唯蛋獨(dú)尊（一）齒頰留香

雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 唯 蛋 獨(dú) 尊 （ 一 ） 齒頰留香 唯蛋獨(dú)尊， 為啥呢？因?yàn)樾⌒〉碾u蛋，有著不可小覷的魔力， 有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不說(shuō)，還能保健 ，能美容 ，更有著醫(yī)療效用。 最讓人意象不到的地方還有它居然有著比孫悟空更多的變化本領(lǐng)。 一切 揭秘 盡在唯蛋獨(dú)尊 ！ 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 目錄： 備注：因?yàn)榈暗暗淖兓绢I(lǐng)過(guò)于強(qiáng)大，本文檔只能分系列介紹它的超強(qiáng)變化，請(qǐng)見諒 一 ：雞蛋菜譜 二 ：雞蛋簡(jiǎn)介 三 ：雞蛋的構(gòu)造 四 ：雞蛋的分類 五 ：雞蛋的辨別 六 ： 雞蛋的誤區(qū) 七 ： 雞蛋的副作用 八 ： 雞蛋的注意事項(xiàng)和禁忌 九 ：雞蛋不宜食用的人群 十 ： 雞蛋的營(yíng)養(yǎng) 十一 ： 雞蛋的保健 十二 ：雞蛋的醫(yī)療價(jià)值 十三 ：蛋殼的妙用 十四：雞蛋小技巧 十五：雞蛋美容法 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 菜譜目錄： 備注：因?yàn)椴俗V種類過(guò)多 本系列只能分次推出 ，敬請(qǐng)諒解 ！ 1：西班牙土豆雞蛋餅 2：蔥花雞蛋餅 3：土司煎蛋 4：番茄炒蛋 5：土豆雞蛋餅 6：蛋包飯 7：蒸水蛋 8：黃瓜木耳炒雞蛋 9：芝士厚蛋燒 10：滑蛋蝦仁 11：無(wú)油煎雞蛋 12：西紅柿雞蛋湯 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 13：西紅柿雞蛋疙瘩湯 14：西班牙土豆煎蛋餅 15:牛奶燉蛋 16：米飯雞蛋煎餅 17：小黃雞蛋包飯 18：日式厚蛋燒 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 首先是大家最關(guān)注的，雞蛋菜譜 一： 西班牙土豆雞蛋餅： 材料： 雞蛋 3 個(gè)、土豆 150 克、洋蔥 150 克、鹽適量、黑胡椒適量、油 做法： 1、雞蛋、土豆和洋蔥。 2、土豆去皮洗凈后切成小薄片，然后用清水沖去表面淀粉瀝干待用，如果放置時(shí)間較長(zhǎng)就浸入清水中防止其變質(zhì)。 3、洋蔥去老皮洗凈后切小塊。 4、鍋中放入足夠多的油（能將材料沒過(guò)），燒到 6 成熱的時(shí)候（手放在油的上方能明顯感到熱氣），放入土豆片和洋蔥片用中火炸到土豆邊緣微微變焦黃，洋蔥的香味出來(lái)，這個(gè)過(guò)程大約需要 5-10 分鐘的時(shí)間，需要時(shí)不時(shí)地?cái)嚢枰幌拢乐雇炼拐冲仭?雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 5、在炸土豆的時(shí)候，將雞蛋打成雞蛋液。 6、炸好的土豆和洋蔥撈出以后用廚房紙吸干油分。 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 7、將炸好的土豆和洋蔥 放入雞蛋液中拌勻，加入適量的鹽和黑胡椒調(diào)味。 8、平底鍋燒熱，放入少量的油（最好是橄欖油，其他的油也沒關(guān)系），倒入雞蛋液，抹平，用小火煎至蛋餅表面開始凝結(jié)。 9、用一個(gè)大的盤子扣在平底鍋上，一只手按住盤子，另一只手將平底鍋翻轉(zhuǎn)，然后將平底鍋拿開。 10、這樣蛋餅就翻面到盤子中了，然后將其推入平底鍋中（如果覺得平底鍋中的油不夠了再倒入一些油），用小火煎熟，將煎好的蛋餅盛入盤中即可。 二： 蔥花雞蛋餅 用料 ： 雞蛋 4 個(gè)、面粉 140kg、蔥花、鹽、水 做法 ： 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 1.雞蛋加鹽打勻 2.加入面粉 3.添水，至濃稠度適中 4.加入蔥花，攪拌均勻 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 5.鍋內(nèi)抹少許油，將面糊倒入中央 6.然后在蛋餅未成型前，以緩慢的速度慢慢的轉(zhuǎn)動(dòng)鍋底，形成圓形 小貼士 1.面糊的稀厚很重要，太濃稠不便于流動(dòng)，太稀又容易流動(dòng)速度過(guò)快。 2.鍋內(nèi)的油不要太多，否則面糊會(huì)很快成熟，在還沒有轉(zhuǎn)動(dòng)鍋底的時(shí)候就已經(jīng)成型，無(wú)法做出漂亮的餅形。 3.鍋熱油的時(shí)候大火，煎餅的時(shí)候一定要小火慢煎，切不可著急。 三：土司煎蛋 材料： 雞蛋、黃油、土司、起司 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 做法 1.土司用杯子口挖掉中間部分 (圓形杯子倒扣在土司上狠狠地一按！挖穿！ ) 2.平底鍋開小火融化黃油 3.放入土司 4.打入雞蛋 , 打在土司中間挖出的部分 5.底部成型后翻面煎 , 小火一直煎至兩面金黃為止 6.可以撒鹽撒黑胡椒 , 也可以就著起司吃 :) 小貼士 用黃油來(lái)煎會(huì)很香哦 , 少許就夠了 . 四：番茄炒蛋 材料： 番茄、雞蛋、鹽、糖 做法 1.雞蛋打散，放小半湯匙的鹽 2.番茄（要夠熟）切好待用 3.熱鍋，放油（要比平時(shí)炒菜放多一倍油），看到油冒白煙時(shí)倒雞蛋下去，邊倒 4.邊用鍋鏟打圈攪拌（油熱夠的話，你會(huì)看到倒下去的蛋液冒泡似的翻起來(lái)），雞蛋都凝固雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 了，基本 OK，盛起 5.再放點(diǎn)油，切好的番茄倒進(jìn)去，翻炒一下，小火上蓋 7 分鐘 6.看到已經(jīng)有些番茄汁出來(lái)了，放糖，放雞蛋翻炒，糖的量自己估計(jì)，試下甜度 7.開大火，汁收的差不多了，上碟（基本完成） 8.加分的一步，鍋里還有不少番茄汁吧，大火把他熬粘稠了，鏟起淋在菜上完成 五： 土豆雞蛋餅 材料： 土豆一只、雞蛋一只、面粉兩勺、蔥花、芝麻少許、鹽、黑胡椒粉 做法 1.中等大小的土豆一只，切細(xì)絲，然后稍微剁 幾下，剁成小碎段，放入碗里，加一只雞蛋，二匙面粉，一小把蔥花，一匙芝麻，少許鹽和黑胡椒粉 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 2.把碗里的材料用筷子或者勺子拌勻 3.