餐飲采購技能培訓大全 5.98元.doc

餐飲采購技能培訓培訓對象 酒店餐飲部負責采購的員工培訓目的 明確餐飲采購作業(yè)步驟，掌握明確餐飲采購作業(yè)步驟，掌握采購議價方式培訓要點 食物原料的采購、進貨儲存與領料餐飲采購方式選擇餐飲采購成本控制一、食物原料的采購、進貨儲存與領料1.采購的目標(1)找到最正確的商品要提供質量始終如一的餐飲成品，就必須使用質量始終如一的食品原料。制訂食品原料采購規(guī)格標準，是保證餐飲成品質量的有效措施。采購規(guī)格標準是根據(jù)酒店的特殊需要，對所要采購的各種原料作出的詳細具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級、性能、大小、個數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等等。建立采購標準能幫助采購人在眾多貨品中挑選出合適的一種。除了文字敘述外，必要時也可以用圖片或照片加以說明，供應商在按圖索驥的情況下，錯誤供貨的幾率將大為降低。(2)得到最好的價格在兼顧商品質量的前提下，若想要得到最優(yōu)惠的價格，勢必要運用一些小技巧?！柏洷热摇笔鞘滓襟E，另外也可透過向大盤商進貨，或是訂定互惠契約、以現(xiàn)金支付、自行進口、自行運送、在季節(jié)性短缺等情形時采用替代品等方法，有效降低貨款，節(jié)省營運成本。(3)得到最佳的質量餐飲的采購最擔心的是食物的質量，尤其是生鮮食品，如果一時無法使用造成囤積，很容易腐敗而形成浪費。因此，在采購量決定之前，要先考量儲存的能力和特殊應急的準備，如天災或人為因素造成的原料短缺，以排定采購的時間。(4)找到最佳的供應商供應商的好壞，直接影響到商品的質量、價格和周邊服務的提供，因此必須慎重選擇供應商，考慮的條件包括：供應商的地點。地點關系著運送的效率，以免供應不繼或是因長途運輸影響食品鮮度。供應商的設備。健全的設備不但能確保食物的質量，也降低運送過程中引起的困難。供應商的專業(yè)知識。專業(yè)知識的提供也是一種無形的服務，可確保采購行為的正確。供應商的財務狀況。事先調查供應商的財務背景、進出貨資料、來往客戶等，免得上當受騙，血本無歸。供應商的誠信原則。本著誠實、互惠的原則做生意，才是值得往來的廠商。調查供應商的信譽、口碑實屬必要。(5)在最適當?shù)臅r間進貨“在最適當?shù)臅r間進貨”這個目標牽涉采購人員對存貨的管理是否得宜，同時也仰賴供應商送貨的效率是否合乎標準。所謂迅速進貨，也指物品來得正是需要的時候，讓進貨員有足夠的時間來核對數(shù)量和質量是否正確，而運送延遲緩慢，會造成進貨員的工作負荷量和壓力過重，所以應盡量避免。2.進貨進貨是一種包含了驗貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。在一個餐飲設施內，最基本的進貨程序包括由貨車司機送貨，驗貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質量與規(guī)格是否相符合。有意或者無意的，供貨單位的實際送貨量可能超過訂購量或可能短斤缺兩，原料的質量可能不符合酒店的要求，會超過或低于采購規(guī)格標準，而原料的價格也可能與原先的報價大有出入。因此，驗收控制的主要目的是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量，原料的質量是否符合規(guī)格標準，價格是否符合原先的報價。(1)進貨過程目標進貨的目標與采購的目標可說是一致的。采購的目標，包括了從正確的供應商在正確的時間內獲得了正確的品質、數(shù)量與服務的貨品；而進貨過程的兩大目標即是：a.檢查所收到的貨品與各項要求是否符合。b.掌握所收到貨品與服務的流向。不論是何種物品，一旦通過了檢查，它們立即成為此餐飲組織的所有物，因此，物品控制流程即從此開始。一般管理階層會要求以書面文件記載貨品由何處運來、數(shù)量、分送到廚房多少次、每次數(shù)量多少等細節(jié)。此控制流程可簡可繁，要看各酒店的需要。但是一般來說，在控制流程上盡可能仔細，敘述力求清晰，以避免在某一過程中，因為某個人故意或無意中出錯，而破壞了整個采購的功能。注意事項進貨、驗貨過程環(huán)環(huán)相扣，其中有六大因素影響進貨過程是否正確執(zhí)行：a.指派有此方面能力的人員負責進貨中的驗貨過程。此處所說的能力是指機敏、誠實、對驗貨有興趣，而且對各項采購貨品略具知識的員工。一旦擔任驗貨職務的人選決定后，就必須施以培訓，教導該名員工辨識優(yōu)質與劣質品及各種采購、驗貨的相關專業(yè)知識。b.適當?shù)尿炟浌ぞ?。必備的驗貨區(qū)最重要的工具是磅秤。溫度計可用來檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求；尺可用來測量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是否有出入。c.足夠的驗貨空間能讓驗貨員充分發(fā)揮應有的功能。標準的照明度，寬敞、安全而方便的地點，能讓驗貨員與供應商正確無誤地工作。d.安排適當?shù)倪M貨時間絕對不要讓驗貨員無間斷地檢驗一批又一批的進貨，因為在人員疲勞、時間匆促，或是工具不夠的情況下，很容易出錯。而且驗貨員要能確實掌握所有的進貨時間，親自在現(xiàn)場督導查驗，千萬不可因為驗貨員不在而另外找人替代。e.驗貨員應隨時可取得一份采購規(guī)格的復印件。這份復印件可在發(fā)生規(guī)格混淆時，展現(xiàn)它的功能。此外，當某項指定產(chǎn)品缺貨時，供應商若提供替代品，驗貨員便可根據(jù)采購規(guī)格表上所列出的各項條件，來決定是否采用替代品，或是堅持使用原指定貨品。f.驗貨員應該持有一份訂貨單復印件。