘彈射孢子并腐爛，而且影響食用價值和商品的外觀。食用菌保鮮主要是利用鮮活食用菌子實體對不良環(huán)境微生物的浸污所具有的抗性，采用物理和化學方法。因此，利用食用菌保鮮技術可以延長保鮮品的保質期、貯藏期。對廣大消費的食用和保障食用菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。2、食用菌保鮮的原理食用菌保鮮是根據(jù)食用菌采收后生理變化的特點，采用適當?shù)奈锢?、化學或綜合方法，降低代謝強度和酶的作用，以減少其物質消耗，防止微生物侵害、延長貨架期，達到保持食用菌的食用價值和商品價值的目的。3、影響食用菌保鮮的因素3.1 溫度 鮮菇的保鮮性能與其生理代謝活動強度有密切關系，在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高鮮菇的生理代謝活動越強，保鮮效果越差。試驗表明，在5 35 ，溫度每升高10 ，呼吸強度增大1 1.5 倍。一般認為，0 5 是食用菌保鮮的適溫。除速凍外，以下易造成凍害。3.2 水分與濕度 新鮮菇體中的含水量，直接影響著菇體的失水速度、新陳代謝強度、酶活性與色變程度等。一般菇體含水量少，有利于保鮮。另外，保鮮效果與空氣濕度也有密切關系，不同菇類對空氣濕度要求不一樣。但總的來說，食用菌要求較高相對濕度，以95 100 為宜，低于90，常導致菇體收縮、褐變，光澤度差。3.3 水質 食用菌保鮮用水必須符合飲用水的衛(wèi)生標準。水質能影響菌體色澤的變化。若水中鐵或銅的含量超過2mg/Kg，菌體色澤變暗、變褐且隨時間延長變色加速。故食用菌在保鮮或貯運中禁用鐵、銅器具，但可用塑料及鋁制品。3.4 氣體成分 空氣中氧氣和二氧化碳含量的，對新鮮菇體的保鮮效果有明顯影響。當O2 濃度低于1 時，可明顯降低呼吸作用，抑制開傘。CO2 含量一般應大于5，但濃度過高對菇體也會產(chǎn)生傷害。目前國外試驗用0.1 的 O2 和 25 的 CO2 濃度，取得了良好的保鮮效果。3.5 酸堿度 pH 影響食用菌菇體內(nèi)的酶活性。多酚氧化酶是促進菇體褐變的一個重要因素，當pH 為4 5 時，其酶活性最強，pH 小于2.5 或大于10 時，多酚氧化酶即失去活性，菇體不易褐變。pH 值6.0 7.5為多種微生物的最適酸堿度。故一般鹽水浸食用菌pH3.0 3.5，以抑制酶與微生物的活性12。3.6放置方式食用菌放置時，菌褶朝上，可防止菌褶變薄變形，避免因孢子附著菌蓋而呈乳白色或奶油色，同時游離氨基酸的含量也有所增4、食用菌的保鮮方法 根據(jù)食用菌的相關特性，保鮮方法主要分成以下三大類：物理保鮮、化學保鮮和生物保鮮。4.1 物理保鮮4.1.1冷藏保鮮溫度是影響食用菌呼吸作用的最主要因素，而冷藏保鮮是采用低溫的方法，抑制食用菌的呼吸代謝減少呼吸熱和酶化學反應，并可抑制微生物的生長。在535之間，每上升10，食用菌的呼吸強度就增大3倍，其結果會使環(huán)境溫度升得更高。但冷藏溫度也不宜過低，鮮食用菌較適宜在貯藏溫度為04,且要求穩(wěn)定，不宜多比阿尼。在0時，8天內(nèi)其生長幾乎為零；在20條件下生長很快；在10時，生長速度開始緩慢增加，第四天生長最快。在0條件下，各種酶的活力也比較低，隨著溫度的升高，酶活力逐漸增強。在20條件下貯藏4天，酶活力增強10倍以上，一般以08為宜。冷藏保鮮法的低溫是利用自然低溫或通過降低環(huán)境溫度達到，根據(jù)冷藏介質不同可分為低溫冷藏和冰藏。