鍋熱油（跟普通炒菜用的油差不多的量），開中火，把攪好的糊糊用匙舀入鍋里，攤平成小餅狀 4.煎黃一面以后，翻面煎另一面 5.兩面都煎黃煎熟即可 小貼士 我用無(wú)水鍋煎的，事先把鍋預(yù)熱充分，煎的時(shí)候，就不會(huì)粘鍋了。 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 六： 蛋包飯 材料： 米飯一小碗、雞蛋 3 個(gè)、洋蔥一小塊、豌豆隨意、蝦仁少許切丁、胡蘿卜一小塊、鹽少許、白胡椒粉少許、番茄醬、糖少許、水淀粉少許 做法 1.這里有新鮮豌豆、洋蔥末、胡蘿卜丁和鮮蝦仁，把蝦處理干凈后切小丁，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和白胡椒粉腌一下 2.三個(gè)雞蛋，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽打散，希望不再加鹽也可以，可以加一點(diǎn)水淀粉 3.把豌豆放入沸水中焯一下，再準(zhǔn)備一小碗米飯 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 4.先做一份番茄炒飯，鍋內(nèi)倒入少許油，燒熱后炒香洋蔥，接著放入胡蘿卜丁、豌豆，炒勻后倒入米飯，加番茄醬，少許的鹽和一點(diǎn)點(diǎn)糖，炒勻后盛出備用。炒飯的種類隨意，放番茄醬，咖喱 .都可以 5.鍋中加入一大匙油，倒入蛋液攤成蛋皮，在蛋液即將凝固的時(shí)候，在蛋皮一側(cè)放上炒好的米飯， 再將蛋皮對(duì)折就可以裝盤了。吃的時(shí)候淋上少許番茄醬 七 ：蒸水蛋 材料： 雞蛋 2 個(gè)、溫開水、鹽、醬油 做法 1.雞蛋打散，加入 1 一 1.5 倍的溫開水，加適量鹽打勻 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 2.過(guò)篩。（如果篩網(wǎng)不夠密，過(guò)篩后碗里還有小泡，拿個(gè)勺子給刮干凈就成） 3.在碗面上蓋上保鮮膜 4.蒸鍋加水，水燒開后，放入蒸蛋碗，小火蒸 12 分鐘，再關(guān)火不離鍋虛蒸幾分鐘 5.離鍋，看著就很嫩滑是不是 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 6.淋上海鮮醬油，舀上一勺，開吃 小貼士 1.加溫水，水量控制在雞蛋液的 11.5 倍之間。 2.水泡一定要消干凈，蓋上保鮮膜。 3.水開后再入鍋蒸。 就這，很簡(jiǎn)單也很好操作，但是蒸出來(lái)的雞蛋真的很不簡(jiǎn)單。一出鍋，咱馬上想起那句廣告名言。絲質(zhì)順滑。嗯，說(shuō)的就是它了。 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 八 ：黃瓜木耳炒雞蛋 材料： 雞蛋、黃瓜、黑木耳、蔥花、油、鹽、料酒 做法 1.黃瓜洗凈，切片。木耳泡發(fā)，去蒂，洗凈 2.雞蛋打入碗內(nèi)，這個(gè)時(shí)候關(guān)鍵的步驟來(lái)了！在雞蛋里面加一點(diǎn)點(diǎn)料酒、水、一點(diǎn)點(diǎn)鹽，然后順著一個(gè)方向?qū)㈦u蛋攪勻，這樣攪出來(lái)的雞蛋口感更好 3.熱鍋熱油倒入打好的蛋液翻炒，稍微成型之后快速盛出 4.再次熱鍋倒油，蔥花兒爆鍋，放木耳進(jìn)去翻炒，之后放雞蛋，最后放切好的黃瓜 5.出鍋之前放鹽，因?yàn)橹暗耙豪锩娣胚^(guò)一點(diǎn)了，所以要比平時(shí)炒菜時(shí)稍微少一點(diǎn) 6.起鍋，裝盤，得嘞 小貼士 1。攪蛋液的時(shí)候加料酒和水，可以去除雞蛋的腥味，而且會(huì)讓炒出的雞蛋更蓬松一點(diǎn)，口感更好。 2。雞蛋成型之后一定要快速盛出，因?yàn)楹竺孢€要二次入鍋，雞蛋老了不好吃。 3。放鹽的時(shí)候，因?yàn)橹暗耙豪锩娣胚^(guò)一點(diǎn)了，所以要比平時(shí)炒菜時(shí)稍微少一點(diǎn)。 九：芝士厚蛋燒 材料 雞蛋 4 個(gè)、火腿片 3 片、芝士 2 片、蔥 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 做法： 1.雞蛋打散，用打蛋器器攪打均勻 2.在蛋液中加入 2 勺溫水的量，繼續(xù)攪拌均勻 3.切碎的蔥花加入蛋液中 4.再加入切碎的火腿丁 5.加入 1/4 勺食鹽 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 6.將所有的混合物攪拌均勻備用 7.芝士切丁備用 8.將平底鍋刷一層薄油，倒入 1/3 的蛋液晃動(dòng)鍋?zhàn)幼屍渚鶆驍傞_ 9.小火慢煎蛋皮，待快凝固時(shí)，撒一層芝士丁 10.從一頭慢慢的將蛋皮卷起 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 11.卷好的蛋皮推到右邊 12.在蛋卷的左邊部位在刷一層薄油，倒入 1/3 的蛋液，待蛋皮快要凝固時(shí)，撒一層芝士丁 13.然后將堆在右邊的第一個(gè)蛋卷繼續(xù)從右端慢慢卷起 14.按照此步驟，用完剩下的 1/3 的蛋液，撒芝士粒，再次卷起 15.最后卷好的蛋皮，切塊裝盤，可以根據(jù)個(gè)人喜好淋點(diǎn)番茄醬等 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 小貼士 ： 1、這里用的芝士片，即普通的夾面包三明治的芝士。 2、火腿丁加入到蛋液中，容易沉淀在盤底，所以在倒蛋液煎制時(shí)，一定要將蛋液攪打均勻，這樣每次倒出來(lái)的蛋液里才會(huì)有火腿丁。 3、整個(gè)煎制過(guò)程中，務(wù)必使用小火，以免受熱不均勻，上面的蛋液還沒有凝固，下面的蛋皮已經(jīng)焦掉。 4、蛋皮卷起的過(guò)程中，可以借助木鏟或者勺等工具，方 便卷起以免燙傷手指。 5、乘熱吃效果最佳。 10：滑蛋蝦仁 材料： 蝦仁： 200g、雞蛋 4 個(gè)、香蔥 2 只、鹽、料酒一小勺、蛋清一小勺、淀粉一大勺 、 白胡椒粉：少許 做法 ： 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 1.蝦仁用少許鹽混合均勻放置 5 分鐘 ,然后將鹽洗去 ,用廚房紙將水份吸干 2.用鹽先抓洗一下就可以洗去表面的黏液 ,這樣炒出來(lái)的蝦仁才會(huì)清脆好吃 ) 3.蝦仁如果沒有吸干水份，腌制的時(shí)候它就不容易附著腌料） 4.擦干的蝦仁加鹽、料酒、蛋白攪拌均勻后，再下玉米淀粉拌勻腌制片刻 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 5.