驗貨員應該充分掌握進貨的貨品、品名、數(shù)量與送貨時間，一份完整而且正確的訂貨單影本，有助于驗貨員適當?shù)販蕚渫瓿杉磳⒌絹淼尿炟涍^程。(2)退貨偶爾，驗貨員必須拒絕部分或全部的到貨。此時，他必須準備一份“退貨通知書”，詳細說明該項貨品的退貨原因，究竟是質量、數(shù)量還是價格不符合訂貨單上的規(guī)定。送貨員必須在“退貨通知書”上簽名，表示該項被拒絕貨品確有瑕疵，并將退貨通知書正本寄交給供應商，除了告知退貨事實外，也供其查證送貨員是否有欺騙、調貨等行為；副本則交給會計部門，以核算新的應付賬款。而驗貨員也要持有一副本，作為日后查核供應商供貨是否有疏失的依據(jù)。3.儲存食品原料的儲存管理，對餐飲成品的質量和成本也有著舉足輕重的影響。儲存通常是進貨后發(fā)生的連貫動作，當驗貨員完成檢查進貨的手續(xù)后，他必須將貨品正確地擺進儲藏室內，有時候則是將某特定物品直接送到使用。(1)食物原料儲存的方法一般來說，食品原料儲藏可以分成兩大部分，即干藏和冷藏。倉庫用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設備用于儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。干貨原料的儲存干貨原料的儲存應注意下列事項：a.避免將物品置于地面上而遭致細菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。b.不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。c.將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。d.將開封的用品存放在加蓋且有標示的容器內。e.定期清潔儲藏室。f.將經(jīng)常使用的物品放在靠進出入口的貨架底層。g.將較重的物品置于貨架底層。h.進貨時，記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進先出”為原則。食物原料的冷藏使用食品原料冷藏設備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細菌的生長繁殖速度，維持原料的質量，延長其保存期限。餐廳常用的冷藏設備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫相連的冷藏室等。需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點、各種調料、湯料等等。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。通常，1049最適宜細菌繁殖，在餐飲服務中被稱為“危險區(qū)”。因此，所有冷藏設備的溫度必須控制在10以下，見“各類食品原料冷藏溫度、相對溫度要求表”。相對濕度過高有利于細菌生長，加速食物質變，相對濕度過低則會引起食物干縮。在干藏倉庫內，當相對濕度過低時，可以用水盆盛水，使其蒸發(fā)以增加空氣中水分，但此法在冷藏室中并不靈驗，而應當以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。各類食品原料冷藏溫度、相對濕度要求表食品原料 溫度() 相對濕度()新鮮肉類、禽類 02 7585新鮮魚、水產(chǎn)類 -11 7585蔬菜、水果類 27 8595奶制品類 38 7585廚房一般冷藏 14 7585冷藏食品的儲存應注意下列要點：a.經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜-7或以下；乳類、肉類-4或以下；海鮮-10或以下。b.不要將食品直接置于地面或基座上。c.安排定期清潔冷藏室時間表。d.在進貨時，記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進先出”為原則。e.每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。f.將乳品與氣味強烈食品分開存放，魚類與其他類食品亦要分開存放。g.建立冷藏設備的維修計劃。食物原料的冷凍食品原料的冷凍儲藏一般應在-23-18之間。原料冷凍的速度愈快愈好，因為快速冷凍之下，食物內部的冰結晶顆粒細小，不易損壞結構組織。任何食品原料都不可能無限期地儲藏，其營養(yǎng)成分、香味、質地、色澤都將隨著時間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內部的化學變化依然繼續(xù)發(fā)生；例如，在-12時，豌豆、青豆等原料在不到兩個月的時間內就會發(fā)黃，并喪失其香味。有個規(guī)則是：冰庫的溫度每升高4，冷凍食物的保存期限就會縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時間(見表“食物冷藏及冷凍安全期”)。食物冷藏及冷凍安全期 保存期間食品種類 開封前 開封后 溫度 期間 溫度 期間乳制品牛 奶人造奶油奶 油干 酪鐵罐裝嬰兒奶粉冰淇淋制品 7以下7以下7以下7以下室溫-25 約7日6個月6個月約1年約1年半 7以下7以下7以下7以下 1日2周內2周內盡早食用約3周盡早食用火腿香腸類里肌火鼴、蓬萊火腿成型火腿香腸(西式)切片火腿(真空包裝)培 根 3535353535 30日以內25日以內20日以內20日以內90日以內 7以下7以下7以下7以下 7日以內5日以內5日以內5日以內水產(chǎn)加工品魚肉香腸、火腿(高溫殺菌制品、PH調制品、水活性調制品)魚 糕(真空包裝)魚 糕(簡易包裝) 室溫7以下7以下 90日以內15日以內7日以內 7以下7以下7以下 12日7日以內3日以內冷凍食品魚貝類肉 類蔬菜類水 果加工食品 -18以下 612個月612個月612個月612個月6個月 冷凍食物的儲存應注意下列要點：a.