酒店崗位職責(zé).doc

_酒店崗位職責(zé)說明職位：總經(jīng)理 編號：H&J 001部門大世界餐飲禮儀城職級總經(jīng)理分部直屬上司集團總經(jīng)理直轄下屬運營、策劃、營銷、后勤、前廳、后廚工作概述：編制酒店預(yù)算，做好酒店定價和成本控制、擬定促銷計劃，負責(zé)酒店員工定編和招聘、培訓(xùn)，對下屬進行評估、按照獎勵制度實施獎勵，對下屬部門督促、抓好設(shè)備設(shè)施的維護與保養(yǎng)以及酒店財產(chǎn)的管理、貫徹衛(wèi)生與安全制度，制定年度、月度的營業(yè)預(yù)計并分析和匯報經(jīng)營情況，簽署公司授權(quán)范圍內(nèi)酒店所有相關(guān)文件和單據(jù)，定期組織酒店例會。主要職責(zé)：一、全面負責(zé)酒店的經(jīng)營管理工作。二、負責(zé)制定酒店長期、短期的年度和月度計劃，組織、督促完成各項任務(wù)和經(jīng)營指標，并 對月度、年度經(jīng)營情況作分析并報集團董事長。三、制定服務(wù)標準程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度，服務(wù)規(guī)程，保證食品的 質(zhì)量，促使各部門做好衛(wèi)生清潔工作并開展防火、安全教育。四、作出每年的預(yù)算和月計劃，研究擴大銷售范圍和銷售量，增加經(jīng)營收入。五、根據(jù)市場情況和季節(jié)擬訂并組織食品的購買計劃，控制食品、飲品標準規(guī)格和要求，正確 控制毛利率和成本。六、負責(zé)招聘、挑選、獎勵、處罰、晉升、調(diào)動、開除員工，負責(zé)與酒店員工簽訂合約并建立和完善員工檔案，并負責(zé)組織員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識的培訓(xùn)工作。七、制定服務(wù)流程和崗位責(zé)任培訓(xùn)計劃和考核制度。定期同廚師長研究菜品推出新菜單并有針對 性地組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)其它單位的先進經(jīng)驗、技術(shù)。八、定期進行市場行情調(diào)研，了解市場動向和掌握原材料情報，有效控制經(jīng)營成本，降低營業(yè)費用，從而確保營業(yè)指標和利潤指標的完成。九、注意現(xiàn)場管理，經(jīng)常性地對前廳、廚房巡視監(jiān)督，組織Q.C.（全面質(zhì)量管理）小組活動， 保證各項運作正常。十、主持日常和定期（每天一次）的酒店會議，不斷改善業(yè)務(wù)狀況，及時調(diào)整，完善經(jīng)營措施，參加酒店部門經(jīng)理會議。十一、抓好設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。酒店崗位職責(zé)說明職位：運營經(jīng)理 編號：H&J 002部門大世界餐飲禮儀城職級經(jīng)理分部直屬上司酒店總經(jīng)理直轄下屬辦公室工作概述： 合理安排員工的班次并做好考勤記錄、檢查員工儀容儀表、擬定促銷計劃、負責(zé)對員工的培訓(xùn)工作、了解客情并反饋、對客人實行跟蹤服務(wù)、對餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查、把好出品關(guān)、對餐廳財產(chǎn)的管理、建立設(shè)備設(shè)施的維護與保養(yǎng)制度以及衛(wèi)生制度、負責(zé)酒店成本控制、處理客人各種投訴、落實安全及防火制度的實施、與相關(guān)部門聯(lián)絡(luò)、溝通與協(xié)調(diào)工作，完成上級交辦任務(wù)。建立外聯(lián)市場。協(xié)調(diào)全店正常運營主要職責(zé)：一、負責(zé)編定每日上班人員，做好領(lǐng)班、迎送員的考勤記錄工作，并督導(dǎo)完成酒店的日常工作。二、每日班前檢查服務(wù)員的儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。三、具有為酒店作貢獻的精神，不斷的提高管理藝術(shù)，負責(zé)制定管理營銷策略，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施， 業(yè)務(wù)上要求精益求精。四、重視下屬員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工實習(xí)服務(wù)技巧技能，對員工進行酒店意識、營銷意識的訓(xùn)練， 定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。五、及時了解訂單用餐人數(shù)及要求，合理調(diào)配酒店服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐用具、酒具的準備工作。六、隨時注意餐廳就餐人員的動態(tài)和服務(wù)情況要在現(xiàn)場進行指揮。遇有V.I.P.客人，要認真檢查餐前準備工作和餐桌擺放是否符合標準，必要時親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準。七、加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與銷售員加強合作，熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時出現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題，做好工作記錄。