幼兒園食堂管理——加強(qiáng)幼兒食堂管理保障幼兒健康成長(zhǎng).doc

加強(qiáng)幼兒食堂管理，保障幼兒健康成長(zhǎng) 幼兒的膳食工作在幼兒園整體工作中占有重要位置。很多家長(zhǎng)在為自己寶寶開學(xué)選擇幼兒園的時(shí)候，不僅注重幼兒園教育教學(xué)，設(shè)備設(shè)施，整體環(huán)境，還特別關(guān)心幼兒的膳食。因此，幼兒園食堂管理工作關(guān)系到每一位幼兒、關(guān)系到每一戶家庭，也關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定，更關(guān)系到幼兒的生命安全。幼兒園食堂管理工作重于泰山，云大幼兒園在各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的重視和要求下，始終把幼兒園食堂管理放在首要位置，絲毫不松懈，只有我們的食堂管理工作做好了，才能使家長(zhǎng)放心，才能使幼兒吃得舒心，并健康快樂的成長(zhǎng)。為此，我園著重抓好了以下幾個(gè)方面的工作：一、建章立制，全面落實(shí)安全責(zé)任制。首先，要建立起有黨政領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)的并直接分管的幼兒園食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，在機(jī)制上使食堂衛(wèi)生安全工作得到保障。其次是建章立制，制定食堂衛(wèi)生工作制度和要求，并對(duì)食堂崗位程序提出操作要求，包括熟食間消毒要求、餐具消毒要求、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求、食品采購(gòu)基本要求、食品加工衛(wèi)生要求、食品儲(chǔ)存要求等，措施到位。其次，責(zé)任到人。建立食品衛(wèi)生治理網(wǎng)絡(luò)，實(shí)行食品衛(wèi)生安全園長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，進(jìn)一步健全食堂工作治理制度以及各崗位衛(wèi)生責(zé)任制度，并與所聘人員簽訂聘用合同及食品衛(wèi)生安全責(zé)任書，做到有崗就有人，有人就有責(zé)。這樣既保證了工作的有序開展，又保證了食品衛(wèi)生工作的安全可靠。再次，加強(qiáng)對(duì)食堂人員的考核。制訂了食堂人員工作要求及獎(jiǎng)懲細(xì)則，對(duì)廚房人員工作實(shí)行基礎(chǔ)工資加獎(jiǎng)金制，對(duì)照細(xì)則，由教師每月定期評(píng)價(jià)食堂人員的工作出勤等情況，發(fā)放工資及獎(jiǎng)金，有效促進(jìn)了后勤工作的更優(yōu)化。此外，健全食品衛(wèi)生安全管理和食物中毒報(bào)告制度，制定本園食物中毒及其他食源性疾患事故應(yīng)急處理預(yù)案，完善各項(xiàng)硬件設(shè)施，建立從業(yè)人員健康檔案，設(shè)立食品檢查臺(tái)帳，每天食品留樣和記錄，嚴(yán)格執(zhí)行食品索證，把好每一道關(guān)口，使食堂管理工作萬(wàn)無(wú)一失。二、加強(qiáng)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，全面提高從業(yè)人員的素質(zhì)。首先，加強(qiáng)培訓(xùn)。對(duì)食堂從業(yè)人員，我園經(jīng)常有計(jì)劃的開展一些食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。定期不定期的組織相關(guān)人員學(xué)習(xí)，根據(jù)食品藥品監(jiān)督所的有關(guān)精神，講授一些食堂的工作規(guī)范和衛(wèi)生防疫的基本知識(shí)，學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生的法律法規(guī)，解讀食品衛(wèi)生的檢查標(biāo)準(zhǔn)等。