此種方法在草菇的貯藏保鮮中已有廣泛的應用，草菇采收后，菌傘會繼續(xù)伸張，在運往市場或加工途中，當溫度高于32時，若運輸時間超過3h，開傘率在20%以上；超過6h，開傘率在40%以上，從而降低原料利用率，造成很大的經(jīng)濟損失。以前認為低溫貯藏不適用于草菇，但目前在生產(chǎn)中卻發(fā)現(xiàn)采用加冰冷藏保鮮法，可以解決新鮮草菇運輸中因開傘率過高而造成降低甚至喪失商品價值。其方法是在長方形箱內(nèi)鋪墊一塊塑料薄，再在箱底放一層厚約5cm的碎冰塊，加蓋小竹簾，中間放一帶冰（裝在塑料袋內(nèi)），然后在箱內(nèi)放草菇，每箱裝6Kg左右，約八成滿，將四周薄膜向內(nèi)折疊。蓋在草菇上，上面再加一塊薄膜，并用厚5cm的碎冰蓋好，最后加木箱蓋。此法能明顯降低開傘率，適用于草菇運輸過程中的保鮮，但貯藏期相對較短。4.1.2速凍保鮮 速凍法事菌類保鮮貯藏的一種新技術，它是通過快速降溫使食用菌體水分迅速結晶，導致菌體溫度急劇下降，從而達到延長保鮮貯藏的目的。猶豫速凍能最大限度的保持天然食品原有的新鮮程度。色澤和營養(yǎng)成分，已被公認為一種最佳的保鮮貯藏方法，草菇速凍保鮮法，是將已挑選好的當天采摘的新鮮草菇，加自來水?；螓滐埵?，或不加水。放入溫度為2220冰箱保藏。此方法適合小批量草菇的保鮮；后來對此方法進行了改良，將挑選還的草菇裝入塑料袋內(nèi)，每袋裝5Kg，密封袋口，再在供保鮮用的容器內(nèi)注入麥飯石水，然后將草菇袋浸入麥飯石水中，水要超過草菇袋面，以便隔絕空氣，防止氧化變質，最后將保鮮容器置于2220低溫庫保藏，此方法可用于大批量草菇的長期貯藏。采用速凍保鮮草菇，貯藏期在70d左右，口感和色澤都較好，氨基酸總量基本不變。4.1.3冷凍干燥保鮮冷藏干燥是采用特定的控制條件，把物料所含的水分先凍結成冰，然后在低于三相點壓力的情況下對物料加熱，為其提供升華熱量，使物料中所含游離水由固相直接轉為氣相，再由解吸干燥除去部分結合水，從而達到低溫脫水干燥的目的。以香菇為例，凍干的工藝流程主要有原料的預處理凍結升華干燥解吸干燥出機包裝人庫。其中由于凍結速度不同會產(chǎn)生不同溫度的冰晶而直接影響升華干燥速度和風味物質的保留，因此凍結速度既是關鍵步驟又是一個比較重要的工藝參數(shù)。姜延舟等人的研究表明，香菇平均凍結速度為1c/min左右，凍結時間約為90min，凍結終了溫度在30左右，確保無液體存在。升華干燥中加熱不能太快或過量，否則香菇溫度過高，超過共熔點，冰晶融化，會影響質量。所以，香菇料溫在2025之間，時間約為45h，升華干燥后，香菇中仍含有少部分的結合水，且較牢固。所以必須提高溫度，才能達到產(chǎn)品所要求的水分含量，料溫由20升到45左右，壓力控制在10pa左右。當料溫與板層溫度趨于一致時，干燥過程即可結束，時間為89h。同時程江等人對草菇的冷凍干燥也做了相關的研究，其研究也是對平均凍結速度、共熔點、共晶點燈重要的工藝參數(shù)做了詳細的研究。綜上所述，采用真空冷凍干燥技術加工食用菌，能最好的保存食用菌的色、香、味、形及營養(yǎng)成分；復水后，還原效果極佳，而且產(chǎn)品含水量低（低于5%）加工過程無污染，貯藏、運輸和銷售都很方便，但凍干加工能耗較高4.1.4臭氧保鮮在相同的溫濕條件下，經(jīng)臭氧離子器產(chǎn)生的離子風處理的菇體，色澤品質不易發(fā)生變化，保鮮期可以達到2025天，經(jīng)離子風吹過的菇體，表面附著的細菌被殺死，同時在菇體表面形成一層保護膜，使菇體的酶類處于休眠狀態(tài)，新陳代謝減弱，從而延長了保存時間和起到了保鮮作用。