2016年9月公共營(yíng)養(yǎng)師考前輔導(dǎo)食物營(yíng)養(yǎng)中的植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.docx

學(xué)文官網(wǎng)：2016年9月公共營(yíng)養(yǎng)師考前輔導(dǎo)食物營(yíng)養(yǎng)中的植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值學(xué)文教育提示：不管你的目標(biāo)是什么，任何復(fù)習(xí)考試的心態(tài)都很重要，要對(duì)自己有信心。一、植物性食物的種類(lèi)及營(yíng)養(yǎng)成分的內(nèi)容（一）植物性食物主要包括谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜、水果和菌藻類(lèi)等。植物性食物是人類(lèi)獲取營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源。主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)、大部分維生素和礦物質(zhì)；1.谷類(lèi)：包括大米、小麥、玉米、高粱、筱麥、蕎麥等其中：1) 蛋白質(zhì)：谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般為7%-12%。2) 脂類(lèi)：谷類(lèi)脂肪含量多數(shù)在0.4%-7.2%，以小麥胚粉中最高，其次為筱麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類(lèi)最低。3) 碳水化合物：集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%以上。4) 維生素：主要以B族維生素為主。5) 礦物質(zhì)：谷類(lèi)含礦物質(zhì)15%-3%。谷類(lèi)礦物質(zhì)如同維生素一樣，也主要分布在谷皮和糊粉層中。2.豆類(lèi)：可分為大豆類(lèi)和除此之外的其他豆類(lèi)。大豆類(lèi)按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種。其他豆類(lèi)包括蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。其中：1) 蛋白質(zhì)：豆類(lèi)是蛋白質(zhì)含量較高的食品，蛋白質(zhì)含量為20%-36%。 2) 脂類(lèi)：豆類(lèi)脂肪含量以大豆類(lèi)為高，在15%以上；其他豆類(lèi)較低，在1%左右，其中綠豆、赤小豆、扁豆在1%以下。3) 碳水化合物：豆類(lèi)中的碳水化合物以其他豆類(lèi)為最高，多數(shù)含量在55%以上。4) 維生素：豆類(lèi)含胡蘿卜素、維生素維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E 等，相對(duì)于谷類(lèi)而言，胡蘿卜素含量和維生素E較高。5) 礦物質(zhì)：豆類(lèi)礦物質(zhì)含量在2%4%。3.蔬菜蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)與特點(diǎn) 蔬菜可分為葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、瓜茄類(lèi)、鮮豆類(lèi)和花芽類(lèi)，所含營(yíng)養(yǎng)素因其種類(lèi)不同，差異較大：1) 蛋白質(zhì)：大部分蔬菜蛋白質(zhì)含量很低，一般為1%2%，鮮豆類(lèi)平均可達(dá)4%。必需氨基酸中賴(lài)氨酸、蛋氨酸含量較低。2) 脂肪：蔬菜脂肪含量極低，大多數(shù)蔬菜脂肪含量不超過(guò)1%。3) 碳水化合物：由于大部分蔬菜含水分較多，因此產(chǎn)生的能量相對(duì)較低。碳水化合物含量一般為4%左右，根莖類(lèi)蔬菜可達(dá)20%以上。蔬菜所含碳水化合物包括單糖、雙糖和淀粉以及不能被人體消化吸收的膳食纖維。含糖較多的蔬菜有胡蘿卜、西紅柿、南瓜等。含淀粉較多的是根莖類(lèi)蔬菜，如土豆、芋頭、藕等。蔬菜所含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等是人們膳食纖維的主要來(lái)源，其含量在1%3%之間。4) 礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，其中以鉀最多。鈣、鎂含量也較豐富，是我國(guó)居民膳食中礦物質(zhì)的重要來(lái)源。5) 維生素：新鮮蔬菜是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。4.水果可分為鮮果、干果和堅(jiān)果。新鮮水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮蔬菜相似，是人體礦物質(zhì)、膳食纖維和維生素的重要來(lái)源之一。蛋白質(zhì)、脂肪含量相對(duì)較低均不超過(guò)1%：1）碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%28%之間，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，水果含糖較蔬菜多。水果種類(lèi)和品種不同，含糖種類(lèi)和數(shù)量有較大差異，如蘋(píng)果和梨以果糖為主；桃、李、柑橘以含蔗糖為主；葡萄、草莓則以葡萄糖和果糖為主。