基本蛋糕制作方法.docx

Page 32 of 32打發(fā)黃油，一般是在以下幾個(gè)場(chǎng)合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黃油蛋糕）、乳化法制作麥芬、制作黃油餅干（如曲奇）等。而打發(fā)的流程都是一致的：黃油軟化-加入糖、鹽開始打發(fā)-分次加入雞蛋繼續(xù)打發(fā)。黃油的打發(fā)原理在于，固體油脂在攪打中可以裹入空氣，類似于雞蛋打發(fā)一樣，在不斷地?cái)嚧蜻^(guò)程中，黃油的體積變得越來(lái)越膨松，內(nèi)部充滿了無(wú)數(shù)的微小氣孔。經(jīng)過(guò)打發(fā)的黃油和其他材料拌勻以后，烤制過(guò)程中，能起到膨松劑的作用，讓蛋糕/餅干的體積變大，變得松發(fā)。一起看看黃油打發(fā)的過(guò)程吧（因?yàn)槊靠钆浞降谋壤灰粯?，這里省去具體的配方，只描述打發(fā)的過(guò)程）：首先，稱取所需重量的黃油，把黃油切成小塊，放在碗里軟化。必須軟化到可以很輕松地用手把黃油捅一個(gè)窟窿的程度。軟化的黃油加入糖或糖粉、鹽（如果配方里有奶粉也可以在這一步加入），然后用打蛋器低速攪打，直到糖和黃油完全混合。TIPS 1把黃油切成小塊的目的是讓它可以更快速的軟化。黃油必須軟化，但注意千萬(wàn)不能溶化成液態(tài)，因?yàn)橹挥泄腆w油脂才有包入空氣的特性。很簡(jiǎn)單的道理：你如果拿家里的液態(tài)植物油進(jìn)行打發(fā)，會(huì)發(fā)現(xiàn)它是怎么打都打不發(fā)的。TIPS 2黃油的軟化有幾種途徑。1、最常規(guī)的方法是放在室溫下讓它慢慢軟化，軟化的時(shí)間根據(jù)黃油的多少、室溫的高低而各有不同（如果黃油本身是放在冷凍室的，那時(shí)間就更長(zhǎng)了）。如果是冬天室溫較低，可能無(wú)法用這種方法讓黃油軟化。2、將黃油塊放入微波爐加熱幾十秒。時(shí)間也根據(jù)黃油的多少、黃油從冰箱拿出來(lái)時(shí)候自身的溫度高低而各有不同?？梢詭酌霂酌氲丶訜?，隨時(shí)查看，看看黃油軟化的程度。此方法非常快，缺點(diǎn)是不易掌控，容易加熱過(guò)頭。一旦黃油融化成液態(tài)了，則必須放入冰箱讓它重新凝固才可以使用。3、將黃油隔水加熱完全溶化，然后放入冰箱的冷凍室5分鐘左右，使黃油重新開始凝固成固體，還非常軟的時(shí)候，取出來(lái)使用。優(yōu)點(diǎn)同樣是耗時(shí)短，但也不太容易控制，一不小心冷凍過(guò)頭，便前功盡棄了。同時(shí)注意，溶化黃油絕對(duì)不可以直接在火上加熱溶化，必須隔水溶化。TIPS 3黃油軟化的程度。黃油至少要軟化到可以輕松地捅入一個(gè)手指的程度。黃油如果太硬，打發(fā)的時(shí)候不但阻力大，而且會(huì)打得整個(gè)打蛋盆里黃油四濺。當(dāng)黃油狀態(tài)比較稀軟，又沒(méi)有變成液體的時(shí)候，最容易打發(fā)（如圖3），但這個(gè)狀態(tài)不太穩(wěn)定，冬天可以將黃油軟化到這個(gè)程度，如果是夏天容易變得太過(guò)稀軟，不推薦采用。TIPS 4很多人認(rèn)為，必須先將黃油打發(fā)一會(huì)兒，才可以加入糖繼續(xù)打發(fā)。實(shí)際上，這樣做是沒(méi)有必要的，糖完全可以在一開始就加入黃油，一起打發(fā)。不過(guò)如果糖的量比較多（超過(guò)黃油的重量），可以多分兩次加入，免得難以混合均勻。用打蛋器低速打發(fā)到黃油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度調(diào)到高速，繼續(xù)攪打3-5分鐘左右。黃油會(huì)漸漸變得膨松、輕盈，體積稍變大，顏色也會(huì)稍變淺（圖8和圖6的區(qū)別）。TIPS 1如果配料里用的是細(xì)砂糖而不是糖粉，當(dāng)黃油打發(fā)以后，黃油里仍然會(huì)有較多砂糖的顆粒未融化，這是正常的，不需要追求將糖打到完全融化，這很難，而且會(huì)將黃油打發(fā)過(guò)度。TIPS 2這次使用的是多美鮮的動(dòng)物性黃油，本身的顏色比較淺，如果是其他品牌的黃油，整體顏色應(yīng)該都會(huì)比步驟圖深一點(diǎn)。黃油打發(fā)后，按照配方的要求加入打散的雞蛋。這里需要注意，原則上雞蛋必須分次加入，每一次都要徹底攪打均勻，直到雞蛋和黃油完全融合才可以加入下一次。一般情況下，雞蛋分三次左右加入就可以了。圖10-12分別是第一次、第二次、第三次加入雞蛋的情況。TIPS 1雞蛋分次加入，是為了和黃油徹底乳化，這樣才不會(huì)發(fā)生油蛋分離的情況，得到油滑細(xì)膩的雞蛋黃油混合物。