托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營養(yǎng)分析與評價.ppt

托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食營養(yǎng)分析與評價 1 蛋白質(zhì)2 脂肪3 碳水化合物4 礦物質(zhì)5 維生素6 水7 熱能 2 營養(yǎng)素的種類 3 1 熱能是一種能量 主要為身體的各種生命活動 物理的 化學(xué)的 生物的 電的 提供原動力 2 熱能的單位是焦耳 J 在營養(yǎng)學(xué)上常用千焦耳 kJ 或兆焦耳 MJ 表示 熱能的舊制單位是千卡 kcal 新 舊制的換算關(guān)系為 1kcal 4 184kJ 熱能 熱能 3 人體的熱能來自三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素 即蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 經(jīng)過測定 1 蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解后可產(chǎn)生16 7kJ 4kcal 熱能 1 脂肪分解后可產(chǎn)37 7 J 9 cal 熱能 1 碳水化合物分解后可產(chǎn)生16 7kJ 4kcal 熱能 蛋白質(zhì) 構(gòu)成機(jī)體的主要物質(zhì) 一 主要功能1 參與機(jī)體的構(gòu)成包括組織的新生與修復(fù) 2 調(diào)節(jié)生理機(jī)能體內(nèi)許多酶 激素 抗體等均由蛋白質(zhì)構(gòu)成 體內(nèi)的酸堿平衡 水分在體內(nèi)的正常分布 遺傳信息的傳遞 許多重要物質(zhì)的運輸都與蛋白質(zhì)有關(guān) 3 供給熱能 蛋白質(zhì) 二 化學(xué)組成人體蛋白質(zhì)由20種不同的氨基酸按不同的組合構(gòu)成 其中8種在人體內(nèi)不能合成 或合成速度不能滿足機(jī)體的需要 必須從膳食中補(bǔ)充 這些氨基酸稱為必需氨基酸EAA 即亮氨酸 異亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸和纈氨酸 此外 對嬰兒來說 組氨酸也為必需氨基酸 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要取決于其中氨基酸種類 數(shù)量和相互間的比例是否符合人體的生理需要 自然界中 氨基酸構(gòu)成很接近人體生理需要的食物有全雞蛋 人奶 牛奶等 蛋白質(zhì) 食物來源與供給量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)營養(yǎng)價值 一般將食物中的蛋白質(zhì)分為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和一般蛋白質(zhì) 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 主要包括在各種動物性食物 如肉 蛋 奶 魚等 和豆類 如各種豆子 豆芽 豆腐 豆?jié){等 中 一般蛋白質(zhì) 通常是指各種植物蛋白 如糧食中所含的蛋白質(zhì) 對兒童 應(yīng)盡可能攝入足量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及一些豆類食物 蛋白質(zhì) 1 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 兒童生長發(fā)育必不可少 動物蛋白 牛羊雞鴨魚肉蛋奶大豆蛋白 豆腐 豆芽 豆?jié){2 普通蛋白質(zhì) 谷類糧食其它植物性食物 脂類 一 組成脂類是脂肪和類脂的總稱 是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯 脂肪酸包括飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸 