食堂食品原材料管理制度.doc

_食堂食品原材料管理制度為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，有效控制運(yùn)營成本，特制定本制度。一、進(jìn)貨驗(yàn)收制度 1、由廚師長根據(jù)每周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報(bào)食堂物資采購申請單，待庫管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購；2、廚師長每月底根據(jù)當(dāng)月常用物資（紙、茶葉等）使用情況估算次月用量，報(bào)經(jīng)庫管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購；3、所有原材料采購必須由食堂庫管員及時入庫并填寫入庫單，入庫單要求為三聯(lián)式。第一聯(lián)保管留存作為記賬核查的依據(jù)，第二聯(lián)每日匯總后報(bào)財(cái)務(wù)，第三聯(lián)食堂確認(rèn)后給供應(yīng)商作為結(jié)算貨款的憑據(jù)；4、食堂庫管員、廚師長、協(xié)管員當(dāng)場驗(yàn)收貨物，認(rèn)真檢查核對貨物的數(shù)量、質(zhì)量（食品包裝標(biāo)識）、規(guī)格、單價、金額等，并立即在送貨單上簽字確認(rèn)。對未按要求填報(bào)送貨單，收貨人員不予簽字；5、對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)核對，內(nèi)容包括：（1）中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址；（2）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明，認(rèn)證認(rèn)可標(biāo)志；（3）限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期； 6、凡進(jìn)入食堂的食品都應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收，審驗(yàn)供貨方的經(jīng)營資格（包括：食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等），驗(yàn)明食品合格證明和食品標(biāo)識，索取相關(guān)票證。應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的，還應(yīng)當(dāng)向供貨方按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件； 7、法律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品，必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得進(jìn)貨。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點(diǎn)檢測合格才能購買；8、在進(jìn)貨時，對查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。 二、食堂食品采購索證及建立臺賬制度 1、采購的食品及其原料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。采購食品時必須索證、進(jìn)貨驗(yàn)收并建立臺帳；2、供貨商供貨時，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購； 3、配送生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明，配送其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明，不得采購沒有檢疫合格證明的肉類；4、供貨商供貨時，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商應(yīng)簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量；5、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后2年。三、食堂食品原料保管制度 1、帳物相符，即要求庫存商品帳，入庫、出庫記錄同實(shí)物相符；2、嚴(yán)格對庫存各種物品、食品的規(guī)格、性能及保管注意事項(xiàng)、保質(zhì)保鮮期；3、庫內(nèi)各種物品的保管符合要求。生熟分離，種類分離，各種物品的存放離墻離地；4、存在質(zhì)量問題的物品、食品嚴(yán)禁入庫；5、非庫房工作人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入原料庫房；6、經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，報(bào)食堂主管審批和公司辦公室確認(rèn)后再進(jìn)行無害化處理；7、每月25日，食堂庫管員，協(xié)管員，財(cái)務(wù)主管，辦公室對庫存材料進(jìn)行盤點(diǎn)。四、食堂食品原料領(lǐng)用制度1、每天根據(jù)所需用量，確定食品原材料的領(lǐng)用品種及數(shù)量并指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨；2、對工作人員（取貨員）所取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用；3、庫管員、廚師長、取貨人員均需在出庫單上簽字；4、物品的出庫應(yīng)當(dāng)遵守先入先出的原則。五、食堂原材料結(jié)算管理辦法 1、食堂庫管員應(yīng)逐筆登記好材料入庫明細(xì)賬。每周編好材料入庫匯總報(bào)表，并由食堂主管及后勤部部長稽查簽字，報(bào)財(cái)務(wù)部入賬；2、材料供應(yīng)商經(jīng)核對后憑送貨單到財(cái)務(wù)室結(jié)賬； 3、結(jié)賬期限為每月結(jié)賬一次。對賬時間為每月26日。六、食堂詢價制度1、成立食堂監(jiān)督小組，成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成；2、食堂監(jiān)督小組每月不定期對原材料價格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查；3、食堂詢價員每月兩次原材料詢價；4、部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場詢價；5、原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（物價局、市場中心詢價）；6、經(jīng)詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價，且給予處罰。具體