要求每位從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識(shí)，定期對(duì)他們進(jìn)行檢查和測(cè)試，從而大大提高從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)水平。每月組織職工學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生培訓(xùn)教材或?qū)λ齻冞M(jìn)行安全教育，增強(qiáng)食堂工作人員規(guī)范操作的意識(shí)，提高規(guī)范操作的能力。同時(shí)工作人員還接受了區(qū)衛(wèi)生局的崗位培訓(xùn)，取得了上崗證。其次，定期開展技能比賽。為把食堂辦成教師滿意、家長(zhǎng)放心、幼兒開心的食堂，我園不斷強(qiáng)化細(xì)節(jié)、規(guī)范操作、增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，定期組織全體人員開展技能比賽，通過(guò)互相觀摩學(xué)習(xí)來(lái)切實(shí)提高操作水平。再次，明確崗位職責(zé)。我園力求將食堂工作分工細(xì)化，組織學(xué)習(xí)各崗位職責(zé)，使之進(jìn)一步明確。崗位任務(wù)的完成情況與考核掛鉤，進(jìn)一步提高了職工崗位意識(shí)和服務(wù)意識(shí)。最后，及時(shí)反饋情況。每月由教師對(duì)食堂工作進(jìn)行評(píng)價(jià)，在評(píng)價(jià)中提出的意見或建議，我們及時(shí)與食堂人員交換，督促整改，在整改中不斷提高和完善。三、嚴(yán)格膳食管理，認(rèn)真做好營(yíng)養(yǎng)搭配工作。我園本著衛(wèi)生、安全、富有營(yíng)養(yǎng)、利于消化的總要求，每周為幼兒制定營(yíng)養(yǎng)食譜，做到品種多樣，搭配合理并保證按量供給。為了提高伙食質(zhì)量，我們?cè)诓穗鹊拇钆?、烹飪上下功夫，保證幼兒吃飽吃好，同時(shí)還為體弱兒童增加了營(yíng)養(yǎng)菜、肥胖菜。每月我們還及時(shí)做出營(yíng)養(yǎng)分析，我們對(duì)營(yíng)養(yǎng)分析結(jié)果，及時(shí)讓幼兒園伙委會(huì)了解，廣泛聽取伙委會(huì)成員的意見建議，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，共同討論，調(diào)整食譜，保證幼兒各類營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取均衡。同時(shí)我們還將每天菜肴向家長(zhǎng)展示，讓家長(zhǎng)了解自己孩子在園的用餐情況，增加幼兒伙食的透明度。定期有保健醫(yī)生、營(yíng)養(yǎng)員巡視幼兒進(jìn)餐情況，了解食物是否符合幼兒的口味，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)改正。四、加強(qiáng)食品衛(wèi)生要求，保證食品質(zhì)量萬(wàn)無(wú)一失。幼兒是一個(gè)特殊的群體，對(duì)于他們本人而言，是屬于毫無(wú)防御能力的對(duì)象，他們不能辨別食品的好壞；又是屬于抵抗力很弱的對(duì)象，稍有不甚，就會(huì)引起食物中毒的群發(fā)和爆發(fā)，為此，我們要做到加倍嚴(yán)格。首先，向供應(yīng)商或生產(chǎn)廠家索證，對(duì)小包裝食品檢查廠名，廠址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期等，并作好記錄，合格后方可食用。但僅僅注重這些不夠，還要用感官檢查，嗅，看，摸，看是否正常，最后再?zèng)Q定是否給孩子食用。平時(shí)我們還應(yīng)該關(guān)注膳食方面新聞報(bào)道，注重生活小常識(shí)積累，學(xué)習(xí)科學(xué)知識(shí)，不斷提高自身素質(zhì)。提高鑒別能力，把好食品安全第一關(guān)。其次，做好驗(yàn)收關(guān)，對(duì)每天配送的食品由專人進(jìn)行第一道驗(yàn)收，對(duì)不合格食品馬上清除，不得進(jìn)入操作清洗關(guān)；在操作清洗中，繼續(xù)察言觀色，進(jìn)行第二道驗(yàn)收，然后才可進(jìn)入烹飪，但在烹飪中還要繼續(xù)關(guān)注，進(jìn)行第三道驗(yàn)收，如有問(wèn)題馬上停止烹飪，停止幼兒用餐，并進(jìn)行匯報(bào)處理。