國(guó)內(nèi)外肉牛與牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)介紹及中國(guó)牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn).doc

國(guó)內(nèi)外肉牛與牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)介紹及中國(guó)牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 一、國(guó)內(nèi)肉牛品種及牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)據(jù)品種資源調(diào)查，中國(guó)肉牛品種主要有69個(gè)，其中地方品種52個(gè)，培育品種5個(gè)，引入品種12個(gè)，是世界上牛品種最多的國(guó)家。其中，分布在黃河中下游、灘河流域以北的河南、陜西、山西、山東、吉林和遼寧等中原地區(qū)的秦川牛、晉南牛、南陽(yáng)牛、魯西牛和延邊牛被譽(yù)為我國(guó)五大良種黃牛品種，是作為雜交母本生產(chǎn)肉牛的主要品種。目前，我國(guó)牛肉總量的80%以上都是來(lái)自這些牛品種同國(guó)外品種的雜交牛。牛肉品質(zhì)層次不齊。秦川牛晉南牛南陽(yáng)牛魯西牛西門塔爾牛夏洛萊牛1.1中國(guó)牛肉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中國(guó)牛肉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過(guò)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)科院畜牧所和中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)三單位制定、驗(yàn)證、修改和完善，已通過(guò)了國(guó)家農(nóng)業(yè)部評(píng)審，頒布為國(guó)家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)以胴體等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為核心，輔以活牛等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和分割肉塊命名標(biāo)準(zhǔn)及肉塊分割方法。中國(guó)牛肉等級(jí)評(píng)定包括胴體質(zhì)量等級(jí)評(píng)定和產(chǎn)量等級(jí)評(píng)定。質(zhì)量等級(jí)評(píng)定是在牛胴體冷卻排酸后進(jìn)行，以1213脊肋處背最長(zhǎng)肌截面的大理石花紋和牛的生理成熟度為主要評(píng)定指標(biāo)，以肉色、脂肪色為參考指標(biāo)。根據(jù)眼肌橫切面的肌間脂肪的多少將大理石花紋等級(jí)劃分如下：肌間脂肪極豐富為1級(jí)，豐富為2級(jí)，少量為3級(jí)，幾乎沒(méi)有為4級(jí)，介于兩者之間設(shè)為0.5級(jí)。根據(jù)脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端軟骨的骨質(zhì)化程度和門齒變化情況將生理成熟度分為A、B、C、D和E五個(gè)級(jí)別（表1）。肉色和脂肪色分別設(shè)有9個(gè)級(jí)別，其中肉色以3、4兩級(jí)為好，脂肪色以1、2兩級(jí)為好。胴體質(zhì)量等級(jí)按牛肉質(zhì)量等級(jí)圖，根據(jù)大理石花紋和生理成熟度將牛胴體分為特級(jí)、優(yōu)一級(jí)、優(yōu)二級(jí)和普通級(jí)4個(gè)級(jí)別，大理石花紋越多，生理成熟度越小，即年齡越小，牛肉級(jí)別越高。