立即將冷凍食品存放在-18或更低溫的空間中。b.經(jīng)常檢查冷凍室溫度。c.在所有食品容器上加蓋。d.冷凍食品包好，避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。e.必要時應進行除霜以避免累積厚霜。f.預定好開啟冷凍庫時間，避免多次進出浪費冷空氣。g.在進貨時，記錄下該貨品進貨日期，出清食品時，以“先進先出”為原則。h.經(jīng)常保持貨架與地面清潔。i.建立冷凍設備的維修計劃。j.冷凍食物解凍時也要注意適當?shù)姆椒?，如下表。冷凍食物幾種常用的解凍方法解凍方法 時間 備注冰箱中的冷藏室 6小時 時間充裕時用這種方法，以低溫慢速解凍。室溫 4060分鐘 視當天氣溫而異。自來水 10分鐘 時間不充裕時用這種方法，但必須用密封包裝一起放入水中，以防風味及養(yǎng)份流失。加熱解凍 5分鐘 用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品，非?？欤粝虢鈨?、煮熟一次完成，則加熱的時間要延長些。微波烤箱 2分鐘 按不同機型的說明進行解凍。4.領料餐飲制作過程中要消耗大量食品原料。安排好這些原料的領用發(fā)放是食品生產(chǎn)管理的重要課題。因為這直接影響到生產(chǎn)過程的組織及成本控制。領料管理的目的，一是保證廚房用料得到及時、充分的供應；二是控制廚房用料數(shù)量；三是正確記錄廚房用料成本。所以，整個領料的過程必須符合下列三點原則：(1)定時領料為了使倉管員有充分的時間整理倉庫，檢查各種原料的情況，不會成天忙于發(fā)放原料，耽誤其他必要工作，酒店應作出領料時間的規(guī)定，并規(guī)定領料部門提前一天送交“領料單”，倉管員便有充分時間準備原料，免出差錯，而且還能促使廚房作出周密的用料計劃。(2)領料單的使用為了記錄每一次領用的原料物資數(shù)量及其價值，以正確計算食品成本，倉庫原料發(fā)放必須堅持憑“領料單”發(fā)放的原則。“領料單”應由廚房領料人員填寫，由廚師長核準簽字，然后送倉庫領料。倉管員憑單發(fā)料后應在“領料單”上簽字。原料物資領用單須一式三份，一聯(lián)隨原料物資交回領料部門，一聯(lián)由倉庫轉財務部，一聯(lián)由倉庫留存。領用單領用部門： 年 月 日 No品名 規(guī)格 單位 數(shù)量 金額 請領數(shù) 實發(fā)數(shù) 單價 小計. 合計 備注 領料人： 廚師長： 倉管員：餐飲采購方式選擇1.報價采購(1)報價采購的含義報價采購是指餐飲業(yè)者擬購置貨品時，先尋找理想供應商或貨源，再向其詢價寄出征購函，請其寄上報價單或正式報價，這種方式的采購稱報價采購。通常賣方所寄發(fā)的報價單，其內容包括：品名、數(shù)量、單位、價格、交易條件、有效期間，有時賣方為求取買方的信任，會主動提出信用調查資料供參考，有時也會寄上“樣品”、“目錄”及“說明書”，如果報價內容買方完全同意，此項報價采購合同即算成立。(2)報價采購的種類確定報價確定報價是指在某特定期限內才有效的報價。換句話說，此種報價是指在有效期內，賣方所提價格為買方所接受，此種交易行為即告成立，若是逾期對方不寄發(fā)接受通知，此買賣交易行為即不存在，但是若對方(買方)在接受此報價時，尚附有條件者，則原有“確定報價”即告失效，但是卻成為一種新的要約。條件式報價所謂條件式報價，是指廠商在報價時附有其他條件，由于條件內容不一，因而其形態(tài)十分復雜。a.無承諾的報價：此類報價一般僅可作為參考，賣方是按當天市價報價，若遇物價波動，賣方得自行調整其價格，所以這種報價寄發(fā)時，務必聲明：“本報價不受承諾的約束”，或“本報價價格按市價而增減”，或“價格隨時適時變更，無需通知”。b.賣方確認的報價：此類報價必須經(jīng)賣方確認后才算生效，此類報價較無承諾的報價好，它對買方表達出交易的誠意，又可防范風險。不過若遇特殊理由，賣方可說明原因而取消確認。c.可以先銷售的報價：這種報價對賣方較有利，即賣方以一批貨同時向兩家以上客戶報價，如果其中有人接受此報價，則后到接受者，對已售的貨品即自動失效。d.買方于同意后的報價：此類報價又稱許可退貨的報價，即買方須看到貨品滿意后才成立的報價方式，這種報價對賣方極不利，因此甚少為人所采用。還報價所謂“還報價”事實上是一種討價還價的方式。它是指買方對賣方報價單所提交易條件、產(chǎn)品品質規(guī)格、付款方式均甚滿意，唯嫌價格太高，要求對方減價。但這種還報價與接受是不同的，還報價必須賣方接受后交易行為才告成立，如賣方不同意減價，則交易仍無法成立。更新報價更新報價是指報價有效期間已過，以同樣交易條件重新再報價。2.招標采購(1)招標采購的含義所謂“招標”又稱“公開競標”，它是現(xiàn)行采購方法常見的一種。這是一種按規(guī)定的條件，由賣方投報價格，并擇期公開當眾開標，公開比價，以符合規(guī)定的最低價者得標的一種買賣契約行為。此類型的采購具有自由公平競爭的優(yōu)點，可以使買者以合理的價格購得理想物料，并可杜絕徇私、防止弊端，不過手續(xù)較費時，對于緊急采購與特殊規(guī)格的貨物無法適用。(2)招標采購的程序公開招標采購必須按照規(guī)定作業(yè)程序來進行，一般而言，招標采購的流程可分下列四大步驟，即發(fā)標、開標、決標、簽訂合約等四階段。發(fā)標發(fā)標的前須對采購物品的內容，依其名稱、規(guī)格、數(shù)量及條件等詳加審查，若認為沒有缺失或疑問，則開始制發(fā)標單、刊登公告并開始準備發(fā)售標單。開標開標的前須先作好事前準備工作，如準備開標場地、出售標單，然后再將廠商所投的標啟封，審查廠商資格，若沒問題再予以開標。