雞蛋打散加入調(diào)味料混合均勻，香蔥切成蔥花，水淀粉攪拌均勻準(zhǔn)備好 6.燒一鍋滾水，將腌拌好的蝦仁入鍋，略為汆燙至七分熟（約 30 秒），備用 7.將燙過(guò)的蝦仁放入蛋液中，加入蔥花、水淀粉混合均勻 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 8.起油鍋，放入 2 大勺油，油燒熱后，將混合蝦仁的蛋汁倒入 9.一開始不要翻動(dòng) ,感覺蛋液周圍開始凝固就用鍋鏟迅速劃圈圈將蛋炒散 10.等大部份的蛋液一凝固馬上關(guān)火盛盤，避免蛋炒的太熟 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 小貼士 1、蝦仁洗過(guò)之后要吸干水分，如果沒有吸干水份，腌制的時(shí)候它不會(huì)附著腌料 2、蝦仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才會(huì)在蝦仁外表形成保護(hù)膜，炒時(shí)不會(huì)過(guò)老 3、蝦仁要先燙過(guò)再炒，如果直接和蛋一起炒，因?yàn)榈氨容^容易熟，蝦子炒熟了，蛋也老掉了 4、蛋液中加入水淀粉會(huì)讓雞蛋的口感更滑嫩 5、所有食材預(yù)先調(diào)味好再一起倒入鍋中拌炒，可以保有蝦與蛋的鮮嫩與滑口 6、炒蛋時(shí)油量多一點(diǎn)，冷油下鍋炒，蛋會(huì)吃油，熱鍋后下蛋汁，才不會(huì)含油，吃起來(lái)不會(huì)太油膩 十一： 無(wú)油煎雞蛋 材料： 雞蛋一個(gè)、蝦皮少許、香油 做法： 1.取一個(gè)碗，滴入少許的香油，避免雞蛋粘碗底 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 2.把雞蛋打入碗內(nèi)，不要攪動(dòng) 3.灑少許蝦皮，蝦皮內(nèi)含鹽，蝦皮本身有海鮮的鮮味，所以無(wú)需再加任何調(diào)料 4.把盛雞蛋的碗放入微波爐內(nèi)，為防止雞蛋濺出，可在上面蓋個(gè)蓋子 5.微波爐調(diào)到中火，加熱 2 分鐘 6.2 分鐘后，一個(gè)煎雞蛋就做好啦 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 十二： 西紅柿雞蛋湯 材料： 大西紅柿一個(gè)、雞蛋一只、香菜少許、香蔥少許、鹽、香油、水淀粉一勺 做法： 1.將香菜和香蔥洗凈去除根部 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 2.用把西紅柿放到明火上烤一圈，皮就很容易撕下來(lái)了 3.把西紅柿去皮，對(duì)半切開后去蒂，再切成塊。雞蛋打散成蛋液備用 4.鍋中倒入油，大火加熱，待油 7 成熱時(shí)候，放入西紅柿煸炒，直到西紅柿出紅湯后，倒入開水繼續(xù)用大火煮，煮約 2 分鐘，直到到湯色變紅 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 5.調(diào)入鹽攪勻，淋入水淀粉沿著順時(shí)針（或逆時(shí)針）方向勾芡，然后淋入蛋液，出鍋前倒入香油即可 6.湯盛入碗中后，撒上蔥花和香菜，不愛吃的可以不放哈 小貼士 做西紅柿雞蛋湯，一定要將西紅柿的紅油煸出湯來(lái)再加開水，這樣更容易使西紅柿的味道入到湯里去，而且最好加開水。 打蛋液前要先勾芡，在鍋開時(shí)，快速的均勻的讓蛋液流到鍋里。這樣出來(lái)的蛋花，比較薄也好看。 還有一種更簡(jiǎn)單的方法：直接把西紅柿切塊后放入清水中，大火加熱煮開后，繼續(xù)煮 3 分鐘，待湯中出現(xiàn)紅油后，加入鹽攪勻，再倒入雞蛋液，不經(jīng)過(guò)炒西紅柿的步驟，也不加入淀粉，是很多人家比較簡(jiǎn)單的做法。 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 十三：西紅柿雞蛋疙瘩湯 材料： 雞蛋、西紅柿、面粉、鹽、香菜、蔥、姜、食用油 做法 1.取適量面粉放入盆中 2.一邊一點(diǎn)點(diǎn)加入水，一邊用筷子不停攪拌，直至呈現(xiàn)出均勻的疙瘩狀 3.鍋中放少許油，放入蔥、姜炒香 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 4.放入西紅柿塊炒至粘稠 5.倒入適量清水。水沸后放入面疙瘩快速攪散 6.煮至將熟放少許鹽調(diào)味。一點(diǎn)點(diǎn)倒入雞蛋液形成蛋花，撒上香菜末即可 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 十四： 西班牙土豆 煎 蛋餅 材料： 雞蛋三個(gè)、土豆一個(gè)、洋蔥半顆、黑胡椒粉、鹽 做法： 1.準(zhǔn)備食材 2.土豆去皮切成薄片，用清水沖去土豆片表面的淀粉待用（如果不馬上做，要把土豆片浸泡在清水中防止變色）。洋蔥切絲，雞蛋加鹽打散 3.小點(diǎn)的平底鍋放油燒熱，放土豆片下去慢慢煎到邊緣微微焦黃 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 4.倒入洋蔥絲，煸炒至出香味，撒入黑胡椒粒（量稍多一點(diǎn)）和鹽 5.把打散的雞蛋液倒入鍋中，先不要?jiǎng)渝佔(zhàn)?，中小火?2 3 分鐘 6.鍋中蛋餅底部凝固定型后，取一個(gè)比鍋?zhàn)由源蟮谋P子，扣在鍋上，翻轉(zhuǎn)鍋?zhàn)?，把鍋中蛋餅倒扣出?lái)在盤子上 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 7.把鍋?zhàn)臃呕卦钆_(tái)，端著盤子沿鍋邊把盤中的蛋餅慢慢滑入鍋中（借助盤子能順利的把蛋餅翻面而不會(huì)弄散蛋餅），再繼續(xù)中小火 2 分鐘左右，至蛋餅另一面也凝固 8.出鍋后切成小塊，可以直接吃，也可以搭配上番茄醬之類的一起食用 小貼士 1. 土豆切好要沖洗掉表面的淀粉，這樣煎的時(shí)候不容易粘鍋。煎的時(shí)候要不時(shí)的用鍋鏟動(dòng)動(dòng)土豆，防止粘鍋。 2. 蛋餅翻面時(shí)，可以借助一個(gè)大盤子，這樣蛋餅不會(huì)碎，更完美。 3. 土豆、洋蔥、雞蛋是做 Tortilla 的必需品，當(dāng)然你可以按照自己喜歡酌情添加其它食材。 4. 家里沒有再小的平底鍋了，其實(shí)嚴(yán)格來(lái)說(shuō)我這餅做的薄了點(diǎn)兒。如果想做出厚厚的 Tortilla，可以用家里小點(diǎn)的煎鍋來(lái)做。 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 十五： 牛奶燉蛋 材料： 雞蛋 2 個(gè)、牛奶 250ml、糖 2 勺、芒果一個(gè)、蜂蜜杏仁 10 粒 做法： 1.