此外，可根據(jù)肉色和脂肪色對(duì)等級(jí)作適當(dāng)調(diào)整。表1 生理成熟度與骨質(zhì)化程度、門齒變化的關(guān)系生理成熟度ABCDE24月齡以下24-36月齡36-48月齡48-72月齡72以上門齒變化無(wú)或出現(xiàn)第一對(duì)永久門齒出現(xiàn)第二對(duì)永久門齒出現(xiàn)第三對(duì)永久門齒出現(xiàn)第四對(duì)永久門齒永久門齒磨損較重薦椎明顯分開(kāi)開(kāi)始愈合愈合但有輪廓完全愈合完全愈合腰椎未骨化一點(diǎn)骨化部分骨化近完全骨化完全骨化胸椎未骨化未骨化小部分骨化大部分骨化完全骨化圖1：中國(guó)牛肉分割部位1.2 中國(guó)的牛肉企業(yè)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)大連雪龍雪花牛肉胴體等級(jí)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)肉質(zhì)等級(jí)分級(jí)是由脂肪沉積含量（雪花紋）、肌肉顏色、脂肪顏色、肉質(zhì)彈性等綜合性狀四個(gè)項(xiàng)目所決定的。（1）肌內(nèi)雪花狀脂肪含量（marbling大理石花紋）肌內(nèi)脂肪含量，指肌肉內(nèi)的脂肪呈雪花狀分布的比例，通過(guò)以下對(duì)照板進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定分為6個(gè)等級(jí)（見(jiàn)下圖和下表）。圖2 以下為仿制紋理圖，僅供參考表2 眼肌內(nèi)雪花狀脂肪含量（測(cè)定部位：眼肌）等級(jí)眼肌內(nèi)脂肪含量判定標(biāo)準(zhǔn)參考圖示脂肪含量Prime54321極其豐富豐富中量普通量少量微量65432130.6%以上23.630.5%16.623.5%9.6%16.5%2.5%9.5%2.4%以下（2）肌肉顏色肌肉顏色是根據(jù)排酸后牛肉切開(kāi)斷面，不同處肌肉顏色的深淺，利用彩色圖板對(duì)比和參照表格里的肉色范圍，憑肉眼評(píng)判等級(jí)（見(jiàn)下圖和表）。圖3 肌肉顏色彩色圖板6 5 4 3 2 1表3 肌肉顏色等級(jí)等級(jí)肉 色判斷標(biāo)準(zhǔn)（參考圖示）注釋Prime54321654321淺粉紅色粉紅色淺紅色紅色黑紅色深黑紅色（3）脂肪顏色脂肪顏色是根據(jù)切開(kāi)斷面，不同處脂肪的深淺，利用彩色圖板對(duì)比和參照表格里的脂肪色范圍，憑肉眼評(píng)判等級(jí)（見(jiàn)下圖和表）。圖4 脂肪色彩色圖板6 5 4 3 2 1表4 脂肪顏色等級(jí)脂肪的光澤和質(zhì)量判斷標(biāo)準(zhǔn)（參考圖示）注釋Prime54321654321雪白色白色黃白色淺黃色黃色深黃色（4）肉質(zhì)綜合性狀通過(guò)肉眼來(lái)判斷肉質(zhì)彈性、鮮嫩程度及肌理、紋理的細(xì)膩程度、產(chǎn)品感官進(jìn)行評(píng)定，各按6個(gè)等級(jí)劃分。（見(jiàn)下表）表5 肉質(zhì)彈性及紋理等級(jí)綜合性狀彈性感官Prime54321彈性好彈性好彈性好彈性較好彈性弱沒(méi)有彈性肌間脂肪正常紋理分布細(xì)膩肌間脂肪正常紋理分布均勻肌間脂肪正常紋理分布正常肌間脂肪正常紋理分布不正常肌間脂肪較大紋理分布不正常肌間脂肪過(guò)大紋理分布不正常（5）等級(jí)確認(rèn)方法表6 肉質(zhì)等級(jí)綜合評(píng)定指標(biāo)等級(jí)等級(jí)評(píng)定指標(biāo)脂肪含量肌肉顏色脂肪顏色綜合性狀Prime54321評(píng)定結(jié)果2級(jí)示例，如上表中脂肪含量為2級(jí)、肌肉顏色為5級(jí)、脂肪顏色為極佳級(jí) ，肉質(zhì)綜合性狀等級(jí)為5級(jí)，該部位牛肉的肉質(zhì)等級(jí)評(píng)定結(jié)果則為2級(jí)。