鹵味制作方法.doc

川式鹵水的制作方法白鹵水 清水10斤，八角6錢，砂礓3錢，丁香6錢，桂皮6錢，草果6錢，花椒6錢，甘草6錢，精鹽5兩，豬瞳骨4斤，干貝2兩，蝦干2兩，火腿2兩，魚露1斤，冰糖3兩，南姜5兩，香茅5兩 制作：豬骨過水，其他材料用白紗布袋裝好，豬骨頭和藥包一起熬3小時(shí)，加鹽就OK （無色鹵水，用來制作白切菜式） 精鹵水 豬瞳骨4斤，干貝2兩，蝦干2兩，火腿2兩，魚露1斤，冰糖3兩，南姜5兩，香茅5兩，八角1兩5錢，桂皮2兩，干草2兩，草果5錢，丁香5錢，砂礓2兩，陳皮5錢，羅漢果2個(gè)，生油4兩，生姜2兩，蔥白段5兩，生抽10斤，紹酒5斤，冰糖4斤2兩，紅曲米3兩 制作：八角，桂皮，干草，草果。丁香，砂礓，陳皮，羅漢果扎一藥袋，紅曲米扎另一藥袋，豬瞳骨，干杯，蝦干，火腿過水，瓦煲里加油，生姜，蔥條爆香，放豬瞳骨，干杯，蝦干，火腿，生抽冰糖，紹酒，藥袋（2個(gè)）慢火熬4小時(shí)，去生姜蔥條，留料浸泡12小時(shí)后才可以使用 （深色鹵水，制作鹵料使用，粵菜鹵水不建議使用熬糖色） 一般鹵水： 八角1兩5錢，桂皮2兩，甘草2兩，草果5錢，砂礓5錢，陳皮5錢，羅漢果1個(gè)，生油4兩，生姜2兩，長(zhǎng)蔥條5兩，生抽7斤，清水3斤，紹酒5斤，白糖6兩，精鹽3兩 制作：參照精鹵水制作過程（過程差不多，懶得打那么多字了） 一、鹵水的制作 一配方 八角25克 桂皮15克 小茴1525克 甘草10克 三奈10克 甘菘35克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香515克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350500克 味精15克 精鹽350500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè) 二調(diào)制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 三需要注意的問題 1炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過105。 3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在515克之間。 5用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一鹵水的使用 1凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。 3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。 二鹵水的保管 1鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 2鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致。 4鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。八種鹵水的制作方法鹵水是中國(guó)粵菜常用的調(diào)味料，為一種以多種香料煮成的醬油。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等，肴制數(shù)小時(shí)即可制成。香港很多食店，都會(huì)將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水煮得越久便越美味。 鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。近年，香港出現(xiàn)了一種瑞士雞翼，其瑞士汁其實(shí)只是較甜的鹵水。 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí) 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（14個(gè)） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時(shí)。 4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。 5、用料: 川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法: 將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。 