從源頭上嚴(yán)格地控制食品的質(zhì)量，通過(guò)第一道的專人對(duì)每天所進(jìn)的食品進(jìn)行驗(yàn)收，操作中時(shí)時(shí)關(guān)注食品的質(zhì)量，通過(guò)視覺、嗅覺、觸覺和味覺直接檢查食品的形態(tài)、色澤、氣味、滋味等,對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量來(lái)作出初步判斷。再次，做到選擇經(jīng)過(guò)安全處理過(guò)的食品，食品必須徹底加熱，煮熟的食品不能超過(guò)2小時(shí)食用，盡量縮短燒熟的食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。幼兒園不準(zhǔn)加工生拌菜，避免生食品與熟食品的接觸，確保食品食用時(shí)的萬(wàn)無(wú)一失。此外，要求從業(yè)人員蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗，清洗和切配加工必須在專用清洗池和專用操作臺(tái)上進(jìn)行。分別設(shè)置蔬菜、葷菜、水產(chǎn)類的清洗池和操作臺(tái)，葷、素食品原料的盛放容器和加工用具進(jìn)行嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，定位按放。另外，還要做到食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)地由專人管理，禁止存放有毒有害物品、個(gè)人生活用品。食品出庫(kù)時(shí)必須查驗(yàn)其感官性狀和保質(zhì)期，日常性查驗(yàn)重點(diǎn)是食品的保質(zhì)期和包裝的損壞等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。食品儲(chǔ)存做到分類分架、隔墻離地存放，儲(chǔ)存的食品標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫(kù)食品遵循先進(jìn)先出的原則。五、加強(qiáng)食堂環(huán)境和洗刷消毒的衛(wèi)生要求，保證飲食衛(wèi)生。保持食堂環(huán)境整潔，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲對(duì)防止食品污染、保證餐飲衛(wèi)生是非常重要的。首先要求從業(yè)人員每天一次的小掃除、每月一次的大掃除，定期對(duì)環(huán)境進(jìn)行打掃，保持食堂環(huán)境干凈明亮。其次，保證餐具清洗干凈，消毒到位，每天做到餐具一洗、二過(guò)、三消毒，餐餐做到如此清洗和消毒的程序。最后，要求做到既清洗、消毒，還要保潔。因?yàn)橄此⑾臼秋嬍臣庸み^(guò)程中防止污染的主要措施之一，洗刷不好將影響消毒效果，而保潔又是體現(xiàn)清洗消毒的效果關(guān)鍵，因此，要求從業(yè)人員在餐具洗滌消毒時(shí)必須做到一洗、二過(guò)、三消毒、四保潔的程序，最終將既衛(wèi)生、又營(yíng)養(yǎng)的菜肴送到幼兒的飯桌上。六、創(chuàng)建昆明市A級(jí)食堂，后勤管理工作邁上新臺(tái)階?！袄ッ魇蠥級(jí)食堂”是我園2014年的創(chuàng)建目標(biāo)之一，我們認(rèn)真對(duì)照昆明市學(xué)校食堂衛(wèi)生達(dá)標(biāo)建設(shè)活動(dòng)A級(jí)食堂評(píng)分表的精神，利用暑期，在各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心下，在市、區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所的指導(dǎo)下，按照要求對(duì)整體布局進(jìn)行了較大的調(diào)整。