土雞蛋、純牛奶、糖、芒果、蜂蜜杏仁備好 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 2.將雞蛋打成蛋液，牛奶備好 3.加 2 湯匙糖入蛋液中，打勻后靜待 3 分鐘，讓糖充分溶解 4.打勻的蛋液用篩網(wǎng)過(guò)濾 1 次 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 5.將牛奶倒入蛋液中，朝一個(gè)方向攪拌至均勻，靜待 3 分鐘，讓兩種液體溶合 6.然后將牛奶蛋液用篩網(wǎng)過(guò)濾 1 次，把過(guò)濾好的牛奶蛋液慢慢倒入碗中 7.碗表面蒙上保鮮膜，用牙簽在表面扎幾個(gè)小孔 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 8.芒果丁、杏仁備好 9.鍋下冷水，把碗放到蒸鍋里，蓋上蓋子 10.中大火蒸 15 分鐘，撕下保鮮膜即可 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 11.將芒果丁、杏仁擺好 小貼士 1、最好不要用冰凍過(guò)的雞蛋和牛奶來(lái)做燉蛋，用凍過(guò)的牛奶和雞蛋做燉蛋，有時(shí)會(huì)出來(lái)色澤不勻的效果，影響視覺，但不影響口感。 2、最好用加厚的保鮮膜，有的品牌太薄容易蒸破。 3、裝蛋羹的容器材質(zhì)不同，需要的時(shí)間也有所不同，需要自行把握。 4、糖的分量可以按照自己平時(shí)的喜好來(lái)放。 5、夏天可放涼后，放入冰箱里冷藏一會(huì)再吃，更美味。 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 十六： 米飯雞蛋煎餅 材料 i： 雞蛋 2 個(gè)、剩米飯半碗、白糖少許 做法： 1.準(zhǔn)備好雞蛋、米飯、白糖 2.雞蛋磕入碗中，加入白糖攪拌均勻 3.把剩米飯倒入蛋液里 4.攪拌成顆粒分明的米飯蛋液 5.平底鍋刷一層薄油，倒入一半米飯蛋液，鋪平鍋底 6.底部煎熟后，晃動(dòng)一下鍋，餅會(huì)自己移動(dòng)，此時(shí)翻面繼續(xù)煎熟即可 小貼士 1：這個(gè)米飯餅甜的、咸的，都好吃，依據(jù)個(gè)人喜好。做咸的可加入食鹽和胡椒粉，再搭配點(diǎn)蔬菜。 2：表面煎得老一點(diǎn)，吃起來(lái)口感酥脆。煎得嫩一點(diǎn)，吃起來(lái)口感軟糯 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 十七： 小黃雞蛋包飯 材料： 米飯一碗、雞蛋 2 個(gè)、火腿 2 片、青瓜一條、胡蘿卜一片、紫菜若干、醬油、鹽、油 做法： 1.火腿切成小方塊形狀，青瓜洗干凈后切成丁狀 2.熱鍋?zhàn)雍蟠蛞粋€(gè)雞蛋進(jìn)去，拌炒一下之后，放入火腿跟青瓜丁繼續(xù)拌炒 3.接著倒入米飯，炒到飯粒松散開來(lái)之后放點(diǎn)鹽跟醬油，然后繼續(xù)炒 4.炒飯如果炒到粒粒分明然后會(huì)有些飯粒蹦蹦跳之后就表示炒飯 ok 了，裝起來(lái)待用 5.接著做蛋皮。打一個(gè)雞蛋，里面放點(diǎn)油跟鹽然后打發(fā)。接著熱平底鍋（是平底鍋?。。┏村伳愫茈y控制，不用再放油了，直接把蛋漿倒進(jìn)去攤平煎熟，蛋皮熟了之后把做好的飯放進(jìn)去，熄火讓它稍微冷卻，然后圍起邊邊向上翻 6.接著你需要做一個(gè)翻轉(zhuǎn)的動(dòng)作，把蛋包飯翻轉(zhuǎn)到碟子上，接著就剪紫菜，把小黃雞的小腳丫小頭毛小豬鼻孔大眼睛剪下來(lái)再配上胡蘿卜裝飾就行了 小貼士 我喜歡放醬油又放鹽是因?yàn)獒u油只是調(diào)色用的，而且我喜歡吃醬油，鹽才是用來(lái)調(diào)味的。而且醬油在炒飯里面盡量不要放那么多，因?yàn)榉帕酸u油很容易會(huì)焦掉喔。 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 十八： 日式厚蛋燒 材料： 雞蛋四個(gè)、火腿末（半跟小火腿）、香蔥末、鹽 做法： 1.火腿末和香蔥末都要切得很細(xì)碎，將它們混入蛋液打勻 2.開小火，平底鍋放少量鍋底油，晃晃鍋使油均勻鋪滿鍋底 3.倒入一部分混合好的蛋液（四顆雞蛋分四次倒入），晃晃鍋使其均勻鋪滿鍋底。等待它凝結(jié)到 70%的狀態(tài)，就卷起來(lái)，把蛋卷推到鍋的左側(cè)（不拿出來(lái)） 4.等待凝結(jié)時(shí)，攪攪那盆蛋液，不然到最后一次全是沉在盆底的火腿末 5.繼續(xù)倒入蛋液，晃晃鍋，使這次的蛋液沾到上次的蛋卷底部。又等它凝結(jié)到 70%的狀態(tài)，就卷起來(lái)，把蛋卷推到鍋的左側(cè)（不拿出來(lái)） 6.又該倒一點(diǎn)點(diǎn)底油了。然后繼續(xù)上一步 7.又重復(fù)上一步直至倒完蛋液 8.取出，切段，裝盤 小貼士 1.全程小火，有耐心才會(huì)做出火候均勻的蛋卷 2.鍋要很干凈哦 不然做出來(lái)的東西會(huì)有黑黑的碎屑 3.和我們攤雞蛋餅沒多少區(qū)別。我們是攤一張，揭下來(lái)一張；厚蛋燒則是攤一張卷起來(lái)，放在鍋內(nèi)的一邊，鍋里 空著的部分繼續(xù)倒蛋液，繼續(xù)卷，最后成一個(gè)蛋餅卷。一直用小火，一攤開就蓋鍋蓋燜一下熟得快。上面稍微凝固就攤下一張。 2.還可以在蛋液里放細(xì)碎的海苔片和肉松 二：雞蛋的簡(jiǎn)介 【概述】 母雞所下的蛋叫雞蛋，是營(yíng)養(yǎng)品的一種，典型殼類食物，主要分為：蛋殼、蛋白和蛋黃。 【雞蛋的異稱】 雞子（漢書），雞卵（山海經(jīng)），滾頭、剝之、甩果、黃菜（飲食行業(yè)），咯咯（西南），生玉子（日本）。 雞子，即雞（公雞）的睪丸，是雞只可供食用的內(nèi)臟之一。在中國(guó)，雞子為廣東人所享雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 用。由于廣東人的飲食習(xí)慣流傳著以形補(bǔ)形的思維，因此他們相信雞子具有壯陽(yáng)的功效，但這說(shuō)法缺乏根據(jù)。在香港，雞子是火鍋配料之一。雞子亦可浸酒成為雞子酒。雞子戈渣是香港古老的名菜之一。 【雞蛋】 雞蛋中富含豐富的蛋白質(zhì)，對(duì)人身的健康起到正面的作用。蛋白質(zhì)在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小腸中完成整個(gè)消化吸收過(guò)程。