保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 6、用料: 老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法: （1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）將湯燒開，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對(duì)，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝中藥店有售25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。 湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓帶殼300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。 制法： （1）老母雞，老鴉治凈雞，鴨雜另做它用，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 （2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。 （3）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 方法： （1）干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 （2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。（鹵鴨脖子的配方） 熏五香魚的制作原料：草魚500克調(diào)料：黃酒15克,醬油20克,白砂糖20克,味精5克,桂皮20克,八角10克,鹽5克,姜4克制作過程：1.先把鯇魚(草魚)洗凈，切成0。99厘米厚度片狀，用醬油，鹽，酒調(diào)混，將魚塊浸入約腌四五分鐘。2.將茴香，桂皮，姜片，鹽，醬油，糖，味粉和清水(約8湯匙)混合用文火煮汁，然后把渣滓取出，制成鹵汁備用。 3.用鍋傾入素油，燒至一成熱，把腌制魚塊放入油鍋內(nèi)約炸六七分鐘，用鍋網(wǎng)罩撈起，浸入制就鹵汁內(nèi)約浸1小時(shí)，撈起再切成小塊狀，上撒五香粉便成。香鹵鵪鶉蛋的制作香鹵鵪鶉蛋的制作材料：主料：鵪鶉蛋500克調(diào)料：茶葉5克,八角5克,桂皮5克,丁香3克,花椒3克,大蔥10克,姜5克,鹽50克,味精3克,料酒10克 香鹵鵪鶉蛋的做法：1.將鵪鶉蛋洗凈，置于鍋中，加適量清水，用中火稍煮，熟后撈出。2.適量清水，燒煮片刻。輕輕地將鵪鶉蛋的蛋皮逐只敲破(使其在鹵制時(shí)能充分入味，但要保持完整形狀)，投入鹵汁內(nèi)鹵制。 3.待鹵汁滲透蛋內(nèi)，有香味咸味時(shí)即可撈出晾涼，食用時(shí)去殼裝盤。 4.此菜也可用紅鹵烹制，用醬油代替鹽，其他調(diào)料和制法基本一致，但不管紅鹵還是白鹵，最好要有老鹵。因新鹵不可能在短時(shí)間內(nèi)使香味充分析出，而有些原料又不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，這個(gè)矛盾只有用老鹵才能解決，而使其香味突出。鹵雞蛋的制作1. 把雞蛋煮熟剝掉殼。2. 將一小包燉肉料加一袋醬油（最好是老抽）加水適量一起放入鍋內(nèi)（這個(gè)配料是煮30個(gè)鹵雞蛋的比例，以調(diào)料淹沒雞蛋為好），然后將剝皮的雞蛋放入調(diào)料中一起煮沸3-5分鐘。關(guān)火。3. 次日再將雞蛋在調(diào)料中煮沸3-5分鐘，連續(xù)煮4天。你會(huì)做好顏色黝黑味道香美的鹵雞蛋。我們也可以根據(jù)自己口味將調(diào)料做調(diào)整，可以放燉雞料的。如果有感興趣的朋友不妨自做。你會(huì)發(fā)現(xiàn)自己做的鹵雞蛋別有一份風(fēng)味。味道那叫香。1種原料：雞蛋、雞精、鹽、糖、老抽、大料、桂皮。把雞蛋煮熟剝皮后放入鍋中，加入水、鹽、糖、老抽、雞精、大料、桂皮，并且把調(diào)料攪拌均勻。原料都倒入鍋中后開大火讓湯汁迅速沸騰。湯汁燒開后可以加蓋兒提高鹵制的速度。兩三分鐘后，您打開鍋蓋兒就可以看到鹵蛋已經(jīng)開始上色了。這時(shí)候可以轉(zhuǎn)小火慢慢收汁，當(dāng)湯汁全部收干后就可以出鍋了。2種 主料輔料 雞蛋20個(gè) 花椒15克精鹽40克 大茴香25克醬油50克 蔥50克姜25克 草果20克良姜20克烹制方法1.鍋內(nèi)添2000克水，放人調(diào)料，待水開后滾3分鐘，做成鹵湯、端下備用。2.雞蛋煮熟，撈出放冷水里激一下，用筷子逐個(gè)把雞蛋皮敲破，放人鹵鍋內(nèi)煮開，離火用鹵湯養(yǎng)住備用。上桌時(shí)切成月牙狀，裝盤后澆點(diǎn)鹵湯即可。工藝關(guān)鍵1.煮雞蛋時(shí)為防止雞蛋破裂可在水中加點(diǎn)鹽，或在煮雞蛋時(shí)將水煮到九成開。將鍋端下來，約停3分鐘，關(guān)小火后繼續(xù)煮，煮到雞蛋煮熟，這樣也可防止雞蛋崩裂。