DB52T 1221-2017 地理標志產(chǎn)品 道真灰豆腐果.pdf

ICS 67.060 X 11 DB52 貴州省地方標準 DB 52/T 12212017 地理標志產(chǎn)品 道真灰豆腐果 Product of geographical indicationDaozhen bean curd block dried with plant ash 2017 - 09 - 27 發(fā)布 2018 - 03 - 26 實施 貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā) 布 DB52/T 12212017 I 目 次 前言 II 1 范圍 1 2 規(guī)范性引用文件 1 3 術(shù)語和定義 1 4 產(chǎn)品分類 2 5 保護范圍 2 6 要求 2 7 檢驗方法 3 8 檢驗規(guī)則 4 9 標志、標簽、包裝、運輸和貯存 4 附錄 A（規(guī)范性附錄） 道真灰豆腐果地理標志產(chǎn)品保護范圍 6 附錄 B（規(guī)范性附錄） 道真灰豆腐果加工工藝要點 7 附錄 C（規(guī)范性附錄） 道真灰豆腐果 pH 值測定方法 . 8 DB52/T 12212017 II 前 言 本標準按照GB/T 1.1-2009標準化工作導則 第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫、GB/T 17924-2008 地理標志產(chǎn)品標準通用要求給出的規(guī)則起草。 請注意：本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別這些專利的責任。 本標準由道真仡佬族苗族自治縣質(zhì)量技術(shù)協(xié)會提出。 本標準起草單位：遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測院、道真仡佬族苗族自治縣市場監(jiān)督管理局、道真仡佬 族苗族自治縣質(zhì)量計量檢測中心、 道真仡佬族苗族自治縣綠磨坊風味食品有限公司、 貴州村味食品有限 公司、貴州省標準化院。 本標準主要起草人：張祖文、任道援、吳金春、楊柳強、駱科連、劉朝琴、吳剛、向麗萍、王奧、 馬昌紅、李梅、李世顯、劉桂嵐、張?zhí)煨?、趙文雅、覃宇、李潔、陸志衛(wèi)、李莉。 學兔兔 w w w .b z f x w .c o m DB52/T 12212017 1 地理標志產(chǎn)品 道真灰豆腐果 1 范圍 本標準規(guī)定了地理標志產(chǎn)品 道真灰豆腐果的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、保護范圍、要求、檢驗方法、 檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸和貯存。 本標準適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù) 地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定 批準保護的地理標志產(chǎn)品 道真灰豆腐果。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 僅所注日期的版本適用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件 GB/T 191 包裝儲運圖示標志 GB 1352 大豆 GB 1886.1 食品安全國家標準 食品添加劑 碳酸鈉 GB 2712 食品安全國家標準 豆制品 GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定 GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB 7718 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則 GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 25584 食品安全國家標準 食品添加劑 氯化鎂 GB 28050 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2005第75號令 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 3 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本文件。 3.1 道真灰豆腐果 Daozhen bean curd block dried with plant ash 以大豆和水為原料，經(jīng)過制漿、鹽鹵（氯化鎂）等凝固、壓榨、切塊后，經(jīng)碳酸鈉漚制，再用草木 灰炒制，篩除雜質(zhì)而成的干燥（或不干燥）的非即食風味豆制品。 DB52/T 12212017 2 3.2 草木灰 plant ash 以稻草等為原料燒制而成的粉末。 4 產(chǎn)品分類 根據(jù)干燥或不干燥加工工藝分為兩類：鮮灰豆腐果、干灰豆腐果。 5 保護范圍 道真灰豆腐果產(chǎn)品保護范圍限于 質(zhì)檢總局關(guān)于批準對肇東小米等產(chǎn)品實施地理標志產(chǎn)品保護的公 告（2015年第44號）批準的范圍，詳見附錄A。 6 要求 6.1 原輔料 6.1.1 大豆 選用產(chǎn)地范圍內(nèi)的大豆（粗蛋白質(zhì)含量（干基）38%），應(yīng)符合GB 1352的規(guī)定。 6.1.2 水 應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 6.1.3 稻草 應(yīng)清潔、干燥，無霉變的稻草。 6.1.4 鹽鹵（氯化鎂） 應(yīng)符合GB 25584的規(guī)定。 6.1.5 碳酸鈉 應(yīng)符合GB 1886.1的規(guī)定。 6.1.6 生產(chǎn)工藝 選料浸泡磨漿煮漿凝漿壓榨切塊加白堿 （碳酸鈉） 漚制草木灰炒制除雜濕品 干燥鮮品干燥干品。詳見附錄B。 