（6）胴體綜合評(píng)定胴體綜合評(píng)定是將肉牛育肥期評(píng)定和肉質(zhì)等級(jí)綜合評(píng)定。肉牛育肥期評(píng)定為A、B、C級(jí)；等級(jí)評(píng)定分為Prime(特級(jí))、5級(jí)、4級(jí)、3級(jí)、2級(jí)、1級(jí)，綜合評(píng)定方式詳見(jiàn)下表。表7 雪花牛肉胴體等級(jí)分類明細(xì)（共18個(gè)等級(jí)）等級(jí)品質(zhì)特級(jí)Prime5級(jí)4級(jí)3級(jí)2級(jí)1級(jí)APrime-A5A4A3A2A1ABPrime-B5B4B3B2B1BCPrime-C5C4C3C2C1C二、國(guó)外肉牛品種及牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)2.1 日本和牛是從明治時(shí)代以前就在日本培育的肉用品種。較有名的有“黑毛和牛”、“褐毛和?！薄ⅰ盁o(wú)角和?！钡取Ｒ话懵?tīng)到“松阪?！?、“神戶?！?、“飛驒牛”，不是指牛的品種，而是和牛中的“品牌”。圖4 日本牛肉日本牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)肌肉的大理石紋狀、肉的色澤、肉內(nèi)結(jié)締組織、脂肪的顏色和品質(zhì)四個(gè)方面綜合評(píng)定，分為三個(gè)等級(jí)，即A、B、C級(jí)，每個(gè)等級(jí)又分五個(gè)級(jí)別（表2）。表8 日本牛肉分級(jí)胴體等級(jí)肉質(zhì)等級(jí)54321ABCA5B5C5A4B4C4A3B3C3A2B2C2A1B1C1牛肉大理石花紋等級(jí)（BMS）在5個(gè)肉質(zhì)等級(jí)中又有12個(gè)級(jí)別，分別為：5等級(jí)（BMS No.8No.12）；4等級(jí)（BMS No.5No.7）；3等級(jí)（BMS No.3No.4）；2等級(jí)（BMS No.2）；1等級(jí)（BMS No.1）；下圖為5個(gè)肉質(zhì)等級(jí)中的12個(gè)大力士花紋等級(jí)（BMS）。圖5 日本牛肉大理石花紋模擬圖1級(jí)肉品質(zhì)，大理石花紋#1 2級(jí)肉品質(zhì)，大理石花紋#23級(jí)肉品質(zhì)，大理石花紋#3 3級(jí)肉品質(zhì)，大理石花紋#44級(jí)肉品質(zhì)，大理石花紋#5 4級(jí)肉品質(zhì)，大理石花紋#64級(jí)肉品質(zhì)，大理石花紋#7 4級(jí)肉品質(zhì)，大理石花紋#85級(jí)肉品質(zhì)，大理石花紋#9 5級(jí)肉品質(zhì)，大理石花紋#105級(jí)肉品質(zhì)，大理石花紋#11 5級(jí)肉品質(zhì)，大理石花紋#12圖6 日本牛肉肉色標(biāo)準(zhǔn)（BCS）No.1 No. 2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.72-3 4 5 5 5 4-3 2圖7 日本牛肉脂肪顏色標(biāo)準(zhǔn)（BFS）No.1 No. 2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.72.2 美國(guó)加拿大美國(guó)和加拿大常見(jiàn)的肉牛品種有安格斯牛（Angus），或阿伯丁安格斯牛（Aberdeen Angus）、牛肉王、婆羅門牛或瘤牛、無(wú)角紅牛等。安格斯牛（Angus）原產(chǎn)地在蘇格蘭北部的阿伯丁、金卡丁和安格斯郡，全稱阿伯丁安格斯牛，1873年被引入美國(guó)。