氨基酸的吸收通過(guò)小腸黏膜細(xì)胞，是由主動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)進(jìn)行，分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性和堿性氨基酸在腸內(nèi)被消化吸收的蛋白質(zhì)，不僅來(lái)自于食物，也有腸黏膜細(xì)胞脫落和消化液的分泌等，每天有 70g 左右蛋白質(zhì)進(jìn)入消 化系統(tǒng)，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白質(zhì)由糞便排出體外。 三： 雞蛋的 構(gòu)造 雞蛋的結(jié)構(gòu) 蛋殼 雞蛋的結(jié)構(gòu) 完整的蛋殼呈橢圓形，主要成分為碳酸鈣，約占全蛋體積的 11. 1%11. 5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。蛋殼在醋或一些酸性溶液中浸泡一段時(shí)間后，蛋殼會(huì)消失，就變成無(wú)殼雞蛋，只剩下一層薄膜。 殼膜 殼膜（ shell membrane）為包裹在蛋白之外的纖維質(zhì)膜，是由堅(jiān)韌的角蛋白（ keratin）所構(gòu)成的有機(jī)纖維網(wǎng)。殼膜分為兩層：外殼膜較厚，緊貼著蛋殼，是一層不透明、無(wú)結(jié)構(gòu) 的膜，作用是避免雞蛋內(nèi)容物水分蒸 帶有膜，并用醋浸濕去殼的生雞蛋發(fā)；內(nèi)殼膜約為前者厚度的 1/3，附著在外殼膜的內(nèi)層，空氣能自由通過(guò)此膜。內(nèi)殼膜與外殼膜大多緊密接合，僅在蛋的鈍端二者分離構(gòu)成氣室（ air sac）。氣室是待蛋產(chǎn)出之后才出現(xiàn)的，是體內(nèi)外溫差所導(dǎo)致的收縮而在殼膜間形成空隙；若蛋內(nèi)水分遺失，氣室會(huì)不斷地增大；待受精卵孵化時(shí)，隨胚胎的發(fā)育而增大。 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 帶有膜，并用醋浸濕去殼的生雞蛋 蛋白 蛋白是殼下皮內(nèi)半流動(dòng)的膠狀物質(zhì)，體積約占全蛋的 57% 58. 5%。蛋白中約含蛋白質(zhì)12%，主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質(zhì)。 蛋白又分濃蛋白，稀蛋白。 濃蛋白：靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高。稀蛋白：靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較稀。 蛋黃 蛋黃多居于蛋白的中央，由系帶懸于兩極。蛋黃體積約全蛋的 30%32%，主要組成物質(zhì)為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為 28. 2%，脂肪多屬于磷脂類中一的卵磷脂。對(duì)人類的營(yíng)養(yǎng)方面，蛋黃含有豐富的維生素 A 和維生素 D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質(zhì)。蛋黃內(nèi)有胚盤。 胚盤 在蛋黃表面的一個(gè)白點(diǎn)，未受精的叫胚盤，受精的叫胚珠。受精蛋的胚珠直徑約 3 毫米，未受精蛋的胚盤更小。 卵黃系帶 卵黃一般分層，由黃卵黃與白卵黃以同心圓形成相間排列組成，中間有卵黃心，以卵黃心頸與胚盤相連，沿 雞蛋剖面圖雞蛋長(zhǎng)軸，卵黃的兩端由濃稠的蛋白質(zhì)組成卵黃系帶，它使卵細(xì)胞維持在蛋白中心，起著緩沖作用，防止卵的震蕩，有利于卵的孵化。 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 雞蛋剖面圖 角質(zhì)層 指蛋殼再表面的一層，類似皮膚角質(zhì)層。 卵黃膜 卵黃膜，鳥類受精卵的一部分，緊貼在卵表面的一層膜。屬初級(jí)卵膜，是受精卵的細(xì)胞膜發(fā)育而來(lái)，具有保護(hù) 的功能。它是在卵巢內(nèi)形成的。一般認(rèn)為它是由濾泡細(xì)胞的分泌物組成，卵本身也可能參與卵黃膜的形成。 四：雞蛋的分類 雞蛋分土雞蛋和洋雞蛋 土雞蛋指的是農(nóng)家散養(yǎng)的土雞所生的蛋，洋雞蛋指的是養(yǎng)雞場(chǎng)或養(yǎng)雞專業(yè)戶用合成飼料養(yǎng)的雞下的蛋。另外，土雞蛋，也叫草雞蛋，笨雞蛋、本雞蛋、山雞蛋等方言稱謂。對(duì)于這兩種雞蛋哪種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，目前還有爭(zhēng)議。從科學(xué)上對(duì)兩種雞蛋的 17 種氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定分析，沒有明顯的差異，但土雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略高。但現(xiàn)在很多人愿意買土雞蛋，因?yàn)橥岭u蛋的養(yǎng)殖更生態(tài)。很難分辨出兩種雞蛋，這里有一些經(jīng)驗(yàn)可以告訴你。 從雞蛋的外觀上看，土雞蛋個(gè)稍小、殼稍薄，色淺（粉色），較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。洋雞蛋，蛋殼大，蛋殼呈（深）褐色，蛋殼厚。 如果你還不能確定，可在購(gòu)買后打開蛋殼，蛋黃占蛋體比例大，呈金黃色的是土雞蛋；蛋黃占蛋體比例相對(duì)雞蛋不同烹飪方式 (7 張 )少，呈淺黃色的為洋雞蛋。 通過(guò)幾次對(duì)比，你就會(huì)積累出經(jīng)驗(yàn)，以后很容易就能把兩類不同的雞蛋鑒別 出來(lái)。 五：雞蛋的辨別 感官鑒別：殼上有一層白霜，色澤鮮明。 手摸鑒別：蛋殼粗糙，重量適當(dāng)。 耳聽鑒別：蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無(wú)聲。 鼻嗅鑒別：用嘴向蛋殼上輕哈一口熱氣，有輕微的生石灰味 形狀鑒別： 雞蛋形狀較尖，代表蛋白多、蛋黃??；雞蛋形狀圓，則代表蛋白較少、蛋黃較大。 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 六：雞蛋的誤區(qū) 誤區(qū)一 雞蛋怎么吃營(yíng)養(yǎng)都一樣 雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮、蒸蛋為 100%，嫩炸為 98%，炒蛋為 97%，荷包蛋為 92. 