第四章 餐廳設計與廚房規(guī)劃.ppt

第四章餐廳設計與廚房規(guī)劃,學習目的,從整體上形成對餐飲企業(yè)的各個功能區(qū)域的作用、特點以及布局的知識，并學會用科學的方法和現(xiàn)代管理理論進行有效的設計和規(guī)劃。,主要內容餐飲企業(yè)的空間劃分餐飲設計布局廚房規(guī)劃布局,餐飲企業(yè)生產(chǎn)服務的流程,粗加工處熱菜出臺區(qū)貯存去烹調區(qū)（備餐區(qū)）餐飲服務區(qū)涼菜出臺區(qū)直接采購,可知，餐飲企業(yè)主要劃分為三個功能區(qū)域：1.餐廳2.廚房3.采保和其他,餐飲企業(yè)功能區(qū)域空間劃分思路,首先由計劃就餐人數(shù)，餐服類別，餐廳檔次和服務方式確定餐廳的面積大小其次有餐廳面積大小，決定廚房及其他功能區(qū)的空間大小,餐廳面積=餐位數(shù)x餐位面積餐位數(shù)=預計就餐客人數(shù)/餐位周轉率餐位周轉率=時間/客人平均就餐時間x（1+空位率+撤擺臺率）預計就高峰期住店客人外客就餐人數(shù)=客房數(shù)x房出租率x就餐比例x1+餐比例ps:相應餐廳餐位面積對照表見教材p100，附表4-1,例：餐飲企業(yè)的功能空間劃分,面積比例總面積446m100%就餐區(qū)22350%客人區(qū)337.5%食品生產(chǎn)區(qū)12728.5%職工區(qū)184%辦公室92%貯存區(qū)368%,第一節(jié)餐飲企業(yè)的空間劃分,一.餐飲企業(yè)功能區(qū)域1.廚房,2.餐廳,二.廚房與餐廳的空間確定,1.根據(jù)營業(yè)收入的預期來決定餐位數(shù)2.根據(jù)飯店客房數(shù)來確定餐位數(shù)3.根據(jù)餐位數(shù)和餐位面積確定餐廳面積4.廚房面積估算(1)根據(jù)餐位數(shù)估算廚房面積(2)根據(jù)就餐人數(shù)估算廚房面積,第二節(jié)餐廳設計布局,一.影響服務環(huán)境布置與安排的因素餐飲機構的市場定位營業(yè)場所的建筑結構餐廳檔次規(guī)模以及企業(yè)的資金能力,圖片a,圖片b,二.餐廳布局的功能空間,就餐空間餐臺餐椅和通道等公共空間過渡空間、電話間洗手間等服務空間收款臺服務臺表演區(qū)等,三.餐廳布局的原則,方向感要有明確的方向感有秩序感整齊劃一，大小歸類成行成列疏密有度檔次越高，每餐位占地面積越寬敞,四.餐飲服務場所的設計與布局,餐廳的店面、外表設計,能夠吸引客人嗎？,2.餐飲服務場所內部空間座位等的安排與布局餐廳空間的分割，常用的方法有：軟隔斷通透矮墻錯層植物燈光餐位的布局（圓桌.條形桌），基本原則是：大居中，小靠邊；圓在中，條靠墻。3.服務場所人員流動線路安排,4.餐飲服務場所的光線與色調5.餐飲服務場所的溫度調節(jié)6.餐飲服務場所的音響調節(jié),暖色調使人感覺溫暖和熱烈的氣氛,冷色調使空間顯得比實際大并產(chǎn)生涼爽之感,案例討論：,李先生和李太太結婚50年了。在這50年的歲月里，兩人攜手走過風風雨雨，如今兒孫滿堂，非常幸福。在他們的結婚紀念日到來的時候，兒女們想為老人舉辦一個慶祝宴會，請親朋好友都來參加。請你設計一個讓客人感到滿意主題宴會，并做詳細論述。,第三節(jié)廚房規(guī)劃布局,一.廚房設計(一)廚房設計的要求1.處理好廚房與餐廳的關系2.以廚房為中心的平面布局3.滿足廚房的衛(wèi)生安全要求4.干濕分家,冷熱分家5.選用便于清潔的地面,墻面材料6.防止廚房油煙與噪音對餐廳的影響,7.交通方便,通暢8.餐飲設施面積必須充裕,并留有發(fā)展余地9.良好的工作環(huán)境(二)廚房設計的要點1.天花板高度,2.墻壁和天花板平面,3.廚房地板4.排水溝5.其它要點二.廚房作業(yè)區(qū)規(guī)劃(一)廚房的組成1.原料儲藏區(qū)干貨儲藏/食品冷藏/食品冷凍/飲料儲藏/飲料冷藏/非食品儲藏2.原料粗加工區(qū)3.精加工區(qū)4.烹調區(qū)中餐烹調/西餐烹調/點心制作區(qū)/備餐間,洗滌區(qū)/辦公室,洗手間/貨物驗收與垃圾堆放處(二)區(qū)域和部門的布局1.廚房三大區(qū)域(1)食品驗收,儲藏及加工區(qū)域,備餐間,(2)烹飪作業(yè)區(qū)域(3)備餐洗滌區(qū)域2.廚房作業(yè)區(qū)和工作崗位的布局(1)l型(2)直線型(3)u型(4)平行狀(三)環(huán)境因素溫度/濕度/通風/空氣凈化/氣味