食品生產(chǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點PPT課件.ppt

食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點 HACCP 體系 質(zhì)量技術(shù)部冼翠芝 2020 1 9 1 HACCP是為確定食品的安全性 保證產(chǎn)品質(zhì)量 從原料的種植 飼養(yǎng)開始 至最終產(chǎn)品到達消費者手中 對這期間各階段可能產(chǎn)生的危害進行確認 并加以管理的一種質(zhì)量控制體系 2020 1 9 2 HACCP是一種簡便易行 合理有效的食品安全保證系統(tǒng) 有如下特點 1 HACCP體系建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)的基礎上 不是一個孤立的體系 2 HACCP體系是預防性的食品安全控制體系3 HACCP體系強調(diào)關(guān)鍵控制點的控制4 每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性5 HACCP需要強有力的技術(shù)支持6 HACCP體系不是零風險體系7 HACCP體系需要一個實踐 認識 再實踐 再認識的過程 HACCP體系的特點 2020 1 9 3 HACCP基本原理 HACCP是一個確認 分析 控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物 化學 物理危害的系統(tǒng)方法 是一種新的食品安全保證系統(tǒng) HACCP主要由兩部分構(gòu)成 危害分析hazardanalysis HA 關(guān)鍵控制點criticalcontrolpoint CCP 2020 1 9 4 HACCP的七個基本原理 1 危害分析2 確定關(guān)鍵控制點3 建立關(guān)鍵限值 保證CCP受控制4 確定監(jiān)控CCP的措施5 確立糾偏措施6 確立有效的記錄保持程序7 建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中 2020 1 9 5 原理一 危害分析 哪些是HACCP中的 危害 2020 1 9 6 食品安全的危害 生物危害沙門氏菌 Listeria菌屬單核細胞 大腸桿菌0157 H7甲型肝炎病毒等 化學危害殺蟲劑 混合清洗劑 加工過程中使用的化學物質(zhì) 藥物殘留 重金屬 真菌及霉菌毒素等 物理危害木頭 金屬 玻璃 首飾 塑料等 2020 1 9 7 HACCP中的 危害 指任何一生物的 化學的或物理的 能夠引起一種無法預料的 使消費者健康受到損害 可能引起疾病或傷害 的可能性 不包括食品中不能令人滿意的一些現(xiàn)象 如 昆蟲 頭發(fā) 臟物 經(jīng)濟詐騙 不直接影響食品安全的違規(guī)現(xiàn)象 2020 1 9 8 危害分析 HA 對食品原料 加工 貯存 運輸 銷售等環(huán)節(jié)的實際和潛在的危害進行分析判定和預測 對工藝中每個工序進行危害分析和風險評價 確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及其程度 鑒定并列出各有關(guān)危害 規(guī)定具體有效的控制措施 2020 1 9 9 1 CCP的確定 關(guān)鍵控制點是指通過實施預防或控制措施 能夠消除 預防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)過程中的危害 使每一個CCP所產(chǎn)生的危害經(jīng)過控制得以防止 消除或降至可接受水平 原理二 關(guān)鍵控制點criticalcontrolpoint 關(guān)鍵控制點的控制有一定要求 并非一有危害就要設為關(guān)鍵控制點 2020 1 9 10 當危害能被預防時 這些點可以確定為CCP 如 通過控制接收步驟來預防病原體或藥物殘留 例 供應商的聲明 通過配方或添加配料步驟 控制預防病原體在成品中的生長 例 PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加 能通過冷凍貯藏或冷卻的控制來預防病原體生長 2020 1 9 11 能將危害消除的點可以確定為CCP 如 在蒸煮的過程中 病原體被殺死 金屬碎片能通過金屬探測器檢出 通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除 寄生蟲能通過冷凍殺死 例如 生吃魚中可能帶有的某些寄生蟲 2020 1 9 12 能將危害降低至可接受水平的點可以確定為CCP 如 外來雜質(zhì)通過人工挑選減少至最低程度 指定的原料產(chǎn)地可使農(nóng)殘和化學危害減少至最低程度 可以通過從認可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學危害被減少 或降低到最低程度 2020 