5%，老炸為 81. 1%，生吃為 30%50%。由此看來(lái)，煮、蒸雞蛋應(yīng)是最佳的吃法。 誤區(qū)二 蛋殼顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高 雞蛋殼的顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)系并不大，分析表明，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低取決蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，其高低主要取決于飼料的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的攝食情況，與蛋殼的顏色無(wú)多大關(guān)系。從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質(zhì)含量越高，蛋白的品質(zhì)越好。正常情況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營(yíng)養(yǎng)稍好一些。 誤區(qū)三 煮雞蛋的時(shí)間越長(zhǎng)越好 雞蛋煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。油煎雞蛋過(guò)老，雞蛋清所含的高分子 蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下?？尚纬蓪?duì)人體健康不利的化學(xué)物質(zhì)。煮雞蛋最好是涼水下鍋，水開了再煮 3 分鐘即可。這時(shí)雞蛋呈溏心狀，營(yíng)養(yǎng)成分最利于人體吸收。不同煮沸時(shí)間的雞蛋，在人體內(nèi)消化時(shí)間是有差異的?！?3 分鐘雞蛋”是微熟雞蛋，最容易消化，約需 1 小時(shí) 30 分鐘；“ 5 分鐘”雞蛋“是半熟雞蛋，在人體內(nèi)消化時(shí)間約 2 小時(shí)；煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的雞蛋，人體內(nèi)消化要 3小時(shí) 15 分。 誤區(qū)四 生雞蛋比熟雞蛋更有營(yíng)養(yǎng) 有人認(rèn)為，生吃雞蛋有潤(rùn)肺及滋潤(rùn)嗓音功效。事實(shí)上，生吃雞蛋不僅不衛(wèi)生，容易引起細(xì)菌感染，而且并非更有營(yíng)養(yǎng)。生雞蛋難消化，浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) . 人體消化吸收雞蛋中的蛋白質(zhì)主要靠胃蛋白酶和小腸里的胰蛋白酶 . 而生雞蛋中的蛋清里有一種抗胰蛋白酶的物質(zhì)，會(huì)阻礙蛋白質(zhì)的消化和吸收。 誤區(qū) 五 雞蛋與豆?jié){同食營(yíng)養(yǎng)高 早上喝豆?jié){的時(shí)候吃個(gè)雞蛋，或是把雞蛋打在豆?jié){里煮，是許多人的飲食習(xí)慣。豆?jié){性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營(yíng)養(yǎng)成分，單獨(dú)飲用有很好的滋補(bǔ)作用。但其中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶，與蛋 清中的卵清蛋白相結(jié)合，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失，降低二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 誤區(qū) 六 “功能雞蛋”比普通雞蛋好 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展。富含鋅、碘、硒、鈣的各種“功能雞蛋”問世。其實(shí)，并非所有的人都適合食功能雞蛋。因?yàn)椴⒉皇敲總€(gè)人都缺功能雞蛋中所含的營(yíng)養(yǎng)素。因此，消費(fèi)者在選擇功能雞蛋時(shí)應(yīng)有針對(duì)性，缺什么吃什么，切忌盲目進(jìn)補(bǔ)。 誤區(qū) 七 土雞蛋比普通雞蛋營(yíng)養(yǎng)好 大多數(shù)人普遍認(rèn)為土雞蛋比普通雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，其實(shí)不是的，根據(jù)科學(xué)儀器分析土雞蛋和普通雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分差不了多少，所以人們說(shuō)土雞蛋比普通雞蛋要好很多的說(shuō)法雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 是錯(cuò) 誤的。 七：雞蛋的副作用 【概述】： 雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，一個(gè)雞蛋重約 50 克，含蛋白質(zhì) 7 克、脂肪 6 克、產(chǎn)生熱能 82 千卡。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機(jī)體吸收，利用率高達(dá) 98%以上，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。雞蛋中鈣、磷、鐵和維生素 A 含量很高， B 族維生素也很豐富，還含有其它許多種人體必需的維生素和微量元素，是小兒、老人、產(chǎn)婦以及肝炎、結(jié)核、貧血患者、手術(shù)后恢復(fù)期病人的良好補(bǔ)品。 雞蛋雖好，但在吃的數(shù)量上還應(yīng)講究科學(xué)。據(jù)近期調(diào)查表明：在一些城市職工中，有些從事腦力勞動(dòng)或輕體力勞動(dòng)的青年人，為增加營(yíng)養(yǎng)，一天要吃 5 6 個(gè)雞蛋；有的中、小學(xué)生每天早餐吃 3 個(gè)雞蛋，午、晚餐也吃 1 2 個(gè)。在一些農(nóng)村里，產(chǎn)婦每天要吃 10 15 個(gè)，月子里竟吃 300 450 個(gè)。他們認(rèn)為： 雞蛋有營(yíng)養(yǎng)，多吃補(bǔ)身體。 其實(shí)不然，吃得太多，反而會(huì)給身體帶來(lái)一些不良影響。 【膽固醇含量高】 首先，雞蛋中含有大量膽固醇，吃雞蛋過(guò)多，會(huì)使膽固醇的攝入量大大增加，造成血膽固醇含量過(guò)高，引起動(dòng)脈粥樣硬化和心、腦血管疾病的發(fā)生。 