酒店六常管理法.doc

何謂酒店六常管理法酒店六常管理法是根據(jù)日本的5S管理結(jié)合中國(guó)酒店業(yè)管理的實(shí)際情況而創(chuàng)立的一套科學(xué)的酒店管理模式，又是酒店日常管理的一套工具，是一套管理的方法。酒店六常管理法包括常分類、常整理、常清潔、場(chǎng)維護(hù)、常規(guī)范、常教育，十八個(gè)字包含了酒店日常管理的所有內(nèi)容。實(shí)施酒店六常管理法的標(biāo)準(zhǔn)說明常分類：進(jìn)行分層管理以及問題的處理1、 進(jìn)行物品分類，確定有用與無用的標(biāo)準(zhǔn)，保證工作現(xiàn)場(chǎng)沒有不需要的物品 使用時(shí)間 保存地點(diǎn)一年都不用的物品712個(gè)月內(nèi)要用的物品丟掉或放入暫存?zhèn)}庫(kù)把它保存在較遠(yuǎn)處16個(gè)月要用的物品把它保存在中間部分每日至每月都要用的物品每小時(shí)都要用的物品把它保存在使用地隨身攜帶2、 根據(jù)工作需要每人有一套必備的工具或文具（上墻）3、 辦公資料都有分類標(biāo)簽，保證任何資料任何人在30秒鐘取出或放回4、 食品倉(cāng)庫(kù)和非食品倉(cāng)庫(kù)分開5、 廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬料、食用油脂、廚具、餐具、清潔工具等均分類集中存放6、 餐廳備餐臺(tái)餐具及客房工作車物品按操作順序分類集中存放并有數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)7、 開有效會(huì)議8、 制定一站式服務(wù)9、 工作現(xiàn)場(chǎng)沒有私人物品，私人物品集中存放10、 餐廳活動(dòng)圓桌、玻璃轉(zhuǎn)盤進(jìn)行書架式存放常整理：進(jìn)行定置、定量、標(biāo)簽標(biāo)示、視覺化管理1、 酒店工作現(xiàn)場(chǎng)及倉(cāng)庫(kù)所有物品均按安全、使用頻率進(jìn)行低、中、高和重量分層存放，玻璃器皿存放高度不超過肩部2、 酒店所有材料及工具按操作順序放置3、 所有物品有標(biāo)簽（名）和位置（家），進(jìn)行標(biāo)簽化管理4、 部門及倉(cāng)庫(kù)有平面分布圖，負(fù)責(zé)人的照片和休班替代人5、 酒店物品的物流有先進(jìn)先出、左進(jìn)右出或后進(jìn)前出的指引，食品、原材料、醬料、洗滌用品標(biāo)明使用期限，自制食品標(biāo)明制作時(shí)間及保質(zhì)期6、 酒店所有的冰箱、貨架、備餐臺(tái)、客房工作車等須有物品平面圖、責(zé)任人、責(zé)任人照片及標(biāo)準(zhǔn)要求、數(shù)量要求。7、 酒店所有物品根據(jù)使用頻率標(biāo)明最高和最低量8、 通過標(biāo)簽化管理，保證酒店所有物品任何人都能在30秒內(nèi)取出或放回9、 清除工作現(xiàn)場(chǎng)不必要的門、鎖、蓋10、 工作現(xiàn)場(chǎng)及倉(cāng)庫(kù)的貨架、冰箱、抽屜、工作車等有物品存放表11、 利用形跡管理法方便物品的返還12、 采用視覺管理：管道有顏色區(qū)分；安全線、動(dòng)線、設(shè)施物品定位線用顏色進(jìn)行劃分13、 采用視覺管理法：菜墩、刀、青菜、用顏色進(jìn)行劃分14、 采用視覺管理法：酒店的抹布、清潔工具用顏色標(biāo)明使用用途15、 對(duì)通道地線、物品擺放區(qū)域線進(jìn)行劃分16、 危險(xiǎn)崗位及危險(xiǎn)區(qū)域有明顯標(biāo)示和保護(hù)措施常清潔:明確責(zé)任，明確標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化程序化管理1、 酒店各部門及各崗位有用顏色進(jìn)行劃分的平面圖，標(biāo)明清潔責(zé)任人的職責(zé)、清潔標(biāo)準(zhǔn)、日常清潔和計(jì)劃清潔責(zé)任，每個(gè)員工都有自己的職責(zé)2、 