食堂管理細(xì)則.doc

食堂管理細(xì)則 食堂管理細(xì)則 一、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅(jiān)決予以辭退。 二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購，確保食品質(zhì)量。認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質(zhì)原料;保管員不收腐爛變質(zhì)原料;加工人員不用腐爛變質(zhì)原料;售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。 1、成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。 2、用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。 3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 4、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。 5、定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交叉污染;食品實(shí)行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標(biāo)志。 三、置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。 四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。 五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 六、沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點(diǎn)為操作間墻壁、天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。 七、對(duì)食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。 八、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。 九、學(xué)校每天都要對(duì)食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，改進(jìn)工作。 十、禁止使用現(xiàn)金，統(tǒng)一使用一卡通。 十一、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時(shí)上報(bào)校、醫(yī)院采取積極措施。并保護(hù)原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。 食堂管理細(xì)則 為了調(diào)動(dòng)食堂深化改革，努力參與創(chuàng)優(yōu)競爭積極性，全面落實(shí)總公司下達(dá)的年度工作任務(wù)，量化考核食堂社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益指標(biāo)，特制定以下五大條款，作為食堂年度創(chuàng)優(yōu)評(píng)比依據(jù)，達(dá)到表彰先進(jìn)推動(dòng)工作的目的。 一、食堂管理隊(duì)伍遵紀(jì)守法，積極參加院、總公司的政治活動(dòng)及政治學(xué)習(xí)，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不發(fā)生違章違紀(jì)和責(zé)任事故。 1、總公司統(tǒng)一安排的政治學(xué)習(xí)時(shí)間未組織學(xué)習(xí)，每次扣20-40分，學(xué)習(xí)時(shí)間不夠，每10分鐘扣一分。 