TIPS 2當(dāng)配方里使用的雞蛋分量非常小的時(shí)候（小于黃油重量的1/3），可以一次性的把雞蛋加入，不會(huì)發(fā)生油蛋分離。最后看一下加雞蛋打發(fā)后的大圖。非常輕盈、均勻、細(xì)膩的狀態(tài)。TIPS 1打發(fā)黃油，最好用大小合適的打蛋盆，不要用太大的，打發(fā)起來(lái)不方便。TIPS 2如果是打發(fā)少量黃油，更推薦用手動(dòng)打蛋器來(lái)打，電動(dòng)打蛋器容易引起飛濺。TIPS 3黃油并非打發(fā)的時(shí)間越長(zhǎng)越好。如果烤蛋糕，過(guò)度的打發(fā)會(huì)導(dǎo)致烤出來(lái)的蛋糕塌陷；烤餅干，過(guò)度打發(fā)會(huì)導(dǎo)致餅干延展性過(guò)高，烤出來(lái)的餅干形狀不漂亮，如果是曲奇則不容易保持花紋。用這塊沒(méi)有裱花，沒(méi)有任何修飾，保持最原始面貌的戚風(fēng)蛋糕，送上我的祝福，不許嫌棄哈！【戚風(fēng)蛋糕】(分量：8寸圓模一個(gè))配料：雞蛋5個(gè)(約50克/個(gè))，低筋面粉85克，色拉油(無(wú)味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細(xì)砂糖60克(加入蛋白中)，細(xì)砂糖30克(加入蛋黃中)烘焙：170度，約1小時(shí)。（制作6寸圓模配料的分量全部減半。但因?yàn)榕浞絻?nèi)5個(gè)雞蛋減半不容易計(jì)算，為方便計(jì)算，可將配料全部乘以0.6制作6寸圓模一個(gè)。6寸圓模的烘焙參考溫度為180度，35分鐘）在開博后不久就有朋友跟我說(shuō)希望我做一個(gè)步驟超級(jí)詳細(xì)的戚風(fēng)蛋糕，考慮到關(guān)于戚風(fēng)制作的文章已經(jīng)很多了，不缺我這一篇，所以遲遲未動(dòng)手。但是，好像現(xiàn)在做戚風(fēng)不成功的同學(xué)還有很多？那么，希望這篇能幫上忙哈。為了讓那些栽倒在戚風(fēng)蛋糕上的同學(xué)能成功，這次容許我多嘮叨一下。其實(shí)一直以來(lái)都對(duì)“戚風(fēng)蛋糕”這個(gè)名字耿耿于懷。戚風(fēng)蛋糕是CHIFFON CAKE的音譯。CHIFFON是“雪紡綢”的意思，單看名字，就知道這是一種細(xì)膩柔軟如絲綢的蛋糕，但是偏偏翻譯成“戚風(fēng)”這么個(gè)讓人摸不著頭腦的字眼，甚至我還見(jiàn)過(guò)有不少同學(xué)錯(cuò)叫成了“威風(fēng)蛋糕”本應(yīng)是柔軟如云的蛋糕，卻被誤會(huì)成這么一個(gè)威風(fēng)凜凜的名字，如同把一個(gè)纖細(xì)女子叫成張飛般讓人難以接受。我想：直接叫“雪紡綢蛋糕”是不是更好？有情調(diào)，有意境，又很美麗。嘮叨這些，只是為了讓大家明白，戚風(fēng)蛋糕應(yīng)該是細(xì)致到極致、柔軟到極致的美味蛋糕。用雪紡綢這樣的名字來(lái)形容它一點(diǎn)也不為過(guò)。有的同學(xué)問(wèn)怎樣的戚風(fēng)是成功的參照一下戚風(fēng)的本名原意，你應(yīng)該就能體會(huì)了。蛋白的打發(fā)，正確的攪拌對(duì)戚風(fēng)的成功至關(guān)重要，這一次做戚風(fēng)蛋糕，我特意把關(guān)鍵步驟的清晰大圖貼上來(lái)，以便于大家對(duì)照。期待大家都能成功！制作步驟：1、準(zhǔn)備材料。面粉需要過(guò)篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無(wú)油無(wú)水，最好使用不銹鋼盆。2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時(shí)候，加入1/3的細(xì)砂糖(20克)，繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時(shí)，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時(shí)候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過(guò)多，會(huì)妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時(shí)候，一般習(xí)慣使用分次加糖的方式。當(dāng)然，這并不代表你一次把糖全加進(jìn)去，蛋白就打不發(fā)了，只不過(guò)會(huì)更花功夫哈。）