以產(chǎn)婦為例，一個(gè)雞蛋約含膽固醇 250 毫克， 10 個(gè)雞蛋約含 2500 毫克膽固醇。這個(gè)量，是正常攝入量的近 10 倍。加之，雞蛋中富含的脂肪屬飽和脂肪酸，攝入過(guò)多，必然會(huì)使血清膽固醇急劇上升，并能促使動(dòng)脈粥樣硬化和心腦血管病的發(fā)生。 【營(yíng)養(yǎng)過(guò)盛】 其次，多吃雞蛋容易造成營(yíng)養(yǎng)過(guò)盛、導(dǎo)致肥胖。婦女產(chǎn)后在哺乳期間，每天熱能的需要量一般為 2800 3000 千卡左右，蛋白質(zhì)需要量為 90 克，如每天吃 10 個(gè)雞蛋，等于攝入 70克蛋白質(zhì)， 60 克脂肪，約 82 0 千卡熱量，加之乳母還要吃一定量的主食、雞、魚、肉、豆制品、蔬菜及水果等 ，每天熱能攝入量可以達(dá)到 3500 3800 千卡，蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量都可達(dá)到 120 140 克。這就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了她們每天的實(shí)際營(yíng)養(yǎng)需要，致使?fàn)I養(yǎng)過(guò)剩，會(huì)使多余脂肪在體內(nèi)堆積而形成肥胖。 【營(yíng)養(yǎng)素 的平衡】 多吃雞蛋還會(huì)造成體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的不平衡，從而影響健康。我們的日常膳食是由多種食物組成的，合理的平衡膳食，要求含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素，并要求各種營(yíng)養(yǎng)素在膳食中都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?。因?yàn)?，各種營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)是互相協(xié)調(diào)、互相制約而發(fā)揮作用的。這樣，身體才能正常發(fā)育和保持健康。古今中外，不論哪一種食物，盡管它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，也不可能含有人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。長(zhǎng)期食用一種食物，會(huì)使某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)盛，而另一些營(yíng)養(yǎng)素缺乏。雞蛋也不例外，雞蛋本身也不能供給人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，比如，它本身不含碳水化合物，維生素 C 含量也幾乎是零。因 此，過(guò)多吃雞蛋，必然會(huì)使其它食物攝入量相對(duì)減少，使攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素不平衡。天長(zhǎng)日久，容易造成由于其它營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)剩而引起相關(guān)疾病。 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 【增加肝臟與腎臟的負(fù)擔(dān)】 吃雞蛋過(guò)多，還會(huì)增加肝臟與腎臟的負(fù)擔(dān)。人體所需的 8 種必需氨基酸，每天吃 1 2個(gè)雞蛋，就可以滿足需要。由于身體已不需要，也不會(huì)再吸收利用，就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪堆積體內(nèi)或當(dāng)作熱量被白白浪費(fèi)掉。而且多吃進(jìn)去的那些雞蛋，其蛋白質(zhì)分解代謝產(chǎn)物會(huì)增加肝臟的負(fù)擔(dān)，在體內(nèi)代謝后所產(chǎn)生的大量含氮廢物，還都要通過(guò)腎臟排出體外，又會(huì)直接加重腎臟的負(fù)擔(dān)，所以過(guò)多吃雞蛋對(duì) 肝臟和腎臟都不利。 那么，一個(gè)人每天吃幾個(gè)雞蛋才比較合適呢？從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和的觀點(diǎn)看，為了保證平衡膳食、滿足機(jī)體需要，又不致營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，在一般情況下，老年人每天吃 1 2 個(gè)比較好。對(duì)于青年和中年人，從事腦力勞動(dòng)或輕體力勞動(dòng)的，每天吃 2 個(gè)雞蛋也比較合適；從事重體力勞動(dòng)，消耗營(yíng)養(yǎng)多的每天可吃 2 3 個(gè)雞蛋；少年和兒童，由于長(zhǎng)身體，代謝快，每天也可吃 2 3個(gè)。孕婦、產(chǎn)婦、乳母身體虛弱者以及實(shí)行大手術(shù)后恢復(fù)期的病人，由于需要多增加優(yōu)良蛋白質(zhì)，每天可吃 3 4 個(gè)雞蛋，但不宜再多。 根據(jù)中國(guó)現(xiàn)狀認(rèn)為中國(guó)現(xiàn)在已是營(yíng)養(yǎng)過(guò)盛，膽固 醇造成的疾病日益增多，如心梗，動(dòng)脈硬化等等。人們每天吃的油和肉類已經(jīng)滿足每個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)需要，所以每個(gè)人按照自身的情況合理食用雞蛋。 八： 雞蛋的注意事項(xiàng)和禁忌 1：雞蛋 不宜 與白糖同煮 糖水荷包蛋被人們視為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。但雞蛋和白糖同煮，會(huì)使蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物。這種物質(zhì)，不但不容易被人體消化吸收，而且還會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。如在雞蛋煮熟后，再加點(diǎn)白糖調(diào)味，還是可以的。 2： 雞蛋 不宜 與豆乳同食 早上喝豆乳的時(shí)候吃個(gè)雞蛋，或是把雞蛋打在豆乳里煮是很多人的飲食習(xí)慣。