水果還富含纖維素、半纖維素和果膠。 2）礦物質(zhì)：水果和蔬菜一樣含有人體所需的各種礦物質(zhì)，以鉀、鈣、鎂、磷含量較多。除個(gè)別水果外，礦物質(zhì)含量相差不大。 3）維生素：新鮮水果中含維生素C和胡蘿卜素較多，但維生素B1、B2含量不高。二、列舉植物中的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能【芹菜】（1） 芹菜的營(yíng)養(yǎng)成分芹菜又叫旱芹、水芹或香芹，屬芳香類(lèi)蔬菜。其栽培歷史大約有3000多年，我國(guó)各地均有栽培。芹菜和白菜一樣是中國(guó)平民的家常菜。用芹菜可做各種菜肴，涼熱葷素，風(fēng)味獨(dú)特。研究發(fā)現(xiàn)，芹菜中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)保健成分和生理活性物質(zhì)，主要包括黃酮類(lèi)物質(zhì)、多不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、葉綠素、丁基苯酞類(lèi)、氨基酸等等。特別是芹菜葉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更豐富，千萬(wàn)不能丟棄。中醫(yī)認(rèn)為，芹菜性涼，有清熱利水、解毒消腫之功效。美國(guó)金安德森是世界著名的生態(tài)人類(lèi)學(xué)家，在其所著的中國(guó)食物一書(shū)中指出，用它做湯極為常見(jiàn)，但不生吃。芹菜是滋補(bǔ)的良藥，據(jù)說(shuō)是治療過(guò)熱癥的最好藥物之一，這種湯經(jīng)常加入某種魚(yú)和鴨肫等內(nèi)臟這類(lèi)增長(zhǎng)體力的東西，是被世界人們喜愛(ài)的佳蔬。近年國(guó)內(nèi)外對(duì)芹菜食療的研究進(jìn)展很快，受到人們的廣泛關(guān)注。（2） 芹菜的保健功能1 抑制細(xì)菌醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，芹菜中的黃酮類(lèi)物質(zhì)具有調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的脆性和通透性、清除自由基、抑制細(xì)菌等作用。其中香豆素是一類(lèi)苯丙基化合物，具有抗炎、消腫、解痙攣、鎮(zhèn)靜、抗菌等作用；呋喃香豆素對(duì)皮膚有光敏活性和抗菌作用；其中的葉綠素具有重要的抗炎和促進(jìn)傷口愈合作用。2 降血壓芹菜中的香豆素和呋喃香豆素的衍生物具有降壓、降脂和降低膽固醇的功效。美國(guó)芝加哥大學(xué)藥理學(xué)家艾里奧特教授的越南籍研究生一次無(wú)意中說(shuō)起其父患有高血壓病，在吃了當(dāng)?shù)蒯t(yī)生開(kāi)的“藥”-每天2棵芹菜，約一周后，血壓由158/96mmHg降到了118/82mmHg。他找到了這種降壓物質(zhì)-3-n-丁基苯二酸，其大量存在于芹菜中。3 降血脂在芹菜子油中檢測(cè)出13種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸占69.20%。在檢測(cè)出的6種不飽和脂肪酸中，6-十八碳烯酸含量居首，含量為58.18%；亞油酸的含量高達(dá)9.21%。故而具有非常重要的生理功能和活性，可降血脂，預(yù)防動(dòng)脈硬化。如果人體缺乏，會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)延緩、皮膚病變、肝臟退化等不良反應(yīng)。4 鎮(zhèn)靜芹菜中的丁基苯酞是一類(lèi)具有鎮(zhèn)靜作用的化合物。目前，已從芹菜子油中提取出了5種這類(lèi)成分，其中的3-n-丁基-鄰苯二甲酰內(nèi)酯和芹菜鎮(zhèn)靜素在芹菜中含量較高，故而晚餐上一道芹菜有很好的助眠作用。5 抗癌動(dòng)物試驗(yàn)表明，芹菜中的d-檸烯具有消炎、抗氧化、利膽、溶石等作用，而且是強(qiáng)抗癌物質(zhì)，可以預(yù)防和治療化學(xué)致癌物誘導(dǎo)的胃癌、結(jié)腸癌、肺癌、皮膚癌、肝癌、胰腺癌等。芹菜中的丁基苯酞類(lèi)具有較強(qiáng)的防癌活性，對(duì)-苯并芘類(lèi)誘發(fā)的小鼠前胃癌有明顯的抑制效果。其中的葉綠素和葉綠酸都有較強(qiáng)的抑制突變的作用，葉綠素還可以抑制強(qiáng)致癌物黃曲霉毒素B1和-苯并芘類(lèi)的致癌活性。另外，膳食纖維可促進(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，有防癌功效。6 促進(jìn)傷口愈合葉綠素可促進(jìn)各種傷口、潰瘍處肉芽的新生，而促使傷口愈合，國(guó)外已將葉綠素銅作為藥物使用。二戰(zhàn)時(shí)期，美國(guó)曾用葉綠素配合青霉素治療傷員，取得了不錯(cuò)的效果。7 除臭葉綠素對(duì)于因膳食、吸煙、新陳代謝異常（如腳臭、腋臭）產(chǎn)生的異味均具有很好的驅(qū)除效果。研究發(fā)現(xiàn)葉綠素還具有促進(jìn)腸蠕動(dòng)、防止便秘的生理功效8 提高性欲英國(guó)有研究指出，芹菜有顯著提高性欲的作用，其中的硒具有刺激腦垂體產(chǎn)生性激素的功能，特別是芹菜根，被認(rèn)為是一種催情藥，性交前咀嚼芹菜，既可以除口臭，還能使性欲不降低。在西方常用芹菜巧克力湯作為助性食品，有神奇效果。但國(guó)內(nèi)外的研究指出，芹菜可抑制睪丸酮的生成，從而有殺精作用，會(huì)減少精子數(shù)量。