6.2 感官要求 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 DB52/T 12212017 3 表1 感官要求 項 目 要 求 色澤 外皮呈灰色或淺灰黃色 外形和組織狀態(tài) 外形完整，無破損 氣味、滋味 有濃郁的豆香味和草木灰的清香味，無異味 口感 韌性好，煮熟后有嚼勁 雜質(zhì) 有少量肉眼可見的草木灰 6.3 理化指標 應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2 理化指標 項 目 要 求 鮮灰豆腐果 干灰豆腐果 水分 /（g/100 g） 18.0 9.0 蛋白質(zhì) /（g/100 g） 14.0 35.0 pH 值（1:20 稀釋） 8.510.0 6.4 食品安全指標 應(yīng)符合GB 2712的規(guī)定。 6.5 食品添加劑 應(yīng)符合GB 2760規(guī)定。 6.6 凈含量 應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的要求。 6.7 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 14881的要求。 7 檢驗方法 7.1 感官 按照感官品評法進行檢驗。 7.2 水分 按照GB 5009.3的規(guī)定測定。 7.3 蛋白質(zhì) 按照GB 5009.5的規(guī)定測定。 DB52/T 12212017 4 7.4 pH 值 按照附錄C中規(guī)定的方法測定。 7.5 食品安全指標 按照GB 2712中規(guī)定的方法測定。 7.6 凈含量 按照JJF 1070規(guī)定的方法測定。 8 檢驗規(guī)則 8.1 組批 同一批原料、同一班次生產(chǎn)包裝的產(chǎn)品為一批。 8.2 抽樣 參照GB/T 12729.2進行抽樣，所抽取的樣品應(yīng)為同一批次并在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，隨機抽取6個獨立 包裝樣品（總量不少于1 kg），樣品均分為2份，1份檢驗，1份備查。 8.3 出廠檢驗 8.3.1 產(chǎn)品需經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)檢驗合格并簽署質(zhì)量合格證后方可出廠。 8.3.2 每批產(chǎn)品出廠檢驗必須檢驗的項目為感官、凈含量、水分、標簽。 8.4 型式檢驗 8.4.1 有下列情況之一時，應(yīng)進行型式檢驗： a) 正常生產(chǎn)時，每半年進行一次檢驗； b) 原料、加工工藝或生產(chǎn)條件有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時； c) 連續(xù)停產(chǎn)三個月以上，恢復生產(chǎn)時； d) 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時； e) 國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出進行型式檢驗的要求時。 8.4.2 型式檢驗項目為本標準要求中 6.36.7 的全部項目。 8.5 判定規(guī)則 8.5.1 出廠檢驗項目與型式檢驗項目全部符合本標準，判為合格品。 8.5.2 出廠檢驗項目與型式檢驗項目中有一項不符合本標準，可對該批次留樣產(chǎn)品或同批產(chǎn)品加倍抽 樣進行不符合項的檢驗，復檢后如仍不符合本標準，判為不合格品。 9 標志、標簽、包裝、運輸和貯存 9.1 標志 應(yīng)符合 GB/T 191的規(guī)定。 DB52/T 12212017 5 9.2 標簽 9.2.1 應(yīng)符合 GB 7718 和 GB 28050 規(guī)定，并注明產(chǎn)品類別、食用方法和警示語如“需清洗后食用”等 字樣。 9.2.2 不符合本標準要求，或未取得道真灰豆腐果地理標志產(chǎn)品保護注冊登記的產(chǎn)品，其名稱不得使 用本標準規(guī)定的道真灰豆腐果產(chǎn)品名稱。 9.3 包裝 產(chǎn)品包裝容器和材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。 9.4 運輸 運輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生，不得與其他有毒有害物質(zhì)混運。運輸應(yīng)在常溫或冷藏條件下進行，產(chǎn)品應(yīng) 輕裝、輕卸、防止擠、防止日曬雨淋，并有防塵措施。 9.5 貯存 產(chǎn)品應(yīng)貯存于陰涼、干燥、清潔、通風的庫房中，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕、 潮濕的物品同庫貯存。產(chǎn)品應(yīng)與墻面、地面保持適當距離，中間留出通道，按品種分別存放，防止擠壓， 倉庫無異味污染。 DB52/T 12212017 6 A A 附 錄 A （規(guī)范性附錄） 道真灰豆腐果地理標志產(chǎn)品保護范圍 圖A.1 道真灰豆腐果地理標志產(chǎn)品保護范圍 B DB52/T 12212017 7 B C 附 錄 B （規(guī)范性附錄） 道真灰豆腐果加工工藝要點 B.1 操作要點 B.1.1 浸泡 采用常溫浸泡，浸泡到大豆無硬心。 B.1.2 煮漿 煮漿溫度控制在98 至102 ，時間8分鐘至10分鐘。 B.1.3 點漿 采用鹽鹵（氯化鎂），溫度控制在85 至95 。 B.1.4 壓榨 壓榨至水分含量40%為止。 B.1.5 白堿漚制 切塊后的豆腐均勻撒入食用白堿（碳酸鈉），加入量為1%至2%，漚制時間為8小時至10小時。 B.1.6 草木灰炒制 將豆腐塊放入盛有草木灰的鍋中翻炒， 炒至豆腐膨脹鼓起， 內(nèi)部形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)， 外觀呈現(xiàn)灰黃色。 B.1.7 干燥 濕灰豆腐果不經(jīng)過干燥；鮮灰豆腐果經(jīng)過45 至50 的干燥設(shè)備干燥5個小時左右，干燥至水分 含量18.0%；干灰豆腐果經(jīng)過45 至50 的干燥設(shè)備干燥50個小時左右，干燥至水分含量9.0%。 DB52/T 12212017 8 C D 附 錄 C （規(guī)范性附錄） 道真灰豆腐果 pH 值測定方法 C.1 原理 待測溶液中氫離子（H +）與玻璃電極的膜電位呈一定的函數(shù)變化關(guān)系，可直接從酸度上讀取被測溶 液的pH值。 C.2 試劑 各種pH值的緩沖液（酸度計附帶）。 C.3