現(xiàn)在美國(guó)的肉?？傤^數(shù)中占1/3。這種天然無(wú)角牛，全身肌肉多、骨頭小，生產(chǎn)精良的瘦肉。安格斯牛通常是黑色的，但也可能是紅色的。公牛重達(dá)1900 磅（860 千克），母牛重達(dá)1500 磅（680 千克）。這種牛原產(chǎn)于蘇格蘭的阿伯丁。圖8 安格斯美國(guó)官方牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)有三，首先是看牛肉在屠宰后是否有經(jīng)過(guò)肉體沉淀的程序，第二是牛肉飼育的方式，最后則是以飼主喂食的飼料來(lái)分級(jí)。(1) 表9所示為以性別、年齡、體重為依據(jù)的肉牛分級(jí)。表9 以性別、年齡、體重為依據(jù)的肉牛分級(jí)中等屠宰牛性 別年 齡體重（千克）常用的分級(jí)閹公牛一歲輕型340中等340-430大型430以上優(yōu)等 上等良好 標(biāo)準(zhǔn)商業(yè)用 可利用切碎 制罐二歲及以上輕型500中等500-590大型600以上同上未生育未去勢(shì)母牛一歲輕型340以下中等340-430大型430以上同上二歲及以上輕型430以下中等430-475大型475以上同上經(jīng)產(chǎn)母牛不分年齡不分體重上等 良好標(biāo)準(zhǔn) 商業(yè)用可利用 切碎制罐公牛（上等及良好等級(jí)者為肉用牛）一歲不分重量同上二歲及以上輕型590中等590-680大型680以上同上大閹公牛不分年齡，不分體重同上種用育肥架子牛閹公牛一歲輕型中等大型混合優(yōu)等 上等良好 中等普通 劣等二歲及以上輕型中等大型混合同上未生育未去勢(shì)母牛一歲輕型中等大型混合同上二歲及以上輕型中等大型混合同上母牛不分年齡，不分體重不分等級(jí)公牛不分年齡，不分體重不分等級(jí)大閹公牛不分年齡，不分體重不分等級(jí)泌乳?；驊言心概２环帜挲g，不分體重，不分年齡，不分體重仔牛肉用仔牛不分性別三個(gè)月以內(nèi)輕型50以下中等50-80大型80以上優(yōu)等 上等良好 標(biāo)準(zhǔn)可利用 淘汰屠宰仔牛閹牛公牛未生育母牛3-8個(gè)月輕型90以下中等90-140大型140以上優(yōu)等 上等良好 標(biāo)準(zhǔn)可利用 淘汰種用及架子牛閹牛公牛未生育母牛6-12個(gè)月輕型中等大型混合優(yōu)等 上等良好 普通劣等（2）以胴體質(zhì)量為依據(jù)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)兩個(gè)因素：產(chǎn)量級(jí)，胴體經(jīng)修正、去骨后用于零售量的比例，大，產(chǎn)量級(jí)高；質(zhì)量級(jí)，牛肉品質(zhì)包括適口性、大理石花紋、多汁性、嫩度等內(nèi)容。操作方法：用電鋸分開(kāi)脊柱，使胴體均勻分為兩片；在第12-13胸椎處垂直橫切切斷演??；測(cè)定心臟，腎，盆腔脂肪重量；擠壓眼肌及覆蓋眼肌的脂肪。表10以胴體質(zhì)量為依據(jù)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)總觀胴體重(kg)12-13肋眼處脂肪厚cm12-13肋眼肌面積cm*cm心臟、腎、盆腔脂肪重占活重比例第一產(chǎn)量級(jí)體表只有肋部、腰不、臀部、頸部有一薄層脂肪，斜部、陰囊處少有沉積，大腿外側(cè)和肩肉有一薄層脂肪，透過(guò)胴體許多部位的脂肪層能見(jiàn)到肌肉2270.7674.22.5%3631.02103.22.5%第二產(chǎn)量級(jí)體表幾乎完全被脂肪覆蓋，大腿內(nèi)外側(cè)、肩部、頸部的脂肪層可見(jiàn)瘦肉；腰部、肋部、大腿內(nèi)側(cè)的脂肪層較薄；臀部、髖部的張沉積較厚2271.2768.43.5%3631.5296.83.5%第三產(chǎn)量級(jí)體表完全被脂肪覆蓋，頸部，大腿內