在多不飽和脂肪酸中 有一些為機(jī)體生理必需 卻又不能在體內(nèi)合成 必須由食物供給的 稱為必需脂肪酸 EFA 包括亞油酸 亞麻酸和花生四烯酸 多不飽和脂肪酸 包括必需脂肪酸 主要存在于植物油中 飽和脂肪酸主要在動物脂肪中 脂肪的功能 1 參與組成人體的組織 2 提供熱能 脂肪是熱能濃縮的貯存形式 這對胃容量較小 而熱能相對需要量很大的嬰幼兒喂養(yǎng)來說 具有重要意義 3 隔熱保溫 支持和保護(hù)各臟器與關(guān)節(jié) 4 提供脂溶性維生素或促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 例如魚油 魚肝油含豐富的維生素A和D 麥胚油富含維生素E 膳食中含有一定的油脂才有利于各種脂溶性維生素的吸收 脂類 膳食脂類來源及供給量食物中的脂肪來源 1 各種植物油和精煉過的動物脂肪 如花生油 芝麻油 菜油 豆油 豬油 羊油 牛油等 2 含脂肪較多的各種食物 如花生 大豆 豬肉 羊肉 牛肉等 碳水化合物 一 組成根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)可分成單糖 雙糖和多糖 單糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 甘露糖雙糖 蔗糖 乳糖 麥芽糖多糖 能被消化吸收的 淀粉 糊精 糖原 不能被消化吸收的 纖維素 果膠 碳水化合物 糧食 大米 面粉 雜糧薯類 紅薯 馬鈴薯食糖 白糖 紅糖 冰糖 蜂蜜纖維素 粗糧 蔬菜 水果 碳水化合物 功能 1 提供熱能 碳水化合物是體內(nèi)熱能最主要 最經(jīng)濟(jì) 最迅速的來源 2 參與機(jī)體的組成 在構(gòu)成細(xì)胞膜的糖蛋白 構(gòu)成肌腱 結(jié)締組織的粘蛋白 構(gòu)成神經(jīng)組織的糖脂中 碳水化合物都是必不可少的組成成分 核糖和脫氧核糖參與構(gòu)成核酸在遺傳方面有重要作用 還有一些酶類 抗體和激素中也都不可缺少碳水化合物的參與 碳水化合物 3 促進(jìn)或保證蛋白質(zhì) 脂肪的正常代謝 當(dāng)碳水化合物攝入不足 熱能不能滿足需要時 必然有過多的蛋白質(zhì)分解用于供給熱能 并且可使脂肪氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體 4 纖維素和果膠雖不能被機(jī)體消化吸收 但可促進(jìn)腸道蠕動 防止便秘 有利于排除有害物質(zhì) 減少腸癌發(fā)生 還可降低血中膽固醇水平 碳水化合物 三 膳食來源及供給量含碳水化合物豐富的食物主要是各種糧食和薯類食物 以及白糖 蔗糖 蜂蜜等 蔗糖味甜 且與齲齒的發(fā)生有關(guān) 因此不宜食入過多 葡萄糖甜味中等 吸收快 但調(diào)劑乳液并無特殊優(yōu)點 蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖 比雙糖易消化吸收 由于碳水化合物的來源比較廣 一般不至缺乏 維生素 維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類營養(yǎng)素 主要作用是調(diào)節(jié)身體內(nèi)部各種代謝活動 保持各種生理平衡 保證身體健康 維生素在體內(nèi)不能合成或合成不足 必須從食物中供給 維生素 根據(jù)維生素溶解性質(zhì)的不同 可分為兩類 一類易溶于油脂 稱為脂溶性維生素 包括A D E K等 另一類易溶于水 稱為水溶性維生素 包括B1 B B B12 C等 維生素 脂溶性維生素只有在有油脂的條件下才能被身體消化吸收和利用 但貯存在體內(nèi) 主要在脂肪內(nèi) 后不易排出 故過量攝入易致中毒 水溶性維生素在體內(nèi)不易貯存 必須經(jīng)常不斷的補(bǔ)充 否則易出現(xiàn)缺乏癥 維生素A 一 維生素A與胡蘿卜素維生素A主要作用是維持眼睛的正常結(jié)構(gòu)與視覺功能 維持上皮細(xì)胞的結(jié)構(gòu)完整與健全 并與免疫力有關(guān) 缺乏維生素A的兒童可以出現(xiàn)干眼病 夜盲癥 皮膚粗糙 易患呼吸道感染等 維生素A 