2。鹵湯用過一兩次后可加些調(diào)料、精鹽繼續(xù)使用，但要清除殘?jiān)?。夏季鹵湯中要多加些鹽，防止雞蛋變質(zhì)。風(fēng)味特點(diǎn)1.此菜是冷食佳品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，是旅游及大眾美食之一。2.若在調(diào)料中加入茶葉二錢則為茶雞蛋。3種 主料：雞蛋12個(gè)，白糖、大料、桂皮各40克，丁香、白芷、三艾、白酒10克，甘草20克，醬油125克。甘草鹵雞蛋的做法：1、先將雞蛋煮至七八成熟，剝?nèi)ネ鈿ご谩?、將白糖、大料、桂皮、丁香、白芷、甘草、三艾、白酒等鹵料放入鍋中，加適量水，煮開約5分鐘，然后把剝好的雞蛋放入鍋中，用小火鹵制20-25分鐘，使鹵汁浸入蛋內(nèi)，撈出雞蛋即成。3.將熟雞蛋去皮過油炸一下，放入鹵鍋內(nèi)，則為鹵虎皮蛋。抄來的鹵雞蛋方法1 將雞蛋煮8成熟撈出，全熟透也無大礙，主要是節(jié)約能源。2 鍋內(nèi)加入花椒、八角、三柰、桂皮、茴香、香草、等大料（超市有賣鹵肉調(diào)料），還有蔥、姜、蒜、茶葉（一定要花茶）、醬油、味精、鹽、糖、少量的醋、料酒，當(dāng)然很關(guān)鍵的是一定要放入大量的色拉油，使鍋內(nèi)水面浮滿油。（如果喜歡辣味的不妨再在鍋內(nèi)加入干辣椒）3 將撈出并敲碎蛋殼的雞蛋放入料湯里，煮2個(gè)小時(shí)左右，并沁泡一夜，第二天就可以撈出實(shí)用。4 鹵水放入冰箱冷凍，下次可繼續(xù)使用。5 鹵水使用的次數(shù)越對(duì)味道越好，別忘記了每次使用鹵水前感覺上次鹵雞蛋的味道欠缺什么就再加入相應(yīng)的調(diào)料哦?？倦u一鍋水燒開?？焖俣攘茉陔u皮上，不停的換位置，直到整只雞皮都收縮為止。水一定要燙。2 把雞放在微溫的鹵水中泡1晚。3 早上把雞取出后抹上水稀后的蜂蜜，晾一天。4 烤前再刷蜂蜜，在雞肚里放進(jìn)姜，大蒜?？鞠?50度開始烤。5 每隔20分鐘刷一次蜂蜜水。6 烤1個(gè)半小時(shí)就可以了鹵雞腳的制作鹵雞腳除了采取一般鹵肉的調(diào)料和方法以外，還有幾點(diǎn)小竅門分享：1、鹵雞腳前用刀把雞腳的指甲剁下去，以便美觀和吃的時(shí)候方便；2、鹵雞腳不要煮的時(shí)間太長(zhǎng)，這樣會(huì)煮爛煮散。鹵湯開鍋后先放入需要長(zhǎng)時(shí)間鹵制的其他肉類，過一會(huì)再放入雞腳，煮15分鐘就關(guān)火，然后別撈出雞腳，讓雞腳在鹵鍋里浸泡，這樣，雞腳不會(huì)煮爛，而且還會(huì)很軟，適合老人和孩子以及牙齒不好的人吃；3、鹵雞腳時(shí)不要單獨(dú)鹵雞腳，要與其他東西一起鹵，味道才足，比如鹵鍋里放進(jìn)去一塊牛鍵肉，但不要放味道怪異的東西，比如別放豬肝和豬大腸。鹵鴨脖配方及制作方法原料： 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。 制法： 1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。 2、制辣味鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。 3、鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。 特點(diǎn)：香辣濃郁、鮮嫩可口 要領(lǐng)： 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加！以免對(duì)人體有害。 2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。 3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。 4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。 鹵鵝制作鹵鵝是潮汕地區(qū)著名食品。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)交通便利，全國(guó)各大城市，只要有潮汕菜，必定有鹵鵝，它的口味，制作方法已經(jīng)廣泛地受到東南西北各地區(qū)人們的接受。作為一道菜肴，它和其它菜肴一樣，離不開選料，制作工藝的考究。 位于潮汕地區(qū)的外砂鎮(zhèn)和壩頭鎮(zhèn)特有的風(fēng)土、水質(zhì)養(yǎng)育出揚(yáng)名海內(nèi)外的潮汕特產(chǎn)“獅頭鵝”，它體型比任何鵝種都大，每只重約7公斤左右，大的鵝能達(dá)到10公斤。每到農(nóng)歷2月份至6月份為盛產(chǎn)期。以青草，米飯，飼料喂養(yǎng)，其頭部的肉瘤及內(nèi)垂發(fā)達(dá)。頭大形象壽星頭，鼻大、頸粗、腳掌大、毛草呈黑灰色等獨(dú)特形態(tài)，外觀似獅頭。