正宗潮菜果蔬素菜類.doc

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（3）把大棵白菜放在砧板上整棵逐瓣撥開，將菜芯切掉，再凈剩下的白菜切瓣插入其間隙處，裝上餡料，然后將各瓣菜葉圍攏包密，用芹菜莖扎緊，蘸上淀粉水，放進(jìn)六成熱的油鼎炸透撈起。在砂鍋里放上竹篾片，再放入炸好的白菜，加入上湯，上蓋瘦豬肉及4個(gè)香菇，先以旺火后轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)左右取出，取去瘦肉，將原湯加味精，淀粉水勾芡淋上即成。特點(diǎn)：形似繡花，醇香軟滑。燜三仙菜膽用料：大蟹鉗10只，白菜芯700克（10個(gè)），鴨腳10只，冬菇10個(gè)，火腿15克，筍花6片，上湯200克，味精6克，精鹽5克，胡椒粉0.2克，麻油2克，生粉10克，生油1000克（耗油50克）。制法：（1）先將大蟹鉗煮熟后撈起，晾干，然后用刀逐個(gè)拍破，去掉蟹殼，取其肉待用。再把白菜芯洗凈，切整齊（約10厘米）。再將鴨腳用清水洗凈焯熱，候涼后去骨，便成鴨掌待用。（2）將鼎洗凈，燒熱后放入生油，候油溫約180時(shí)，先把白菜芯炸過，再炸鴨掌。冬菇去蒂洗凈，溜過油，然后把白菜芯、鴨掌、冬菇放回鼎內(nèi)，放入上湯、精鹽、味精，用慢火燜15分鐘。（3）將已燜好的白菜芯、鴨掌和蟹鉗擺砌進(jìn)餐盤，即白菜和鴨掌擺在兩旁，蟹鉗、冬菇、火腿擺在中間，最后擺上筍花。余下的湯汁用生粉開清水勾芡，加入胡椒粉，淋上麻油即成。特點(diǎn)：味道鮮美，質(zhì)地爽嫩。銀珠猴磨用料：猴頭菇200克，豆腐200克，墨魚膠100克，蘑菇50克，芹菜末10克，雞蛋1個(gè)，豬五花肉250克，排骨200克，西蘭花150克，上湯750克，精鹽7克，味精8克，生粉50克，胡椒粉0.2克，麻油3克，生油100克。制法：（1）先將猴頭菇用清水浸泡，并且加入精鹽20克，約浸2小時(shí)后，把猴頭菇進(jìn)行揉洗 ，同時(shí)用清水漂洗幾次，再用清水浸泡1小時(shí)，洗凈撈起，壓干水分待用。再將豆腐用刀壓爛成泥，加入精鹽2克，味精2克，胡膠粉0.1克，蛋白和生粉20克，麻油1克，并將墨魚膠投入一起攪拌，然后擠成12個(gè)丸狀，放在已抹上生油的餐盤上，點(diǎn)綴上芹菜末，放入蒸籠用中火炊5分鐘即熟，待用。 （2）將磨菇切成厚片，西蘭花洗凈用刀改件待用。再將猴頭菇改成大小一致的塊狀，豬五花肉和排骨切成4-5塊。把炒鼎洗凈澆熱，放入生油50克，同時(shí)放入猴頭菇炒過，加入上湯600克，把豬五花肉、排骨蓋在猴頭菇的面上，用慢火文29分鐘，文至看不見湯汁即可。然后把猴頭菇擺砌在大碗內(nèi)壓實(shí)，將豬五花肉，排骨撿掉，把已文好的猴頭菇反蓋在餐盤上待用。 （3）將西蘭花用開水飛過，把炒鼎燒熱放入生油，將西蘭花和蘑菇爆炒過，分別圍在猴頭菇的周圍，再把已炊熟的豆腐丸圍在周邊。將剩下的上湯調(diào)上味，用生粉開稀勾芡，上包尾油，淋上即成。特點(diǎn)：鮮香入味，嫩滑清爽。釀珠瓜段用料：珠瓜（苦瓜）600克，瘦豬肉200克，蝦肉100克，雞蛋1個(gè)，上湯500克，濕香菇15克，蒜頭米25克，味精5克，精鹽3克，胡椒粉0.5克，麻油3克，生粉10克，生油500克（耗油100克）。制法：（1）先將珠瓜成條切去頭尾，挖去瓜籽，用開水泡后漂過冷水瀝干待用。 （2）把瘦豬肉、蝦肉用刀切成粒后，剁成茸。再把香菇剁成末，和入味料，加入蛋液、生粉拌勻成餡，釀入珠瓜中間，在瓜的兩頭蘸上干生粉。 （3）炒鼎上火，放進(jìn)生油，候油熱至約180時(shí)把釀好的珠瓜放進(jìn)油鼎熘炸過撈起，放進(jìn)砂鍋和入蒜頭米，味料、上湯。先用旺火煲滾，后用慢火燜30分鐘，取出，用刀切段，砌在盤里，用原湯和薄粉水色芡淋上即成。特點(diǎn)：色綠，甘香可口。八寶素菜用料：白菜750克，紅蘿卜50克，濕香菇15克，熟筍尖50克，發(fā)菜5克，腐枝（腐竹）50克，香菇25克，面筋25克，上湯400克，豬五花肉250克，味精5克，麻油3克，淀粉10克。制法：（1）將白菜洗凈切段，紅蘿卜切成角尖形，再把草菇、發(fā)菜泡水洗凈待用。 （2）把白菜、筍尖、腐枝、紅蘿卜，面筋分別放進(jìn)油鼎里用溫油溜炸過撈起，逐樣放在鼎里和入味料、上湯，蓋上豬五花肉，約燜30分鐘取出（先旺火后慢火），逐樣砌進(jìn)碗里。上菜時(shí)倒翻過盤，用原湯和薄淀粉水勾芡淋上即成（發(fā)菜要放在碗中間）。特點(diǎn)：色彩美觀，香滑可口。冬筍燜菇用料：濕香菇100克，冬筍尖250克，豬五花肉500克，上湯200克，味精5克，麻油3克，淀粉10克，醬油少許，豬油500克（耗油50克）。制法：將香菇用清水泡浸洗凈瀝干，再將筍尖放進(jìn)滾水煮熟后同香菇一起下鼎溜炸撈起，最后把筍尖、香菇一起入進(jìn)鍋里，蓋上豬五花肉，和入味料，上湯，約燜20分鐘，取出豬五花肉，用淀粉水拌勻，排砌在盤里即成。特點(diǎn)：菇味濃郁，筍尖爽脆可口。燜厚菇珠瓜用料：珠瓜（苦瓜）1000克，濕香菇50克，豬五花肉500克，蒜頭粒50克，味精5克，胡椒粉0.5克，麻油3克，生粉10克，上湯300克，生油500克（耗油50克）。