決標開標的后，須對報價單所列各項規(guī)格、條款詳加審查是否合乎規(guī)定，再舉行決標會議公布決標單并發(fā)出通知。簽訂合約決標通知一經(jīng)發(fā)出，此項買賣即告成立，再依招標規(guī)定辦理書面合約的簽訂工作，合約一經(jīng)簽署，招標采購即告完成。(3)招標采購的技術制作理想的標單在整個招標采購的過程中，最重要的是標單的訂定，如何擬訂出一份理想標單，是標購作業(yè)中不可忽視的一項重要基礎工作。一份理想的標單，至少須具備下列幾項內容：a.能夠確定適當?shù)臉速彿绞?，不要指定廠牌開標。b.規(guī)格要明確，對于主要規(guī)格開列須明確，次要規(guī)格則可稍富彈性。c.所列條款務必具體、明確、合理，可以公平比較。d.投標須知及合約標準條款，能隨同標單發(fā)出，內容訂得合情合理。e.標單格式合理，發(fā)標程序制度化。招標采購須注意的事項a.品名是否明確、標購物品所列名稱是否采用標準名稱?品名書寫是否有筆誤?b.質量、規(guī)格是否適合本身營業(yè)的需要，并了解主要規(guī)格與次要規(guī)格的作用。c.注意數(shù)量，了解各種噸、毛重、凈重的計算與換算方法，力求準確。d.包裝方法及條款是否適宜。e.交貨日期必須明白訂定為宜，避免使用含糊不清的用語，以免屆時發(fā)生不必要的糾紛與困擾。3.議價采購(1)議價采購的含義議價采購是針對某項采購物品，品牌物料，以公開方式與廠商個別進行洽購并議定價格的一種采購方法。由于價格的擬定是雙方磋商后訂定，故此項采購方式又稱為雙方議價法。(2)議價采購的優(yōu)缺點優(yōu)點a.議價采購最適于緊急采購，它可及時取得迫切需要的物品。b.議價采購較其他采購方式更易獲取適宜的價格。c.對于特殊性與規(guī)格的采購品，議價采購最適宜，且能確保采購質量。d.可選擇理想供應商，提高服務質量與交貨安全。e.有利于政策性或互惠條件的運用。缺點a.議價采購是以不公開方式進行磋商議價，容易給采購人員造成舞弊機會。b.秘密議價違反企業(yè)公平、自由競爭的原則，易造成價格壟斷。c.獨家議價易造成廠商哄抬價格的弊端。(3)議價預估的方法采購餐飲烹飪設備，若廠商有產(chǎn)品目錄或價目表，則可參考，并可參照市場行情預估。實際從事市場商情調查，可通過同業(yè)所提供的采購資料，其實際調查比較三家以上廠商的價目表，以其平均值作為預估價格。采購食品原料，可參考以往進價及市場預估。對于大宗蔬果，除參照以往進價外，并可電詢批發(fā)市場作為依據(jù)。若所采購物資無以往相同規(guī)格資料可參考時，則可以性質相似的采購物資價格資料供參考，或以政府或同業(yè)所訂價格來預估。(4)議價采購的步驟審查報價單審查廠商寄來的報價單，通常必須注意下列幾點：a.品名、規(guī)格、質量是否符合需求?b.報價是否確定?有無附帶不確實價格條款?c.付款條件、報價有效期是否合理?d.交貨期與交貨方式是否合乎要求?e.是否附有特別條款，如索賠、違約罰款、不可抗力等等因素，其內容是否合理?訂期議價及簽約買方接到賣方寄來報價單后，經(jīng)過審查后若認為合理，即可由買方擇期議價，對于大宗特殊設備有時需要歷經(jīng)多次洽商，分析每項條款后，才可以決定，再由買賣雙方正式簽署合約。(5)議價采購應注意的事項議價采購必須指定廠牌或確定質量、規(guī)格，此為第一要件。議價采購必須要求供應商提供原廠報價單或價目表正本，以防止中間商不實的報價，若是復印件仍應要求對方提出原本核對或電詢，以防中間商涂改舞弊。有些代理商為爭取生意，對買方所提條件，如規(guī)格、品質、交貨期、價格等，往往未經(jīng)原廠同意即一口承諾。因此，議價時須詳審代理商與原廠商的代理契約關系，若是涉及到規(guī)格、品質、交貨期、價格等條款的修訂與變更，必須要求代理商提出原廠的承諾文件才作決定。4.現(xiàn)估價采購買賣雙方當面估價的采購方式，其方法是自數(shù)家供應商取得估價單，然后雙方面洽其中的內容，一直到雙方認為滿意時才簽訂買賣合約。此種方式因有質量、服務及交貨期等問題，所以買方不一定向價格最便宜的供應商采購，但一般都已經(jīng)事先做好品質調查，認為沒有問題的供應商才向其索取估價單，所以如果交貨期及服務等沒有問題時，大部分都向價格較便宜的供應商訂購。(1)現(xiàn)估價采購的優(yōu)點因為收集各供應商的估價單在一起比價的關系，所以是僅次于投標方式可獲得單價便宜的方式。尤其在不景氣時，想要取勝同業(yè)間的競爭，此方式在價格上就會很便宜?？梢允÷怨痰墓纼r手續(xù)及為了估價所需種種資料的準備，手續(xù)上比其他方式簡單，因為各種費用可以減少。(2)現(xiàn)估價采購的缺點及其對策經(jīng)營狀況良好時供應商有許多的訂單，所以其單價常有偏高的傾向，因此需適當?shù)剡x擇信息來源以便選擇較多的同業(yè)或公司而尋求便宜的供應來源。估價之前，同業(yè)供應商常事先商議而協(xié)定價格，而將估價提高。要防止這種情況的發(fā)生，則要分析估價所需的必要資料要齊全，同時采購人員需有正確的價格知識，如果判斷估價有異常情形，則應考慮再從其他公司索取估價單。由于此方式既然有彈性，那么采購人員的投機取巧也就比較容易。因此，一般都要求采購人員有很強的道德觀念，同時規(guī)定正當?shù)慕浑H范圍，并作有彈性的運用。餐飲原材料采購 餐飲原材料采購是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗話說，巧婦難為無米之炊。酒店里有技藝高超的廚師，但沒有高質量的精細趁手的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品。采購工作因其中不確定因素較多，管理難度大，是整個酒店成本控制中的重要環(huán)節(jié)，直接影響到酒店的經(jīng)濟效益。