豆乳性味甘平，有大量營(yíng)養(yǎng)成份，自力飲用有很強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)用處。但此中有一種非凡物質(zhì)叫胰蛋白酶， 與蛋清中的卵松蛋白相結(jié)合，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成份喪失，減少二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 3： 雞蛋 不宜與 兔肉 同食 雞蛋還有一個(gè)飲食禁忌，就是不能與兔肉同吃。本草綱目中說(shuō)：“雞蛋同兔肉食成泄痢?！蓖萌庑晕陡屎崂洌u蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物質(zhì)，共食會(huì)發(fā)生反應(yīng)，刺激腸胃道，引起腹瀉 4：雞蛋不宜與柿子同食 會(huì)導(dǎo)致急性腸胃炎還有肺 結(jié)石。一般而言，這兩種食物同時(shí)吃會(huì)導(dǎo)致以上吐、下瀉、腹痛為主的急性胃腸炎癥狀 。 5： 雞蛋與消炎藥不宜同食 雞蛋富含蛋白質(zhì)，炎癥發(fā)作時(shí)要特別注意蛋白質(zhì)的攝入。所以當(dāng)炎癥發(fā)作時(shí)，切記不要在吃雞蛋后吃藥。特別是消化道疾病，有腹瀉癥狀的，更加不能吃雞蛋。因?yàn)殡u蛋含蛋白質(zhì)多，會(huì)加重胃腸負(fù)擔(dān)，相對(duì)對(duì)藥效有影響，特別是脂肪瀉。如果是其它炎癥，如呼吸系統(tǒng)、泌尿雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 系統(tǒng)等，從西醫(yī)角度來(lái)說(shuō)是沒有多大影響的。 6： 雞蛋與茶不宜同食 有些人吃完肉食、雞蛋、海味等高蛋白質(zhì)食物后，習(xí)慣于立即飲茶，以助“去味”、“消化”。其實(shí)，這種做法 是不科學(xué)的。因?yàn)椴枞~中含有大量鞣酸，鞣酸與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，從而延長(zhǎng)糞便在腸道內(nèi)滯留的時(shí)間，不但易造成便秘，而且還增加有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性，危害人體健康。 7： 不宜食生雞蛋 雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白，會(huì)影響食物中生物素的吸收，使身體出現(xiàn)食欲不振、全身無(wú)力、肌肉疼痛、皮膚發(fā)炎、脫眉等癥狀。雞蛋中含有抗胰蛋白酶，它們影響人體對(duì)雞蛋蛋白質(zhì)的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質(zhì)沒有被分解，因此影響蛋白質(zhì)的消化、吸收。 雞蛋在形成過(guò)程中會(huì)帶菌，未熟的雞蛋不能將細(xì)菌殺死，容易引起腹瀉。因此雞蛋要經(jīng)高溫后再吃，不要吃未熟的雞蛋。 生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟后的蛋白質(zhì)才變得松軟，人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味，會(huì)引起中樞神經(jīng)抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導(dǎo)致食欲不振、消化不良 九： 雞蛋的不宜食用人群 ： 可以說(shuō)，雞蛋是我們生活中既經(jīng)濟(jì)又必不可少的食品，但營(yíng)養(yǎng)如此豐富的雞蛋并非吃得越多越好，也并非人人都可以放心食用。 1. 腎臟病患者腎炎患者 腎功能和新陳代謝 減退，尿量減少，體內(nèi)代謝產(chǎn)物不能全部由腎臟排出體外，若食用雞蛋過(guò)多，可使體內(nèi)尿素增多，導(dǎo)致腎炎病情加重， 甚至出現(xiàn)尿毒癥。高血壓晚期患者食用雞蛋會(huì)引起腎中動(dòng)脈硬化，系統(tǒng)性紅斑狼瘡伴腎損害和各種慢性腎臟疾病導(dǎo)致慢性腎功能衰竭者，應(yīng)慎吃雞蛋或遵醫(yī)囑。 2. 高熱患者 雞蛋中的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，進(jìn)入機(jī)體可分解產(chǎn)生較多的熱量，這稱之為食物的特殊動(dòng)力效應(yīng)。這種特殊動(dòng)力效應(yīng)以蛋白質(zhì)效應(yīng)最大，增加熱量的效應(yīng)可達(dá) 30%左右。故發(fā)熱患者吃雞蛋后體內(nèi)產(chǎn)熱增加，散熱減少，如同火上澆油，于退燒不利。 此外，發(fā)熱患者消化腺分泌減少，各種消化酶的活力下降，應(yīng)吃清淡飲食，少吃含高蛋白質(zhì)的食品。 3. 肝炎患者不宜吃蛋黃 若肝炎患者較多食用蛋黃會(huì)加重肝臟的負(fù)擔(dān)，不利于康復(fù)。因蛋黃中含有脂肪酸和膽固醇，而脂肪酸和膽固醇均需在肝臟代謝。肝臟的負(fù)擔(dān)過(guò)重，不利于肝炎的恢復(fù)。 4. 初產(chǎn)婦 坐月子期間常以雞蛋為主食，但吃雞蛋并非越多越好。分娩后數(shù)小時(shí)內(nèi)最好不要吃雞蛋。因?yàn)榉置溥^(guò)程體力消耗大，出汗多，體內(nèi)體液不足，消化能力 隨之下降，若產(chǎn)后立即吃雞蛋，就難以消化吸收，增加胃腸負(fù)擔(dān)，這時(shí)應(yīng)以吃半流質(zhì)或流質(zhì)為宜。有 些產(chǎn)婦為了加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，一天吃很多個(gè)雞蛋，其實(shí)這對(duì)身體并無(wú)好 處，產(chǎn)婦每天吃 3 個(gè)雞蛋就夠了。 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 雞蛋詳解 2012 年 10 月 22 日 心眠制作 有覺得不對(duì)或者需要添加的地方請(qǐng)聯(lián)系我修改 252957649 5. 老年人 雞蛋中含有較高的膽固醇，一般認(rèn)為膽固醇可導(dǎo)致高脂血癥、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等老年性疾病，這就產(chǎn)生了老年人不宜吃雞蛋的說(shuō)法。但是，近年