食品生產(chǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)PPT課件.ppt

食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) HACCP 體系 質(zhì)量技術(shù)部冼翠芝 2020 1 9 1 HACCP是為確定食品的安全性 保證產(chǎn)品質(zhì)量 從原料的種植 飼養(yǎng)開(kāi)始 至最終產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中 對(duì)這期間各階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行確認(rèn) 并加以管理的一種質(zhì)量控制體系 2020 1 9 2 HACCP是一種簡(jiǎn)便易行 合理有效的食品安全保證系統(tǒng) 有如下特點(diǎn) 1 HACCP體系建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)上 不是一個(gè)孤立的體系 2 HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系3 HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制4 每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專(zhuān)一特性5 HACCP需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持6 HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系7 HACCP體系需要一個(gè)實(shí)踐 認(rèn)識(shí) 再實(shí)踐 再認(rèn)識(shí)的過(guò)程 HACCP體系的特點(diǎn) 2020 1 9 3 HACCP基本原理 HACCP是一個(gè)確認(rèn) 分析 控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物 化學(xué) 物理危害的系統(tǒng)方法 是一種新的食品安全保證系統(tǒng) HACCP主要由兩部分構(gòu)成 危害分析hazardanalysis HA 關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint CCP 2020 1 9 4 HACCP的七個(gè)基本原理 1 危害分析2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3 建立關(guān)鍵限值 保證CCP受控制4 確定監(jiān)控CCP的措施5 確立糾偏措施6 確立有效的記錄保持程序7 建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中 2020 1 9 5 原理一 危害分析 哪些是HACCP中的 危害 2020 1 9 6 食品安全的危害 生物危害沙門(mén)氏菌 Listeria菌屬單核細(xì)胞 大腸桿菌0157 H7甲型肝炎病毒等 化學(xué)危害殺蟲(chóng)劑 混合清洗劑 加工過(guò)程中使用的化學(xué)物質(zhì) 藥物殘留 重金屬 真菌及霉菌毒素等 物理危害木頭 金屬 玻璃 首飾 塑料等 2020 1 9 7 HACCP中的 危害 指任何一生物的 化學(xué)的或物理的 能夠引起一種無(wú)法預(yù)料的 使消費(fèi)者健康受到損害 可能引起疾病或傷害 的可能性 不包括食品中不能令人滿(mǎn)意的一些現(xiàn)象 如 昆蟲(chóng) 頭發(fā) 臟物 經(jīng)濟(jì)詐騙 不直接影響食品安全的違規(guī)現(xiàn)象 2020 1 9 8 危害分析 HA 對(duì)食品原料 加工 貯存 運(yùn)輸 銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析判定和預(yù)測(cè) 對(duì)工藝中每個(gè)工序進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià) 確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及其程度 鑒定并列出各有關(guān)危害 規(guī)定具體有效的控制措施 2020 1 9 9 1 CCP的確定 關(guān)鍵控制點(diǎn)是指通過(guò)實(shí)施預(yù)防或控制措施 能夠消除 預(yù)防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害 使每一個(gè)CCP所產(chǎn)生的危害經(jīng)過(guò)控制得以防止 消除或降至可接受水平 原理二 關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint 關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有一定要求 并非一有危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn) 2020 1 9 10 當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí) 這些點(diǎn)可以確定為CCP 如 通過(guò)控制接收步驟來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留 例 供應(yīng)商的聲明 通過(guò)配方或添加配料步驟 控制預(yù)防病原體在成品中的生長(zhǎng) 例 PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加 能通過(guò)冷凍貯藏或冷卻的控制來(lái)預(yù)防病原體生長(zhǎng) 2020 1 9 11 能將危害消除的點(diǎn)可以確定為CCP 如 在蒸煮的過(guò)程中 病原體被殺死 金屬碎片能通過(guò)金屬探測(cè)器檢出 通過(guò)從加工線(xiàn)上剔除污染的產(chǎn)品而消除 寄生蟲(chóng)能通過(guò)冷凍殺死 例如 生吃魚(yú)中可能帶有的某些寄生蟲(chóng) 2020 1 9 12 能將危害降低至可接受水平的點(diǎn)可以確定為CCP 如 外來(lái)雜質(zhì)通過(guò)人工挑選減少至最低程度 指定的原料產(chǎn)地可使農(nóng)殘和化學(xué)危害減少至最低程度 可以通過(guò)從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類(lèi)使某些微生物和化學(xué)危害被減少 