采購原料的質量和價格直接影響菜品的質量和成本，進而影響到酒店的聲譽和效益，重要性是不言而喻的。為此，很多酒店都是老板親自出馬，但效果并不一定會好。餐飲管理咨詢公司告訴您：一、設專人負責采購，兼職亦可；同時建立一套監(jiān)督制約機制，設置原料質量、數(shù)量驗收員，可由廚房專業(yè)廚師兼任，價格由財務管理人員監(jiān)督，建立崗位責任制，形成采購原料的質量、數(shù)量、價格三要素既相互獨立，分工負責，又相互制約，相互監(jiān)督。 二、制定一套切實可行、科學合理的采購標準，原料的質量是確保餐飲產(chǎn)品質量的基礎，嚴格按標準采購才能穩(wěn)定酒店的菜肴質量；根據(jù)自己餐館的規(guī)模、檔次、加工設備、市場原料供應情況及菜單內容和品質要求等，由餐飲經(jīng)理、廚師長等人共同制定標準，并監(jiān)督采購人員按標準執(zhí)行。三、采購原料的價格是老板讓別人采購最不放心的，價格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤率的最有力手段，也是餐館增強市場競爭力的一條有效途徑；因其市場價格浮動變化大，控制起來難度較大，應著重做好這樣幾方面工作：（1）通過比較運費、貨源、質量、服務等因素，選擇幾家供應商來報價，擇其質高價低服務好的作為采購伙伴；（2）盡量采取批量購貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖戶處采購，盡量摒棄中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價格；（3）考慮采購價格與原料的使用價值的聯(lián)系，盡量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪費，精選原料，降低破壞率，控制價格。 四、采購原料的數(shù)量應合理控制在滿足需要，盡量減少庫存。采購時考慮食品原料的種類、采購地點的遠近、采購折扣等。確定采購數(shù)量還要根據(jù)前一天的庫存數(shù)量和經(jīng)營需要，以及原料的鮮、干性質。不易儲存、鮮度要求高的應根據(jù)需求量采購；可長期儲存的，在考慮儲存成本的前提下，可以在市場價格低落時增大采購量，以降低成本。成本控制管理1.餐飲業(yè)成本結構餐飲業(yè)的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經(jīng)常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經(jīng)常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設計、原料的采購、制作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統(tǒng)，以期達到預定的控制目標。(1)直按成本的控制有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預算，然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最后以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統(tǒng)。直接成本控制的步驟a.成本標準的建立所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。b.記錄實際的操作成本餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，并對照著預估的支出標準，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下：運送錯誤；儲藏不當；制作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。c.對照與評估一般而言，實際成本經(jīng)常會高于或低于標準成本，但是管理階層該于何時采取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。直接成本控制的方法餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關系，其細節(jié)則為：a.菜單的設計每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)量及其供應情形，會反映在標準單價上，所以設計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。標準單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。b.原料的采購采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產(chǎn)品)，但數(shù)量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以準確地預測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。c.餐飲的制作制作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。d.服務的方法沒有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規(guī)劃妥善的服務流程，將有助于控制成本。