維生素A主要存于動物的肝臟 蛋黃 魚肉中 此外 各種深綠或橙黃色蔬菜和水果 如胡蘿卜 菠菜 杏 柿子等 中含有的胡蘿卜素 進(jìn)入體內(nèi)后可分解形成維生素A 維生素D 維生素D維生素D的主要作用是促進(jìn)腸道對鈣磷的吸收 調(diào)節(jié)機(jī)體對鈣 磷的代謝 維持骨 牙正常的生長發(fā)育 缺乏維生素D可引起小兒佝僂病 近年來研究證明 維生素D有助于預(yù)防糖尿病 惡性腫瘤 骨質(zhì)疏松 免疫性疾病等 維生素D主要存在于動物肝臟 蛋黃 魚肝油中 另外人體皮膚經(jīng)過日光中的紫外線照射后也可合成 維生素E 維生素E維生素E是一種抗氧化劑 可保護(hù)細(xì)胞膜不被氧化 從而維持其正常功能 早產(chǎn)兒如缺乏維生素E 出生后不久紅細(xì)胞可被氧化 紅細(xì)胞遭到破壞 而發(fā)生溶血性貧血 小兒維生素E的供給量為每天3 6mg 各種植物胚芽油 如花生油 玉米油等 綠葉蔬菜 豆類及蛋黃中均含有較多的維生素E 維生素B1 維生素B1維生素B1的主要作用是調(diào)節(jié)碳水化合物的代謝 對消化 循環(huán) 神經(jīng) 肌肉系統(tǒng)的正常生理功能也起重要作用 如缺乏可出現(xiàn)食欲不振 生長緩慢 嚴(yán)重者發(fā)生神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)病變 各種食物的種子外皮及胚芽中含有維生素B1較多 如米糠 麥麩 黃豆等 肉 蛋 乳 魚中維生素B1含量也較豐富 應(yīng)注意食用 維生素B2 維生素B2維生素B2主要參與組織細(xì)胞的代謝 防止皮膚 口唇 眼睛出現(xiàn)病變 兒童缺乏維生素B2時 可出現(xiàn)皮炎 眼炎 口炎 陰囊或會陰炎 以動物的肝 腎 心 蛋 乳及綠葉蔬菜中維生素B2含量較多 維生素C 維生素C維生素C在體內(nèi)可促使結(jié)締組織成熟 促進(jìn)鐵的吸收和葉酸代謝 增強(qiáng)對傳染病的抵抗能力 兒童缺乏時可發(fā)生齒齦出血 生長停滯 容易感染等 維生素C存在于各種新鮮水果和蔬菜中 特別是柑桔 山楂 番茄等 微量元素 微量元素 共有40余種 其中人體生理功能必需的有14種 稱為必需微量元素 包括鐵 鋅 銅 錳 鎳 鈷 鉬 硒 鉻 碘 氟 錫 硅 釩 共占體重的0 05 鈣 骨骼的構(gòu)成元素 99 的鈣存在于骨骼及牙齒中 少量存在于神經(jīng) 肌肉及血液中 維生素D能促進(jìn)鈣的吸收 鈣缺乏可導(dǎo)致肌肉抽筋 抽搐或痙攣 失眠 神經(jīng)過敏 關(guān)節(jié)痛 骨關(guān)節(jié)炎 蛀牙等 嚴(yán)重缺乏致骨質(zhì)疏松 牛奶可提供豐富的優(yōu)質(zhì)鈣 由于我國膳食結(jié)構(gòu)的特點 我國各年齡人群普遍缺鈣 一般攝入量僅能達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的50 左右 微量元素 鐵 小兒缺鐵后不僅會患貧血 而且體格智力發(fā)育均會受到嚴(yán)重影響 一般動物性食物中含鐵多 且吸收率高 植物性食物中鐵含量低 也不易吸收 如瘦肉 肝臟中鐵的吸收率為22 而大米為1 大豆為7 小兒出生后3 4個月基本耗盡從母體帶來的鐵 而各種乳類中含鐵均很少 因此4個月后必須及時添加輔食 鐵 動物血 肝 瘦肉 魚 蛋黃 含鐵豐富 吸收率高的食物 微量元素 鋅 1 維持胎兒 兒童的正常生長發(fā)育 尤其是大腦的發(fā)育 和性腺 腦垂體的正常功能 2 維持機(jī)體正常的味覺和嗅覺 3 維持機(jī)體上皮和粘膜組織的正常結(jié)構(gòu)和功能 4 維持正常的免疫功能 鋅缺乏 鋅缺乏表現(xiàn)指甲白斑 味覺及食欲減退 生長緩慢 身材矮小 免疫力低下 學(xué)習(xí)成績差 皮膚狀況欠佳 精神及情緒問題等 食物中以動物肝臟 肉及魚中含鋅較多 動物及魚類體內(nèi)的鋅含量多于植物 素食飲食中鋅含量很低 托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范 國家衛(wèi)生和計劃生育委員會衛(wèi)婦社發(fā) 2012 35號二 