3、再繼續(xù)打一會(huì)兒，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時(shí)候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風(fēng)蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個(gè)程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風(fēng)蛋糕，就還需要繼續(xù)攪打。當(dāng)提起打蛋器的時(shí)候，蛋白能拉出一個(gè)短小直立的尖角，就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了?？匆豢锤尚园l(fā)泡的大圖。蛋白打發(fā)的程度非常關(guān)鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀察它的形狀。打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過(guò)頭，蛋白開始呈塊狀，會(huì)造成戚風(fēng)制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始制作蛋黃糊。4、把5個(gè)蛋黃加入30克細(xì)砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)。5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過(guò)篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過(guò)度攪拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能會(huì)使蛋糕的口感過(guò)韌，影響蛋糕口感的松軟）。這是做好的蛋黃糊。6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要?jiǎng)澣嚢?，以免蛋白消?。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。這是混合好后的蛋糕糊?；旌虾煤蟮臓顟B(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達(dá)到圖中狀態(tài)的話，那么恭喜你，你已經(jīng)成功了90%。7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來(lái)。放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，170度，約1個(gè)小時(shí)即可?？竞煤蟮牡案鈴目鞠淅锶〕鰜?lái)，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然后，脫模，切塊即可享用(直接吃已經(jīng)非常好吃了)。也可以用來(lái)制作各種裱花蛋糕。TIPS：1、關(guān)于雞蛋是否需要冷藏。向?qū)I(yè)人士請(qǐng)教，蛋白應(yīng)該是在20度左右最容易打發(fā)，所以很多方子里提到打發(fā)蛋白時(shí)候雞蛋要提前從冰箱拿出來(lái)回溫，就是這個(gè)道理。不過(guò)，因?yàn)榈鞍状虬l(fā)比全蛋打發(fā)要容易的多，所以即使冷藏狀態(tài)下蛋白也會(huì)很容易打發(fā)的，而且，低溫有助于保持泡沫的穩(wěn)定性，不至于太快消泡。所以，其實(shí)不回溫來(lái)打也是可以的哈。2、有很多同學(xué)反應(yīng)戚風(fēng)烤后以后有腥味，即使用高品質(zhì)的雞蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面買的好吃。我的看法是：很有可能戚風(fēng)沒(méi)有完全烤熟。雞蛋我用過(guò)很多種，貴的，便宜的，效果沒(méi)有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一樣沒(méi)有蛋腥味?？上攵?，外面蛋糕房賣的蛋糕也不會(huì)使用太貴的雞蛋以及太高級(jí)的香料。3、關(guān)于檢測(cè)戚風(fēng)是否烤熟的方法有兩個(gè)，一是按上去有沒(méi)有沙沙聲，二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。第一個(gè)方法個(gè)人不太認(rèn)可，第二個(gè)方法雖然有用，但有時(shí)候也不太保險(xiǎn)。