食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析.ppt

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析,食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritionalvalue）是指食物中所含的各種營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于該食物所含的營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)量是否能滿足人體的需要，各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例是否適宜以及是否容易消化吸收并被肌體利用等。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在很大程度上還受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。,學(xué)習(xí)單元1食品能量密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)方法,1、食物中能量密度計(jì)算能量密度=,一定量食物提供的能量值能量推薦攝入量,100克零食提供的能量如：100克薯片提供555kcal；100克巧克力提供400kcal；100克爆米花提供459kcal；,能量推薦攝入量,續(xù)上表,對(duì)11歲女孩,計(jì)算薯片的能量密度,能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)）,=555/2200=0.25,對(duì)60歲婦女,能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn),=555/1800=0.308,對(duì)11歲女孩能量密度為0.25，即提供了1/4的能量。對(duì)60歲女孩能量密度為0.308，即提供了近1/3的能量。說(shuō)明薯片是高能食品，對(duì)60歲比11歲更是高能食品。,零食的能量密度評(píng)價(jià),INQ某營(yíng)養(yǎng)素密度能量密度（營(yíng)養(yǎng)素密度=一定量的食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量/相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)）（一定量為100克，攝入量標(biāo)準(zhǔn)按中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量INQ=1營(yíng)養(yǎng)需要達(dá)到平衡，提供營(yíng)養(yǎng)素與能量相當(dāng)；INQ1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于供熱，肥胖首選食物；INQ1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于供熱,長(zhǎng)期食用此食物會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素不足；,INQ營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù),工作準(zhǔn)備1：100克食物中營(yíng)養(yǎng)素含量2：相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)3：能量密度100克食物提供的能量能量推薦攝入量,方便面的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià),相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)維生素A:成人800g/d維生素E:成人14000g/d,100克食物提供的能量100克方便面提供472kcal,能量推薦攝入量,計(jì)算,方便面的能量密度一定量的食物提供的能量/能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)472/24000.197,維生素A密度=0/800=0維生素E密度=2280/14000=0.163,維生素A營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=維生素A密度能量密度=0/0.197=0維生素E營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=維生素E密度能量密度=0.163/0.197=0.827,方便面的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),維生素A營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=0，說(shuō)明方便面的維生素A營(yíng)養(yǎng)非常缺乏。維生素E營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=0.827，說(shuō)明方便面的維生素E營(yíng)養(yǎng)也不夠1，維生素E來(lái)說(shuō)也屬于營(yíng)養(yǎng)不足食品。,雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ,食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià),各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對(duì)不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進(jìn)行評(píng)價(jià)。,學(xué)習(xí)單元2,蛋白質(zhì)的含量雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒(méi)有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。,氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。,幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式,根據(jù)食物成分表（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來(lái)自上海；雞蛋白來(lái)自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來(lái)自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。