為方便清潔和衛(wèi)生檢查，物品存放柜、架底層離地15公分以上3、 酒店無衛(wèi)生死角4、 廚房地面無水跡、無油污5、 有清潔檢查表及有關(guān)問題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人6、 動(dòng)物性食品與植物性食品清洗水池分開7、 工作現(xiàn)場(chǎng)生熟分開，出菜與收盤線路分開8、 倉(cāng)庫(kù)有防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備9、 工作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)口設(shè)立欲進(jìn)間，做好員工的個(gè)人衛(wèi)生，把衛(wèi)生隱患控制在工作現(xiàn)場(chǎng)以外降至零10、 餐具洗滌、消毒流程合理，設(shè)有消毒后的餐具保潔設(shè)施，圖示化標(biāo)明清洗、消毒流程常規(guī)范：標(biāo)準(zhǔn)化，流程化，規(guī)范化管理1、 酒店每個(gè)崗位每天有工作流程并上墻2、 員工儀容儀表，動(dòng)作規(guī)范、服務(wù)流程，特定的操作流程，特定的操作動(dòng)作用圖片的形式標(biāo)明其標(biāo)準(zhǔn)并上墻3、 廚房的原材料用圖片及文字的形式標(biāo)明進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)；料頭及特定配料用圖片及文字的形式標(biāo)明加工標(biāo)準(zhǔn)；部分特定原材料用圖片的形式標(biāo)明出凈率（上墻）4、 酒店員工所有行為都有規(guī)范，圖式化標(biāo)明其標(biāo)準(zhǔn)5、 傻瓜式管理（如用圖片的形式標(biāo)明出菜跟那些調(diào)料）6、 所有酒店設(shè)備都有使用說明書，責(zé)任人及責(zé)任人照片7、 酒店所有電源都有標(biāo)示并標(biāo)明開關(guān)時(shí)間8、 酒店各部門制定統(tǒng)一的工作欄：內(nèi)容包括：酒店或部門組織結(jié)構(gòu)圖；各崗位工作職責(zé)；工作計(jì)劃表；工作規(guī)范；衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的劃分（平面圖的形式）；部門負(fù)責(zé)人及負(fù)責(zé)人照片；值班責(zé)任人及責(zé)任人照片；休班人員照片9、 所有的消防設(shè)施都有使用說明，責(zé)任人及責(zé)任人照片和檢查記錄10、 安全提示：防滑提醒：如地面，衛(wèi)生間 防燙提醒：如蒸車，烤箱 防碰提醒：如比較矮的通道或門 防電提醒：如電源插座，空氣開關(guān)等 燃?xì)狻⒕凭纫兹家妆嵝?所有的貨架去、設(shè)備專人負(fù)責(zé)區(qū)及工作禁區(qū)須有黃線提醒 防扭傷提醒：25公斤以上物品須兩人抬11、 酒店所有崗位或責(zé)任區(qū)都有責(zé)任人、責(zé)任人照片、標(biāo)準(zhǔn)要求12、 制定酒店各部門水電氣的使用標(biāo)準(zhǔn)并明確責(zé)任13、 標(biāo)明酒店所有電氣的使用時(shí)段，明確責(zé)任人14、 設(shè)置酒店六常博物館，進(jìn)行六常前后的照片對(duì)比常維護(hù)：做到不用清潔的清潔；不用整理的整理；不用規(guī)范的規(guī)范1、 制止產(chǎn)生不清潔的源頭2、 預(yù)防整理的方法一：吊起來3、 預(yù)防整理的方法二：裝起來4、 預(yù)防整理的方法三：不使用5、 