2、曠工一天扣2分，遲到、早退和中途脫崗每10分鐘扣食堂總分2分，越權(quán)批假每次扣食堂總分10分。 3、發(fā)生賭博、打架、偷盜以及各類治安事件和責(zé)任事故，每次扣食堂總分10分。 4、在院內(nèi)外因治安案件受到有關(guān)部門處罰的，每人次扣食堂10-50分。 二、食堂飯菜質(zhì)量及花色品種符合總公司管理規(guī)定，服務(wù)態(tài)度好，當(dāng)月完成工作任務(wù)定額和盈利指標(biāo)。 1、飯菜分量不足，不清潔，變質(zhì)變味，每人次扣食堂總分5分。 2、主、副食品品種少于總公司規(guī)定數(shù)量，每次每少一種扣食堂總分5分。 3、服務(wù)態(tài)度差，與就餐人員發(fā)生爭吵，每次扣10分，打架每次扣50分。 4、當(dāng)月未完成任務(wù)定額和盈利指標(biāo)，按差1%扣10分方法計(jì)扣食堂總分。 5、不遵守開餐時(shí)間提早開門，每次扣食堂總分1分。 6、開餐時(shí)間內(nèi)，冬季無熱飯熱菜供應(yīng)，有30人以上的學(xué)生無飯菜吃，每餐扣食堂總分10-30分。 三、安全生產(chǎn)，堵塞漏洞，無傷亡事故，貪或出現(xiàn)管理漏洞，杜絕浪費(fèi)，保障食堂工作的順利運(yùn)行。 1、違反安全規(guī)章及操作規(guī)程，發(fā)生安全責(zé)任事故扣食堂總分20分。發(fā)生大的責(zé)任事故和傷亡取消食堂評(píng)優(yōu)資格。 2、浪費(fèi)水、電、氣、煤及食品原材料以及發(fā)生管理上漏洞造成食堂經(jīng)濟(jì)上損失，每次扣10分，造成重大損失，取消評(píng)優(yōu)資格。 3、丟失炊餐用具、設(shè)備，按丟失物品的價(jià)值按每10元扣1分方法扣食堂總分，并按規(guī)定賠償處罰。 四、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，注重食堂清潔衛(wèi)生及食品衛(wèi)生工作，無食品衛(wèi)生責(zé)任事故。 1、違犯食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定之一，每次扣食堂總分10分。 2、食堂清潔衛(wèi)生被總公司檢查時(shí)為不合格，每次扣總分10分。被院外檢查時(shí)為不合格時(shí)處予警告或罰款，每次扣食堂總分10-100分。警告扣10分，罰款扣總分50分。 3、發(fā)生食品中毒等衛(wèi)生責(zé)任事故，每次扣食堂總分50分以上，乃至取消年度評(píng)優(yōu)資格，并追究經(jīng)濟(jì)、行政、刑事責(zé)任。 4、賣飯菜時(shí)炊管人員著裝不整，不佩戴號(hào)牌，抽煙，在飯菜盆中選食等，每人次扣食堂總分5分。 五、食堂工作成績突出，受到上級(jí)機(jī)關(guān)就餐者一致好評(píng)，給予獎(jiǎng)勵(lì)加分。 1、本條款(一至四項(xiàng))接受上級(jí)機(jī)關(guān)(院、市)檢查時(shí)受到表彰獎(jiǎng)勵(lì)者，市表彰加50分，院表彰加20分?？偣緳z查第一名加5分。 2、本條款(一至四項(xiàng))有成效，就餐人員普遍反映良好，深受就餐人員歡迎好評(píng)者，當(dāng)月可獎(jiǎng)勵(lì)加分5-10分。 總公司組織月檢與平時(shí)抽查相結(jié)合，原始依據(jù)存檔備查，作為量化考核年度總評(píng)依據(jù)。 食堂管理細(xì)則 食堂是學(xué)校的一個(gè)窗口，食堂工作做得好壞，不僅關(guān)系到全體師生員工的生活和健康，而且關(guān)系到整個(gè)學(xué)校在社會(huì)上的信譽(yù)和形象，食堂全體工作人員要牢固樹立“校興我榮，校衰我恥”的主人翁思想。 各盡所能，團(tuán)結(jié)協(xié)作，改善服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)、保質(zhì)、保量、保證供應(yīng)營養(yǎng)合理的飯、菜，把食堂辦成學(xué)生、家長、員工三滿意的食堂，為辦好學(xué)校作出自己的貢獻(xiàn)。 