有時(shí)候牙簽是干凈的，蛋糕內(nèi)部可能還有些濕潤(rùn)，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的經(jīng)驗(yàn)來(lái)綜合判斷。比如我的烤箱，用170度烤約1個(gè)小時(shí)正好(長(zhǎng)帝CVR900)，你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧?。ó?dāng)然，最好將烘烤時(shí)間控制在一個(gè)合理的范圍。如果烤的時(shí)間太長(zhǎng)，蛋糕內(nèi)水分揮發(fā)過(guò)多，口感會(huì)偏干）4、成功的戚風(fēng)不僅僅是外形完整不回縮，戚風(fēng)的輕微開裂或者輕微回縮并不是什么嚴(yán)重的問(wèn)題，松軟細(xì)膩的口感比完整的外形更加重要。5、戚風(fēng)的配方非常多，不同的配方擁有各自的口感和特點(diǎn)。只要將各配料控制在合理的范圍，都能做出成功的戚風(fēng)。但對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，最好還是根據(jù)固定的配方來(lái)制作戚風(fēng)。當(dāng)你有足夠的經(jīng)驗(yàn)與專業(yè)知識(shí)后，可以嘗試調(diào)整戚風(fēng)的配方。對(duì)于戚風(fēng)的配方，不要想當(dāng)然比如，不要以為在配方中多加一個(gè)雞蛋會(huì)讓蛋糕更加松軟，這樣反而會(huì)讓蛋糕口感更硬。6、烤的時(shí)候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹后頂部距離加熱管太近被烤糊了。7、注意，戚風(fēng)烤的時(shí)候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍涂油，因?yàn)槠蒿L(fēng)需要依靠模壁的附著力而長(zhǎng)高，否則戚風(fēng)會(huì)長(zhǎng)不高（當(dāng)然，在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的）。8、關(guān)于蛋黃糊和蛋白混合時(shí)候的攪拌：我想這是制作戚風(fēng)一個(gè)很大的問(wèn)題。有很多同學(xué)對(duì)與攪拌有“恐懼心理”，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時(shí)候太過(guò)于小心翼翼。這樣不但會(huì)大大延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應(yīng)該是：放心大膽的大幅度來(lái)攪拌吧！只要采用翻拌的手法，不要?jiǎng)澣嚢?，只要蛋白打發(fā)到位，它沒(méi)有你想想的那么脆弱！9、制作戚風(fēng)，一定要使用無(wú)味的植物油，不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油，否則油脂的特殊味道會(huì)破壞戚風(fēng)清淡的口感。制作戚風(fēng)也不能使用黃油，因?yàn)橹挥兄参镉筒拍軇?chuàng)造出戚風(fēng)柔潤(rùn)的質(zhì)地。今天的這款法式海綿蛋糕，可謂最基本的做法，非常簡(jiǎn)單。唯一需要費(fèi)點(diǎn)時(shí)間的是全蛋的打發(fā)。海綿蛋糕的組織不如戚風(fēng)蛋糕細(xì)膩松軟，但另有一番風(fēng)味。而且蛋糕組織比戚風(fēng)結(jié)實(shí)，可以承受較大的重量而不塌陷，很適合制作慕斯或者大型裱花蛋糕中間的夾層。【法式海綿蛋糕】（分量：長(zhǎng)帝CK25B烤盤一盤，或6寸圓模2個(gè)）配料：雞蛋300克(6個(gè))，低筋面粉200克，細(xì)砂糖150克，植物油或融化的黃油50克烘焙：烤箱中層，上下火180度，15-20分鐘(6寸圓模參考溫度為上下火180度，35分鐘)制作過(guò)程：1、準(zhǔn)備材料，雞蛋提前從冰箱拿出回溫，面粉過(guò)篩。2、準(zhǔn)備一個(gè)稍微大點(diǎn)的盆，雞蛋打入盆里。3、再將細(xì)砂糖一次性倒入。4、取一個(gè)鍋，鍋里放入熱水，把打蛋盆坐在熱水里加熱，并用打蛋器將雞蛋打發(fā)。5-6、隨著不斷的攪打，雞蛋液會(huì)漸漸產(chǎn)生稠密的泡沫，變得越來(lái)越濃稠。7-8、將雞蛋打發(fā)到提起打蛋器，低落下來(lái)的蛋糊不會(huì)馬上消失，可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時(shí)，就可以了。