八、加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。九、負責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保環(huán)境衛(wèi)生，負責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。領(lǐng)導(dǎo)服務(wù)員做好開餐前的準備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損餐具；檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無破損；按照要求檢查表逐項檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。十、及時檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。十一、與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。十二、定期召開酒店員工會議，檢查近期服務(wù)情況，公布Q.C.小組活動記錄。十三、負責(zé)組織各部門參加各種培訓(xùn)、競賽活動，不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平。十四、搞好客人關(guān)系，主動與客人溝通；處理客人投訴，并立即采取行動予以解決，必要時報告酒店總經(jīng)理。協(xié)調(diào)各部門工作、全面抓好各部門銜接、保障正常運營酒店崗位職責(zé)說明職位：服務(wù)員 編號：F&B 006部門和氣生財酒店職級分部大廳直屬上司 大廳經(jīng)理直轄下屬 工作概述： 服從安排、做好餐前準備工作、搞好區(qū)域衛(wèi)生、檢查個人儀容儀表、熟悉餐廳菜品、嚴格按服務(wù)程序操作、為顧客提供良好的服務(wù)、遇到客人投訴立即匯報上級、完成上級交辦的其它任務(wù)主要職責(zé)：一、服從大廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準備工作。二、嚴格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量。三、按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度。四、分工不分家，團結(jié)協(xié)作，又快又好地完成接待任務(wù)。五、妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況及時更換餐具、煙灰缸，主動為客人點煙；及時清 理桌面，更換干凈的桌墊。六、營業(yè)時要精神集中，不準幾個人湊在一起閑談。七、要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供良好的服務(wù)。八、上班時要控制情緒，保持良好的心態(tài)。九、遇到客人投訴，應(yīng)即匯報上級領(lǐng)導(dǎo)解決，隨時滿足客人的服務(wù)要求。酒店崗位職責(zé)說明職位：迎賓員 編號：F&B 007部門和氣生財酒店職級分部大廳直屬上司 大廳經(jīng)理直轄下屬 工作概述：熟悉當天預(yù)訂、熱情迎送賓客、合理安排客人就餐餐位、熟房?？秃唾F賓的姓名、掌握電話預(yù)訂技巧、統(tǒng)計用餐人數(shù)、做好營業(yè)登記、協(xié)助樓面做好服務(wù)工作、完成上級交辦的其它任務(wù)。主要職責(zé)：一、上崗時要求衣冠整潔、端莊大方、笑容可親、彬彬有禮。二、熟知當天訂餐的單位（或個人）名稱、時間、人數(shù)及臺位安排等情況，注意 記錄客人的特別活動，如有重要情況，應(yīng)及時向主管匯報。三、必要時替客人保管物品，貴重物品提醒客人自行保管。四、整理、準備菜單、酒水單、發(fā)現(xiàn)破損及時更換。五、迎接客人，引導(dǎo)客人到預(yù)訂臺位或客人滿意的臺位，為客人拉椅，鋪好餐巾， 遞上菜單酒水單。六、客滿時，負責(zé)安排好后到的顧客，使客人樂于等位。八、隨時注意聽取顧客的意見，及時向上級反映。九、隨時注意在接待工作中的各種問題，及時向上級反映和協(xié)助處理。十、掌握和運用禮貌語言，如“先生、小姐您好，歡迎光臨”、“歡迎您到我們餐 廳就餐”等。十一、向客人介紹餐廳各式菜點，各種飲品和特式菜點，吸引客人來餐廳就餐。 客人用餐后離開餐廳時，按好電梯站在門口目送客人、并向客人表示感謝， 歡迎客人下次光臨。酒店崗位職責(zé)說明職位：傳菜員 編號：F&B 008部門和氣生財酒店職級分部大廳直屬上司 大廳經(jīng)理直轄下屬 工作概述：負責(zé)開餐的準備工作、各種物品的補充、布草領(lǐng)用與送洗、負責(zé)前臺與后臺的協(xié)調(diào)工作、搞好區(qū)域衛(wèi)生、把好出品質(zhì)量關(guān)、完成上級交辦的其它任務(wù)主要職責(zé)：一、負責(zé)開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補 充各種物品，做好全面準備。二、負責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時傳送給餐廳值臺服務(wù)員。三、負責(zé)將值臺服務(wù)員開出的單據(jù)經(jīng)帳臺收款員蓋章后傳送到廚房。四、嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標準的菜點有權(quán)拒絕傳到樓面。