制法：（1）先將珠瓜切去頭尾，用竹簽挖去瓜內(nèi)的瓜籽，洗凈放進(jìn)鍋里用開水泡過，漂過冷水晾干。（2）炒鼎上火，放進(jìn)豬油，候油熱時(shí)把珠瓜、香菇、蒜頭米分別入進(jìn)油里溜炸，瀝干，再把珠瓜放進(jìn)鍋里，將豬五花肉蓋上，和入香菇、蒜頭粒、上湯、味料燜30分鐘取出放在砧板上，切成3厘米長(zhǎng)的塊砌進(jìn)盤里。盤的一邊跟上香菇，另一邊放蒜頭粒，用原湯加薄淀粉水勾芡淋上即成。特點(diǎn)：濃香爛滑，美味適口。雞茸發(fā)菜用料：發(fā)菜20克，大白菜600克，雞胸肉200克，雞油50克，上湯600克，精鹽6克，味精8克，胡椒粉0.1克，麻油2克，生油500克（耗油75克），生粉5克，豬皮1塊（約200克）。制法：（1）先將發(fā)菜用清水浸30分鐘，然后用清水漂洗干凈，壓干水分待用。大白菜開瓣用清水洗干凈待用。雞胸肉用刀切成細(xì)粒，然后把豬皮1塊攤放在砧板上，將雞肉粒放在豬皮上面用刀剁成雞茸，盛在碗內(nèi)，加入精鹽2克、味精2克，少量生粉和清水調(diào)稀待用。（2）把炒鼎洗凈，燒熱倒入生油，待油溫約180時(shí)把大白菜放入油內(nèi)炸過撈起，把鼎內(nèi)油倒回；把鼎放回爐位，放入已浸洗好的發(fā)菜稍炒過，然后撥在一邊，再把白菜也放在一邊，倒入上湯400克，用慢火燜約15分鐘，再加入精鹽、味精、胡椒粉用生粉水色芡。再加入雞油、麻油、用餐盤盛著，先將白菜墊底，然后把發(fā)菜放在白菜的面上。（3）把炒鼎洗凈倒入上湯200克煮滾，再把已調(diào)好味的雞茸料，徐徐倒入鼎內(nèi)，邊倒邊攪均勻（切勿生粒，否則會(huì)影響質(zhì)量）。然后淋在發(fā)菜上面即成。特點(diǎn)：口感鮮滑香醇，質(zhì)地軟而不爛。銀杏白菜用料：銀杏150克，小白菜10棵，紅棗10粒，上湯300克，精鹽5克，味精5克，胡椒粉02克，麻油3克，生油150克，生粉15克。制法：(l)先將銀杏用清水煮熟，然后打破殼取肉，用清水滾過，再用清水漂洗去掉外膜待用。 小白菜修整整齊，洗凈待用。紅棗洗凈用清水浸泡過。(2)將炒鼎洗凈，燒熱放入生油50克，放入銀杏先炒過，然后倒一半上湯和紅棗燜3分鐘，用碗盛起。把鼎洗凈燒熱，放入生油100 克燒熱，投入小白菜爆炒，然后加入上湯，同時(shí)把銀杏、紅棗一起倒入，但白菜、銀杏、紅棗各放一邊，燜3分鐘。(3)用圓形餐盤，把已燜好的小白菜獨(dú)棵夾起砌放在盤間，把菜頭向中間，然后把銀杏圍在菜葉的周圍，中間放上紅棗，將原湯加入精鹽、胡椒粉、味精，用薄生粉水勾芡，再加入麻油攪勻淋上即成。特點(diǎn)：鮮嫩香醇，色澤美觀。冬菇燜雙筍用料：玉米筍250克，蘆筍300克，濕冬菇100克（約10個(gè)），上湯800克，排骨250克，豬五花肉200克，味精5克，紹酒10克，胡椒粉.3克，麻油3克，粟粉20克，雞油50克，生油500克（耗油75克）。制法：（1）先將玉米筍用滾水煮熟，蘆葦切成兩段，冬菇去蒂洗凈，壓干水分待用，排骨斬成4塊，豬五花肉切成4件洗凈候用。（2）將炒鼎洗凈燒熱，倒入生油，待油熱時(shí)，把冬菇、玉米筍、蘆葦分別炸過待用。然后把鼎內(nèi)的生油倒起，將鼎放回爐位，放入少量生油，把排骨、豬五花肉放入略爆炒過，加入紹酒，倒起待用。（3）用砂鍋1個(gè)，里面放著竹篾用餐盤盛著，將玉米筍和冬菇擺砌在盤的兩頭，把蘆筍，再把已炒好的排骨、豬五花肉蓋在上面，加入上湯、精鹽、胡椒粉、味精2克，蓋密，用慢火燜20分鐘后，將排骨、豬五花肉取掉不用。（4）把已燜好的冬菇筍用餐盤盛著，將玉米筍和冬菇擺砌在盤的兩頭，把蘆筍擺砌在中間。然后將原湯倒入鼎內(nèi)，調(diào)入味精，用粟粉開稀勾芡，再加入麻油、雞油攪勻，均勻的淋上即成。特點(diǎn)：嫩滑帶爽，濃香入味。綠島藏金銀用料：紅蘿卜150克，金針菇100克，銀耳30克，鮮筍肉100克，腐枝（腐竹）100克，西蘭花400克，上湯500克，豬五花肉300克，排骨200克，精鹽5克，味精5克，麻油3克，生粉10克，生油500克（耗油50克）。制法：（1）先把紅蘿卜刨去皮，同筍肉用刀切成三角條形狀；銀耳用溫水泡浸30分鐘，洗凈；腐枝用剪刀剪成約5厘米長(zhǎng)待用；金針菇、西蘭花分別洗凈，再把西蘭花切成小件待用。（2）將炒鼎洗凈，放入生油，候油熱時(shí)，分別把紅蘿卜條、鮮筍條、腐枝略炸過，撈起待用。（3）把炒鼎洗凈，將鮮筍、紅蘿卜、金針菇、銀耳、腐枝放入，再把豬五花肉和排骨切成幾塊蓋在上面，倒入上湯、精鹽，用慢火燜20分鐘，然后把豬五花肉、排骨拿掉不用。再把筍肉、紅蘿卜、腐枝、金針菇、銀耳分別擺放在碗內(nèi)，但銀耳要放在中間，把剩下的湯汁倒入，便成燜好的菜料。（4）把已燜好的菜料放入蒸籠炊10分鐘，然后取出反轉(zhuǎn)蓋在鮑盤間，把湯汁泌出。再把西蘭花爆炒過，調(diào)入味料，圍在菜料的周圍。再把湯汗調(diào)入味精，用生粉水勾芡，加入芝麻攪勻淋在面上即成。特點(diǎn)：嫩滑鮮爽，香郁入味。