,參考蛋白(referenceprotein)：是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryaction)：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。,氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱為氨基酸池。必要的氮損失(obligatorynitrogenlosses)：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。,蛋白質(zhì)代謝及氮平衡,氮平衡(nitrogenbalance)：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。BI-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。攝入氮和排出氮相等為零氮平衡(zeronitrogenbalance)；攝入氮多于排出氮為正氮平衡(positivenitrogenbalance)；攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡(negativenitrogenbalance)。,食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的含量微量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)消化率(digestibility)蛋白質(zhì)利用率（utilization),幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%),摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119頁(yè)，1985年。,真消化率(truedigestibility)食物氮(糞氮糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)100食物氮糞代謝氮：試驗(yàn)對(duì)象完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)糞中的含氮量。表觀消化率(apparentdigestibility)食物氮糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)100食物氮,蛋白質(zhì)利用率生物價(jià)(biologicalvalue，BV)蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)相對(duì)蛋白質(zhì)值(relativeproteinvalue，RPV)凈蛋白質(zhì)比值(netproteinratio，NPR)氮平衡指數(shù)(nitrogenbalanceindex，NBI),生物價(jià)(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。儲(chǔ)留氮生物價(jià)100吸收氮吸收氮=食物氮(糞氮糞代謝氮)儲(chǔ)留氮=吸收氮(尿氮尿內(nèi)源性氮)生物價(jià)高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來(lái)合成人體蛋白，極少有過(guò)多的氨基酸經(jīng)肝、腎代謝而釋放能量或由尿排出多余的氮，從而大大減少肝腎的負(fù)擔(dān)。,蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)凈利用率消化率生物價(jià)100%食物氮,蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。動(dòng)物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值攝入食物蛋白質(zhì)(g)實(shí)驗(yàn)組功效比值被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值2.5對(duì)照組功效比值由于所測(cè)蛋白質(zhì)主要被用來(lái)提供生長(zhǎng)所需，所以該指標(biāo)被廣泛用來(lái)做為嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)。,氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)：是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分=理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg),確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分步驟：1.計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值2.在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。該方法比較簡(jiǎn)單，缺點(diǎn)是沒(méi)有考慮食品蛋白質(zhì)的消化率。,幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式,表常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量,摘自營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第3版，第11頁(yè)。,經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)：可替代蛋白質(zhì)功效比值PER，對(duì)除孕婦和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分氨基酸評(píng)分真消化率,幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分,混合膳食蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分,案例：某人早餐搭配包括谷類30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麥片、面包、牛奶的AAS分別為0.63、0.35、0.87，第一限制氨基酸分別為賴氨酸，賴氨酸，蘇氨酸。FAO/WHO人體氨基酸模式（mg/g蛋白質(zhì)）：賴氨酸55，含硫氨基酸35，蘇氨酸40，色氨酸10。每種食物氨基酸的含量如下表所示，請(qǐng)計(jì)算混合后膳食蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分，并對(duì)此早餐作出評(píng)價(jià)和建議。,查成分表：得出燕麥、牛奶、面包中蛋白質(zhì)的含量和總蛋白量。