為使食堂及有關(guān)人員各盡職守，做好本職工作，特制訂本細(xì)則，望全體人員共同遵守執(zhí)行。 一、食 堂 制 度 1. 食堂由校長直接領(lǐng)導(dǎo)下的食堂主任負(fù)責(zé)制，食堂食品安全由校長負(fù)主責(zé)。 2. 健全食堂內(nèi)部管理制度，實(shí)行制度化管理。 3. 食堂人員三餐在食堂就餐，不能再為家屬或他人買菜、帶菜和制菜，應(yīng)自覺做到“空手進(jìn)，空手出”。 4. 非食堂工作人員不準(zhǔn)在廚房內(nèi)逗留、就餐、會(huì)談等，任何人不準(zhǔn)向食堂回售生菜、米、成品菜或佐料等，也不準(zhǔn)拿生菜來食堂加工。 7. 食堂餐具一律不出借，防止疾病的傳染。 8. 食堂餐具的自然損壞率控制在10%以內(nèi)。 二、食堂衛(wèi)生制度 衛(wèi)生工作是食堂工作的生命線，也是一項(xiàng)經(jīng)常性工作，每個(gè)食堂人員必須常抓不懈，具體應(yīng)做到： 1. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。 2. 食堂人員要勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤換衣服。 3. 食物要做到生食熟食分開存放，成品與半成品分開存放，儀器與雜物、藥物分開存放。 4. 對(duì)所有食具、炊具、盤碗實(shí)行一洗、二刷、三沖、四消毒，每餐后用開水浸泡五分鐘再洗凈，每天再用蒸氣消毒五分鐘。每天沖洗地面、案板一次。 5. 采購員不買腐爛變質(zhì)原料;售菜員不出售腐爛變質(zhì)食品。 6. 嚴(yán)格盤碗炊具出借、出租，嚴(yán)防疾病傳染，并專人保管，學(xué)期結(jié)束時(shí)盤點(diǎn)驗(yàn)收，如有損壞作好記載并及時(shí)匯報(bào)。 7. 冰柜冰箱每月停機(jī)沖洗消毒一次，并經(jīng)常檢查、檢修。 8. 一定要把好對(duì)菜洗滌的第一關(guān)，特別是對(duì)魚、蟹、蝦一類細(xì)菌繁殖快、儲(chǔ)量多的菜要反復(fù)沖洗，燒熟燒透。 9. 工作時(shí)必須穿工作服，戴工作帽。 10. 對(duì)不按規(guī)定的人員按食品衛(wèi)生法規(guī)定和職工獎(jiǎng)懲條例中有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 三、食堂職工守則 1. 認(rèn)真參加政治學(xué)習(xí)和各種有關(guān)會(huì)議，不斷提高自己的思想覺悟。 2. 服務(wù)育人，牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想，急師生所急，想師生所想，虛心接受群眾的監(jiān)督和批評(píng)，努力把工作做好。 3. 遵守學(xué)校和食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作分配，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班。上班時(shí)間不得擅離職守或作其他私事。事假、病假應(yīng)向食堂主任辦理請(qǐng)假手續(xù)。 4. 衛(wèi)生工作是食堂工作的生命線，也是一項(xiàng)經(jīng)常性工作，遵守食堂衛(wèi)生制度。 5. 每個(gè)同志要發(fā)揚(yáng)主人翁精神，同志間要互相關(guān)心，互相尊重，互相幫助，要互相諒解，協(xié)調(diào);要愛護(hù)公物，保護(hù)好餐具、工具，節(jié)約用水用電。 6. 在校長的主持下，每周召開一次食堂人員或校務(wù)委員會(huì)工作會(huì)議，根據(jù)市場信息、師生反映調(diào)整菜單，發(fā)揚(yáng)成績，彌補(bǔ)不足，盡量使師生吃飽吃好。 7. 全體食堂人員三餐在食堂用膳，但不準(zhǔn)開小灶，也不準(zhǔn)帶家屬、親戚、朋友在食堂用膳，不準(zhǔn)自己買菜、回生菜拿回家，要做到“空手進(jìn)，空手出”。 8. 