（整個(gè)打發(fā)的過(guò)程約需要15分鐘）9、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均勻。不要打圈攪拌，以免雞蛋消泡。10、在攪拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黃油，繼續(xù)翻拌均勻。11、在烤盤里鋪上油紙，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盤。12、把蛋糕糊抹平，端起來(lái)在地上用力震幾下，可以讓蛋糕糊表面變得平整，并把內(nèi)部的大氣泡震出來(lái)。把烤盤送入預(yù)熱好180度的烤箱，烤15-20分鐘，用牙簽插入蛋糕內(nèi)部，拔出來(lái)后牙簽上沒(méi)有粘上蛋糕，就表示熟了。TIPS：1、此款蛋糕需要打發(fā)全蛋，全蛋的打發(fā)要比只打發(fā)蛋白困難的多，所耗的時(shí)間也更長(zhǎng)。全蛋無(wú)法像蛋白一樣打發(fā)到出現(xiàn)尖角的程度，而是到步驟圖8的樣子就可以了。2、全蛋在40度左右的溫度下最容易打發(fā)，所以在打發(fā)全蛋的時(shí)候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在熱水里加溫，使全蛋更容易打發(fā)。3、在打發(fā)的雞蛋里加入面粉的時(shí)候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否則很難攪拌均勻，容易導(dǎo)致雞蛋消泡。而且，攪拌的時(shí)候一定要從底部向上翻拌，絕對(duì)不可以畫圈攪拌，否則雞蛋一定會(huì)消泡的。4、如果使用黃油，蛋糕的味道會(huì)更香。倒入油脂后，需要耐心并且小心的數(shù)次翻拌，才能讓油脂完全和蛋糕糊融合，一定不可操之過(guò)急，不要畫圈攪拌。對(duì)于油脂與蛋糕糊的混合，99remember同學(xué)提供了一個(gè)更安全的方法：往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕糊，將蛋糕糊與油脂拌勻以后，再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里，并翻拌均勻。5、蛋糕糊做好后，必須有一定的稠度，并且盡量不要有大氣泡。如果拌好的蛋糕糊不斷的產(chǎn)生很多大氣泡，則說(shuō)明雞蛋的打發(fā)不到位，或者攪拌的時(shí)候消泡了，需要盡力避免這種情況。6、成功的海綿蛋糕，烤好以后應(yīng)該是油潤(rùn)膨松的口感，只有正確的打發(fā)雞蛋和正確的攪拌，才能得到最佳品質(zhì)的蛋糕。一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)：使用這個(gè)分量做出來(lái)的蛋糕，如果是用長(zhǎng)帝CK25B烤盤的話，烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具邊緣1CM左右，才算是成功的作品。7、海綿蛋糕不要烤的時(shí)間太長(zhǎng)，否則會(huì)導(dǎo)致蛋糕口感發(fā)干。既然我已經(jīng)給自己定性為懶人了，今天就上一款適合懶人的點(diǎn)心吧。沒(méi)錯(cuò)，這款點(diǎn)心簡(jiǎn)單到家了，原料簡(jiǎn)單，步驟簡(jiǎn)單，模樣兒也簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單的程度，無(wú)愧于“超級(jí)”二字。只要不是懶得無(wú)可救藥的人，隨便拿起材料倒騰兩下，就出爐了，怎么樣，適合你吧？呃？你說(shuō)你不是懶人好吧，我說(shuō)我自己呢?！镜鞍妆〈囡灐?參考分量：16塊)配料：蛋白1個(gè)(約35克)，中筋面粉(即普通面粉)50克，黃油50克，糖粉60克烤焙：烤箱上層，上下火，160度，15分鐘左右，烤至邊緣金黃即可。制作過(guò)程：1、黃油室溫軟化(軟化即可，千萬(wàn)不要溶化成液態(tài))，加糖粉并用打蛋器攪拌均勻，不要打發(fā)。2、分三次加入蛋白，同樣用打蛋器攪拌均勻。3、攪拌完成后，是可流動(dòng)性的細(xì)膩糊狀。4、倒入過(guò)篩后的中筋面粉。5、繼續(xù)用打蛋器攪拌均勻。均勻即可，切記不要過(guò)度攪拌。6、把攪拌好的面糊裝進(jìn)中號(hào)圓孔裱花袋，在涂了油或者墊了防粘紙的烤盤上擠出一條條的條狀面糊。放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，160度，上層烤15分鐘左右，烤到邊緣金黃即可。