燕麥中蛋白質(zhì)量=3015100=4.5（g）牛奶中蛋白質(zhì)量=2503100=7.5（g）面包中蛋白質(zhì)量=1507.9100=11.8（g）總蛋白量=燕麥中蛋白質(zhì)量+牛奶中蛋白質(zhì)量+面包中蛋白質(zhì)量=4.5+7.5+11.8=23.8（g）,計(jì)算各配料提供的蛋白質(zhì)的比例燕麥蛋白質(zhì)占總蛋白的比=4.523.8100%=18.9%牛奶蛋白質(zhì)占總蛋白的比=7.523.8100%=31.5%面包蛋白質(zhì)占總蛋白的比=11.823.8100%=49.6%,按混合膳食中各配料的蛋白質(zhì)比例計(jì)算混合后各氨基酸的量和總氨基酸量的AAS混合膳食中：燕麥中賴氨酸含量=賴氨酸量蛋白質(zhì)比例=34.918.9%=6.6由此可得到各氨基酸總含量和AAS（下表）,計(jì)算混合膳食的各氨基酸的總量例如：總賴氨酸量=6.6+22.5+9.5=38.6賴氨酸的AAS=38.6/55=0.70得到膳食的第一限制氨基酸及AAS評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（優(yōu)點(diǎn)、不足、建議）,說(shuō)明混合食物的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所提高，但還不能完全滿足需要，建議強(qiáng)化氨基酸，或改變食物搭配比例。,蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良(proteinenergymalnutrition，PEM)水腫型（Kwashiorker氏征）：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。消瘦型（Marasmus氏征）：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。,Marasmus,蛋白質(zhì)攝入過(guò)多攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇加重了腎臟的負(fù)荷造成含硫氨基酸攝入過(guò)多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。,蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kgd)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國(guó)推薦攝入量為1.16g/(kgd)。成人攝入占膳食總能量的10%12%，兒童青少年為12%14%。反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的指標(biāo)血清白蛋白(正常值為3550g/L)，血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.24.0g/L)注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)大力提倡我國(guó)各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。,學(xué)習(xí)單元3食物脂肪評(píng)價(jià)脂肪酸比例,甘油三酯在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的功能增加飽腹感改善食物的感官性狀提供脂溶性維生素脂肪酸(fattyacid)按其碳鏈長(zhǎng)短分類長(zhǎng)鏈脂肪酸(14碳以上)中鏈脂肪酸(含812碳)短鏈脂肪酸(6碳以下),按其飽和程度分類飽和脂肪酸(saturatedfattyacid)單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,PUFA)多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)按其空間結(jié)構(gòu)不同分類順式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid),人體及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)一致：增加血小板凝聚增高脂蛋白增加體重增高膽固醇轉(zhuǎn)移蛋白(CTP)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)：精子形態(tài)異常,反式不飽和脂肪酸對(duì)代謝的影響,“反式脂肪酸”,自然食物中的含量很少主要來(lái)源為含人造奶油食品包括：各類西式糕點(diǎn)、巧克力派、咖啡伴侶、珍珠奶茶、奶油面包、冰淇淋、速食食品等。(85%的糕點(diǎn)添加)名稱多樣：“人造脂肪、人工黃油、人造奶油、人造植物黃油、食用氫化油(各類“氫化”)、起酥油、植物脂末”等，“精制”“精練”,營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類n-3(或-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；n-6(或-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。CH3(CH2)nCH2COOH甲基端羧基端,常見的脂肪酸,食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),主要從以下四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)：消化率必需脂肪酸含量脂溶性維生素含量脂類穩(wěn)定性,食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),消化率在正常情況下，一般脂類都是容易消化和吸收的。嬰兒膳食中的乳脂。吸收最為迅速。食草動(dòng)物的體脂，含硬脂酸多，較難消化。植物油的消化率相當(dāng)高。,食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),必需脂肪酸的含量豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亞油酸、亞麻酸量高。脂溶性維生素的含量脂溶性維生素為A、D、E、K。維生素A和D存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A和D。維生素E廣泛分布于動(dòng)植物組織內(nèi)，其中以植物油類含量最高。,食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),脂類的穩(wěn)定性穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。不飽和脂肪酸是不穩(wěn)定的，容易氧化酸敗。維生素E有抗氧化作用，可防止脂類酸敗。,食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),植物油多為液體，其消化率均相當(dāng)高，所含不飽和含脂肪酸多，不含膽固醇，且亞油酸的含量卻很多，可以防止高脂血癥和冠心病，宜于中老年人食用。