不準(zhǔn)在切菜、燒菜、售菜時(shí)吸煙或大聲談笑，不準(zhǔn)在食堂內(nèi)作一切與食堂工作無關(guān)的事，不準(zhǔn)不經(jīng)食堂主任或校長同意擅自調(diào)工、輪休，特殊情況外出按學(xué)校有關(guān)規(guī)定辦理。 9. 食堂人員有權(quán)謝絕非食堂人員進(jìn)入食堂廚房。 10. 為師生服務(wù)時(shí)要態(tài)度和藹、親切，平等待人，堅(jiān)決杜絕不正之風(fēng)，對(duì)外來客人更應(yīng)主動(dòng)熱情，服務(wù)周到。 四、食堂主任職責(zé) 1. 負(fù)責(zé)食堂全面工作，督促全體職工的工作。 2. 抓好職工的思想工作，提高服務(wù)質(zhì)量。 3. 抓好食堂的衛(wèi)生工作，嚴(yán)防疾病發(fā)生。 4. 會(huì)同炊事員安排好每周食譜，核定好菜價(jià)，管理好食堂財(cái)務(wù)，并及時(shí)報(bào)告校長。 5. 安排好安全保衛(wèi)工作，杜絕意外事故發(fā)生。 五、炊事員職責(zé) 1. 炊事員負(fù)責(zé)炊事的全面工作。 2. 樹立為師生服務(wù)的思想，保證按時(shí)供應(yīng)小菜，做到按計(jì)劃按菜單燒制，并使小菜色、香、味具佳。 3、做好物品的保鮮工作，協(xié)助食堂主任核算小菜成本及價(jià)格。 4、嚴(yán)格按衛(wèi)生要求做好灶面的清衛(wèi)工作，保持灶面的清潔衛(wèi)生，確保食品制作流程中各個(gè)環(huán)節(jié)不出問題。 六、食堂會(huì)計(jì)、出納(食堂主任兼)工作制度 1. 按時(shí)上下班，工作時(shí)間不擅離崗位。 2. 工作仔細(xì)，帳目清楚，做到日清月結(jié)，每學(xué)期接受學(xué)校財(cái)務(wù)組審查一次。 3、 及時(shí)做好成本核算工作，月底結(jié)算好資金并報(bào)校長室審批。 4、督促采購員及時(shí)報(bào)銷發(fā)票，每張發(fā)票從日期到金額認(rèn)真審核，發(fā)現(xiàn)問題，督促糾正，直到追查責(zé)任。 6. 注意安全，及時(shí)關(guān)鎖辦公室門戶，并嚴(yán)格把好收款關(guān)，防止偽鈔混入。 七、采購員職責(zé) 食堂采購工作是搞好食堂，維護(hù)師生和職工利益的重要一關(guān)。為加強(qiáng)這方面工作的管理，要求采購員必須做到： 1. 對(duì)每天采辦的實(shí)物、蔬菜品種搭配要心中有數(shù)，按采購單采購，市場上需臨時(shí)更換的應(yīng)有一定理由。所采辦的實(shí)物、蔬菜必須對(duì)象實(shí)，貨色真，有地點(diǎn)，有人員可查。 2. 采辦的蔬菜，必須新鮮，無污染，無雜質(zhì)，嚴(yán)禁購入大批量蔬菜而造成積壓浪費(fèi)(以一天吃完為標(biāo)準(zhǔn))。 3. 采辦的實(shí)物、蔬菜必須低于市場價(jià)，能批發(fā)的盡量批發(fā)。 4. 采辦發(fā)票必須字跡清楚，月日相對(duì)，單價(jià)總額相對(duì)，大小寫相對(duì)。由驗(yàn)收員對(duì)實(shí)物需要時(shí)、購入量、質(zhì)量、價(jià)格等方面驗(yàn)收合格簽字，當(dāng)天要用的蔬菜實(shí)物交食堂主任收下，并讓他們簽好字，把發(fā)票交校長審核簽字后才能報(bào)銷。 5. 原則上一次性單項(xiàng)實(shí)物購入控制在200元以內(nèi)，如需大量購入的，必須事先和食堂主任和校長聯(lián)系，同意后方可購入。 6、 嚴(yán)禁購入人情菜、放心菜，一旦發(fā)現(xiàn)以次充好、雜質(zhì)多的蔬菜，將嚴(yán)格按購菜協(xié)議執(zhí)行，直至追究刑事責(zé)任。 八、驗(yàn)收員職責(zé) 1. 每天及時(shí)按采購員對(duì)購入的蔬菜、實(shí)物進(jìn)行驗(yàn)收。 2. 驗(yàn)收的項(xiàng)目有：需要的數(shù)量、采購的數(shù)量、品種、質(zhì)量、斤量、價(jià)格、金額、發(fā)票日期。無誤后把蔬菜分類交食堂人員，并及時(shí)填寫檢驗(yàn)單，及時(shí)簽好名字。 