9 利尿芹菜中含有豐富的胡蘿卜素、維生素B、維生素C及多種礦物元素。其中的鉀含量豐富，具有很強(qiáng)的利尿作用，所以，芹菜被稱(chēng)為天然的利尿劑。10 預(yù)防齲齒和牙周病飯后咀嚼芹菜，既可清潔口腔，又可殺滅口腔細(xì)菌，從而具有預(yù)防齲齒和牙周病的效果?！静げ恕浚?） 菠菜的營(yíng)養(yǎng)成分： 菠菜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且柔軟滑嫩、味美色鮮，冬天的菠菜吃著還很甜呢。菠菜能做涼拌菜，能炒食，還常常用來(lái)下火鍋吃。其實(shí)鮮嫩易消化的特點(diǎn)尤其適合老人和小孩兒。菠菜具體的營(yíng)養(yǎng)成分，藥用價(jià)值是怎樣的呢?接下來(lái)聚餐網(wǎng)將會(huì)給大家作一個(gè)詳細(xì)的介紹。還會(huì)告訴大家正確選用和食用菠菜的方法。菠菜中含有大量的胡蘿卜素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來(lái)源。菠菜葉中含有鉻和一種類(lèi)胰島素樣物質(zhì)，其作用與胰島素非常相似，能使血糖保持穩(wěn)定。豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、而胡蘿卜素能防治夜盲癥等維生素缺乏癥的發(fā)生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進(jìn)細(xì)胞增殖作用，既能激活大腦功能，又可增強(qiáng)青春活力，有助于防止大腦的老化，防止老年癡呆癥。哈佛大學(xué)的一項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn)，每周食用24次菠菜的中老年人，因攝入了胡蘿卜素(即維生素A原，因?yàn)閯?dòng)物體內(nèi)的稱(chēng)為維生素A而植物中的稱(chēng)為維生素A原)，可降低患視網(wǎng)膜退化的危險(xiǎn)，從而保護(hù)視力。（2） 菠菜的保健功能1 通腸導(dǎo)便，防治痔瘡：菠菜含有大量的植物粗纖維，具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的作用，利于排便，且能促進(jìn)胰腺分泌，幫助消化。對(duì)于痔瘡、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病癥有治療作用。2 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)抗病能力： 菠菜中所含的胡蘿卜素，在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，能維護(hù)正常視力和上皮細(xì)胞的健康，增加預(yù)防傳染病的能力，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。3 保障營(yíng)養(yǎng)，增進(jìn)健康： 菠菜中含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、鈣、磷，及一定量的鐵、維生素E、蕓香貳、輔酶Q10等有益成分，能供給人體多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);其所含鐵質(zhì)，對(duì)缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用。4 促進(jìn)人體新陳代謝，延緩衰老： 菠菜中的含氟-生齊酚、6-羥甲基蝶陡二酮及微量元素物質(zhì)，能促進(jìn)人體新陳代謝，增進(jìn)身體健康。大量食用菠菜，可降低中風(fēng)的危險(xiǎn)。5 潔皮膚，抗衰老： 菠菜提取物具有促進(jìn)培養(yǎng)細(xì)胞增殖作用，既抗衰老又增強(qiáng)青春活力。中國(guó)民間以菠菜搗爛取汁，每周洗臉數(shù)次，連續(xù)使用一段時(shí)間，可清潔皮膚毛孔，減少皺紋及色素斑，保持皮膚光潔。6 補(bǔ)血止血： 菠菜的蛋白質(zhì)量高于其他蔬菜，且含有相當(dāng)多的葉綠素，尤其含維生素K在葉菜類(lèi)中最高(多含于根部)，能用于鼻出血、腸出血的輔助治療。菠菜補(bǔ)血之理與其所含豐富的類(lèi)胡蘿卜素、抗壞血酸有關(guān)，兩者對(duì)身體健康和補(bǔ)血都有重要作用。另外，菠菜具有緩和的補(bǔ)血滋陰之效，對(duì)“虛不受補(bǔ)”尤宜?！就愣埂? 豌豆的的營(yíng)養(yǎng)成分 又名麥豌豆、寒豆、麥豆、雪豆、畢豆、麻累、國(guó)豆等,屬豆科植物，起源亞洲西部、地中海地區(qū)和埃寒俄比亞、小亞細(xì)亞西部，因其適應(yīng)性很強(qiáng)，在全世界的地理分布很廣。豌豆種子的形狀因品種不同而有所不同，大多為圓球形，還有橢圓、扁圓、凹圓、皺縮等形狀。顏色有黃白、綠、紅、玫瑰、褐、黑等顏色。 在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內(nèi)亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì)，具有抗菌消炎，增強(qiáng)新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。 （二）豌豆的保健功能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能：豌豆中富含人體所