安裝了監(jiān)控系統(tǒng)、給粗加工間、食品操作間、配餐間更換了天花，完善了抽排油煙系統(tǒng)，添制了保潔設(shè)備，完善了各種硬件設(shè)施，整體環(huán)境煥然一新。同時(shí)堅(jiān)持以服務(wù)師生為宗旨，努力提高后勤人員素質(zhì)，提高服務(wù)質(zhì)量，提高管理水平。在全體后勤人員的共同努力下，2015年1月我園食堂順利地被評(píng)為“昆明市A級(jí)食堂”?？偠灾變簣@的食堂管理工作緊連著千家萬(wàn)戶，系著無(wú)數(shù)父母的心，不可掉以輕心，幼兒園應(yīng)本著依法辦園的理念嚴(yán)格執(zhí)行，確保食堂工作衛(wèi)生、安全。幼兒帶量計(jì)算的方法（計(jì)算軟件）幼兒在園每日攝取的各類營(yíng)養(yǎng)的值一是做好食品采購(gòu)安全管理。俗話說(shuō)：“民以食為天，食以安為先?！笔称凡少?gòu)是伙房安全管理工作的第一關(guān)，這一關(guān)把不好，其他工作將會(huì)付諸東流，一出問(wèn)題就是大問(wèn)題，就是致命的問(wèn)題。我們是這樣把好這一關(guān)的：定點(diǎn)采購(gòu)，確保安全；采購(gòu)食品后，采購(gòu)員簽字，炊事班長(zhǎng)簽字驗(yàn)收，主管領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)；堅(jiān)持索證，確保安全；采購(gòu)時(shí)，炊事人員要看蔬菜有無(wú)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，有腐爛堅(jiān)決不用，清洗至少兩遍，而且要留樣48小時(shí)以備查證；采購(gòu)的主副食及菜類，驗(yàn)收合格后，一律上架，不得放置地面，以防污染；幼兒食品由專人采購(gòu)，費(fèi)用專人管理，?？顚Ｓ?，計(jì)劃開支，合理使用，搞好供給，確保健康。二是幼兒食品精細(xì)化。根據(jù)幼兒牙齡未發(fā)育完善、咀嚼功能差、胃腸消化能力弱等生理特點(diǎn)，我們聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師一名，從菜肴制作的源頭把關(guān)，對(duì)菜的原料粗細(xì)大小、面點(diǎn)的分量多少等進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，力求做到適合兒童的飲食特點(diǎn)。為幼兒制作的菜類以細(xì)絲、丁片、泥末為主，只有燉肉、燉雞、燉魚才用塊。面食的制作則力求小巧，如小花卷、小合卷、糖三角、小豆沙包、漢堡包、小包子、各式點(diǎn)心等。要求一周食譜不重樣，半月菜譜盡量不重復(fù)。2、搭配合理的原則在攝取多種食物的同時(shí)，注意食物之間的搭配，做到平衡膳食。幼兒一日膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、糖分別占總熱量的1215、2530、6070，來(lái)源于動(dòng)物性食品中的蛋白質(zhì)占總量的1/3，豆類蛋白和植物蛋白占總蛋白量的1/2或1/3。三餐之間的搭配原則：早餐高質(zhì)量；中餐高質(zhì)量、高熱量；晚餐清淡易消化。從數(shù)量上看各餐熱量的分配以早餐占2530、午餐占3040、午點(diǎn)占510、晚餐占2530為宜。三是幼兒食品多樣化。根據(jù)幼兒求新求異的年齡特點(diǎn)，我園力求食品品種多樣化，外形做到美觀有趣、小巧多變，色味上力求鮮艷誘人、美味適口。我們廣采各地大園、名園食品烹制的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合自己的特點(diǎn)，制定出新世紀(jì)幼兒園的四季食譜，為保健室及炊事班提供參考。目前，我們的菜肴大家庭已經(jīng)擴(kuò)展近100多個(gè)品種，主食有20多個(gè)品種，糕點(diǎn)美食有20多個(gè)品種，深受孩子和老師的喜愛。每學(xué)期的半日開放活動(dòng)，家長(zhǎng)對(duì)我園展出的花樣食品贊不絕口，紛紛拿回家給其他親人品嘗，幼兒園的花色餐飲為我們贏得了良好的社會(huì)聲譽(yù)。因人而異，制定合理科學(xué)的配餐食譜我園在針對(duì)每名特異兒童的體質(zhì)差異及過(guò)敏