它的全稱為“澄海壽星獅頭鵝”，配上潮汕傳統(tǒng)鹵味烹調(diào)方法，品嘗起來，回味無窮。其主要特點(diǎn)：骨松、肉香嫩。骨髓香滑是其它鵝種無法比美的。下面介紹其制作方法： 殺鵝：先用小繩捆腳，吊起，用手執(zhí)緊頸后皮毛。使喉頭凸起向刀口處，然后下刀宰殺。把血水放清后，放進(jìn)預(yù)先調(diào)好溫度的熱水中燙水拔毛，熱水的溫度約70攝氏度左右。先去腳膜，使鵝掌色澤。再從頭向背，翅、腹尾順序拔毛后，開肚，取出內(nèi)臟，取出肺洗凈腔內(nèi)血污。 鹵水：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。其保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。鹵水上面的鵝油要保留用。 鹵鵝：用五香鹽100克，抹勻鵝身內(nèi)外，并用竹筷一段橫挺在腹腔內(nèi)，腌制10分鐘，待鹵水燒開，放入光鵝燒沸后，改用中火。在鹵制過程要將鹵鵝吊起，離湯后，再放下。反復(fù)三次。鹵制時(shí)間要看光鵝的老、嫩程度而定，大約煮1小時(shí)30分鐘左右。并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，使其入味。然后撈起，吊掛起來，待涼。 斬鵝：先將鵝頸連頭斬起，鵝頭對(duì)開斬成6塊，鵝頸斬成每段約5厘米長(zhǎng)，再斬成4瓣。取下鵝翅，鵝腳（即鵝掌），鵝翅斬成5厘米長(zhǎng)段，在骨與骨之間切成二段。鵝掌從爪與爪之間下刀連筒骨斬成兩瓣，筒骨與爪之間再斬?cái)唷伫Z身，腹朝上從腹肚下刀，斬成兩瓣去胸骨、脊骨，按橫紋斬件。腿肉去兩大骨，按直紋斬件。 淋鹵，佐料：將鹵水表面鵝油撈起，放入鑊中加熱去水份，盛起。取清水加入鹵湯（因鹵湯偏咸），放入蒜頭粒、芫荽、紅辣椒、南姜片煮5分鐘，撈去各料，過濾后，加入鵝油、麻油，即成淋鹵。鵝肉擺砌后，淋在鵝肉上面，也可用小碗盛裝配上。芫荽拌邊。蒜頭剁成泥，加入白醋，紅辣椒末及少許白糖，即成佐料，俗稱“蒜泥醋”。 鵝的內(nèi)臟，也是佳肴。如氽鵝腸，鹵水鵝肝，鵝腎，鵝血。氽鵝腸：將鵝腸放入開水中，即氽即起。用鹵湯拌勻，斬段。其特點(diǎn)：爽香。 醬雞爪的做法材料： 雞腳數(shù)只，豆豉1-2匙，紅辣椒(切碎)2支，蒜蓉適量，麥芽糖，白醋，蠔油，醬油各1大匙，老抽適量。另外就是糖，味精，和鹽。 做法： 1把鳳爪放入加有白醋，麥芽糖的水中煮一會(huì)兒，然后撈起。 2用熱油炸，炸到雞腳完全泡起，雞皮與骨頭完全剝離 3把蒜、紅辣椒、豆豉炒香，調(diào)好調(diào)味料，就是用醬油，耗油味精等調(diào)的，然后和風(fēng)爪一起蒸個(gè)30分鐘左右就好了醬肉制作原料配方 鮮肉50千克 紹酒1.5千克 白糖1千克 醬油2千克 食鹽2.5千克 硝酸鈉25克 香蔥1千克 生姜100克 茴香100克 桂皮100克 川陳皮100克 制作方法 1.選料：選用皮薄肉嫩的帶皮肋條肉為原料。 2.原料整修：從帶皮白肉上取下整肋，斬去奶脯，拆除大骨，刮凈皮面毛污，修整肉膘邊緣，然后開條切塊，每塊醬肉生坯規(guī)格為1016厘米，約重0.75千克的長(zhǎng)方形肉塊，并在每塊肉上戳34個(gè)小孔，便于鹽鹵滲入。 3.腌制：鹽和硝酸鈉碾兩次拌勻揉擦在生坯外表(每50千克肉坯用鹽2.5千克、硝酸鈉25克)后，入缸腌制。氣溫在10以上時(shí)，腌制24小時(shí)；在10以下時(shí)，腌制3648小時(shí)。在夏季氣溫達(dá)30時(shí)，只須腌制數(shù)小時(shí)即可。 4.煮燒：先將原汁(上次剩下的湯汁)煮沸，然后將生坯入鍋加配料，待煮沸后即退火，鍋內(nèi)保持7080，用小火燜約2小時(shí)取出，用尖筷夾出軟骨后即為成品。 產(chǎn)品特點(diǎn) 長(zhǎng)方形，皮呈醬紅色，均勻光亮，精肉略紅，肥膘潔白晶瑩，香味芬馥，肉質(zhì)柔嫩，咸中帶甜，入口即化，鮮美可口。醬鴨制作方法簡(jiǎn)介： 鮮，香，肥，嫩，咸甜適口。 原料：光鴨1只（1.5千克）。 調(diào)料：紅米25克，鹽15克，冰糖75克，料酒50克，蔥姜20克，八角5只，桂皮5克。 制作： 光鴨剖腹挖去內(nèi)臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水鍋中氽一下?lián)瞥?，再洗凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽擦勻。 將鐵鍋放于爐上，加入水1千克，后將紅米、蔥姜、八角、桂皮用潔布包好，放入鍋中，燒至汁呈紅色時(shí)撈出布包，將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽、料酒，用小火燒2小時(shí)左右，待鴨子酥后湯汁余200克左右時(shí)，即用旺火收汁，一面用勺子舀汁，不斷地澆在鴨上，一面兜鍋使鴨子不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，待湯汁剩100克左右時(shí)，即將鴨子撈出盛入盤內(nèi)，待其自然冷卻后暫塊裝盆即成。 