3. 把發(fā)票報(bào)校長室。 4. 在驗(yàn)收中若發(fā)現(xiàn)問題可向采購員提出問題，或向校長室反映情況，督促其改正后再簽字。 九、鍋爐司爐工職責(zé) 1. 鍋爐生火前和生火后要仔細(xì)檢查鍋爐水表、氣壓表、溫度表的完好程度和工作情況，工作時(shí)間不得擅離崗位，嚴(yán)禁無人操作。 2. 不斷提高技術(shù)水平，保證氣足、水開、飯熟，并做好開水供應(yīng)工作，保持開水房的整潔(每天沖洗一次)。 3. 每天更換鍋爐水一次，及時(shí)記好操作記錄，定期水質(zhì)化驗(yàn)(送實(shí)驗(yàn)室)，每月二次作好水質(zhì)再生工作，努力延長鍋爐使用壽命。 4. 及時(shí)清除煤渣，節(jié)約燃料，保證鍋爐運(yùn)轉(zhuǎn)正常和鍋爐房內(nèi)的整潔。 5. 要作好交接班記錄，及時(shí)排除各種故障，不能排除的要及時(shí)報(bào)告，保證不出事故，學(xué)期結(jié)束，要提出配修方案。 十、夜間食堂值班人員職責(zé) 1. 值班人員的主要職責(zé)是防盜、防火及其他意外事故的發(fā)生，保證食堂的食物的安全。 2. 值班人員每晚七點(diǎn)以前檢查食堂廚房門、鍋爐房門窗。 3. 每晚八點(diǎn)以后禁止任何人員進(jìn)入廚房、鍋爐房。 4. 早上食堂人員上班前，全面檢查廚房、餐廳有無失竊或其他事故。 5、嚴(yán)格遵守值班制度，發(fā)生事故要追查值班人員的經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任。 十一、食堂職工請(qǐng)假制度 1. 無特殊情況不準(zhǔn)請(qǐng)假。 2. 有事要請(qǐng)假，要寫好請(qǐng)假條，報(bào)食堂主任和校長批準(zhǔn)后方能離崗，否則以曠工論處。 3. 為了搞其他職業(yè)不得請(qǐng)假。 4. 準(zhǔn)假后不得擅自叫他人頂替食堂工作。 5. 上班后要主動(dòng)銷假。 十二、食堂職工違紀(jì)處理意見 為了強(qiáng)化管理，嚴(yán)肅紀(jì)律，對(duì)下列違紀(jì)事件作如下處理： 1. 要提倡優(yōu)質(zhì)服務(wù)，與師生不爭吵。由食堂職工引起爭吵事件，除進(jìn)行必要的思想教育外，扣當(dāng)事人3-5元。 2. 認(rèn)真打掃廚房、備餐廳，蔬菜等洗干凈，如在菜碗中發(fā)現(xiàn)蚊子、蒼蠅等臟物，要很好地向用膳者賠禮道歉，并予以調(diào)換，使對(duì)方滿意。屢次發(fā)生而又不改者，扣5-10元，膳管會(huì)進(jìn)行不定期衛(wèi)生檢查，多次達(dá)不到要求，要進(jìn)行必要的經(jīng)濟(jì)處罰。 3. 燒菜、盛菜、送菜時(shí)要穿工作服，戴工作帽(熱天除外)勤洗手，如發(fā)現(xiàn)違反者，第一次扣1元，第二扣2元，依次類推。 4. 公私分明，私人食品任何人不準(zhǔn)存放在食堂冰箱，誰存放誰答應(yīng)誰負(fù)責(zé)，并扣罰當(dāng)事人每次5元。任何人不準(zhǔn)拿生菜來食堂加工，一旦發(fā)現(xiàn)扣罰10元。食堂食品私下分發(fā)或偷、拿回家，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，臨時(shí)工辭退，并扣發(fā)當(dāng)月工資50%和月獎(jiǎng)的全部，正式工從獎(jiǎng)金或工資中扣50元至200元，并作出書面檢查，存入個(gè)人檔案。 5. 向師生售菜時(shí)要一視同仁，嚴(yán)禁買面子菜，甚至送菜，一旦發(fā)現(xiàn)，臨時(shí)工辭退，正式工扣罰獎(jiǎng)金100元，以師生檢舉為準(zhǔn)。 6. 向市場買菜要公道，要注意質(zhì)量，嚴(yán)禁關(guān)系戶以次充好向食堂推銷商品，算高價(jià)，使食堂吃虧。一發(fā)現(xiàn)不正?，F(xiàn)象，要按購菜協(xié)議執(zhí)行，直至追究刑事責(zé)任。購物要驗(yàn)收，混雜不清，決不允許，驗(yàn)收員要嚴(yán)格把關(guān)，不講私情。 7. 值班人員