預(yù)防不規(guī)范：養(yǎng)成習(xí)慣常教育：良好的執(zhí)行力1、今日事今日畢，每個(gè)員工下班前行六常處理不需要的東西所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作檢查所有設(shè)施設(shè)備電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，預(yù)備明天的工作2、制定酒店各部門員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，在更衣區(qū)設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)圖示和文字說明及穿衣鏡3、酒店各部門用報(bào)表和數(shù)字說話，各級(jí)管理人員有檢查，有記錄，有處理4、酒店全員參與六常管理法的實(shí)施的基礎(chǔ)上編制六常管理手冊(cè)5、創(chuàng)新的酒店六常管理法一6、創(chuàng)新的酒店六常管理法二酒店六常管理法的實(shí)施宗旨1、 使酒店繁雜的日常管理變成員工的實(shí)際行動(dòng)2、 是酒店繁雜的規(guī)章制度變成員工的生活習(xí)慣實(shí)施六常管理法的效果1、 效率：通過六常中的常分類、常整理使所有員工在30秒取出、放回所有物品或工具2、 品質(zhì)：六常中的常規(guī)范使酒店的所有工作、所有產(chǎn)品做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、流程化3、 衛(wèi)生：六常中的常清潔、常維護(hù)使酒店所有外環(huán)境及內(nèi)環(huán)境、硬件設(shè)施做到人人有責(zé)任、事事有標(biāo)準(zhǔn)，人人常維護(hù)4、 節(jié)約：六常中的常分類、常整理對(duì)酒店所有物品實(shí)行最低最高限量使酒店降低庫(kù)存量、降低里原材料變質(zhì)的比率，同時(shí)增加了資金的流動(dòng)量；同時(shí)常規(guī)范中對(duì)水、電、氣的定時(shí)定量管理降低了酒店日常工作對(duì)水電氣的浪費(fèi)5、 安全：六常中的常規(guī)范使酒店所有設(shè)施設(shè)備都有使用說明、所有區(qū)域及電器都有安全提示，避免了酒店事故的發(fā)生6、 執(zhí)行力的提升及服務(wù)質(zhì)量的提升：常規(guī)范使酒店所有的工作，所有的標(biāo)準(zhǔn)變得圖示化、流程化從而提高酒店的執(zhí)行力，同時(shí)提高了酒店的服務(wù)質(zhì)量7、 形象：通過六常管理法的實(shí)施提高里酒店的整體形象。例如濟(jì)南舜耕山莊酒店六常管理法實(shí)施以后每天在接待全國(guó)同行的參觀，通過同行的參觀是酒店的形象、口碑傳播到全國(guó)各地，從而提高了酒店的整體形象實(shí)施六常管理法的程序一、推行酒店六常管理的準(zhǔn)備 1、 全員進(jìn)行“酒店六常管理法”培訓(xùn)及動(dòng)員；2、 成立“酒店六常管理委員會(huì)”，確定委員會(huì)成員名單及六常督導(dǎo)員名單；3、 現(xiàn)場(chǎng)和書面進(jìn)行“六常管理承諾”；4、 用數(shù)碼相機(jī)將實(shí)行“六常管理法”之前的崗位現(xiàn)狀留住。二、劃分責(zé)任區(qū)，確定實(shí)施責(zé)任人，領(lǐng)導(dǎo)帶頭，上下齊心，分部門做“六常管理。”分類：確立有用與沒用的標(biāo)準(zhǔn)整理：丟掉不再用的東西或放入暫存?zhèn)}庫(kù)。標(biāo)牌戰(zhàn)：1、 標(biāo)志地點(diǎn)；2、 物品歸類定名、家、數(shù)量、照片（報(bào)出需要添加的設(shè)施設(shè)備，如添加六常膠盒等）3、 統(tǒng)一打牌標(biāo)號(hào)；4、 一套工具和六常膠盒。噴漆戰(zhàn)：通道地線，物品擺放區(qū)域線的劃分。清潔：1、 制定日常，計(jì)劃清潔責(zé)任和責(zé)任人；2、 進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作；3、 制定清潔檢查表；4、 每個(gè)分區(qū)都要由負(fù)責(zé)人姓名和照片。第二階段：一、 維護(hù)：實(shí)行以預(yù)防為目的的三常，維護(hù)