涼拌兔丁材料準(zhǔn)備： 把兔子切成丁，然后把大蔥段，姜片，八角，三奈等香料，酒、醬油、兔丁放在一起腌制。 腌制半小時(shí)到1小時(shí)時(shí)間，看個(gè)人喜好。 制作：腌制好以后把大蔥，姜片，八角，三奈等香料拈出來，因?yàn)檫@些東西放到油鍋里炒會(huì)炒焦。然后把兔丁下油鍋炒，一定要不停翻炒，炒到兔丁水分干了為止。 起鍋前3，4分鐘的時(shí)候放干辣椒，花椒，以及剛才拈出來的香料，姜片，要把干辣椒，花椒的麻辣炒進(jìn)兔丁。 涼拌雞原料：三黃雞、料酒、辣椒粉、蔥、大蒜、姜、醬油、鹽、糖、醋 做法： 雞洗凈，斬成塊。蔥，姜，料酒。 在水即將燒開前，把蔥姜料酒都加到鍋里。水開后放入雞煮10分鐘。煮的時(shí)間不要太長(zhǎng)，這樣雞肉比較嫩。 煮好的雞要立刻放到?jīng)鲩_水里，最好是冰開水里激一下。這樣皮質(zhì)細(xì)膩緊滑，脆脆的不容易散爛。 制作紅油的方法： 蔥姜蒜洗凈，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時(shí)，放入蔥姜蒜碎，爆炒出香味，關(guān)火，沖入辣椒粉中，沉淀候?yàn)r出的油就是紅油了。（備注：如果沒有過濾網(wǎng)，將蔥姜蒜撈出后，再將油沖入辣椒粉中。） 將雞肉從冰水中取出瀝干，切成小塊，放入盤中。 將醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻后，淋在雞肉上面。根據(jù)你自己的口味，可以配一些香菜，香蔥，芝麻。如果沒有，不加也行！香腸的制作方法灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現(xiàn)建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘制品還要加點(diǎn)硝，這東西估計(jì)不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的腌制調(diào)料的比例，按做的量調(diào)整比例。 將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把調(diào)料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時(shí)，然后再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。 腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現(xiàn)在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開口處插入一個(gè)寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進(jìn)腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。 將全部灌好的的腸放進(jìn)七十度的熱水里燙一下，拿出濾干水。將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風(fēng)的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會(huì)收縮，外表變得很油潤(rùn)，臘腸就做好了。 臘肉的制作方法11、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚45厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒04公斤。加工無骨臘肉用食鹽25公斤、精硝02公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水34公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法：(1)干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合腌。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭89公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70，34小時(shí)后逐步降低到5056，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過34個(gè)月的保藏使成熟。 