紅蘿卜羹用料：紅蘿卜750克，干貝75克，上湯1000克，精鹽5克，味精5克，雞粉10克，胡椒粉0.1克，生油100克，雞油50克，粟粉50克。制法：（1）先將紅蘿卜刨掉皮，洗干凈，用刀切成片，再把鼎洗凈，放入清水，把紅蘿卜投入，煮滾、候滾約5分鐘時(shí)撈起，過一下冷清水，撈干待用。干貝用清水洗凈后用溫水浸約20分鐘待用。（2）把紅蘿卜片用食品萬能攪拌器攪爛，攪成紅蘿卜泥，倒出待用。同時(shí)把浸好的干貝用手捏碎待用。（3）將鼎洗凈，先放入生油，稍熱一下，然后到入上湯180克，再倒入已攪爛的紅蘿卜和干貝，加入雞粉、精鹽、煮滾；再加入味精、胡椒粉、攪均勻，再把粟粉同少量清水調(diào)稀成粉水，然后逐漸倒入蘿卜羹內(nèi)，邊倒邊攪均勻，最后加入雞油攪勻，用湯鍋盛起即成。特點(diǎn)：色澤鮮艷美觀，口感柔滑香醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，系當(dāng)今的綠色食品之一。冬瓜干貝羹用料：冬瓜500克，干貝75克，上湯（如果沒有上湯，可用同樣分量的清水代替，但要加入雞粉10克便可）1000克，芹菜50克，精鹽5克，味精5克，胡椒粉0.1克，麻油3克，熟豬油50克，粟粉50克。制法：（1）先將冬瓜去皮洗凈，用瓜刨刨成細(xì)絲狀。干貝先用清水洗凈，然后用溫水泡浸1小時(shí)后，再用手捏碎，成自然絲狀，連湯待用。芹菜洗凈去葉，用刀切成細(xì)粒候用。（2）將炒鼎洗凈，放進(jìn)上湯，倒入干貝絲連湯，待煮滾時(shí)，再放入冬瓜絲煮滾，讓其滾幾下，使面上出現(xiàn)泡沫時(shí)，用鐵勺舀掉。然后加入精鹽、味精、胡椒粉攪均勻，再用清水把粟粉開稀，徐徐倒入鼎內(nèi)，加倒邊攪勻（防止生粒，影響質(zhì)量）。最后加入熟豬油、麻油攪均勻，用湯鍋盛著，再用芹菜粒散在面上即成。特點(diǎn)：清鮮細(xì)滑，是夏天消暑解渴的佳肴。魚茸西芹羹用料：西芹600克，鮮魚肉300克，上湯1000克，精鹽6克，雞蛋1個(gè)，胡椒粉0.2克，麻油2克，粟粉10克，熟豬油70克，純堿2克。制法：（1）先將西芹去掉葉，洗凈切成小塊，把炒鼎洗凈放進(jìn)清水、純堿、西芹一起煮滾撈起，用清水漂過撈干，用小型食品萬能攪拌器攪爛成漿待用。鮮魚肉起去魚皮，同時(shí)起掉小骨，用刀刮成魚泥，再用刀在砧板上均勻的剁成魚茸待用。（2）將雞蛋白盛在碗里，用竹筷攪打均勻，加粟粉2克，味精2克，胡椒粉和魚茸，再攪拌均勻候用。（3）將炒鼎洗凈，放入上湯700克，待上湯煮滾時(shí)，把已攪好的西芹漿倒入，加入剩下的味精、精鹽，候煮滾約3分鐘，再把剩下的粟粉用小量清水開稀，徐徐倒入，邊倒邊攪均勻，然后加入熟豬肉50克和麻油，用湯鍋盛著。再把鼎洗凈，放入上湯300克，待上湯滾時(shí)，將調(diào)好味料的魚漿徐徐倒入，邊倒邊攪均勻，最后加入熟豬油20克，再攪均勻，淋在西芹羹上面（淋的造型隨意，可淋成太極圖形，也可淋其它造型）即成。特點(diǎn)：清鮮細(xì)滑，保健食療，有降壓功能。煙筒白菜用料：白菜750克，瘦豬肉100克，蝦肉200克，雞蛋1個(gè)，方魚末10克，濕香菇15克，發(fā)菜5克，上湯200克，生油500克（耗油100克），味精10克，咸草2條，精鹽5克，胡椒粉0.5克，麻油5克，生粉10克。制法：（1）先將白菜拆瓣洗凈，泡過開水后，漂過清水晾干。將白菜瓣用刀修齊，發(fā)菜洗凈晾干待用，香菇用刀剁碎成末。（2）將豬肉、蝦肉剁成茸，加入雞蛋白，和入味料撻成膠后，摻入方魚末、香菇末拌勻成餡待用。（3）將白菜瓣撒上干薄粉，把肉餡放在白菜上面，再把發(fā)菜放在肉上面，然后卷起條狀，用咸菜扎緊。（4）炒鼎上火，放下生油，候油溫至180時(shí)把菜條放入溜炸過撈起，再將上湯，味料倒入鼎里，把菜條燜過取出，將咸菜去掉，放在砧板上切成4厘米2.5厘米的塊，砌在盤里放進(jìn)蒸籠炊熱取出用原湯勾芡淋上即成。特點(diǎn)：色澤美觀，形象煙筒，香滑鮮嫩。玉枕白菜用料：白菜500克，瘦豬肉150克，蝦肉150克，荸薺粒1克，濕香菇15克，生油500克（耗油100克），方魚末10克，雞蛋3個(gè)，味精5克，精鹽3克，胡椒粉0.5克，淀粉10克。制法：（1）將白菜瓣取出軟葉（外瓣不用），泡過開水，漂過清水后晾干。（2）將豬肉、蝦肉切成粗粒剁成茸，摻入荸薺、香菇、方魚和入味料，與淀粉水拌勻捏成20個(gè)待用。（3）將白菜瓣披開撒上干淀粉，把肉餡放在菜葉上面，包成3厘米長(zhǎng)方形小枕包，蘸上蛋液，在油鼎里溜炸3分鐘，瀝干油分。再燜10分鐘取出砌在盤里，把原湯勾芡淋上即成。特點(diǎn)：軟滑鮮嫩。白玉藏珍用料：冬瓜1塊約600克，雞肫50克，雞肝50克，鮮蝦肉100克，鮮草菇50克，雞肉100克，精鹽5克，味精8克，上湯500克，生粉20克，粟粉10克，綠車?yán)遄?粒，生油750克（耗油100克），胡椒粉0.1克，麻油2克。制法：（1）先將冬瓜刨去外表的青皮，用刀切成長(zhǎng)15厘米，寬9厘米的長(zhǎng)方形塊，然后在中間挖長(zhǎng)10厘米、寬6.8厘米的長(zhǎng)方形塊，不要見底，再將挖出的方塊冬瓜塊切出約2厘米厚的近皮部分，余者待用。