TIPS：1、這款餅干不需要打發(fā)黃油，所有操作在一個(gè)盆里即可完成，沒(méi)有任何復(fù)雜的工序，是名副其實(shí)的“超級(jí)”懶人餅干。2、因?yàn)椴恍枰獢D出花色，我們可以用簡(jiǎn)單的保鮮袋代替裱花袋。把面糊裝入保鮮袋，在保鮮袋的一角剪一個(gè)大小合適的孔，即可擠出面糊。3、擠面糊的時(shí)候，面糊之間的間隔一定要大一些，因?yàn)榭竞煤?，面糊?huì)變成薄片，如果間距小了它們會(huì)粘在一起。4、因?yàn)轱灨烧嫉拿娣e比較大，所以可能需要兩盤才能烤得下?？梢韵瓤疽槐P，剩下的面糊室溫放置即可，等上一盤出爐以后再烤下一盤。5、餅干的火候一定要到位，但是注意不要烤糊了。餅干冷卻以后應(yīng)該是很香脆的口感。6、在回復(fù)里有部分朋友對(duì)于餅干的形狀有疑問(wèn)，為此特別說(shuō)明一下：使用保鮮袋或裱花袋擠出條狀面糊(步驟圖6)以后，在烤的過(guò)程中會(huì)自動(dòng)變成成品圖片里的橢圓形薄片。【超軟巧克力麥芬】配料：低筋面粉85克，可可粉2大勺，黃油60克，糖粉(或細(xì)砂糖)85克，雞蛋50克(約1個(gè))，牛奶80ML，鹽1/8小勺，泡打粉1/2小勺，小蘇打1/4小勺。烘焙：185度，約30分鐘(溫度和時(shí)間僅供參考，視模具大小及烤箱實(shí)際情況調(diào)整。)制作過(guò)程：1、把低筋面粉、可可粉、泡打粉、小蘇打混合過(guò)篩備用。2、黃油軟化后，用打蛋器稍微打發(fā)(表面光滑，略微發(fā)白，體積稍有變大)，并加入糖粉攪勻。3、分三次加入打散的雞蛋液，并攪拌均勻。每一次都需要使雞蛋和黃油完全融合后再加下一次。4、攪拌均勻后的樣子，應(yīng)該細(xì)膩光滑，不出現(xiàn)蛋油分離。5、倒入牛奶(此時(shí)不需要攪拌)6、倒入第一步里過(guò)篩后的面粉。7、用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，至光滑無(wú)顆粒。8、把拌好的面糊倒入紙杯，1/2-2/3滿。放入預(yù)熱好的烤箱烤焙。TIPS：1、常來(lái)我的博客的朋友肯定記得我曾經(jīng)介紹過(guò)麥芬的直接法和乳化法。這款巧克力麥芬就是是用乳化法制作的。而且增加了麥芬中的水分含量，令成品十分松軟可口，故名為“超軟巧克力麥芬”。2、很多朋友問(wèn)到如何打發(fā)黃油。其實(shí)黃油的打發(fā)是相對(duì)簡(jiǎn)單的，不需要打發(fā)蛋白那么多苛刻的要求。只要注意將黃油充分軟化即可。不需要用電動(dòng)打蛋器，因?yàn)檫@款配方里黃油量不算多，用電動(dòng)打蛋器容易將黃油打得四處亂飛，反而帶來(lái)麻煩。步驟2的圖片是未加糖時(shí)將黃油略打發(fā)的狀態(tài)，步驟4的圖片是加入雞蛋乳化后的圖片，在制作的時(shí)候大家可以參考。3、這款蛋糕的面糊的膨脹力良好，紙杯一定不要倒太滿，否則烤的時(shí)候容易溢出來(lái)。4、小蘇打一定不能省略。但泡打粉可以酌情減少或者省略(事實(shí)上這款配方的泡打粉含量已經(jīng)很低了，完全可以放心使用)。【砂糖茶點(diǎn)餅干】配料：黃油40克，糖粉50克，鹽1/8小勺(0.6克)，雞蛋液2小勺(10ML)，牛奶2小勺(10ML)，香草精1/4小勺(1.25ML)，泡打粉1/2小勺，低筋面粉110克。表面裝飾：牛奶、粗砂糖烘焙：190度，中層，約10分鐘。制作過(guò)程：1、黃油軟化后輕輕攪打至光滑。加入糖粉。2、攪拌均勻，使糖粉和黃油融合。3、加入鹽，攪拌均勻。4、分兩次加入打散的雞蛋液，攪拌均勻。一定要攪拌到雞蛋液和黃油充分融合。5、分兩次加入牛奶，攪拌均勻。注意要攪拌充分，不要油水分離。6、加入香草精(如果有的話)，攪拌均勻。7、攪拌均勻后的黃油糊，應(yīng)該光滑，細(xì)膩，均勻，體積略有膨大。8、篩入面粉和泡打粉。9、用手揉成面團(tuán)。10、搟成0.3CM厚的薄片，切去邊角，成為長(zhǎng)方形。11、用刀切成均勻的小方塊。12、表面刷一層牛奶，撒上一些粗砂糖。排入烤盤，烤箱預(yù)熱到190度，把烤盤放入烤箱中層，烤約10分鐘，烤到餅干略有發(fā)黃即可。TIPS：1、這款餅干的黃油不用太打發(fā)，只要和糖、雞蛋、牛奶充分融合即可。但如果你像要口感更酥松的成品，可以將黃油打得更發(fā)一些，但注意不要打發(fā)過(guò)頭。2、加入面粉后，應(yīng)該揉成不粘手的干面團(tuán)。根據(jù)面粉吸水量不一致，如果加入面粉后面團(tuán)比較粘，可以適當(dāng)補(bǔ)一些面粉。3、這款餅干除了做成方形，也可以用餅干模切成其他任何你喜歡的形狀。4、剩下的邊角料，可以糅合在一起，再次搟成薄片做成餅干。