五、嚴格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保準確迅速。六、與值臺服務(wù)員和廚房保持良好的協(xié)調(diào)聯(lián)系，搞好前臺（餐廳）與后臺（廚房） 的關(guān)系。七、負責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。八、負責(zé)傳菜用具、物品及傳菜間的清潔衛(wèi)生工作。九、積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù)。酒店崗位職責(zé)說明職位：前臺領(lǐng)班 編號：F&B 010部門和氣生財酒店職級前臺領(lǐng)班分部大廳直屬上司 大廳經(jīng)理直轄下屬 服務(wù)員工作概述：負責(zé)用餐客人的結(jié)算工作，掌握成本核算知識、熟悉餐廳的菜系，解答客人的問詢；負責(zé)酒店的出入財務(wù)賬目，接收客人用餐的預(yù)定工作，建立不同顧客檔案；搞好酒店庫存的盤點工作，協(xié)助大廳經(jīng)理做好服務(wù)員的管理工作，完成上級交辦的其它任務(wù)。主要職責(zé)：一、負責(zé)做好顧客的用餐結(jié)算工作，并留意常客姓名，以增加客人的親切感和自豪感。二、負責(zé)酒櫥、水柜酒水和其他商品的擺設(shè)、儲藏。三、每日清點入庫和出售物品，做好各種帳目的登記。四、熟悉各類前臺物品的名稱、價格、型號、產(chǎn)地、特點。五、把好商品質(zhì)量關(guān)，不賣過期變質(zhì)的食品。六、搞好柜面、場地及物品的清潔衛(wèi)生，及時清理各種破爛瓶、罐、包裝物等。七、負責(zé)接收和處理客人的訂餐、團隊、婚宴等預(yù)訂工作。八、建立用餐客人和團隊客人檔案，不斷發(fā)展新客源。九、隨時征求用餐客人和客戶意見，努力提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。十、熟悉餐廳經(jīng)營產(chǎn)品特點、價格及烹制等情況，并能掌握成本核算知識。十一、解答客人提出的各類問題。十二、安排、帶領(lǐng)、督促、檢查員工做好營業(yè)前的各項準備工作，及時、如實地向經(jīng)理反映部門情況，向經(jīng)理匯報各員工的工和表現(xiàn)。協(xié)調(diào)本部門內(nèi)及其它部門關(guān)系的溝通與聯(lián)絡(luò)。十三、客源市場分析，積極捕捉消費信息，做好公關(guān)宣傳促銷活動。十四、做好上級安排的其他工作。酒店崗位職責(zé)說明職位：廚師長 編號：F&B 014部門和氣生財酒店職級分部廚房直屬上司 后勤經(jīng)理直轄下屬 廚房班組工作概述： 負責(zé)菜單的制定、廚房各種原材料的采購、儲藏、驗收、了解市場、掌握行情、控制成本、 熟悉物源供應(yīng)情況、把好出品質(zhì)量關(guān)、不斷研制新品種，了解員工的技術(shù)水平并制定培訓(xùn)計劃、完成上級交辦的其它任務(wù)。掌握各種菜式的烹制技術(shù)、根據(jù)總廚要求保證菜式的出品、搞好區(qū)域衛(wèi)生。主要職責(zé)：一、全面負責(zé)廚房組織、指揮和烹飪工作。二、了解掌握各崗人員技術(shù)水平和工作特點，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位。三、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購人員保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好，遇有重要宴會，需親自與采購人員協(xié)商做好貨源的采購工作，同時親自檢查。落實貨源購進的驗收和儲存。四、定期與酒店總經(jīng)理、后勤經(jīng)理了解市場行情，競爭形勢，以及賓客的意見。不斷地研制、創(chuàng)新式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出品一至兩個新菜式。五、與大廳經(jīng)理、前臺領(lǐng)班保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，通過改 進和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法。六、經(jīng)常與酒店總經(jīng)理、前臺領(lǐng)班、后勤經(jīng)理了解市場貨源進出、其它酒店的出品價格，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。七、控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費。八、抓好廚師的管理的技術(shù)培訓(xùn)工作。保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平。九、嚴格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好廚房衛(wèi)生工作。十、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。十一、組織調(diào)動各鑊頭嚴格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。十二、掌握各種菜式的烹制特點和技術(shù)要求，安排調(diào)配廚師工作，并盡可能地幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項工作。