1 9 13 原理三 建立關(guān)鍵限值 保證CCP受控制 對每個CCP點需確定一個標準值 以確保每個CCP限制在安全值以內(nèi) 關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù) 如溫度 時間 水分含量 水分活度 pH等 2020 1 9 14 關(guān)鍵限值舉例 2020 1 9 15 好的關(guān)鍵限值 直觀 objective 易于監(jiān)測僅基于食品安全通過控制時間就能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不能違背法規(guī) 2020 1 9 16 2020 1 9 17 油炸魚餅的3個關(guān)鍵限值 CL 方案 無致病菌檢出 最低中心溫度66 最少時間1min 最低油溫177 最大餅厚0 6cm 最少時間1min 3個方案都能確保產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生安全 哪個為最佳監(jiān)控方案 2020 1 9 18 原理四 確定監(jiān)控CCP的措施 監(jiān)控的定義 實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量 以評價一個CCP是否在受控狀態(tài)下 并且產(chǎn)生一個將來用于驗證的準確記錄 2020 1 9 19 監(jiān)控的目的 跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢 及時采取措施進行加工調(diào)整 查明何時失控 一個CCP發(fā)生偏離時 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件 2020 1 9 20 監(jiān)控什么 產(chǎn)品加工過程中的CCP情況 通過觀察和測量來評估該CCP點是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作 若對溫度敏感的成分是關(guān)鍵的話 定時測量其溫度 若酸化食品的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話 定時測量成分的pH值 2020 1 9 21 監(jiān)控方法 實施HACCP計劃的過程中 監(jiān)控設備的選擇是一個重要因素 用于監(jiān)控CCP的設備因所監(jiān)控的特性不同而不同 例如監(jiān)控設備包括 溫度計鐘表秤PH計水分活度計化學分析設備 2020 1 9 22 誰來監(jiān)控 流水線上的人員 設備操作者 監(jiān)督員 維修人員 質(zhì)量檢查員 對監(jiān)控人員的要求 接受過有關(guān)技術(shù)培訓 完全理解CCP監(jiān)控的重要性 能及時進行監(jiān)控能準確報告監(jiān)控情況 2020 1 9 23 原理五 確立糾偏措施 行動 1定義當監(jiān)控顯示出現(xiàn)某一特定CCP超過控制范圍 偏離關(guān)鍵限制值 時所采取的措施 通過采取糾偏措施 糾正產(chǎn)生的偏差 確保CCP再次處于控制之下 2020 1 9 24 2 糾偏行動的內(nèi)容 隔離和保存要進行安全評估的原料或產(chǎn)品 轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品到另一條認為沒有發(fā)生偏離的生產(chǎn)線 重新加工 工藝調(diào)整 改變溫度 時間 調(diào)整pH 改變原料配比等 收回已分發(fā)的產(chǎn)品 退回原料或銷毀產(chǎn)品 2020 1 9 25 糾偏行動的格式范例 偏離 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值 糾偏行動 牛奶重復流動至達到規(guī)定溫度 隔離 評估其安全性 檢查裝置的運轉(zhuǎn)情況 確定溫度發(fā)生偏離的原因 重新控制和恢復正常生產(chǎn) 2020 1 9 26 對糾偏措施的要求 A 采用的糾偏行動能保證CCP在控制限值之內(nèi) B 對不合格產(chǎn)品要及時處理 C CCP恢復控制后 要對系統(tǒng)進行審核 防止再出現(xiàn)偏差 D 在特定的CCP失去控制時 用經(jīng)批準的可替代原工藝的備用工藝 糾偏措施要經(jīng)過權(quán)威部門的認可 2020 1 9 27 原理六 確立有效的記錄保持程序 在HACCP體系中需要什么樣的記錄 什么時候去記錄監(jiān)控信息 計算機化的記錄怎樣能被使用 怎樣進行記錄的復查 2020 1 9 28 4種記錄被保存作為HACCP體系的組成 1 HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件 2 關(guān)鍵控制監(jiān)控的紀錄 3 糾偏行動紀錄 4 驗證活動記錄 2020 1 9 29