但這一部分做出的餅干會(huì)比第一次的口感偏硬【阿拉棒】配料：低筋面粉130克，雞蛋1個(gè)(去殼后50克)，糖粉30克，黃油10克烘焙：中層，180度，約25分鐘?？镜奖砻娼瘘S色即可。制作過(guò)程:1、黃油軟化后，和糖粉、雞蛋混合在一起，稍微攪拌一下。不要打發(fā)。然后，倒入低筋面粉，揉成面團(tuán)。2、揉好的面團(tuán)是比較干的。因?yàn)槊娣鄣奈圆灰恢拢赡苄枰们檎{(diào)整一下面粉的用量，以保證揉好的面團(tuán)，既能成團(tuán)，又不會(huì)太濕軟。揉成面團(tuán)以后，靜置松弛半個(gè)小時(shí)。3、把松弛好的面團(tuán)放在案板上檊成厚度約為0.5CM的長(zhǎng)方形面團(tuán)。檊的時(shí)候可以撒一些面粉在案板上防粘(其實(shí)不撒也不怎么粘的)。4、把檊好的面片，用刀切成一條條的長(zhǎng)條。5、兩手拿起一根長(zhǎng)條的兩端，扭幾圈，再放到鋪了錫紙的烤盤里。(直接放到烤盤上亦可，烤盤不要涂油)6、在做好的條兒上刷一層全蛋液，就可以進(jìn)烤箱烘焙了?？鞠涫孪阮A(yù)熱到180度，烤盤放入中層，約25分鐘?？镜奖砻娼瘘S色即可。TIPS：1、因?yàn)檫@款面團(tuán)沒(méi)有用到水，全用雞蛋液來(lái)和面，所以揉成面團(tuán)的時(shí)候會(huì)比較粘手一點(diǎn)。再加上不用品種的面粉吸水性不同，揉好的面團(tuán)柔軟度可能有差異，需要自己酌情調(diào)整面粉的用量，讓面團(tuán)成為一個(gè)比較干，不太柔軟的面團(tuán)。這款面團(tuán)如果太柔軟，切口會(huì)沒(méi)有那么漂亮。2、配方中的糖粉，不要使用細(xì)砂糖代替，否則餅干烤的時(shí)候不容易保持形狀。如果你沒(méi)有糖粉，把細(xì)砂糖用食物料理機(jī)打磨成粉也是可以使用的。3、烤盤不要涂油，否則餅干粘不牢，烤的時(shí)候可能會(huì)變形，不會(huì)那么筆直。4、如果你喜歡吃更硬的餅干條，可以省略配方中的黃油。如果黃油不用了，那么在制作的時(shí)候要增加8克左右的雞蛋液。還是同樣的原則，揉成不太柔軟，但也不會(huì)散開的干面團(tuán)。5、刷表面的雞蛋液所需用量很少，你可以在制作的時(shí)候，選擇比50克稍微大點(diǎn)兒的雞蛋，制作面團(tuán)的時(shí)候稍微留出一點(diǎn)兒雞蛋液用來(lái)刷表面即可?！局ヂ楸〈唷?參考分量：長(zhǎng)帝CK25B烤盤4盤)配料：高筋面粉150克，水100克，鹽1.5克(揉入面團(tuán))，鹽適量(撒表面)，白芝麻適量。烘焙：中上層，190度，烤到表面金黃(約7分鐘)。制作過(guò)程：1、原料集合2、把高筋面粉、水、鹽混合揉成面團(tuán)(水不要一次加入，根據(jù)面團(tuán)軟硬度酌情添加)，不停地揉，直到把面團(tuán)揉到光滑有彈性，并且可以拉出很薄可以透光的薄膜的程度。3、把揉好的面團(tuán)分成需要的份數(shù)(比如使用CK25B烤箱就分成4份)，靜置松弛20分鐘。4、取一塊松弛好的面團(tuán)，案上施薄粉，把面團(tuán)在案板上搟開，搟到像紙一樣薄。5、把搟好的面團(tuán)輕輕鋪入墊了錫紙或者油紙的烤盤。6、在烤盤上繼續(xù)輕拉面皮，把面皮拉到和烤盤的長(zhǎng)寬相等。拉的時(shí)候小心不要拉破。7、用鋒利的刀把面皮分割成小三角形(用輪刀最好)。8、分割好的面皮。9、在面皮上撒上一層細(xì)鹽。10、再撒上一層白芝麻即可放入預(yù)熱好的烤箱烤焙。190度，中上層，烤到表面金黃即可。TIPS:1、面團(tuán)要盡量揉到完全階段，只有能拉出很薄很薄的透光薄膜，餅干才會(huì)成功。2、搟面團(tuán)的時(shí)候，要盡量搟薄，越薄越好，邊搟邊松弛。如果實(shí)在搟不薄，也要注意在放入烤盤后盡量拉薄。3、面皮放入烤盤后，拉薄的過(guò)程中，也要邊松弛邊拉，千萬(wàn)不要拉破了。注意不要讓面皮被風(fēng)干了，否則拉起來(lái)會(huì)破。4、拉好的面皮，應(yīng)該是半透光的，如果把手貼在面皮下，能透過(guò)面皮看到手指。一定要薄，餅干是不是夠脆，就看這一步了。如果太厚，餅干會(huì)硬。5、撒鹽的時(shí)候，注意不要撒多了，小心過(guò)咸。6、烤的時(shí)候，多看著點(diǎn)兒，這款餅干因?yàn)楸?，很容易烤過(guò)頭。【意式比薩蛋糕】(參考分量：6杯)配料：低筋面粉130克，馬蘇里拉芝士(Mozzarella)80克，牛奶100ML，番茄醬60克，橄欖油30ML，雞蛋30克，青椒80克，洋蔥80克，火腿腸80克，大蒜1粒，牛至葉(Oregano)1/2小勺，羅勒(Basil)1/4小勺，泡打粉1小勺，小蘇打1/4小勺，鹽1/2小勺，糖10克。烘焙：180度，中層，約25分鐘。