親自執(zhí)掌烹制重要代表菜肴。 酒店崗位職責(zé)說明職位：配菜廚師 編號：F&B 015部門和氣生財酒店職級分部廚房直屬上司 廚師長直轄下屬 工作概述：能識別各種動物類別、各種動特宰殺與粗加工、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度、清洗各種需加工的原材料、負責(zé)廚房各種原材料的保管和使用、各種菜式的份量與配料、完成砧板崗各項工作、把好原材料質(zhì)量關(guān)、完成上級交辦的其它任務(wù)。主要職責(zé)：一、掌握各種動物的加工處理技術(shù)，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分，懂得其處理工作，定時給水動物換水和加氧，提高成活率。二、掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)。三、掌握各種動物的成活率。四、負責(zé)日常所用各種動物的宰殺及粗加工。五、加工動物時，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，須仔細地清洗干凈所加工的原材料。六、按提貨單提取當日廚房所需的冷凍食品原料及蔬菜等。七、負責(zé)蔬菜加工和清洗。菜膽、菜心的筋和老皮要剔除干凈，清洗后菜膽和菜 心中不得摻有泥沙。八、服從總廚的督導(dǎo)。完成砧板崗位的各項出品工作。九、負責(zé)廚房各種原材料的保管和使用。十、按照各種菜式的份量標準及搭配要求處理日常工作。十一、掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動、新鮮的雕刻要求。十二、掌握涼菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多種熟食。十三、負責(zé)驗收各種蔬菜及食原料的質(zhì)量。酒店崗位職責(zé)說明職位：二鍋三鍋廚師 編號：F&B 018部門和氣生財酒店職級分部廚房直屬上司 廚師長直轄下屬 工作概述：按照菜式規(guī)定，保證菜肴的出品、掌握烹制技術(shù)、協(xié)助同事做好其它工作、搞好區(qū)域衛(wèi)生、完成上級交辦的其它任務(wù)一、在廚師長及頭鑊的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品 質(zhì)量。一、 掌握各種菜式的烹制特點和技術(shù)要求，抓好各種菜式的質(zhì)量， 使之色、香、 味俱全。三、熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，掌握煎、炸、煲、燜等烹飪技能及制作，了 解香、松、軟、肥、濃及酸、甜、苦、辣、咸、鮮等特點及性能。四、做好燃料、調(diào)料、用具、廚具的準備工作。保持所有用具的清潔衛(wèi)生。五、在中廚總廚及頭鑊的協(xié)調(diào)安排下，合理分工，完成大小宴會筵席的起菜，完成日常的散客零臺的排菜。平時頭鑊、二鑊經(jīng)負責(zé)宴會、廳房的烹制為主， 四鑊以負責(zé)廳面的烹制為主，其中三、四鑊同時還負責(zé)粉、面、飯的準備工作。六、接到傳菜部點菜單后10分鐘內(nèi)，要出第一個菜，接單30分鐘之內(nèi)出完所有菜。七、做好幫上教下，互相協(xié)助的工作。頭鑊、二鑊要培訓(xùn)屬下廚工，提高廚房的 工作效率。八、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，保證出品衛(wèi)生質(zhì)量。九、完成上級交辦的各項任務(wù)。酒店崗位職責(zé)說明職位：打荷廚師 編號：F&B 019部門和氣生財酒店職級分部廚房直屬上司 廚師長直轄下屬 工作概述：掌握菜肴基本烹飪方法、各種用料準備齊全、負責(zé)菜肴的外觀形象設(shè)計、熱愛本崗位工作、協(xié)助同事做好其它工作、負責(zé)各種材料的蒸、煲、燉、扣操作，配合大廳調(diào)節(jié)好上菜順序，搞好區(qū)域衛(wèi)生、協(xié)助同事做好其它工作，完成上級交辦的其它任務(wù)主要職責(zé)：一、在中餐大廚的領(lǐng)導(dǎo)下做好本職工作，熟悉并掌握菜肴準備的基本烹飪方法。二、負責(zé)將供應(yīng)菜式的各種用料按要求準備齊全，并按先后順序送砧板廚師制作， 負責(zé)廚房出品的煮、扣、燉、發(fā)等工作。三、與砧板廚師配合，負責(zé)廚房每日所需貨物的統(tǒng)計、申購、驗收等工作。四、負責(zé)廚房出品澆汁、勾茨、配色、擺樣等外觀形象設(shè)計，使菜肴能夠達到美 觀誘人的程度。五、與傳菜部保持良好的關(guān)系，做到出菜及時準確，檢查提前裝飾的菜盤，并將 宴會所用的餐盤全部準備妥當。如與宴會不符，及時通知砧板調(diào)整。六、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好鑊頭及場地等的清潔工作。七、管理和愛護本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞及時檢查破損原因，報告總廚， 并及時做好補充及維修。八、在做好本職工作之后，主動自覺地協(xié)助其他同事工人保持出品的高效率和高 質(zhì)量。九、負責(zé)上湯和掌握蒸、煲、燉、扣的操作，開餐前，準備好各個鑊頭所需的上湯和二湯。十、對于大廳提出的菜品做法要求，及時、準確的通知相關(guān)鑊頭師傅。十一、從大廳接受客人的點菜單，合理安排上菜順序，并依照大廳的要求，隨時調(diào)整上菜順序