（2）把鮮蝦肉、雞肫、雞肝、草菇洗凈，分別切成丁狀，分別調(diào)上味料和生粉。然后把炒鼎洗凈燒熱，放入生油，待油溫至約160時(shí)，先將冬瓜放入油內(nèi)炸過，然后將冬瓜撈起再放入清水中漂洗油漬，撈起瀝干水分，用大碗盛著，放入上湯，精鹽1克，蓋密，放進(jìn)蒸籠炊30分鐘取出待用。（3）將鮮蝦肉、雞肉、雞肫、雞肝丁、鮮草菇分別入入鼎內(nèi)炒熟待用。再把已炊熟的冬瓜塊，整大塊用餐盤盛著，把肉料倒入已挖的孔內(nèi)，抹平，然后把另一塊冬瓜蓋上，再用炊冬瓜瓜的上湯加上味精、精鹽、麻油，用粟粉開稀水勾芡，上包尾油，淋在冬瓜上面，把綠車?yán)遄臃旁诙系恼虚g即成。特點(diǎn)：造型美觀，口感清鮮，質(zhì)地嫩香。金瓜藏珍用料：金瓜（南瓜）1個(gè)（約700克），糯米200克，濕香菇10克，雞肫100克，蝦米5克，臘腸50克，雞肉100克，熟蓮子100克，芹菜末20克，精鹽5克，雞粉8克，味精4克，胡椒粉0.3克，麻油2克，熟豬油20克，上湯100克，生粉5克，生油1000克（耗油100克）。制法：（1）先將金瓜刨去外皮，然后從距離瓜蒂約3厘米處用刀橫切開（也可刻成齒狀），作為蓋用，另用湯匙將瓜籽挖掉，洗凈，晾干水分，把糯米洗凈加150克清水炊成糯米飯候用。（2）將臘腸、雞肉、雞肫、蓮子、香菇分別切成細(xì)丁粒，蝦米洗凈切碎，再把雞肉、雞肫加入調(diào)味料候用。然后將炒鼎洗凈，燒熱放入生油，待油熱時(shí)將金瓜（連蓋）放進(jìn)油內(nèi)炸過，再把油倒起，把鼎放回爐位投入少量生油先放進(jìn)香菇、蝦米炒香，再放進(jìn)雞肉、雞肫炒熟，然后再把蓮子投入炒一下，用餐盤盛著，和糯米一起攪勻，再加入鹽、味精、胡椒粉、麻油、芹菜末攪均勻，便成糯米飯餡料。（3）把糯米飯餡料裝入已炸過的金瓜芯內(nèi)，稍壓實(shí)，盛在湯鍋內(nèi)，放進(jìn)蒸籠炊20分鐘后取出，盛在餐盤。再把瓜蒂蓋上，用上湯調(diào)上味料，用生粉開稀，勾芡，最后加入熟豬油攪勻，淋在金瓜外面即成。特點(diǎn)：香醇軟粘，具有金瓜特有的香味。鮮荷香飯用料：優(yōu)質(zhì)大米250克，凈芋頭肉200克，香菇10克，蝦米15克，叉燒肉100克，青蔥50克，上湯200克，生姜20克，胡椒粉02克，麻油2克，生油400克(耗油100克)，魚露10克，味精5克，鮮荷葉2大張，荷花2枝。制法：(l)先將優(yōu)質(zhì)大米用清水浸洗干凈，然后用鋁蒸盤盛著，加入上湯放入蒸籠用猛火炊成熟飯待用。再把凈芋切成細(xì)丁，香菇浸洗后同叉燒肉分別切成細(xì)粒，蝦米洗凈后切碎，生姜剁成姜茸，青蔥洗凈后切成蔥珠。(2)將炒鼎放人生油，油熱至約180時(shí)，把芋粒放入油內(nèi)炸熟，撈起待用。把鼎的油倒起，將鼎放回爐位，放進(jìn)少量生油，放進(jìn)香菇，蝦米炒香，再把青蔥用少量生油炒香待用。將鼎放入少量生油，把姜茸投入炒香，然后再把米飯放人，炒拌均勻，再把香菇、芋粒、叉燒肉、蝦米、蔥珠油加入炒并調(diào)入味料拌均勻待用。(3)將一大碗抹上生油，把荷葉放入碗內(nèi)，再將已炒好的芋粒飯放進(jìn)碗內(nèi)的荷葉上，稍抹平，然后把荷時(shí)包密，放入蒸籠炊10分鐘，再把餐盤洗凈，抹凈水分，把已蒸好的荷葉飯翻轉(zhuǎn)蓋在餐盤上，再把荷花拆瓣，逐瓣圍在荷葉鈑的周圍，上席時(shí)在席間用剪刀將荷葉的正中剪掉，露出圓形缺口即可。特點(diǎn)：造型美觀、荷香撲鼻，味道清香。什錦瓜盅用料：冬瓜半個(gè)約1500克，蓮子25克，濕魷魚丁50克，雞殼1個(gè)，肫丁50克，雞肉丁50克，蟹肉50克，生草菇50克，熟豬肚丁50克，熟火腿15克，上湯400克，精鹽7.5克，胡椒粉0.5克，味精10克。制法：（1）將冬瓜半個(gè)（高度約18厘米），去清瓜瓤、瓜籽，用刀將瓜底切齊。然后用小刀在瓜皮外面刻上花紋，洗凈后用開水泡熟，再用清水漂涼，盛在燉盅里。（2）將雞殼一個(gè)用滾水泡熟后洗凈，用刀剁碎，放進(jìn)冬瓜盅里，加入精鹽3克，灌入清水后，入蒸籠約炊1小時(shí)30分鐘取出，把瓜內(nèi)的雞髁和水去掉待用。（3）將雞肉丁、蓮子、肫丁、草菇丁、蟹肉、豬肚丁、濕魷魚等放入炒鼎用二湯泡熟撈起、盛進(jìn)瓜盅內(nèi)灌進(jìn)上湯和調(diào)味，然后撒上火腿末、胡椒粉即成。特點(diǎn)：此菜是夏季佳肴、湯水清新美味。魚頭白菜用料：大折菜600克，松魚頭500克，二湯750克，生姜20克，芹菜10克，味精6克，魚露10克，胡椒粉0.3克，麻油3克，生粉20克，生油150克。制法：（1）將松魚頭洗凈，斬成6大件待用。再把白菜拆瓣，去掉較硬的外葉，洗凈切為兩段候用。生姜洗凈切成絲。（2）將炒鼎燒熱，放入生油60克，然后放進(jìn)魚頭用中火煎，在煎的過程中魚頭塊翻轉(zhuǎn)，使其均勻的煎著，煎至魚肉稍凝固便可，再把鼎洗凈燒熱，放進(jìn)少量生油，待熱時(shí)到姜米投入，略炒一下，再把白菜放入爆炒，炒至菜身銷軟時(shí)倒入二湯，再把已煎過的魚頭放在上面，加入胡椒粉，用中火燜10分鐘。