公共營養(yǎng)師三級(jí)技能試題中.doc

公共營養(yǎng)師三級(jí)技能試題這個(gè)早中晚的食譜是懷孕中期的設(shè)計(jì)？懷孕中期午餐帶量:豬排骨100克 豆腐50克 油菜150克 雞蛋一個(gè) 米飯150克早餐：小米粥，饅頭，雞蛋加餐：牛奶午餐：骨頭湯面，醬牛肉，蝦米炒白菜，饅頭加餐：西紅柿雞蛋湯面 豆?jié){晚餐：米飯，紅燒帶魚，肉片燒油菜 孕婦食譜，我算過了，按這個(gè)配行的米、面主食：400-500克 新鮮蔬菜：500克魚、肉、雞、鴨：300克雞蛋：1-2個(gè)植物油：30-40克豆類及制品：50-100克水果：1個(gè)高鈣底脂牛奶：250毫升定義 ：指水生的具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的動(dòng)植物性原料 魚類： 大黃魚、帶魚、石斑魚甲殼動(dòng)物 ：蝦 、蟹軟體動(dòng)物： 扇貝、 牡蠣、 鮑魚棘皮動(dòng)物： 海參爬行類和腔腸動(dòng)物： 海蜇、甲魚藻類： 海帶、紫菜水產(chǎn)制品： 魚翅、魚肚、魚皮、魚子營養(yǎng)學(xué)功能：提供人體優(yōu)質(zhì)蛋白，豐富的Ca，P礦質(zhì)元素有助骨骼和大腦發(fā)育，海魚中EPA（二十碳五烯酸）DHA（二十二碳六烯酸）P.17 題1解：（1）、標(biāo)準(zhǔn)體重 175cm-105=70kg（2）、體重指數(shù) 69/（1.751.75）=22.5（屬正常）（3）、屬中等體力勞動(dòng) 35千卡/kg.天所以每日能量為70kg35千卡/kg.天=2450千卡題2（1）、早餐應(yīng)為全天熱量30%，所以此人全天熱量為750千卡30%=2500千卡；（2）、午餐占全天40% 所以2500千卡40%=1000千卡（3）、所以午餐蛋白質(zhì)克數(shù)應(yīng)為100015%4（蛋白質(zhì)產(chǎn)熱系數(shù)）=37.5（g）脂肪克數(shù)應(yīng)為100025%9（脂肪產(chǎn)熱系數(shù)）=27.7（g）碳為化合物克數(shù)應(yīng)為100060%4（碳水化合物產(chǎn)熱系數(shù)）=150（g）題6解：120.2g40%51%=94.27（g）（烙餅）120.2g10%8.4%=143（g）（小米粥）120.2g50%43.2%=139.1（g）（饅頭）P.32題3已知總蛋白質(zhì)量為35.44g（1）主食蛋白質(zhì)總量 （88g9.5%）+（96g8.0%）=16.04g（2）副食蛋白質(zhì)量 35.44g-16.04g=19.4g其中動(dòng)物蛋白占66.7% 則為19.466.7%=13g植物蛋白占33.3% 則為19.433.3%=6.4g（3）設(shè)豬肉重量為M1 則為M121.3%=13g 所以M1=61（g）雞蛋重量為M2 則為M213.3%=13g 所以M2=97.7（g）帶魚重量為M3 則為M321.2%=13g 所以M3=61.3（g）（4）設(shè)南豆腐蛋白質(zhì)合量為X1 則為95gX1=6.4g 所以X1=6.7%豆腐干蛋白質(zhì)合量為X2 則為40gX2=6.4g 所以X2=16%素蝦蛋白質(zhì)合量為X3 則為25gX3=6.4g 所以X3=25.6%如選動(dòng)物蛋白豬肉，重量為61g，植物蛋白南豆腐，蛋白質(zhì)合量為6.7%。1食物種類齊全多樣化: 一日以4-5餐為宜，主食應(yīng)該粗細(xì)糧搭 配，每日300-500g。 2供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì): 如魚類、禽、肉等可提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，每日200-250g。充分利用大豆類食品提供蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)。3多食含鈣豐富的食品: 乳及乳制品,含鈣量最高，并且易于吸收利用，每天至少攝人250g。深綠色蔬菜、豆類也可提供一定數(shù)量的鈣。4多食含鐵豐富的食品 ： 如動(dòng)物的肝臟、肉類、魚類，大豆及其制品等。5攝人足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品 ： 每天要保證供應(yīng)500g以上。乳母還要多選用綠葉蔬菜。 一日食譜舉例:早餐:小米粥 雞蛋 芝麻醬加餐:牛奶午餐:饅頭 排骨黃豆湯 炒卷心菜 加餐:橙子晚餐:大米飯 鯽魚湯 蝦皮燒油菜1、127頁上的哺乳期的營養(yǎng)需求中的乳母5大營養(yǎng)素的推薦量及評(píng)價(jià)2、三大能量按推薦量計(jì)算3、按份數(shù)計(jì)算菜譜三大能量也就是按推薦量計(jì)算總能量2800，蛋白質(zhì)是90g，脂肪25%碳水化合物的能量=總能量2800-脂肪的能量-蛋白質(zhì)的能量 碳水化合物就是把 總能量2800-脂肪的能量-蛋白質(zhì)的能量能 量：16月乳母應(yīng)增加能量攝入2.1MJ(500kcal)/d；6個(gè)月 以后應(yīng)增加能量攝入2.12.7MJ(500650kcal)/d。 蛋白質(zhì)：每日多攝入20g膳食蛋白質(zhì)。 脂 肪：占總能量攝入的20%25%為宜。 礦物質(zhì)：乳母鈣的AI為1200mg/d；鐵的AI為25mg/d；碘的RNI為 200mg/d；鋅RNI增加10mg/d；硒RNI為65mg/d。 維生素：各種維生素都應(yīng)適量增加。 維生素A的RNI為1200mgRE 多曬太陽、適量補(bǔ)充魚肝油洋蔥炒鱔片 洋蔥性溫甘辛，能理氣寬中、健胃消食，因其含有類似降糖藥物“甲黃丁脲”物質(zhì)，能促進(jìn)胰島分泌、恢復(fù)代謝功能，降血糖作用明顯；黃鱔含有黃鱔魚素，能有效調(diào)節(jié)血糖的變化，二物共用，既能健脾又能降糖。 