一二年五月九日兒童膳食管理及膳食營養(yǎng) 兒童膳食管理 1 托幼機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)當(dāng)按照 食品安全法 食品安全法實施條例 以及 餐飲服務(wù)許可管理辦法 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 等有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章的要求 取得 餐飲服務(wù)許可證 建立健全各項食品安全管理制度 兒童膳食管理 2 托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)為兒童提供符合國家 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 的生活飲用水 保證兒童按需飲水 每日上 下午各1 2次集中飲水 1 3歲兒童飲水量50 100毫升 次 3 6歲兒童飲水量100 150毫升 次 并根據(jù)季節(jié)變化酌情調(diào)整飲水量 兒童膳食管理 3 兒童膳食應(yīng)當(dāng)專人負(fù)責(zé) 建立有家長代表參加的膳食委員會并定期召開會議 進(jìn)行民主管理 工作人員與兒童膳食要嚴(yán)格分開 兒童膳食費?？顚Ｓ?賬目每月公布 每學(xué)期膳食收支盈虧不超過2 兒童膳食管理 4 兒童食品應(yīng)當(dāng)在具有 食品生產(chǎn)許可證 或 食品流通許可證 的單位采購 食品進(jìn)貨前必須采購查驗及索票索證 托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)建立食品采購和驗收記錄 兒童膳食管理 5 兒童食堂應(yīng)當(dāng)每日清掃 消毒 保持內(nèi)外環(huán)境整潔 食品加工用具必須生熟標(biāo)識明確 分開使用 定位存放 餐飲具 熟食盛器應(yīng)在食堂或清洗消毒間集中清洗消毒 消毒后保潔存放 庫存食品應(yīng)當(dāng)分類 注有標(biāo)識 注明保質(zhì)日期 定位儲藏 兒童膳食管理 6 禁止加工變質(zhì) 有毒 不潔 超過保質(zhì)期的食物 不得制作和提供冷葷涼菜 留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi) 在冷藏條件下存放48小時以上 每樣品種不少于100克以滿足檢驗需要 并作好記錄 兒童膳食管理 7 進(jìn)餐環(huán)境應(yīng)當(dāng)衛(wèi)生 整潔 舒適 餐前做好充分準(zhǔn)備 按時進(jìn)餐 保證兒童情緒愉快 培養(yǎng)兒童良好的飲食行為和衛(wèi)生習(xí)慣 托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范 國家衛(wèi)生和計劃生育委員會衛(wèi)婦社發(fā) 2012 35號二 一二年五月九日兒童膳食營養(yǎng) 5條 1 托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)兒童生理需求 以 中國居民膳食指南 為指導(dǎo) 參考 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 DRIs 和 各類食物每日參考攝入量 見表 制訂兒童膳食計劃 43 兒童膳食營養(yǎng) 5 1 44 45 46 兒童每日食物建議 47 中國孕期 哺乳期婦女和0 6歲兒童膳食指南 中國營養(yǎng)學(xué)會婦幼分會 2010年 2 根據(jù)膳食計劃制訂帶量食譜 1 2周更換1次 食物品種要多樣化且合理搭配 烹調(diào)食物注意色 香 味 形 提高兒童的進(jìn)食興趣 48 兒童膳食營養(yǎng) 5 2 49 3 在主副食的選料 洗滌 切配 烹調(diào)的過程中 方法應(yīng)當(dāng)科學(xué)合理 減少營養(yǎng)素的損失 符合兒童清淡口味 達(dá)到營養(yǎng)膳食的要求 兒童膳食營養(yǎng) 5 3 50 4 