再加入魚露，然后盛在不銹鋼小鼎內(nèi)（要把菜放在底面，魚頭放在上面），放上芹菜段，麻油，上席時(shí)點(diǎn)上酒精爐加熱即成。特點(diǎn)：魚頭香嫩，白菜軟爛，味道香醇。清醉竹笙用料：干竹笙50克，鮮雞殼1只，瘦豬肉200克，雞油25克，上湯40克，味精5克，精鹽4克，胡椒粉0.3克。制法：（1）將干竹笙用溫水泡發(fā)過，洗凈去掉黑色雜質(zhì)，再用清水漂洗幾次，最后用開水泡一下，撈起擠干水分，一條一條擺整齊，用刀切掉頭尾，切為4厘米的段，放進(jìn)燉盅內(nèi)，加入雞油、精鹽。（2）把瘦豬肉用刀切薄，再用刀尖扎幾個(gè)孔，雞殼洗凈、剁碎，飛過水去掉雜質(zhì)，然后將瘦豬肉和雞殼蓋在竹笙上面，加入上湯，放進(jìn)蒸籠炊30分鐘，取出后撿去面上蓋的瘦豬肉和雞殼，加入味精，撒上胡椒粉即成。特點(diǎn)：湯水清鮮，竹笙爽滑可口。蛋白草菇用料：雞蛋10個(gè)；干草菇50克，火腿25克，雞油50克，上湯750克；瘦豬肉150克；肥豬肉100克，雞殼1只，味精8克，精鹽3克；胡椒粉0.5克，魚露5克。制法：（1）把雞蛋10個(gè)去殼；取用蛋白；摻入涼的上湯200克，加味精2克，魚露，用筷子攪拌，使之混合均勻。（2）用平底鐵盤一個(gè)，抹上白豬油，把雞蛋液倒入，放進(jìn)蒸籠炊約8分鐘取出，用刀切方塊待用。（3）把干草菇去蒂和泥沙。用溫水泡軟，連續(xù)泡洗幾次后；擠干水分；放入燉盅內(nèi)；加入雞油、精鹽、味精3克，上湯100克，再把瘦豬肉、雞殼泡熟洗凈蓋在上面，放進(jìn)蒸籠炊30分鐘；取出去掉瘦豬肉和雞殼。（4）把切好的蛋白塊砌在餐碗中，下蒸籠炊熱。加入上湯450克和草菇、火腿片、味精3克、魚露、胡椒粉即成。特點(diǎn)：蛋白清鮮嫩滑。草菇爽口清香。香酥茄夾用料：紫色茄子300克，鮮墨魚肉200克，肥豬肉50克，叉燒肉50克，雞蛋1個(gè)，蒜頭肉8克，精鹽5克，味精5克，胡椒粉0.2克，麻油2克，生粉10克，自發(fā)粉100克，生油1000克（耗油100克）。制法：（1）先將紫色茄子去蒂，刨去皮，切去頭和尾，然后切成24塊厚片狀。再把鮮墨魚肉洗凈切成細(xì)塊，加入味精、精鹽，用萬能食品攪拌器攪爛，攪成墨魚膠，再加入半個(gè)雞蛋的蛋白，生粉5克，再攪拌均勻待用。（2）把肥豬肉、叉燒肉均切成細(xì)粒，蒜頭肉用刀剁碎一起加入墨魚膠內(nèi)，同時(shí)加入胡椒粉、麻油再攪拌均勻。然后把茄片分別拍上生粉，再把墨魚膠分成12份，分別粘在已拍上生粉的茄片上，再把另一片茄蓋上夾緊，便成茄夾，用餐盤盛著，放進(jìn)蒸籠炊約6分鐘便熟，取出待涼候用。（3）將炒鼎洗凈燒熱，倒入生油候熱。再把自發(fā)粉用碗盛著，加入清水60克，生油10克，用筷子攪成稀漿，便成脆皮漿。待鼎內(nèi)油溫?zé)嶂?80時(shí)，把每件茄夾粘上脆漿，放進(jìn)油鍋內(nèi)炸、炸至呈金黃色時(shí)撈起，盛裝在餐盤上即成。特點(diǎn)：外表酥脆，質(zhì)地香醇。彩絲腐皮卷用料：腐皮2張，雞肉150克，紅蘿卜100克，筍肉100克，濕香菇20克，韭菜黃60克，甜椒50克，雞粉10克，精鹽5克，味精3克，胡椒粉02克，麻油2克，生粉5克，生油1000克（耗油100克）。制法：（1）先將紅蘿卜刨皮，然后切絲待用；再把炒鼎洗凈，放入清水，先放入筍肉煮熟，撈起，再放入紅蘿卜絲泡過，撈起待用；將甜椒切開去掉椒籽，濕香菇浸洗后壓干水分；韭菜黃洗凈待用；再將筍肉、甜椒、香菇分別切成絲狀，韭菜黃切成段狀。（2）將雞肉切薄，切絲，調(diào)入味精1克，精鹽2克，然后加入生粉1克拌勻。把炒鼎洗凈燒熱，放入生油50克，將雞肉絲炒熟，倒起。再放入生油50克，先放入香菇炒香后放入甜椒絲、筍絲、紅蘿卜絲一起炒，再調(diào)入雞粉、味精、精鹽、胡椒粉，用濕粉水勾芡，加雞肉絲和麻油攪勻；用餐盤盛著待用。（3）將每張腐皮用剪刀剪成6塊；再把餡料分別放在12塊腐皮上包成卷筒狀，用少量面粉和清水開稀作為粘口，粘密。然后把炒鼎洗凈，倒入生油；待油熱至約180，將已包好的腐皮卷逐件放入油鼎內(nèi)。用中火油溫炸至金黃色，撈起，排上餐盤即成。特點(diǎn)：外皮松脆、內(nèi)嫩香醇。金筍豆腐酥用料：金筍（紅蘿卜）200克，自發(fā)粉150克，鮮魚肉100克，豆腐400克，臘腸100克，肥豬肉100克，雞蛋1個(gè)，芹菜未40克，精鹽8克，雞粉10克，味精5克。胡椒粉0.3克，麻油3克，生粉30克，澄面粉30克，生油1000克（耗油150克）。制法：（1）先將金筍刨皮，洗凈切成細(xì)片，放進(jìn)萬能果汁器，然后加人清水200克進(jìn)行攪拌，攪至金筍全部變成漿狀待用。（2）將豆腐用刀在砧板上壓爛，壓成豆腐泥。再將鮮魚肉起肉，去掉細(xì)骨，用刀剁成茸，然后拍成泥，加人精鹽4克、味精2克、雞蛋白攪成魚膠待用。把臘腸、肥豬肉均切成細(xì)粒。（3）肥豆腐泥、生粉、澄面粉、魚膠、臘腸、肥豬肉、芹菜末、雞粉、胡椒粉、精鹽、味精、麻油等一起攪拌均勻。然后做成24件（每件長(zhǎng)5厘米、寬3厘米，呈日字形狀），放進(jìn)蒸籠炊5分鐘取出候用。