植物油中維生素E含量很豐富，穩(wěn)定性較強(qiáng)，不易酸敗。,食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),奶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高，它含有維生素A和D。同時(shí)，其脂肪酸多是短鏈脂肪酸，消化率很高。但飽和脂肪酸較多。豬油的消化率雖與奶油相等，但它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪則更差。,學(xué)習(xí)單元4食物碳水化合物評(píng)價(jià)血糖生成指數(shù),講述糖尿病的故事,老奶奶連吃八個(gè)大廣式月餅差點(diǎn)送了命,杭州日?qǐng)?bào)訊今年72歲的全奶奶有5個(gè)子女，而且都很孝順，中秋節(jié)還沒(méi)有到，一盒盒月餅就送來(lái)了，老人有時(shí)便懶得燒飯，吃兩個(gè)月餅將就一下，最多的一天，竟吃下了8個(gè)大廣式月餅,午后全奶奶突然覺(jué)得口干舌燥，特別想喝水，沒(méi)想到到了晚上眼睛也變得模糊起來(lái)。老人被送到市中醫(yī)院后，醫(yī)生詳細(xì)詢問(wèn)了病史，并做了血糖、血酮、腎功能等檢查。根據(jù)檢查結(jié)果，確診原本血糖就偏高的全奶奶，因?yàn)樵嘛灣缘锰?，產(chǎn)生了糖尿病的危重癥狀之一酮癥酸中毒伴高滲狀態(tài)，嚴(yán)重的話會(huì)導(dǎo)致昏迷甚至危及生命。經(jīng)過(guò)一番緊急搶救，老人終于轉(zhuǎn)危為安。,女孩患糖尿病兩年家長(zhǎng)竟不知,新華報(bào)業(yè)網(wǎng)一名14歲的女孩一日吃六餐，一餐吃兩碗，一天上廁所近20次，連續(xù)兩年多，家人竟不知是患了一型糖尿病，還以為孩子發(fā)育期長(zhǎng)身體才進(jìn)食多。今年春節(jié)，上初二的萍萍突然說(shuō)自己下學(xué)期不想讀書了，吃不消，頭昏，眼睛看東西也模糊。不讀書的萍萍隨大姑去做玩具，7月初，萍萍突然出現(xiàn)短暫的失明，并且兩三天后臉浮腫了起來(lái)。大姑帶著她到天長(zhǎng)人民醫(yī)院去檢查，被診斷為糖尿病，并表示可能很嚴(yán)重，應(yīng)趕緊到更大的醫(yī)院進(jìn)一步確診糖尿病的類型。,糖尿病與“南瓜人”,健康報(bào)近日，北京市隆福醫(yī)院接診了一位皮膚黃染的病人。出乎所有人意料的是，導(dǎo)致病人皮膚黃染的不是肝、膽、胰等膽道系統(tǒng)疾病，罪魁禍?zhǔn)拙故悄瞎稀?jù)醫(yī)生介紹，這位病人患有糖尿病，入院前聽說(shuō)南瓜可以輔助治療糖尿病，便開始大量進(jìn)食南瓜，每天吃1個(gè)，一連五天，皮膚就出現(xiàn)了黃染，隨即來(lái)院就診。對(duì)此，專家解釋說(shuō)，雖然南瓜屬于低糖食品，適于糖尿病病人食用，但這并不等于說(shuō)可以大量食用。否則，病人大量食用南瓜，南瓜所含色素的排泄速度小于攝入速度，色素只能沉積于皮膚，便會(huì)出現(xiàn)“南瓜人”。,食物形式隨時(shí)間變化,現(xiàn)代食物的兩大特點(diǎn)：（一）富含脂肪和快速消化的碳水化物（二）粗膳食纖維早已當(dāng)作渣子被扔掉,現(xiàn)代醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為過(guò)度緊張是導(dǎo)致高胰島素血癥和心臟病的主要因素。胰島素又影響代謝食物的方式，決定是否燃燒脂肪還是碳水化合物來(lái)滿足能量的需要，并決定是否儲(chǔ)存脂肪。,總結(jié)現(xiàn)代飲食與古代飲食地區(qū)別是：食物碳水化合物的消化快以及對(duì)血糖和胰島素水平的不良影響。這正是增加糖尿病、心臟病危險(xiǎn)的主要因素。,血糖生成指數(shù)（GI）血糖生成指數(shù)=進(jìn)食后2h內(nèi)血漿葡萄糖曲線的總面積X100等量葡萄糖食后2h血漿葡萄糖曲線的總面積,GI圖示,GI70%，為高GI食物,影響GI值的因素,1、成熟度。例如，香蕉越成熟，其GI值越高。2、食品的酸性。食品中含酸時(shí)，就會(huì)降低人體消化這種食品的速度。消化速度降低意味著吸收更慢，對(duì)血糖的影響也更有益。3、碳水化合物消化速度的個(gè)體差異。4、產(chǎn)品中的精白面粉越多，GI值越高；粗糧面粉越多，則GI值越低。5、烹調(diào)時(shí)間。烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)，食品消化起來(lái)更輕易，吸收更快。GI值通常隨烹調(diào)時(shí)間的延長(zhǎng)而增高。6、其他成分。假如同時(shí)食用高GI值食品和含有蛋白質(zhì)或脂肪的食品，碳水化合物的GI效果會(huì)比單獨(dú)攝入時(shí)低，因?yàn)橹竞偷鞍踪|(zhì)會(huì)減緩其消化速度。,常見淀粉食物的血糖生成指數(shù)（均值）,GL將碳水化合物的數(shù)量和質(zhì)量結(jié)合起來(lái)，如膳食纖維不被消化，對(duì)血糖沒(méi)有影響：,血糖負(fù)荷指數(shù)（GL）,GLGI值實(shí)際可利用碳水化合物的重量（g）,GL大于或等于20，高GL；GL在10-20之間，中GL；GL小于或等于10，低GL。,計(jì)算舉例,混合食物血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷指數(shù)GI和GL,一份早餐一碗面條：150克一杯牛奶：200毫升半個(gè)饅頭：50克,混合食物血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷指數(shù)GI和GL,工作準(zhǔn)備各種被測(cè)食物中碳水化合物以及膳食纖維的含量。查找各種食物的GI值,GLGI值實(shí)際可利用碳水化合物的重量（g）,實(shí)際可利用碳水化合物的重量總碳水化合物的重量膳食纖維的含量,各種食物中碳水化合物的含量及比例,GLGI值實(shí)際可利用碳水化合物的重量（g）5466.836.1,GI=54,評(píng)價(jià),GI=54,GI70%，為高GI食物,GL36.1,GL大于或等于20，高GL；GL在10-20之間，中GL；GL小于或等于10，低GL。,低GI食物,谷類：極少加工的粗糧如煮過(guò)的整粒小麥、大麥及黑麥，稻麩硬質(zhì)小麥粉面條，通心粉，黑米，蕎麥，強(qiáng)化蛋白質(zhì)的面條、玉米粥、玉米面碴,谷類6080含碳水化合物薯類1736,干豆類及制品基本上豆類的GI都較低如綠豆、綠豆掛面、蠶豆、豌豆、扁豆、紅小豆、綠豆、青刀豆、四季豆、黑眼豆等。,乳類及制品幾乎所有乳類都是低GI產(chǎn)品，如牛奶、全脂牛奶、脫脂牛奶、奶粉、酸奶（加糖）酸乳牛奶蛋糊（牛奶、蛋加淀粉及糖）等。,薯類特別是生的薯類或經(jīng)過(guò)冷處理的薯類制品，如馬鈴薯、粉條、藕粉、苕粉、魔芋等,水果類特別是含果酸較多的水果,如蘋果、桃、杏干、李子、櫻桃、獼猴桃、柑、柚、葡萄、梨。一些制品如蘋果汁、水蜜桃汁、菠蘿汁（未加糖）柚子汁（未加糖）等。,即食