制作過(guò)程：1、盡量選擇個(gè)大肉厚的青椒，切成小丁。2、把洋蔥和火腿也切成同樣大小的小丁備用。大蒜拍碎切成蒜末。3、馬蘇里拉芝士刨成絲。4-5、在碗中篩入低筋面粉，加入牛至葉、羅勒、泡打粉、小蘇打、鹽、糖，混合均勻。6、把青椒丁、洋蔥丁、火腿丁、蒜末、刨好的馬蘇里拉芝士倒入面粉里，混合均勻。7、在另一個(gè)碗里倒入牛奶、打散的雞蛋、橄欖油、番茄醬。8、把液體混合物攪打均勻。9、將第6步的粉類混合物倒入液體混合物里，用橡皮刮刀翻拌，待面粉全部濕潤(rùn)后即停止攪拌。不要過(guò)度攪拌。10、倒入紙杯，2/3滿。放入預(yù)熱好的烤箱烤焙即可。TIPS：1、這款蛋糕適合趁熱食用。將它從烤箱中拿出來(lái)以后，稍涼5分鐘，就可以吃了。一定要趁熱食用才能保證美味。再配上一碗蔬菜沙拉，就是很小資的美味晚餐了。2、沒(méi)有吃完的蛋糕，可以密封冷藏保存2-3天。吃之前放到預(yù)熱好170度的烤箱里加熱5分鐘再吃。但這時(shí)候的蛋糕味道比不上剛出爐時(shí)。所以，還是盡量做多少就吃多少哈。3、馬蘇里拉芝士是制作pizza的專用芝士，不推薦用其他芝士代替。馬蘇里拉芝士在較大型的超市里有售，可能中文譯名會(huì)有不一致，請(qǐng)認(rèn)準(zhǔn)英文名Mozzarella。如果買到的是塊狀芝士，需要刨成絲以后再用，但現(xiàn)在超市里也有已經(jīng)刨好的馬蘇里拉出售。4、本配方里用到的牛至葉和羅勒都是干的香料，并非新鮮的。這兩種香料在超市進(jìn)口調(diào)料貨架上一般都有。5、為了符合中國(guó)人的口味，我在配方中加入了糖。如果你喜歡吃地道的咸味兒pizza，可以把糖省略。6、如果沒(méi)有橄欖油，可以用普通無(wú)味植物油代替，比如大豆油、玉米油，但不要用花生油?！厩煽肆埍案狻颗淞希旱徒蠲娣?00克，雞蛋1個(gè)，紅砂糖80克，黃油50克，牛奶150ML，可可粉3大勺，泡打粉1小勺，蘇打粉1/4小勺烘焙：190度，中層，15分鐘(根據(jù)各自烤箱實(shí)際情況酌情調(diào)整)。如何用20分鐘制作一款美味巧克力蛋糕：首先預(yù)熱烤箱到190度，然后再開始制作。*準(zhǔn)備材料(約3分鐘)*將雞蛋在碗中打散(圖1)，倒入紅砂糖攪勻(圖2)。再加入融化的黃油，以及牛奶(圖3)，攪拌均勻備用。(約1分鐘)*在面粉中加入蘇打粉(圖4)、泡打粉(圖4)、可可粉(圖6)，混合均勻，并且過(guò)篩(圖7)。(約1分鐘)*把過(guò)篩后的面粉倒入之前準(zhǔn)備好的雞蛋混合液中(圖8)。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(圖9)。(約2分鐘)*翻拌的時(shí)候注意，只需要讓干性材料和濕性材料完全混合即可，切不可過(guò)度攪拌。拌勻后的面糊看上去粗糙且多塊，但不要繼續(xù)攪拌了(圖10)。*把面糊倒入紙杯，2/3滿即可。(約3分鐘)*立即放入預(yù)熱好的烤箱，中層，烤焙至熟。(約15分鐘)OK，一共只需要25分鐘，美味巧克力紙杯蛋糕出爐。趁熱吃就很好吃哦TIPS：1、這款蛋糕制作中最需要注意的地方在于，干性材料和濕性材料混合時(shí)，切不可過(guò)多攪拌，只需要充分拌勻，干性材料全部濕潤(rùn)即可。2、干性材料和濕性材料沒(méi)有混合前，可以分別放置較長(zhǎng)時(shí)間，但一旦混合后，需要立即裝模烘焙，否則會(huì)影響蛋糕的膨發(fā)，導(dǎo)致成品不夠松軟細(xì)膩。3、蘇打粉可以使巧克力的顏色更深。所以這款添加了蘇打粉的巧克力蛋糕，烤好后會(huì)呈現(xiàn)深黑的顏色。4、烤焙的時(shí)候和模具大小有關(guān)，如果是比較大的紙杯，則需要適當(dāng)延長(zhǎng)一些烤焙時(shí)間。5、這款蛋糕是典型的MUFFIN蛋糕的制作方法，學(xué)會(huì)以后，就可以輕而易舉的做出其他各種口味的MUFFIN。6、出爐以后趁熱食用，口感最佳。如欲保存，請(qǐng)密封放置。【巧克力驚奇蛋糕】配料：巧克力夾心融漿：黑巧克力100克，動(dòng)物性淡奶油75ML。巧克力蛋糕：黑巧克力80克，黃油80克，雞蛋100克(約2個(gè))，細(xì)砂糖100克，高筋面粉20克。烘焙：中層，175度，約15分鐘(視模具大小而定)制作過(guò)程：巧克力夾心融漿制作：將動(dòng)物性淡奶油加熱至沸騰后離火，趁熱加入小塊的黑巧克力，攪拌到黑巧克力全部融化。將混合物放入冰箱冷藏直到凝固。巧克力驚奇蛋糕制作：1、原料集合。2、將80克黑巧克力(小塊)和切成小塊的80克黃油混合倒入碗中。3、隔水加熱直到巧克力和黃油融化，攪拌均勻后，冷卻到40度左右備用。4、在另一個(gè)碗里倒入雞蛋和糖。5、用打蛋器把雞蛋和糖打發(fā)。打發(fā)到