（4）先把自發(fā)粉放進(jìn)大碗內(nèi)，逐漸加人金筍漿，邊加邊攪，直至加完為止；再加人生油30克攪勻。將炒鼎洗凈燒熱，倒入生油，待油溫約180時(shí)，把已炊好的豆腐逐件粘上金筍漿，放人油內(nèi)炸。待炸至酥脆，略呈金紅色時(shí)撈起，盛入餐盤即成。特點(diǎn)：外酥脆，肉嫩香欖仁發(fā)財(cái)卷用料：發(fā)菜50克，蝦膠150克，攬仁75克，肥豬肉50克，二湯200克，馬蹄肉75克，芹菜25克，芫荽25克，腐皮2張，精鹽5克，味精6克，胡椒粉0.2克，麻油3克；雞蛋2個(gè)，生粉50克，生油750克（耗油75克）。制法：（1）先將發(fā)菜用清水浸泡2小時(shí)后，再用清水漂洗幾次，把巳洗好的發(fā)菜用二湯以慢火燜過，燜至收湯為止。再用笊籬濾干水分待用。攬仁先用開水”飛過”后用油炸香，然后用刀切碎，再把肥豬肉、馬蹄肉切成細(xì)粒，芹菜、芫荽切成珠待用。（2）把發(fā)菜拌入蝦膠，加人欖仁、馬蹄（壓干水分）、芹菜、肥豬肉、蕪荽拌勻。再加入精鹽、味精、胡椒粉、麻油再攪拌均勻后，用腐皮包成4條卷狀，放進(jìn)蒸籠炊7分鐘取出候用。（3）先將雞蛋白盛入碗用筷子攪拍成為均勻的蛋液，再把炒鼎洗凈燒熱，倒入生油，待油熱至油溫約200時(shí)；把發(fā)菜卷切成24件，逐件蘸上雞蛋白后再粘上生粉，放進(jìn)油中炸，炸至發(fā)菜卷外表硬脆時(shí)撈起，盛人餐盤即成，上席時(shí)上甜醬佐食。特點(diǎn)：外松脆，內(nèi)香柔。煎秋瓜烙用料：秋瓜（木瓜）500克，冬菜5克，青蔥15克，生粉150克；澄面粉40克，魚露8克，味精5克，麻油3克，生油75克。制法：（1）先將秋瓜刨皮洗凈；放在砧板上用刀切成條狀，冬菜用刀剁成茸；用湯盆盛著，放進(jìn)魚露、味精，用竹筷攪拌均勻；待靜置，讓其分泌出汁來，再加入生粉、澄面、冬菜、麻油，青蔥洗凈用刀切成蔥珠；同時(shí)投入盆內(nèi)一起攪拌均勻便成秋瓜烙漿。 （2）將不粘平面鼎洗凈燒熱，加入生油25克。然后把秋瓜烙漿倒入稍攪勻；使其糊化，再抹平，用中慢火煎烙。煎好一面后再翻轉(zhuǎn)過來煎烙另一面，邊煎邊放進(jìn)生油。煎烙至兩面稍呈金黃色，全潮即成。特點(diǎn)：清鮮軟滑，甜滋醇香百合蝦婆用料：活蝦婆（琵琶蝦）2只約300克，鮮百合200克，芹菜20克，魚露10克，味精5克，麻油2克，生粉10克，生油500克（耗油50克）。制法：（1）先將蝦婆用清水洗凈，用刀在每只蝦婆背部切開，取出其肉，再用刀切成大片，以兩片相連（即用飛刀片法處理），然后用碗盛著待用。鮮百合拆瓣，用剪刀剪去赤黑連，取其凈白部分，洗凈待用；芹菜洗凈去掉菜葉，留存枝莖，用刀切段待用。（2）將炒鼎洗凈，燒熱倒入生油，待油溫約180時(shí)，把蝦婆肉加入生粉拌勻，放入鼎內(nèi)，用油炸過，倒起，再把炒鼎放回爐位，放少量生油，將百合放入鼎炒熱，然后加入魚露、味精、麻油、芹菜段和蝦婆肉一起炒拌均勻上餐盤即成。特點(diǎn)：清鮮爽嫩，風(fēng)味獨(dú)特。秋瓜炒魚片用料：秋瓜（木瓜）750克，生魚肉200克；青蔥15克，冬菜5克，魚露10克；精鹽2克，味精5克，麻油2克，雞蛋1個(gè)，胡椒粉0l克，生油500克（耗油100克）。制法：（l）將秋瓜去皮洗凈；每條瓜直切成4塊，然后切去部分瓜瓤，再用斜刀切，切成斜片狀。生魚肉起去魚皮，用斜刀法切成片狀，每片厚度約3毫米。青蔥洗凈切段，冬菜洗過清水；壓干水分；以上用料經(jīng)加工后待用。 （2）將生魚片加人味精2克、精鹽2克、胡椒粉拌均勻，然后把雞蛋白放人生魚片內(nèi)拌均勻待用。把炒鼎洗凈燒熱，放人生油，候油熱至約180“C時(shí)，把生魚片放進(jìn)；用鐵勺散開，然后立即倒進(jìn)笊籬。再把鼎放回爐位，放進(jìn)少量生油，再放入秋瓜片、冬菜炒，邊炒邊噴人少量清水，然后加人魚露、味精、青蔥，再炒，最后放入生魚片、麻油在鼎內(nèi)翻幾下即成。特點(diǎn)：瓜鮮爽脆；魚片嫩滑玻璃白菜用料：大白菜1500克，草菇25克，火腿25克，豬五花肉250克，味精5克，精鹽3克，麻油5克，淀粉10克，上湯400克，生油500克（耗油100克）。制法：（1）將白菜洗凈晾干，取莖部切成每段6厘米長(zhǎng)待用。 （2）炒鼎上火，放進(jìn)生油，燒至油溫約200，把白菜下鼎溜炸過撈起，然后把油倒起，再把白菜放進(jìn)鼎里和入上湯、味料、草菇，蓋上豬五花肉。先用旺火后轉(zhuǎn)慢火，約燜30分鐘取出盛碗，放進(jìn)蒸籠炊10分鐘，上菜時(shí)翻過盤，撒上火腿末，用原湯和薄淀粉水勾芡，淋上包尾油即成。特點(diǎn)：色白透亮，油滑軟爛。燜金錢冬瓜用料：冬瓜2500克，水發(fā)竹笙125克，雞骨500克，濕冬菇80克，豬五花肉250克，火腿20克，豬皮100克，精鹽5克，味精5克，麻油5克，二湯1250克，豬油25克，筍花12個(gè)，生油500克（耗油50克）。制法：（1）先將冬瓜刨去皮，然后用刀切成12塊（方塊），再將靠皮的青部分1.2厘米厚處改成圓形，約直徑為6厘米，再用小刀雕成金錢形狀待用。把雞骨、豬皮切塊，豬五花肉切成大片，同時(shí)把雞骨、豬皮用滾水飛過撈起待用。