托幼機(jī)構(gòu)至少每季度進(jìn)行1次膳食調(diào)查和營養(yǎng)評估 兒童膳食營養(yǎng) 5 4 膳食調(diào)查的評價內(nèi)容 膳食調(diào)查的營養(yǎng)評價包括兩方面 即食物的構(gòu)成是否合理 各種營養(yǎng)素的攝入量及其相互間比例是否滿足兒童的需要 評價標(biāo)準(zhǔn)通常為中國營養(yǎng)學(xué)會制定的 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 以下簡稱 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 DRIs 兒童各類食物每日參考攝入量 國家衛(wèi)生和計劃生育委員會 托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范 2012 05 22衛(wèi)婦社發(fā) 2012 35號 52 53 稱重法 詢問法 記帳法 平均每人每日各種食物攝入量 生重 各占供給量標(biāo)準(zhǔn)的百分比 熱能的食物來源分布 谷 豆 薯 動物等 熱能的營養(yǎng)素來源分布 蛋白質(zhì) 糖 脂肪 蛋白質(zhì)的食物來源分布 谷 豆 動物等 脂肪的食物來源分布 動物 植物等 一日三餐熱能分配 膳食組成 飲食管理 評價 建議 平均每人每日熱能與各種營養(yǎng)素攝入量 食物成分表換算 計算 膳食調(diào)查流程步驟 膳食調(diào)查結(jié)果評價 1 評價方法 1 數(shù)量評價 將膳食調(diào)查結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較 2 質(zhì)量評價 將膳食調(diào)查結(jié)果與膳食營養(yǎng)成分的各種合理分配比進(jìn)行比較 2 評價指標(biāo) 1 數(shù)量評價 平均每人每天各種營養(yǎng)素攝入量及其占標(biāo)準(zhǔn)的百分比 2 質(zhì)量評價 熱能的食物來源分布 熱能的營養(yǎng)素來源分布 蛋白質(zhì)的食物來源分布等 55 3 評價標(biāo)準(zhǔn)的選擇 熱能及各種營養(yǎng)素攝入量與 標(biāo)準(zhǔn) 的比值 依據(jù)下表進(jìn)行 營養(yǎng)狀況 評價 營養(yǎng)狀況充裕正常不足低下 熱能 100 9080 90 80蛋白質(zhì) 100 8070 80 70其他營養(yǎng)素 100 8060 80 60意義營養(yǎng)良好 一般不發(fā)生體內(nèi)貯存下降 常發(fā)生偶可過剩營養(yǎng)缺乏偶可發(fā)生營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)缺乏 評價標(biāo)準(zhǔn)通常為中國營養(yǎng)學(xué)會制定的 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 簡稱 參考攝入量 DRIs 膳食調(diào)查結(jié)果評價 1 總能量和蛋白質(zhì)供給全日制托幼機(jī)構(gòu)兒童每日能量和蛋白質(zhì)攝入量占參考攝入量的80 以上為正常 寄宿制托幼機(jī)構(gòu)兒童每日能量和蛋白質(zhì)的攝入量占參考攝入量的90 以上為合格 膳食調(diào)查結(jié)果評價 2 熱能的食物來源分布 一般兒童每天從谷類食物中獲得的熱能應(yīng)小于總熱能攝入量的70 而來自動物性食物和豆類的熱能應(yīng)大于總攝入量的20 膳食調(diào)查結(jié)果評價 3 熱能的營養(yǎng)素來源分布 兒童每天攝入的總熱能中 來源于蛋白質(zhì)的應(yīng)為12 15 來源于脂肪的為30 35 碳水化合物的為50 60 膳食調(diào)查結(jié)果評價 5 其它營養(yǎng)素供給除熱能和蛋白質(zhì)外 其它營養(yǎng)素 維生素A B1 B2 C及礦物質(zhì)鈣 鐵 鋅等 的每日攝入量占參考攝入量的80 以上為正常 膳食調(diào)查結(jié)果評價 6