(nèi)側(cè)下部脂肪層較薄，透過(guò)脂肪層可以看到瘦肉；腰部、肋部、大腿內(nèi)側(cè)上部覆蓋稍厚脂肪；臀部、髖部的脂肪層中等厚度，斜部、陰囊處脂肪層稍厚2271.7861.34.0%3632.0390.34.5%第四產(chǎn)量級(jí)體表完全被脂肪覆蓋，制有大腿內(nèi)、肋部外側(cè)能見(jiàn)到肌肉；腰部、肋部、大腿內(nèi)側(cè)的脂肪層中等厚；臀部、髖部、頸部脂肪層較厚；斜部、陰囊處脂肪層稍厚2272.5458.14.5%3632.7987.15.0%第五產(chǎn)量級(jí)體表脂肪層比第四產(chǎn)量級(jí)更厚，體表看不到肌肉厚于4小于4（3）以牛肉品質(zhì)為依據(jù)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)是大理石花紋結(jié)合牛的年齡。大理石花紋是由第12-13肋處橫切的眼肌面積中脂肪沉積程度來(lái)確定。牛肉品質(zhì)還受年齡的影響，1級(jí)，9至30月齡；2級(jí)，30至48月齡；3級(jí)，48至60月齡；4和5級(jí)，超過(guò)60月齡。牛肉品質(zhì)的評(píng)定，由牛的生理成熟度和大理石花紋等級(jí)綜合評(píng)定。以此三大標(biāo)準(zhǔn)，將牛肉分成8大等級(jí)。第一級(jí)為極品級(jí)（Prime），此類等級(jí)的牛肉多數(shù)銷往高級(jí)餐廳。而販賣此種等級(jí)的餐廳門口多半可見(jiàn)“U.S. Prime”字樣，代表此間餐廳所選用的牛肉是經(jīng)過(guò)美國(guó)政府所認(rèn)可的最高級(jí)牛肉。第二級(jí)為特選級(jí)（Choice），此等級(jí)的牛肉在一般超商均可見(jiàn)，多半切成牛排販賣。第三級(jí)為可選級(jí)（select），此等級(jí)多半是以牛肉片、牛肉絲或 帶骨的牛肉形式販賣。第四級(jí)為標(biāo)準(zhǔn)級(jí)（standard），此等級(jí)的肉多半為牛后腿部位的肉，常以牛肋條或牛片形式販賣。第五級(jí)則為商用級(jí)（Commercial）。第六級(jí)為綜合級(jí)（Utility），類似前陣子新聞很熱門的組合肉。第七級(jí)為切割級(jí)（Cutter），指的是不成形的牛肉碎屑。第八級(jí)則是所謂的制罐級(jí)（Canner），此種等級(jí)的牛肉只能用來(lái)制作罐頭。美國(guó)政府規(guī)定，第五級(jí)以下的牛肉均必須放在專用的冷涷柜內(nèi)，絕不可以冷藏方式販賣。表11 美國(guó)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中的肌內(nèi)脂肪含量肌內(nèi)脂肪含量美國(guó)牛肉等級(jí)大理石花紋程度大于等于11%極品級(jí)+豐富 00-1009.5% - 11%極品級(jí)中度豐富00-1008% - 9.5%極品級(jí)-略豐富 00-1007% - 8%特選級(jí)+中等00-1005% - 6%特選級(jí)中等略少 00-1004% - 5%特選級(jí)-少 00-1003.5% - 4%可選級(jí)+較少50-1003% - 3.5%可選級(jí)-很少00-502.5% - 3%標(biāo)準(zhǔn)級(jí)+痕量低于等于2.5%標(biāo)準(zhǔn)級(jí)-基本無(wú)極品級(jí) 特選級(jí)+ 特選級(jí)- 可選級(jí)-極品級(jí)+ 極品級(jí)- 特選級(jí) 特選級(jí)-圖9 美國(guó)不同等級(jí)牛肉大理石花紋大理石花紋中度豐富 略豐富 中等中等略少 較少 很少圖10 美國(guó)加拿大牛肉分割部位2.3 澳洲牛肉澳洲牛肉基本上分為9級(jí)，從M1到M9，M9級(jí)為最高級(jí)別，但是澳洲牛的肉味較淡，M9級(jí)也只能到日本的