原料：鱔片300克，洋蔥200克，青紅椒角，味精，辣醬，雞精，糖，鹽。 制作方法：1先把鱔片去骨切段備用，洋蔥切成鱔片大小一樣備用； 2起鍋把鱔片飛水過油，鍋內(nèi)留底油，煸香洋蔥和青紅椒角，放1小匙辣醬，味精1匙，雞精、糖各半匙，鹽少許，放入鱔片翻炒均勻，最后放入少許老抽調(diào)色，勾芡明油即可。 口味特點(diǎn)：微辣咸鮮。 注意事項(xiàng)：洋蔥一定要煸香后才可放入鱔片。帶量食譜是在花樣食譜的基礎(chǔ)上，把膳食計(jì)劃中各類食物的每周用量全部反映在食譜中，定出每餐或每日各種食物原料的用量，在制定帶量食譜時(shí)，首先根據(jù)市場供應(yīng)情況制定食譜，然后注意蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，充分利用豆制品；注意干稀搭配，葷素搭配，粗細(xì)糧搭配，少吃甜食和油炸食品，早餐以主食為主，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為輔，午、晚兩餐都要有菜，多選用各種季節(jié)性蔬菜，每天有一定量的綠橙色菜。周 一 早餐 牛奶 麻花棗卷 中餐 米飯 熘肝尖 奶油菜花營養(yǎng)運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)菜 晚餐 蝦皮紫菜湯 西瓜 天津包子 消夜 菠菜粥 周 二 早餐 天津豆腐腦營養(yǎng)食療飲食 午餐 五仁小窩頭 米飯 魚香茄子 晚餐 肉末油菜 西紅柿雞蛋湯 蘋果 消夜 肉絲炸醬面 營養(yǎng)運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)菜周 三 早餐 牛奶 開花饅頭 午餐 米飯 糖醋魚 胡熘肉片 晚餐 奶油菜花湯 圣女果 青絲玫瑰 糕木須肉 消夜 百合蓮子粥 保健食品維生素 周 四 早餐 雞絲榨菜 掛面湯 白菜卷 午餐 什錦燜飯 西紅柿蛋花湯 香蕉 晚餐 三鮮水餃 譜疾病健康中周 五 早餐 牛奶 鹵肝千層餅 午餐 米飯 燴三絲 雞圓豆腐羹 晚餐 蝦皮紫菜湯 橘子 米 飯針對(duì)有毒植物的來源,途徑與預(yù)防措施,對(duì)群眾進(jìn)行宣教,課時(shí)2節(jié),寫出授課大綱,重點(diǎn)難點(diǎn),授課方式等 白書375答案:關(guān)于有毒植物的宣教重點(diǎn)難點(diǎn):有毒植物的概念,分類,途徑和預(yù)防措施.授課方式:多媒體,幻燈片,舉事例,課堂互動(dòng).第一節(jié)有毒植物的概念和分類 有毒植物指一些植物本身含有某種天然有毒成分,或由于貯存條件不當(dāng).形成某種有毒物質(zhì),被人食用后,會(huì)引起中毒的植物.大致可分三類:1將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)做食品如大麻油,桐油,2將加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品如木薯和苦杏仁3在一定條件下產(chǎn)生了大量有毒成分的植物性食品如發(fā)芽馬鈴薯第二節(jié)有毒植物的中毒途徑和預(yù)防措施途徑:一般為缺乏有毒植物的辨別知識(shí)和經(jīng)驗(yàn),或沒仔細(xì)觀察導(dǎo)致誤食.預(yù)防措施:加強(qiáng)有毒植物的教育和宣傳,把一些常見的,典型的有毒植物的圖片放在社區(qū)宣傳板里,并把中毒后的臨床表現(xiàn)生動(dòng)說明,如粗制棉籽油棉酚中毒等,還有中毒后的應(yīng)對(duì)急救方法一并宣傳到位為社區(qū)居民開設(shè)，農(nóng)藥殘留以及預(yù)防的講座，寫出講座大綱？2. 何謂食品農(nóng)藥殘留？ 農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。 由于使用農(nóng)藥而對(duì)環(huán)境和食品造成的污染(包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染)稱之為環(huán)境農(nóng)藥殘留或食品農(nóng)藥殘留。3. 食品中使用農(nóng)藥的類型？ 按用途可將農(nóng)藥分為殺(昆)蟲劑、殺(真)菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。其中使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)可將農(nóng)藥分為有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型。 4. 農(nóng)藥對(duì)人體造成的危害？ 急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等。還可對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。5. 食品中農(nóng)藥殘留的主要來源？ (1) 施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染； (2) 農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥；(3) 通過食物鏈污染食品；(4) 糧庫內(nèi)使用熏蒸劑等對(duì)糧食造成的污染；(5) 禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上施用農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物性食品的污染；(6) 糧食貯存加工、運(yùn)輸銷售過程中的污染；(7) 事故性污染： 如將拌過農(nóng)藥的種子