（2）把炒鼎洗凈燒熱，放入生油，待油熱至油溫約160時(shí)，把冬瓜放入油鼎炸過，撈起；再把冬菇也用油炸過待用。把油倒起，然后把雞骨、豬五花肉片、豬皮一起放鼎內(nèi)用少許油炸，炒至有香味時(shí)，調(diào)入紹酒再炒，然后加入二湯、精鹽2.5克，煮滾，用慢火熬15分鐘待用。（3）另用炒鼎洗凈，放上竹篩墊底，把已炸過的冬瓜放在竹篩上，再將湯料倒入用蓋蓋密，用慢火燜10分鐘后，取出冬瓜和原湯，其它的骨肉料都不要。然后把冬瓜塊和湯汁重新放進(jìn)鼎內(nèi)，再加入竹笙、冬菇、火腿片，用薄粉水勾芡，加麻油、包尾油。用餐盤把金錢冬瓜、冬菇、筍片、火腿片分別擺砌好，再把芡汁淋上即成。特點(diǎn)：潤(rùn)滑溶化，濃郁香醇。厚菇薺菜用料：大芥菜芯1000克，熟瘦火腿10克，浸發(fā)厚香菇75克，豬五花肉500克，豬骨500克，火腿骨50克，精鹽10克，味精5克，胡椒粉0.5克，麻油5克，紹酒10克，濕淀粉10克，食用純堿5克，上湯50克，淡二湯1000克，熟雞油50克，熟豬油500克（耗75克）。制法：（1）將芥菜芯洗凈，切成兩半。豬肉切成5塊，火腿切成5片，豬骨砍成5段。 （2）炒鼎放在爐上，下沸水2500克，加純堿，放入芥菜，約焯半分鐘取出，用清水漂去堿味，剝凈芥菜的外瓣。炒鼎洗凈放在中火上，下雞油放入香菇略炒，加上湯50克和味精1克約煮半分鐘盛成。 （3）用中火燒熱炒鼎，下豬油，燒至油溫約50，放入芥菜芯過油約半分鐘，倒入笊籬瀝去油后倒入用竹篾片墊底的砂鍋里。將炒鼎放回爐上，放入豬肉、豬骨、火腿骨略炒，烹紹酒，加二湯，精鹽后倒入砂鍋中加蓋，用中火燜約40分鐘取出。去掉豬肉塊、豬骨、火腳骨，加入香菇，再燜約10分鐘取出（留下濃縮原汁200克待用）。將菜排在盤中，香菇放在盤的四周，火腿排在菜芯上面。 （4）炒鼎洗凈后放在爐上，倒入原汁，加味精4克、胡椒粉、麻油，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋在菜芯上面即成。特點(diǎn)：菜香濃郁，嫩爛軟滑，風(fēng)味獨(dú)特?；ㄩ_富貴用料：椰菜花1個(gè)（約700克），干貝30克，排骨250克，雞粉15克，西蘭花400克，雞胸肉100克，雞蛋1 個(gè)，味精5克，精鹽6克，蟹黃75克，生粉5克，胡椒粉0.1克，麻油2克，熟白豬油100克。制法：（1）先將椰菜花整個(gè)修整取凈，成整個(gè)圓形狀，西蘭花用刀改成小件，用清水洗凈，濾干水分。排骨斬成6件，雞胸肉用刀剁成雞茸待用。干貝洗凈后，用漫水浸30分鐘后待用。 （2）將排骨、干貝放進(jìn)鍋里墊底，加入雞粉10克，精鹽4克，清水1000克，熟豬油50克，再將椰菜花成個(gè)放進(jìn)。然后先用旺火煮滾，后轉(zhuǎn)用中火燜約20分鐘，把整個(gè)椰菜花盛在餐盤的中間，排骨和干貝不要，原湯留用。再把清水放進(jìn)炒鼎煮滾，投入西蘭花，稍滾一下?lián)破?，把鼎里的水倒掉，將鼎燒熱放入熟豬油，再倒入西蘭花爆炒，調(diào)入雞粉、麻油，然后用筷子逐件夾放在椰菜花的周圍。 （3）先把蟹黃（如果沒有蟹黃可用咸蛋黃代替）炊熟后切碎，放在已燜好的椰菜花頂中間。再把雞蛋白用碗盛著，用竹筷把蛋液攪打均勻，然后加入雞茸、少許生粉再攪拌均勻。將炒鼎洗凈，把原湯過濾倒入鼎內(nèi)，加入味精，將雞茸徐徐倒入，邊倒邊攪勻（防止生粒）。最后加入胡椒粉、麻油攪勻淋在椰菜花面上即成。特點(diǎn)：軟爛香滑，造型美觀。釀金錢黃瓜用料：黃瓜750克，瘦豬肉200克，蝦肉100克，香菇粒10克，味精5克，香菇片15克，精鹽3克，胡椒粉0.5克，生粉10克，上湯300克，生油500克（耗油50克）。制法：（1）先將黃瓜刨去皮切圓（約20個(gè)），挖去瓜內(nèi)瓤籽，洗凈晾干待用。（2）將豬肉、蝦肉剁成茸，和入香菇粒、味料、生粉拌勻成餡分成20個(gè)，釀入瓜內(nèi)，把香菇貼在肉的中間，瓜的兩頭要撒上干薄粉。（3）炒鼎上火，放進(jìn)生油，候油溫約180時(shí)將釀好的黃瓜放進(jìn)熱油里溜炸，撈起，再放進(jìn)鍋里和入上湯、味料、約燜30分鐘取出，擺砌在餐盤里，用原汁加入薄芡粉勾芡淋上即成。特點(diǎn)：味道香滑軟爛。棋子豆腐用料：豆腐750克，方魚末15克，火腿片25克，濕冬菇100克，白膘肉150克，瘦豬肉200克，蝦膠100克，雞蛋2個(gè)，味精5克，豬油25克，濕淀粉35克，上湯150克。制法：（1）將豆腐先蒸后去凈表面的老皮，放在砧板上用刀壓成細(xì)泥，盛在竹篩內(nèi)瀝干水分，放入碗內(nèi)，加入蛋白拌和。白膘肉切碎，和方魚末、蝦膠、火腿末放入豆腐卷起，兩頭用繩扎緊，中間依次扎牢。然后放入開水鍋內(nèi)煮熟取出，放入冷水內(nèi)浸一浸取出，剝?nèi)グ撞?，放在砧板上，用刀切成像棋子一樣大小待用。?）燒熱炒鼎，投入上湯，放入瘦豬肉、豆腐、冬菇、味精、精鹽、用小火燜入味（約15分鐘），將豆腐取出排在盤中（把瘦豬肉去掉，另作別用），冬菇圍在豆腐一邊，火腿排在豆腐另一邊，隨即將原湯汁加入味精、精鹽，燒熱后，用濕淀粉打芡推勻加豬油，淋在豆腐上面即成。特點(diǎn)：鮮香，嫩滑。