臘肉的制作方法2一、制作溫度： 制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。 二、選料： 1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。 2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。 3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干 三、做法： 1、豬肉切成34CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次（使入味更均勻）。 2、將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來風(fēng)干35天。 3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。 4、將豬肉，掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。 臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng)，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。臘味的制作原料/調(diào)料 胛心肉（胛心肉是位于豬前腿以上靠近背的部位，肉質(zhì)本身不會(huì)像后腿肉那樣太瘦，所以口感更好。）或五花肉 5斤 鹽 2兩 糖 2兩 淡醬油 1瓶 高梁酒 1小瓶 五香粉 少許 白砂糖 1/2杯 豬油 1大匙 沙拉油 1/3大匙 大白粉 1大匙 水 1大匙 制作流程 (1)將肉洗凈瀝干后，用腌料腌一星期后取出，用繩子綁緊掛在陰涼處風(fēng)干至少2天，再收入冰箱中冷藏，等要吃的時(shí)候再酌量取用。 (2)將豬肝腸和港式臘腸一起放入電鍋蒸15分鐘即可，取出時(shí)油倒出，并切片排入盤中即可。 (3)另外將臘肉蒸15分鐘，取出切薄片放入盤中排列即可，最后再將青蒜苗洗凈擦干切片(斜刀法)依序排入盤中即成。風(fēng)味鹵雞制作原料：光雞1只（約1000克），豬白肉100克，醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克。 制法：1、將光雞開腹去內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽抹于雞身內(nèi)外。 2、先將花椒下鼎炒熱后，與桂皮、丁香、八角、甘草等用干凈紗布包扎，放進(jìn)鹵鍋，加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉（切片），再加清水。 3、將芫荽、大蒜、姜等塞進(jìn)雞膛內(nèi)，待鹵鍋燒滾后，才把雞放入鹵鍋。中火為宜，約60分鐘后撈起，用刀切片擺盤，淋上鹵汁，上席。 特點(diǎn)：色味俱佳、嫩滑可口、別具風(fēng)味。 注意：為便于鹵雞入味，在雞下鹵鍋后，要翻轉(zhuǎn)雞身多次；味精在鹵雞撈起后，下于鹵汁；用刀時(shí)，可以形狀切擺，以求美觀。鹵雞制作1、 原料配方： 白條雞5kg、白糖25g、草叩1克、大茴香2.5g、山奈3.5g、白叩1g、小茴香2.5g、良姜3.5g、畢卜1.5g、砂仁1g、肉蔻2.5g、桂丁1.5g、白芷4g、花椒0.5g、桂皮1g、陳皮1g、丁香1g、草果2.5g、辛夷1g、精鹽150g、硝酸鈉1g2、操作要點(diǎn)： A、選料：選擇白條干凈雞，再在脖頸處開一小口，取出嗦子，用刻刀從雞月肛門插入，開一小口，掏出內(nèi)臟，割云肛門和喉頭管。B、整形：白條雞的兩腿交叉插入腹中，一翅向后反別，另一翅向前從雞嘴中穿出。C、油炸：造好型的雞體浸涂蜜水（1：20），涂抹均勻，晾干，下入燒沸的植物油中，進(jìn)行炸制，拭雞外表炸呈金黃色，即可撈出。D、煮制：炸好的雞放入老湯鍋里，再放入調(diào)料袋，食鹽和白糖，壓上蓖子，煮沸4050分鐘后,再文火煮制，撇去浮油，使湯溫逐漸下降，3小時(shí)后，湯溫約在30度時(shí)，出鍋。鹵鴨子順慶鹵鴨子，是四川鹵制品中的上品，其缺點(diǎn)是色澤金黃，皮酥肉嫩，鹵味純正，咸淡適度，油而不膩，鹵香四溢。南充校園網(wǎng)WA%W+p+X9iAbP prGJx5?25V%y1X順慶鹵鴨子的沿起，最早要追溯到清末，大約在1880年左右，當(dāng)時(shí)順慶城貧民唐癩子為養(yǎng)家糊口，開始鹵制鴨。民國(guó)三十年間，原南充縣老君鄉(xiāng)尹民任代興來南充市（今順慶區(qū)），在中渡口六合春酒店處鹵鴨子。在掌握火候、鹵藥配方上獨(dú)具一格，故任鹵鴨子名大振，官吏百姓，過往客商都爭(zhēng)相購買他的鹵藥配方和鹵制工藝也因此得到傳播和應(yīng)