或降低到最低程度 2020 1 9 13 原理三 建立關(guān)鍵限值 保證CCP受控制 對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值 以確保每個(gè)CCP限制在安全值以?xún)?nèi) 關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù) 如溫度 時(shí)間 水分含量 水分活度 pH等 2020 1 9 14 關(guān)鍵限值舉例 2020 1 9 15 好的關(guān)鍵限值 直觀(guān) objective 易于監(jiān)測(cè)僅基于食品安全通過(guò)控制時(shí)間就能使只出現(xiàn)少量被銷(xiāo)毀或處理的產(chǎn)品采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不能違背法規(guī) 2020 1 9 16 2020 1 9 17 油炸魚(yú)餅的3個(gè)關(guān)鍵限值 CL 方案 無(wú)致病菌檢出 最低中心溫度66 最少時(shí)間1min 最低油溫177 最大餅厚0 6cm 最少時(shí)間1min 3個(gè)方案都能確保產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生安全 哪個(gè)為最佳監(jiān)控方案 2020 1 9 18 原理四 確定監(jiān)控CCP的措施 監(jiān)控的定義 實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀(guān)察和測(cè)量 以評(píng)價(jià)一個(gè)CCP是否在受控狀態(tài)下 并且產(chǎn)生一個(gè)將來(lái)用于驗(yàn)證的準(zhǔn)確記錄 2020 1 9 19 監(jiān)控的目的 跟蹤加工過(guò)程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì) 及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整 查明何時(shí)失控 一個(gè)CCP發(fā)生偏離時(shí) 提供加工控制系統(tǒng)的書(shū)面文件 2020 1 9 20 監(jiān)控什么 產(chǎn)品加工過(guò)程中的CCP情況 通過(guò)觀(guān)察和測(cè)量來(lái)評(píng)估該CCP點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作 若對(duì)溫度敏感的成分是關(guān)鍵的話(huà) 定時(shí)測(cè)量其溫度 若酸化食品的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話(huà) 定時(shí)測(cè)量成分的pH值 2020 1 9 21 監(jiān)控方法 實(shí)施HACCP計(jì)劃的過(guò)程中 監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個(gè)重要因素 用于監(jiān)控CCP的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同 例如監(jiān)控設(shè)備包括 溫度計(jì)鐘表秤PH計(jì)水分活度計(jì)化學(xué)分析設(shè)備 2020 1 9 22 誰(shuí)來(lái)監(jiān)控 流水線(xiàn)上的人員 設(shè)備操作者 監(jiān)督員 維修人員 質(zhì)量檢查員 對(duì)監(jiān)控人員的要求 接受過(guò)有關(guān)技術(shù)培訓(xùn) 完全理解CCP監(jiān)控的重要性 能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控能準(zhǔn)確報(bào)告監(jiān)控情況 2020 1 9 23 原理五 確立糾偏措施 行動(dòng) 1定義當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)某一特定CCP超過(guò)控制范圍 偏離關(guān)鍵限制值 時(shí)所采取的措施 通過(guò)采取糾偏措施 糾正產(chǎn)生的偏差 確保CCP再次處于控制之下 2020 1 9 24 2 糾偏行動(dòng)的內(nèi)容 隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的原料或產(chǎn)品 轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品到另一條認(rèn)為沒(méi)有發(fā)生偏離的生產(chǎn)線(xiàn) 重新加工 工藝調(diào)整 改變溫度 時(shí)間 調(diào)整pH 改變?cè)吓浔鹊?收回已分發(fā)的產(chǎn)品 退回原料或銷(xiāo)毀產(chǎn)品 2020 1 9 25 糾偏行動(dòng)的格式范例 偏離 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值 糾偏行動(dòng) 牛奶重復(fù)流動(dòng)至達(dá)到規(guī)定溫度 隔離 評(píng)估其安全性 檢查裝置的運(yùn)轉(zhuǎn)情況 確定溫度發(fā)生偏離的原因 重新控制和恢復(fù)正常生產(chǎn) 2020 1 9 26 對(duì)糾偏措施的要求 A 采用的糾偏行動(dòng)能保證CCP在控制限值之內(nèi) B 對(duì)不合格產(chǎn)品要及時(shí)處理 C CCP恢復(fù)控制后 要對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行審核 防止再出現(xiàn)偏差 D 在特定的CCP失去控制時(shí) 用經(jīng)批準(zhǔn)的可替代原工藝的備用工藝 糾偏措施要經(jīng)過(guò)權(quán)威部門(mén)的認(rèn)可 2020 1 9 27 原理六 確立有效的記錄保持程序 在HACCP體系中需要什么樣的記錄 什么時(shí)候去記錄監(jiān)控信息 計(jì)算機(jī)化的記錄怎樣能被使用 怎樣進(jìn)行記錄的復(fù)查 2020 1 9 28 4種記錄被保存作為HACCP體系的組成 1 HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件 2 關(guān)鍵控制監(jiān)控的紀(jì)錄 3 糾偏行動(dòng)紀(jì)錄 4 驗(yàn)證活動(dòng)記錄 2020 1 9 29