(2)間接成本的控制薪資成本的控制訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務的質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，并施以適當、適時的培訓，是控制人事成本最佳法寶。人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營風格的差異及服務品質的高低會略有浮動。a.控制的方法一般而言，管理者會先設定服務質量的標準，仔細考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識，然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。如果實際的生產(chǎn)率無法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析采取行動的時候了。決定標準生產(chǎn)率：標準生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定，一是依據(jù)每小時服務客人的數(shù)量，另一個是依據(jù)每小時服務的食物份數(shù)(此適用于套餐服務方式)。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)。人員分配：根據(jù)標準的生產(chǎn)率，配合來客數(shù)量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數(shù)是否合適，以免影響工作質量。由標準工時計算出標準工資：大概地預估出標準的薪資費用，然后與實際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個作業(yè)及控制成本的參考。b.降低薪資成本的方法餐飲業(yè)種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的結構自然也不一致。如果管理者評估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務標準的定位外，也可采取下列步驟：用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。重新安排餐廳內外場的設施和動線流程，以減少時間的浪費。工作簡單化。改進分配的結構，使其更符合實際需要。加強團隊合作精神培訓，以提高工作效率。經(jīng)常費的控制員工若沒有節(jié)約能源的習慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務用品。不熟悉機器設備的使用方式，則會增加修理的次數(shù)，增加公司的負擔。養(yǎng)成員工良好的工作習慣，確實執(zhí)行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少經(jīng)常費的支出。廚房承包全攻略-采購篇原料選購三人行 菜肴的成本控制是從采購開始影響采購價格的因素有很多除了原料的品質、數(shù)量、供貨季節(jié)、產(chǎn)量等因素外人為的影響也很大 尋價在價格談判中是不可缺少的一環(huán)。應當說，它的具體操作方式因人因地因時而異效果自然有差別。 長期以來從事餐飲原料采購的都是兩個人互相監(jiān)督。一般是采購部一人、會計部門一人，日子長了，不但兩個人一起大吃回扣的現(xiàn)象并不少見：由于對原料質量優(yōu)劣并不十分清楚，給后廚加工帶來麻煩?，F(xiàn)在餐飲業(yè)比較習慣的做法時三個人一同采購。基本上是采購部、后廚、酒店管理人員各出一人，采購員熟悉市場價格走勢，廚師明白原料質量的優(yōu)劣酒店管理人員對成本控制以及菜肴定價比較在行，三人各自發(fā)揮特長共同把握價格關。有廚師參與的采購不但增加了監(jiān)督人員更讓廚師有機會深入地了解市場行情。近年來餐飲原料日新月異，新型水果、特種蔬菜比比皆是極大地豐富了餐飲原料時常而廚師也只有不斷了解市場的變化才能不斷創(chuàng)新菜品，滿足消費者的需要。 三、采購原料的價格是老板讓別人采購最不放心的價格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤率的最有力手段也是餐館增強市場競爭力的一條有效途徑；因其市場價格浮動變化大，控制起來難度較大，應著重做好這樣幾方面工作：通過比較運費、貨源、質量、服務等因素，選擇幾家供應商來報價，擇其質高價低服務好的作為采購伙伴i盡量采取批量購貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖戶處采購，盡量摒棄中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價格：考慮采購價格與原料的使用價值的聯(lián)系盡量除掉原料成本中那些多余的成本避免浪費，精選原料，降低破壞率，控制價格。 降低成本方式多 降低原料夠進成本是餐飲經(jīng)營必須掌握的一條原則降低成本必須必須采取靈活多樣的采供方式： 本地采購與外地代購相結合。餐飲經(jīng)營中大量的原材料都在本地就近購買。但由于市場經(jīng)濟的作用各地產(chǎn)品的價格都不相同。尤其是海鮮、干貨、調料、酒水等由于進貨的途徑不同各地的價格差異較大。這就需要深入市場調查研究摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地購買同等質量不同價格的食品，存放冷庫備用。 采購的時間與采購的地點相結合。研究采購的時間和地點，就等于研究采購的價格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚、肉、蛋、蔬菜價格較便宜上午價格最高下午價格比上午又稍低一些。