燜豆腐盒用料：豆腐12件，干草菇60克，蝦肉150克，雞肉100克，肥豬肉25克，火腿末15克，濕冬菇40克，雞蛋20克，精鹽6克，味精10克，雞油25克，瘦豬肉200克，麻油10克，方魚末15克，腐皮2張，蝦米30克，上湯750克，生粉18克，生油25克。制法：（1）先將豆腐逐件改成圓形，直徑約4厘米，每件切成兩片，每1片光滑的一面做面，粗糙的一面做底，每片厚6毫米。（2）將蝦肉拍扁剁細(xì)，剁至成泥，然后用燉盅盛起，加入精鹽3克，雞蛋白、味精5克，用筷子攪打成蝦膠，然后把雞肉、冬菇20克、肥豬肉等均切成細(xì)粒后和火腿末一起投入蝦膠內(nèi)輕力攪拌均勻，便成為餡料候用。（3）將豆腐的一面拍上生粉，然后釀上餡料，再用光滑一面的豆腐蓋在面上，用餐盤盛起，放進(jìn)蒸籠炊5分鐘，取出放進(jìn)炒鼎中竹片墊底的面上，逐件排列好，再在豆腐上面蓋著兩張腐皮候用。（4）干草菇浸洗干凈，壓干水分后用碗盛起，加入味精5克、精鹽1克、雞油2.5克、上湯100克、瘦豬肉100克。將瘦豬肉切成大片，在中間扎幾個(gè)孔蓋在草菇面上，用蒸籠炊20分鐘取出待用（其中先將瘦豬肉撿掉不用）。（5）將剩下的瘦豬肉和冬菇切成絲，同蝦米一起放進(jìn)已燒熱，并有少量生油的鼎內(nèi)炒香。然后加入上湯、精鹽，用慢火燜10分鐘，再把肉絲湯料倒放在蓋豆腐的腐皮上面，連同豆腐一起再用慢火燜5分鐘便可。然后把腐皮連同鼎內(nèi)加入味精，用薄粉水勾芡，加入麻油和包尾油，淋在豆腐上面，再把方魚末撒在上面即成。特點(diǎn)：豆腐幼嫩，濃郁香醇。碧綠豆腐盞用料：水豆腐25克，鮮蝦肉100克，蟹黃10克，青豆20粒，肥豬肉50克，冬筍肉25克，方魚末15克，冬菇10克，雞蛋1個(gè)，生菜薳10條，味精5克，雞粉10克，精鹽8克，麻油1克，胡椒粉0.2克，上湯250克，生油1000克（耗油75克），另備小碟子10個(gè)。制法：（1）先將水豆腐用白布瀝去水分，放在砧板上用刀壓爛；把冬菇浸洗干凈，壓干水分；冬筍肉用清水煮熟，然后把鮮蝦肉、冬菇、冬筍肉、肥豬肉分別切成細(xì)粒狀，用大碗盛著，同是放入豆腐、雞粉5克、味精3克、精鹽3克、胡椒粉，然后攪拌均勻，再加入生粉、雞蛋液、麻油拌勻待用。別將蟹黃放進(jìn)蒸籠炊熟后切成細(xì)粒待用。（2）將小碟子抹過生油，把拌好的豆腐料分別放入碟內(nèi)，用手抹平，每碟放上青豆2粒，蟹黃1粒，然后放進(jìn)蒸籠炊約6分鐘取出晾干。再將炒鼎洗凈燒熱，放進(jìn)少量生油，候油溫?zé)嶂良s180時(shí)把豆腐盞放入油中，用中火燜5分鐘待用。（3）把已燜好的豆腐盞放進(jìn)餐盤中，再把剩下的湯汁加入雞粉、味精2克煮滾，用稀薄粉水勾芡淋上。然后把炒鼎洗干凈，放進(jìn)少量生油，把已洗凈的菜薳放入鼎內(nèi)，用猛火爆炒，加入味精、精鹽、取出用筷子夾上，拼圍在豆腐盞周圍即成。特點(diǎn)：味道鮮醇，外香內(nèi)嫩。南瓜排骨用料：大南瓜肉600克，排骨250克，蒜砂肉30克，雞粉10克，精鹽5克，味精4克，胡椒粉0.2，麻油2克，生油1000克（耗油150克）。制法：（1）先將南瓜刨去外皮洗凈，再切成4厘米4厘米方塊；然后把排骨切條，斬成每塊約3厘米長(zhǎng)度，洗凈候用；最后把蒜頭肉用刀拍破，剁成蒜茸待用。（2）將炒鼎洗凈燒熱，倒入生油，候油熱時(shí)把南瓜塊放入炸過，撈起。再把油倒起，將鼎放回爐位，加入生油100克，倒入排骨爆炒，待炒至排骨肉收縮時(shí)，再投入蒜茸炒過，然后把南瓜塊倒入，加入精鹽、雞粉、胡椒粉、清水500克，用慢火燜至熟透，并在收湯時(shí)要加入味精、麻油、攪拌均勻，最后用餐盤盛著即成。特點(diǎn)：鮮香肉嫩，田園風(fēng)味。四寶素菜包用料：發(fā)菜50克，鮮筍肉50克，鮮草菇50克，凈紅蘿卜50克，大白菜500克，雞蛋1個(gè)，上湯300克，精鹽5克，味精6克，胡椒粉0.2克，麻油0.2克，生粉40克，生油200克。制法：（1）先將發(fā)菜用清水浸泡2小時(shí)后，再用清水漂洗幾次待用。然后把大白菜拆瓣用開水“飛過”，再用清水漂涼，撈干待用。把鮮草菇取凈、洗凈，同鮮筍肉、紅蘿卜分別切成細(xì)絲。（2）把炒鼎洗凈，放入清水，候水滾時(shí)，把鮮筍肉、紅蘿卜分別放進(jìn)開水滾過撈起。再把鼎洗凈燒熱，放入生油、先把筍絲、蘿卜絲、草菇絲分別炒過，然后將發(fā)菜、三絲同時(shí)放入，再加入上湯200克、精鹽、味精、胡椒粉、麻油燜過，燜至收湯時(shí)，用適量生粉水勾芡，用餐盤盛起，便成餡料。（3）將白菜葉逐葉攤開，分別包上餡料，做成枕頭狀，在包接口處，粘上雞蛋白。共制成20件，便成素菜包。（4）把炒鼎洗凈燒熱，放進(jìn)生油，把素菜包接口的一面向鼎內(nèi)放，用中火略煎片刻。然后加入 上湯、調(diào)味料燜3分鐘，用餐盤盛著，剩下的湯汁用濕生粉勾芡，淋在面上即成。特點(diǎn)：軟爛有汁，清醇香滑。護(hù)國(guó)素菜用料：番薯嫩葉（如果沒有番薯葉，可用菠菜葉、莧菜葉、通菜葉代替，烹制過程相同）100克，浸發(fā)草菇10克，熟瘦火腿25克，精鹽3.5克，味精3.5克，芝麻油5克，濕淀