豆腐及其制作工藝.ppt

豆腐及其制作工藝,豆腐溯源制作工藝營養(yǎng)價值食用須知相關典故經(jīng)典菜式參考文獻,豆腐溯源,豆腐發(fā)明人劉安,古稱黎祁，亦叫菽乳，到五代時才有豆腐之名。傳說豆腐是西漢時淮南王劉安發(fā)明的。故明代李時珍的本草綱目中才有“豆腐之法，始于淮南劉安”之說。劉安在歷史上確有其人，但他是否發(fā)明了豆腐，漢代文獻上未見記載，連豆腐的名字也未出現(xiàn)。不過1960年河南密縣打虎亭發(fā)掘出的東漢墓中出土的制豆腐圖石可說明中國只做豆腐的歷史已有2000多年了，但制作豆腐的技術直到明代才見于本草綱目。今天，豆腐已是大江南北普遍食用的食品了，人們一般把劉安看作是豆腐的創(chuàng)始人?！?】,制作工藝【2】,浸泡,取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進水缸內浸泡，冬天浸泡45小時，夏天2.53小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏2030克)放進火中焙燒，這是一個關鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。,制作工藝,磨漿,黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿,制作工藝,榨漿,用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆?jié){內,制作工藝,把榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨?，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達90110時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質量。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結成豆腐花。,煮漿,制作工藝,包漿,豆腐花凝結約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓1020分鐘，即成水豆腐。,制作工藝,豆腐做好了,營養(yǎng)價值,豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質蛋白，素有“植物肉”之美稱。能補脾益胃，清熱潤燥，利小便，解熱毒。用以補虛，養(yǎng)生保健，益氣和中、生津解毒。食療，具有一定的藥用價值。,食用須知,食用不當會引起的問題：引起消化不良促使腎功能衰退促使動脈硬化形成導致碘缺乏促使痛風發(fā)作,豆腐雖好，也不能多吃哦！,相關典故,淮南王劉安，是西漢高祖劉邦之孫，公元前164年封為淮南王，都邑設于壽春(即今安徽壽縣城關)，名揚古今的八公山正在壽春城邊。劉安雅好道學，欲求長生不老之術，不惜重金廣招方術之士，其中較為出名的有蘇非、李尚、田由、雷波、伍波、晉昌、毛被、左昊八人，號稱“八公”。劉安由八公相伴，登北山而造爐，煉仙丹以求壽。他們取山中“珍珠”、“大泉”、“馬跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料煉丹不成，豆汁與鹽鹵化合成一片芳香誘人、白白嫩嫩的東西。當?shù)啬懘筠r(nóng)夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。北山從此更名“八公山”，劉安也于無意中成為豆腐的老祖宗。自劉安發(fā)明豆腐之后，八公山方圓數(shù)十里的廣大村鎮(zhèn)，成了名副其實的“豆腐之鄉(xiāng)”。,經(jīng)典菜式,麻婆豆腐,經(jīng)典菜式,臭豆腐,經(jīng)典菜式,豆花,經(jīng)典菜式,釀豆腐,經(jīng)典菜式,干豆腐,經(jīng)典菜式,文思豆腐,參考文獻,【1】林殷主