王云等人采用kx2E型03發(fā)生器，用03處理蘑菇，03量值（2800+2%）ml/h/,30min結果發(fā)現(xiàn)在室溫1620條件下，處理一次可達到58d的保鮮效果，并且03處理還具有成本低，設備簡單、易推廣等特點。4.1.5高壓電場保鮮果蔬受高壓靜電場的作用，吸收了場能，改變了果蔬內(nèi)部的能量分布，導致細胞膜電勢發(fā)生變化；另外，高壓靜電場的作用降低了酶的活性，使其呼吸代謝強度受到抑制，從而有效的保存水分達到保鮮效果。4.1.6氣調保鮮 因氧氣促進鮮蘑菇新陳代謝活動，而二氧化碳抑制鮮蘑菇生理活動，故可通過調節(jié)氣體濃度來達到保鮮的目的。如菇類保險時二氧化碳濃度5%含量可抑制開傘1020天。調節(jié)二氧化碳濃度可達到很好的保鮮效果。目前使用較多的是MA（Modified Atomsphere)即薄膜包裝保鮮技術。蘑菇的呼吸使袋內(nèi)的氧氣濃度下降，二氧化碳的濃度上升，再通過薄膜的透氣性來調節(jié)氧氣二氧化碳的適當比例，達到動態(tài)平衡。但先應了解物品所需的最佳貯藏氣體成分，選擇適當?shù)陌b薄膜，使物品處于最佳氣體氛圍內(nèi)以達到良好保鮮。又如雙孢菇采用MA氣調，且在采前12h噴灑生長延緩劑矮壯素（ccc 2氯乙基三甲基氯化銨）方法貯藏，把通常雙孢菇的貨架期一天延長至45天。4.1.7輻射保鮮利用穿透的、x射線等輻照菇體，破壞病原微生物細胞的遺傳物質，引起基因突變而導致細胞死亡，破壞菇體內(nèi)酶活性，抑制與延緩菇體內(nèi)生化進程，減少乙烯氣體生成，降低開傘率，減少菇體水分損失，降低失重等方法稱為輻射保鮮。有實驗報道雙孢蘑菇經(jīng)12KGy射線處理后，在室溫下可延遲6d開傘，在410條件下可保鮮1020d。草菇經(jīng)1.5KGy射線處理后，在1520條件下可保鮮34d。輻射保鮮完全符合無公害要求，不留下任何殘留物，殺菌效果好，能最大程度保持食用菌的風味，同時可以避免處理過程中出現(xiàn)交叉污染現(xiàn)象，但輻射保鮮要求有先進的設備、一定的生產(chǎn)規(guī)模和較嚴格的管理技術，投資成本高，且鮮菇采收后立即進行輻射處理。4.1.8硅窗袋保鮮硅窗袋是利用鑲嵌在塑料薄膜袋上的硅橡膠膜進行袋內(nèi)氣體交換，由于硅橡膠模具有較大的透氣率以及較大的co2和o2的透氣比，因此比塑料膜更能準確的控制袋內(nèi)o2和co2濃度。該塑料袋能依靠“硅窗”自動調節(jié)袋內(nèi)氧與二氧化碳的比例。從而達到使鮮菇安全貯藏的目的。4.1.9負離子保鮮負離子發(fā)生器產(chǎn)生的負離子能抑制食用菌酶的活性和電子傳遞系統(tǒng)，從而降低菇體代謝。另外，負離子發(fā)生器產(chǎn)生負離子的同時還產(chǎn)生臭氧，臭氧具有強氧化性，有殺菌和抑制機體活性的作用，因此采用此方法處理具有良好的保鮮效果。處理的方法是將鮮菇裝袋，每天用負離子發(fā)生器處理12次，每次2030min，負離子濃度為1x105個/cm3，能較好的延長鮮菇的貨架期。4.2 化學保鮮 化學保鮮，即用化學藥品貯藏保鮮。某些化學藥品如鹽酸、EDTA2Na，V。等具有抑制酶活性的功能，采用一定濃度的這些化學藥品處理食用菌，可以通過抑制酶的活性來抑制呼吸強度，達到防止變色、變質和開傘老化等保鮮目的。用生長抑制劑、酶鈍化劑、防腐劑、去味劑、脫氧劑、Ph值調節(jié)劑等對食用菌進行適當處理，均可取得一定的保鮮效果。如目前應用較多的有氯化鉀（食鹽）保鮮，焦亞硫酸鈉保鮮、抗壞血酸保鮮、氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮、抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮等幾種化學方法。