因此，在早上采購時機最好。一個地區(qū)銷售市場較多，銷售價格也不相同，采購中就要隨時了解和掌握不同市場的價格行情。只要研究和把握好采購的時間和地點使其有機結合起來。 貨比三家與討價還價相結合。在采購中，同等產(chǎn)品要多詢問幾家做以質量和價格比較。并且要掌握銷售者報價有虛頭的售貨心理展開討價還價把價格降到雙方基本都能接受為止。這將對降低餐飲經(jīng)營成本起到舉足輕重的作用。 固定采購與分散采購相結合。為了確保食品的質量和采購的穩(wěn)定性可在市場固定采購點，但要靈活不可絕對化。如固定點的質量、價格不如其它市場的，那么就不去固定點采購，與分散市場采購結合起來這樣才能嚴把采購的質量和價格關。 靈活進貨存貨少 一般來講，一家管理好的酒店，鮮活原料每日進貨日進日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮度又降低庫存所占資金；對于急需的原料，實行“緊急采購”由廚師長填單，經(jīng)財務部負責人、行政總廚共同簽字后直接采購，由廚師長驗貨。這樣減少中間環(huán)節(jié)保證廚房的緊急需要。對于一些特殊原料，實行單獨采購，如魚翅這樣能夠保證優(yōu)質優(yōu)價不存貨，不浪費，滿足了需要。對于存貨超過一定期限的原料要落實到責任廚師長找出多開的原因尋求解決辦法，做到不浪費再利用。但采購時也要考慮食品原料的種類、采購地點的遠近、采購折扣等。確定采購數(shù)量還要根據(jù)前一天的庫存數(shù)量和經(jīng)營需要，以及原料的鮮、干性質。不易儲存、鮮度要求高的應根據(jù)需求量采購；可長期儲存的在考慮儲存成本的前提下可以在市場價格低落時增大采購量，以降低成本。 原料管理項目精 原材料的管理，是餐飲經(jīng)營管理的一個重要組成部分。要嚴格驗收把關。廚師長、保管員對采購的品種、數(shù)量、質量、價格等要及時進行嚴格驗收當即開具購貨證明簽字完善報賬手續(xù)，做到票物相符。尤其對食品的質量更要嚴格把關。對于質量低劣、腐爛變質、污染不適用的食品拒收。對有關食品的商標、廠家和出廠日期、保質日期、存放日期應嚴格查驗。要實行二次出庫、分組領料核算。原材料購進驗收后實行集中保管、分別領料的管理。對于煙酒、飲料及有關貴重食品統(tǒng)一保管，使用時嚴格二次出庫手續(xù)。對不易存放的食品，按當天用餐客情、籌備用料、計劃用料情況填寫領料單便于核算和管理。要防止浪費、流失。節(jié)約就是效益，節(jié)約就是最好的降低成本。因此，必須周密計劃當天用料。不易存放的食品，計劃不得超過一天存放期。易存放食品計劃不得超過三天存放期。尤其是夏季，避免存放時間過長造成腐爛、變質浪費。粗加工過程中，必須合理去舍，節(jié)約用料。 招標采購更透明 據(jù)了解知名洋餐飲品牌進行招標采購早已成為國際慣例，然而中式餐飲采購大多通過參加行業(yè)協(xié)會組織的集體訂購會進行日前某經(jīng)營鄂菜的餐飲企業(yè)開了一個中式餐飲單獨進行采購招標的先河。據(jù)介紹該鄂菜企業(yè)目前在北京有7家店加上即將開業(yè)的兩家店已是在京達9店連鎖的規(guī)模，因此對菜品原材料的需求相當大去年的采購額達3000萬元。以前采購是通過在京的中間商進行的而許多湖北菜的專用材料如武昌魚、蓮藕、紫菜薹、泥蒿及調味品等必須使用正宗的湖北貨，通過中間商無疑增加了成本。通過直接招商采購該公司和供應商直接見面省去中間商的第三方周轉將節(jié)省采購成本達10一15。 采取原料單獨采購會的形式吸引供貨商，不僅與常規(guī)菜品的供貨商建立了直接聯(lián)系而且發(fā)現(xiàn)了一些獨特的新菜品種，將有助于開發(fā)新菜譜。一方面是滿足原料需求，另一方面也是為了在品質以及價格方面做對比，從中選擇最好的供貨渠道。酒店采購部工作流程一、各類物品采購工作流程1、 倉庫補倉物品的采購工作流程： 倉庫的每種存?zhèn)}物品，均應設定合理的采購線，在存量接近或低于采購線時，即需要補充貨倉里的存貨，倉庫主任要填寫一份倉庫補倉“采購申請單”，且采購申請單內必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格； （2）平均每月消耗量； （3）庫存數(shù)量； （4）最近一次訂貨單價； （5）最近一次訂貨數(shù)量； （6）提供本次訂貨數(shù)量建議。經(jīng)何董事簽批同意后送采購部經(jīng)理初審，采購部經(jīng)理在采購申請單上簽字確認，并注明到貨時間。采購部經(jīng)理初審同意后，按倉庫“采購申請單”內容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應供應商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報批，經(jīng)董事會批準后，采購部立即組織實施，一般物品要求之3天內完成。如有特殊情況，要向主管領導匯報。2、 部門新增物品的采購工作流程： 若部門欲添置新物品，部門經(jīng)理或各餐廳總廚應撰寫有關專門申請報告，經(jīng)董事會審批后,連同“采購申請單”一并送交采購部，采購部經(jīng)理初審同意后，按 “采購申請單”內容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應供應商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報批，經(jīng)董事會批準后，采購部立即組織實施.3、 部門更新替換舊有設備和物品的采購工作流程： 如部門欲更新替換舊有設備或舊有物品，應先填寫一份“物品報損報告”給財務部及董事會審批。