食品技術(shù)原理之第一章.ppt

食品加工與保藏原理第一章食品加工 制造的主要原料特性及其保鮮 果蔬類原料的特性及其保鮮肉類原料的特性及其貯藏保鮮乳 蛋原料的特性及其保鮮水產(chǎn)原料的特性及其保鮮糧 油類 內(nèi)容提要 食品加工 制造的基礎(chǔ)原料 第一節(jié)果蔬類原料的特性及其保鮮 一 果蔬類原料及其加工產(chǎn)品1 水果的種類 1 落葉類果樹水果 2 常綠果樹類水果2 蔬菜的種類根 莖 葉 花 果 食用菌類3 果蔬制品的種類 罐藏果蔬 果芯小 肉質(zhì)厚 質(zhì)地致密嫩翠 糖酸比例適當(dāng) 耐熱煮的品種腌制果蔬 糖腌漬 鹽腌漬果酒釀造 含糖量高 酸度適中 香味濃色澤美果蔬汁原料品種 二 果蔬原料的基本特性及與加工的關(guān)系 一 果蔬原料的基本化學(xué)組成及與加工的關(guān)系1 水分2 碳水化合物 糖 淀粉 纖維素半纖維素 果膠物質(zhì)3 有機(jī)酸 檸檬酸 蘋果酸 酒石酸 草酸4 含氮物質(zhì) 0 2 1 2 5 脂肪 脂肪和蠟質(zhì)6 單寧物質(zhì) 多酚 糖酸單寧比例 澄清果汁和果酒7 糖苷8 維生素 9 酶10 色素和芳香物質(zhì) 色素 水溶 脂溶 芳香 醇酯醛酮烴萜烯 精油 糖苷和氨基酸形式 精油才具有香味 二 果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性 1 果蔬的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 1 構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞 薄壁組織 同化 儲(chǔ)藏 通氣 吸收 2 果蔬組織的類型2 細(xì)胞的膨脹與果蔬組織狀態(tài)的變化 滲透作用3 其他影響果蔬組織結(jié)構(gòu)的因素 細(xì)胞黏著力變化機(jī)械組織成熟度 三 果蔬原料采后的生理特性 1 呼吸作用果蔬呼吸作用的本質(zhì) 在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程 使復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)分解成為簡(jiǎn)單的物質(zhì) 并放出能量 這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動(dòng) 一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中 有氧 無(wú)氧呼吸強(qiáng)度 呼吸商 高峰呼吸型 非高峰呼吸型 2 果蔬的后熟定義 離開植株后的成熟現(xiàn)象果蔬成分的變化催熟催熟的條件3 水分蒸發(fā)4 休眠發(fā)芽 果蔬原料采后的生理特性 三 果蔬原料的采收及保鮮處理 一 加工保藏對(duì)果蔬原料的要求1 原料的種類及品種2 原料的新鮮度3 原料的安全性和潔凈度4 原料的成熟度與采收期水果 采收成熟度 加工成熟度 生理成熟度 過熟 蔬菜 色澤 堅(jiān)實(shí)度 糖及淀粉的含量 采收時(shí)間 二 果蔬采收后的必要處理 1 預(yù)冷2 果蔬的分級(jí)3 特殊處理 1 涂膜 2 愈傷 3 其它處理4 催熟5 果蔬的包裝6 果蔬的運(yùn)輸 三 果蔬原料的保鮮處理 1 冷藏法2 氣調(diào)貯藏法氣調(diào)冷藏庫(kù)貯藏法薄膜封閉氣調(diào)法3 其它保鮮法輻照貯藏法涂膜貯藏法 第二節(jié)肉類原料的特性及貯藏保鮮 一 原料肉的特性與結(jié)構(gòu) 一 肉用畜禽的種類 二 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肌肉組織 結(jié)締組織 脂肪組織 骨組織 三 肉的化學(xué)成分1 水分 2 蛋白質(zhì) 3 脂肪4 其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 1 浸出成分 2 礦物質(zhì) 3 維生素 四 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì) 1 肉的顏色2 肉的風(fēng)味3 肉的嫩度4 肉的保水性5 肉的物理性質(zhì)容重 密度 比熱 導(dǎo)熱系數(shù) 二 畜 禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)的變化 一 畜 禽的屠宰 二 宰后肉品質(zhì)的變化1 肉的僵直屠宰后的肉經(jīng)一定時(shí)間后 肉的伸展性逐漸消失 關(guān)節(jié)不活動(dòng) 呈現(xiàn)僵硬狀態(tài) 稱作肉的僵直 1 僵直期肉的特征 2 產(chǎn)生原因 3 對(duì)貯藏加工的影響 2 肉的成熟解僵成熟肉成熟的條件和機(jī)制加速肉成熟的方法3 肉的腐敗蛋白質(zhì)腐敗 脂肪腐敗 三 肉的貯藏保鮮方法 一 低溫貯藏法冷藏法凍藏法 二 其它貯藏方法輻射法 腌漬 化學(xué)保藏法 罐藏法 第三節(jié)水產(chǎn)原料特性及保鮮 一 水產(chǎn)原料及其特性 一 原料的種類 二 原料的特性 1 水產(chǎn)原料的多樣性 2 水產(chǎn)資源的多變性 3 不同季節(jié)的魚體成分變化 4 魚體大小 部位對(duì)成分的影響 5 易腐敗變質(zhì) 二 品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定 感官鑒定化學(xué)測(cè)定微生物學(xué)測(cè)定 P36 三 魚的保鮮 活 方法 一 冷卻保鮮法 二 凍結(jié)保藏法 三 魚的?；罘椒樽矸ㄉ鷳B(tài)冰溫法模擬冬眠系統(tǒng)法 第四節(jié)乳與蛋原料及其特性 一 乳及其貯藏特性 一 牛乳的組成及各種成分存在的形式牛乳的組成牛乳中各種成分存在狀態(tài) 二 乳的保鮮及加工特性加工用原料乳的技術(shù)條件乳的保鮮乳的加工特性 1 熱處理對(duì)乳性質(zhì)的影響 2 凍結(jié)對(duì)牛乳的影響 二 蛋的特性及保鮮 一 蛋的結(jié)構(gòu)1 蛋殼的組成 角質(zhì)層 又稱外蛋殼膜 蛋殼 又稱石灰硬蛋殼 蛋殼膜2 蛋白3 蛋黃 二 蛋的化學(xué)組成及理化性質(zhì) 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 化學(xué)組成理化性質(zhì) 比重 pH值 折光指數(shù) 粘度 加熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 三 蛋的貯藏特性 鮮蛋在貯藏中的變化微生物的污染 四 鮮蛋的貯藏保鮮方法 1 冷藏法2 涂膜法3 氣體貯藏法 第五節(jié)糧油類 谷物 禾本科植物 稻谷 小麥 大麥 黑麥 燕麥 粟谷 玉米 高粱 蕎麥豆類 豆科 植物的種子 大豆 蠶豆 豌豆 綠豆 小豆 20 40 的蛋白質(zhì) 薯芋類 植物的塊根和塊莖 甘薯 木薯 馬鈴薯 山藥 芋 魔芋 菊芋 油料 花生芝麻 菜籽 大豆 玉米 棕櫚 椰子 油橄欖 第六節(jié)