4.2.1氯化鈉（食鹽）保鮮、將新采的平菇、杏鮑菇等經(jīng)整理后浸入0.6%的食鹽水中約10min，瀝水后裝入塑料袋中密封低溫貯藏，能保鮮813d。4.2.2 焦亞硫酸鈉保鮮 將新采的平菇、雙孢菇等攤放在干凈的水泥地面上，向菇體噴灑0.15%焦亞硫酸鈉水溶液，邊噴灑邊翻動菇體，以噴灑均勻。噴后裝入塑料袋，立即封口貯存在陰涼或低溫處，在1025下可保鮮810d；510下可保鮮1015d。用清水漂洗后即可食用。4.2.3米湯膜保鮮 用做米飯時的稀米湯，加入1%純堿或5%小蘇打，冷卻至室溫。將采下的鮮蘑菇浸入米湯堿液中，5min后撈出，置陰涼干燥處，此時在，蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣，510條件下可保鮮5d。4.2.4 抗壞血酸保鮮抗壞血酸是一種抗氧化劑，能抑制菇體內(nèi)的氧化反應，減緩菇體鮮度、顏色的變化，起到保鮮作用。 金針菇、香菇、草菇等采收后，往鮮菇上噴灑0.1%的抗壞血酸液，裝入非鐵制容器內(nèi)，可保鮮35d，其鮮度、色澤基本上不會改變。4.2.5氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮氯化鈉、氯化鈣是常用的防腐保鮮劑。將剛采收的鮮菇浸泡在用0.2%氯化鈉+0.1%氯化鈣制成的混合液中，上壓重物。使菇體完全浸入到液面下保持30min，此法在1525下可保鮮5d左右；510下至少可保鮮10天。4.2.6抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮 用0.5%抗壞血酸+0.02%檸檬酸配成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中1020min，撈出瀝干。用塑料袋包裝密封，在1525下可保鮮15天。4.2.7 比九（B9）保鮮比九是一種植物生長延緩劑。用0.1%比九水溶液浸泡鮮菇10min，瀝干裝袋密封，525下保鮮15天以上。除此之外利用穩(wěn)態(tài)二氧化氯的高效、快速、安全性對雙孢蘑菇進行表面消毒，提高蘑菇的外觀品質，降低蘑菇細菌斑點病得發(fā)生。用0.010.05%植酸與微量檸檬酸混合液配制的溶液，作為保鮮劑，效果很好。L半胱氨酸對多酚氧化酶具有鈍化作用，還可以作為還原劑抑制非酶促褐變，從而延遲了褐變發(fā)生并降低褐變發(fā)生速度。有研究者用草菇菌絲體的提取物氨基酸（15%）和殼聚糖（1.5%），添加ZnCl2(0.05mol/L,1%)、ICH2CONH2（0.01mol/L,0.2%）等增效劑配成的保鮮液于室溫、PH=3.5條件下浸漬蘑菇，保鮮期可達到一年。4.3 生物保鮮技術 生物保鮮技術是近年來新發(fā)展起來的、具有廣闊發(fā)展前途的貯藏保鮮方法。其中，生物防治和利用遺傳基因進行保鮮，是生物技術在果蔬貯藏保鮮上應用的典型例子。目前生物保鮮技術應用于食用菌上的研究較少。 5、總結 隨著現(xiàn)代技術的發(fā)展，人們生活水平的提高，并且對環(huán)境意識的加強，對環(huán)境和人體健康有損害的食用菌保鮮技術將會被淘汰，而新的先進的無污染環(huán)境的保鮮技術將會得到推廣。就污染的保鮮技術而言，氣調保鮮是很有用的、MA技術再配合各種殺菌技術、冷凍等是一種很有效的保鮮方法，從商業(yè)可行性與技術有效而言，具體技術的選擇必須結合區(qū)域經(jīng)濟情況與果蔬種類、品種特性?，F(xiàn)在我國的食用菌在綠