中餐宴會服務(1)于正炯.ppt

酒店管理專業(yè)中餐宴會服務與管理 一 浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學院烹飪旅游系 于正炯Tel第一講宴會的預訂 教學目標1 宴會的概念2 掌握宴會預訂的聯(lián)絡方式3 掌握宴會預訂的程序4 熟悉宴會預訂常用的表格重點和難點 1 預訂表單設計2 預訂程序教學時數(shù) 二課時教學方法 課堂理論教學教學過程設計方案 教學過程按演示稿順序逐一展開進行講解 案例分析來加強教學效果 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 第一節(jié)宴會概述 一 宴會的概念 宴會是政府機關 社會團體 企事業(yè)單位或個人為了表示歡迎 答謝 祝賀等社交目的需要以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重 正式的餐飲活動 宴會也叫筵席 酒席 但實際上是有區(qū)別的 筵席 古代人參加宴會是席地而坐 底下墊著用蒲葦編成的筵和蕉草編成的席 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 二 宴會的特點 一 社交性 宴會是一種重要的交際形式 二 規(guī)格化 宴會講究規(guī)格和氣氛 三 聚餐式 宴會的是用酒菜來款待集聚到一起的來賓 四 禮儀性 宴會接待服務禮儀要求高 講究服務技藝 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 三 宴會經(jīng)營特點有活動方式多功能性消費標準差異性涉及范圍廣泛性 復雜性消費過程享受性 四 宴會經(jīng)營的重要性 1 宴會經(jīng)營是飯店經(jīng)濟收入的重要來源 是餐飲部創(chuàng)收的主要渠道之一 2 宴會是飯店提高知名度的重要形式 3 宴會制作可以發(fā)展烹調(diào)藝術 培養(yǎng)廚師的力量 4 宴會運轉(zhuǎn)可提高管理人員的組織指揮能力和鍛煉服務員的服務技能 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 注 當今宴會存在的問題 1 圖排場 講闊氣 菜品總量失控 2 忽視營養(yǎng)的搭配和保護 3 菜點的制作不注意衛(wèi)生 4 就餐的形式不夠合理 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 五 宴會的種類從不同角度看 宴會有不同的種類 按宴會菜式劃分 可分為中餐宴會 西餐宴會及其他國家宴會 按宴會性質(zhì)劃分 有國宴 團體宴會 聚會 喜宴 壽宴 家宴 按菜食酒類和用餐方式劃分 有傳統(tǒng)宴會 冷餐會 雞尾酒會 自助餐宴會等 1 中餐宴會中餐宴會是中國傳統(tǒng)的聚餐形式 2 西餐宴會西餐宴會是按照西方國家的禮儀習慣舉辦的宴會 3 國宴國宴是國家元首或政府首腦為國家慶典或為歡迎外國元首 政府首腦而舉行的正式宴會 4 正式宴會正式宴會通常是政府和團體等為歡迎應邀來訪的賓客或為來訪的客人答謝主人而舉行的宴會 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 5 便宴便宴是非正式宴會 常見的有午宴 晚宴 也有早宴 6 冷餐宴會冷餐宴會的特點是不排座位 菜肴以冷食為主 可上熱菜 食品有中萊 西菜和中西菜結合 菜肴提前擺在食品臺上 供客人自取 賓客可自由走動 多次取食 酒水可陳放在桌上 亦可由服務員端送 7 雞尾酒會雞尾酒會是具有歐美傳統(tǒng)的集會交往形式 雞尾酒會以酒水為主 略備小吃食品 形式較輕松 一般不設座位 沒有主賓席 個人可隨意走動 便于廣泛接觸交談 8 茶話會茶話會又叫茶會 是一種非常經(jīng)濟簡便 輕松活潑的宴會形式 多為社會舉行紀念和慶?；顒铀捎?紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 第一節(jié)宴會預訂 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 一 宴會銷售預訂人員1 了解各宴會場所的面積 設施情況并懂得如何適應客戶要求做出反應 2 清楚本飯店各類菜肴的加工過程 口味特點 針對季節(jié)和人數(shù)變動 提出對菜單做相應調(diào)整的建議 3 了解各個檔次宴會的標準售價 同類飯店的價格情況 并有應付討價還價的能力 4 具備本部門宴會服務人員的專業(yè)素質(zhì) 工作能力等 5 熟悉與具體宴會菜單相配合的酒水 6 解答賓客就宴會安排提出的各種問題 二 宴會預訂的方式 1 電話預訂這是飯店與客戶聯(lián)絡的主要方式 常用于小型宴會預訂 查詢和核實細節(jié) 促進銷售等 大型宴會用電話一般用于預訂咨詢或需要面談時也可通過電話來約定會面的時間 地點等 2 面談預訂這是宴會預訂較為有效的方法 宴會預訂員與賓客當面洽談討論所有的細節(jié)安排 解決賓客提出的特別要求 講明付方式 填寫訂單 記錄賓客信息資料等 以便以后用信或電話方式與客戶聯(lián)絡 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 3 傳真預訂所有客戶傳來的詢問信都必須立即做出答復 并附上建議性的菜單 此后 以信函或面談的方式達成協(xié)議 4 登門預訂5 信息網(wǎng)絡 三 宴會預訂常用的表格 1 宴會預訂單設計預訂單必須包括下列項目 p88表5 1 1 宴會活動的日期 時間 2 計劃安排的宴會廳名稱 3 預訂人姓名 電話 地址 單位名稱 4 宴請活動的類型 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 設計預訂單必須包括下列項目 5 出席人數(shù) 臺數(shù) 6 菜單項目 酒水要求 7 收費標準及付款方式 8 上述事項暫定的或確認的程度 9 注意事項 10 接受預訂的日期 經(jīng)辦人姓名 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 2 宴會合同書宴會合同書是飯店與客戶簽訂的合約書 雙方均應嚴格履行合同的各項條款3 宴會安排日記簿 宴會安排日記簿 是飯店根據(jù)餐飲活動場所而設計的 作用是記錄預訂情況 供預訂員查核 宴會安排日記簿 一日一頁 主要項目有宴請日期 時間 客戶電話號碼 人數(shù)和宴會廳名稱 活動名稱 是確定還是暫訂等 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 四 宴會預訂的程序 1 接受預訂2 填寫宴會預訂單3 簽訂宴會合同書4 收取訂金5 填寫宴會安排日記簿 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 四 宴會預訂的程序 6 跟蹤查詢7 確認 取消預訂和通知書下達8 督促檢查9 信息反饋并致謝10 建立宴會預訂檔案 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 附圖 宴會中常見的不雅情景 踢牙時毫不掩飾 隨處亂吐食物殘渣 附圖 宴會中常見的不雅情景 一次性入口食物過多 附圖 宴會中常見的不雅情景 用餐時滿臉開花 附圖 宴會中常見的不雅情景 當面打噴嚏 附圖 宴會中常見的不雅情景 在用餐時抽煙 附圖 宴會中常見的不雅情景 當眾 寬衣解帶 附圖 宴會中常見的不雅情景 在餐桌上整理發(fā)型 附圖 宴會中常見的不雅情景 口含食物與人交談 附圖 宴會中常見的不雅情景 頻頻替人夾菜 附圖 宴會中常見的不雅情景 對他人不斷