經(jīng)審批后，將一份“物品報損報告”和采購申請單一并送交采購部，采購部須在采購申請單內必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格； （2）最近一次訂貨單價； （3）最近一次訂貨數(shù)量； （4）提供本次訂貨數(shù)量建議。采購部在至少三家供應商中比較價格品質,并按酒店采購審批程序辦理有關審批手續(xù)，經(jīng)董事會批準后，組織采購。4、 鮮活食品凍品的采購工作流程：蔬菜、肉類、凍品、三鳥、海鮮，水果等物料的采購申請，由各酒吧、各部門總廚或主管，根據(jù)當日經(jīng)營情況，預測明天用量，填寫每日申購單交采購部，采購部當日下午以電話落單或第二日直接到市場選購。5、 燃料的采購工作流程：采購部根據(jù)營業(yè)情況與工程部編制每月燃油、石油氣、柴油采購申購計劃，填寫采購申請單,按酒店采購審批程序辦理，并組織實施。6、 維修零配件和工程物料的采購工作流程：工程倉日常補倉由工程部填寫“采購申請單”，且采購申請單內必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格； （2）平均每月消耗量； （3）庫存數(shù)量； （4）最近一次訂貨單價； （5）最近一次訂貨數(shù)量； （6）提供本次訂貨數(shù)量建議。大型改造工程或大型維修活動,工程部須做工程預算,并根據(jù)預算表項目填寫采購申請單(工程預算表附在采購申請單下面), 且采購申請單內必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格； （2）庫存數(shù)量； （3）最近一次訂貨單價； （4）最近一次訂貨數(shù)量； （5）提供本次訂貨數(shù)量建議。以上采購申請單經(jīng)何董事簽批同意后送采購部經(jīng)理初審，采購部經(jīng)理初審同意后，按 “采購申請單”內容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應供應商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報批，經(jīng)董事會批準后，采購部立即組織實施.二、采購工作流程中須規(guī)范事項:1、所有的采購申請必須填寫一式四聯(lián)，采購申請單經(jīng)部門經(jīng)理核簽后，整份共四聯(lián)交給資產(chǎn)會計，資產(chǎn)會計復核后送董事。2、采購申請單一共四聯(lián)，在經(jīng)審批批準后：第一聯(lián)作倉庫收貨用。第二聯(lián)采購部存檔并組織采購。第三聯(lián)財務部成本會計存檔核實。第四聯(lián)部門存檔。3、審核采購申清單：收到采購申請單后、采購部應作出以下復查以防錯漏。（1）簽置核對：檢查采購申請單是否部門經(jīng)理簽置，核對其是否正確。（2）數(shù)量核對，復查存?zhèn)}數(shù)量及每月消耗，決定采購申請單上的數(shù)量是否正確。4、邀請供應商報價。三、貨比三家工作流程： 每類物品報價單需要最少三家作出比較，目的是防止有關人員從中徇私舞弊，保證采購物品價格的合理性。酒店采取三方報價的方法進行采購工作，即在訂貨前，必須征詢3個或3個以上供應商報價，然后確定選用那家供應商的物品，具體做法是： 1、采購部按照采購申請單的要求組織進貨，填制空白報價單， 包括：填寫空白報價單中所需要的物品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、型號、數(shù)量、包裝、質量標準及交貨時間，送交供應商（至少選擇3個供應商），要求供應商填寫價格并簽名退回。對于交通不便或外地的供應商，可用傳真或電話詢價。用電話詢價時，應把詢價結果填在報價單上并記下報價人的姓名，職務等。提出采購部的選擇意見和理由，連同報價單一起送交評定小組審批。2、評定小組根據(jù)采購部提供的有關報價資料，參考采購部的意見，對幾個供應商報來的貨品價格以及質量，信譽等進行評估后，確定其中一家信譽好、品質高、價格低的供應商，報董事會審核.四、采購活動的后續(xù)須跟進工作 1、采購訂單的跟催當訂單發(fā)出后，采購部需要跟催整個過程直至收貨入庫。2、采購訂單取消（1）酒店取消訂單： 如因某種原因，酒店需要取消己發(fā)出之訂單，供應商可能提出取消的賠償，故采購部必須預先提出有可能出現(xiàn)的問題及可行解決方法，以便報董事會作出決定。（2）供應商取消訂單： 如因某種原因，供應商取消了酒店已發(fā)出的訂單，采購部必須能找到另一供應商并立即通知需求部門。為保障酒店利益，供應商必須賠償酒店人力、時間及其他經(jīng)濟損失。3.違反合同： 合同上應載明詳細細則，如有違反，便應依合同上所載處理。 4.檔案儲存： 所有供應商名片、報價單、合同等資料須分類歸檔備查,并連同采購人員自購物品價格信息每天須錄入至采購部價格信息庫.5.采購交貨延遲檢討凡未能按時、按量采購所需物品，并影響申購部門正常經(jīng)營活動的，需填寫采購交貨延遲檢討表，說明原因及跟進情況并呈財務部及董事會批示。6.采購物品的維護保養(yǎng)：如所購買的物品是需要日后維修保養(yǎng)的，選擇供應商便需要注意這一項.對設備等項目的購買，采購員要向工程部咨詢有關自行維護的可能性及日后保養(yǎng)維修方法。同時，事先一定要向工程部了解所購物品能否與酒店的現(xiàn)有配套系統(tǒng)兼容，以免造成不能配套或無法安裝的情況。酒店采購管理制度為使酒店的采購工作走上制度化、規(guī)范化,合理控制成本,加強內部工作協(xié)調和提高工作效率,特制定本采購管理制度:一、 采購管理部門酒店設立專職采購部,隸屬酒店財務部管理,接受財務總監(jiān)、成本控制、集團稽查部及其它部門的監(jiān)督,全面負責酒店的采購工作.二、 采購部工作基本要求1. 所有采