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第一章 肉用畜禽,學(xué)習(xí)目的和要求,了解常用肉用畜禽的品種及加工性能 了解肉的組織結(jié)構(gòu)及其與肉品質(zhì)的關(guān)系 掌握肉的化學(xué)組成成分、營養(yǎng)價值及其影響因素 掌握肉屠宰后發(fā)生的變化及其與肉質(zhì)的關(guān)系 了解畜禽的屠宰、檢驗和檢疫,教學(xué)內(nèi)容：,第一節(jié) 肉用畜禽品種 第二節(jié) 屠宰分割及衛(wèi)生檢驗 第三節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 第四節(jié) 肉的化學(xué)成分 第五節(jié) 原料肉的成熟與腐敗,第一節(jié) 肉用畜禽品種,一、豬 二、牛 三、兔 四、羊 五、禽類,（一）脂肪型 有較多的脂肪，一般脂肪占胴體的4547，瘦肉占35 37。 外型特點是整個體型呈方磚型，體軀寬深而稍短，頭短而寬，腿短，大腿 豐滿充實，臀寬而平厚，體長與胸圍幾乎相等或相差25厘米，皮薄毛稀 肉質(zhì)細嫩，性情溫馴，耐粗飼，有早期沉積脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。 目前我國大 多數(shù)地方品種均屬脂肪型。,一、 豬,（二）肉用型 肉用型又叫閹肉型。以生產(chǎn)瘦肉為主，瘦肉占胴體的5560，最低不應(yīng)低 于48，肥肉占20左右。 體型特點是外型號流線型，頭稍長，體窄胸淺，四肢較 高，腹部平直，前軀輕，后軀重，頭頸小，背腰長，胸肋豐滿，背線與腹線平直， 后腿豐滿大腿圓整，體長大于胸圍1520厘米，生長發(fā)育快 背膘厚在2.53.5厘米 肉用品種：長白豬、金華豬。,（三）肉脂兼用型 肉脂兼用型品種的豬生產(chǎn)性能介于兩者之間，胴體中瘦肉占50左右，體 型中等，背腰寬闊，中軀粗短，后軀豐滿，體質(zhì)結(jié)實 生產(chǎn)肉和脂肪的能力都強，其肉脂品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味可口，背膘厚35厘米。 品種：哈白豬，新金豬，內(nèi)江豬以及小型約克夏豬,長白山豬,大約克夏豬,漢普夏豬,二、 牛,根據(jù)經(jīng)濟用途,牛可分為: 役用牛 肉用牛 乳用牛 毛用牛,. 西門塔爾牛,皮薄骨細，血管顯露，被毛短細而有光澤，肌肉不甚發(fā)達，皮下脂肪沉積不多，胸腹寬深，后軀和乳房十分發(fā)達，細致而緊湊。,秦川牛,南陽牛,思考題,南陽牛的產(chǎn)肉性能,三河牛,中國黑白花奶牛,三、兔,兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界約有 兔品種60余種,其中大多為20世紀(jì)育成品種。我國現(xiàn)有家兔約20種,目前飼養(yǎng)較普遍的肉用及兼用兔品種有: (一)中國家兔. (二) 喜馬拉雅兔 (三) 青紫藍兔 (四) 大白兔 (五) 巨型兔,嶗山奶山羊,四、羊,科爾沁細毛羊,小尾寒羊,貴州白山羊,五、 禽類,包括雞、鴨、鵝、火雞、鴿、鵪鶉、珠雞和雉雞等 兼用型：該類型品種的雞一般體型中等，產(chǎn)蛋產(chǎn)肉性能都一般。 1.狼山雞 2.大骨雞 3.北京油雞,杏花雞,浦東雞.,大骨雞公,大骨雞母.,狼山雞產(chǎn)肉性能,惠陽胡須雞,鴨 鴨按經(jīng)濟用途可分為三個類型：蛋用型、兼用型和肉用型蛋用型和兼用型品種 我國麻鴨品種屬于蛋用型品種的主要有紹興鴨、金定鴨、攸縣鴨等。 兼用型品種主要有建昌鴨、高郵鴨、 巢湖鴨、昆山鴨和沔陽鴨是培育品種。,北京鴨,紹興鴨,思考題：,試述豬、牛、羊、兔及主要禽類的經(jīng)濟類型、品種、分布及其產(chǎn)肉性能?,第二節(jié) 屠宰分割及衛(wèi)生檢驗,一、屠宰設(shè)施及其衛(wèi)生要求 二、牲畜宰前的選擇和宰前檢驗 三、屠宰工藝 四、宰后檢驗 五、胴體分割,一、 屠宰設(shè)施及其衛(wèi)生要求,（1）廠房與設(shè)施 結(jié)構(gòu) 高度 地面 墻壁 天花板 門窗 廠房樓梯及其他輔助 設(shè)施 屠宰車間 待宰車間 冷庫 設(shè)備、工器具和容器,（2）衛(wèi)生設(shè)施 廢棄物臨時存放設(shè)施 廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng) 更衣室、沐浴室、廁所 洗手、清洗、消毒設(shè)施 （3）采光、照明 （4）通風(fēng)和溫控裝置 空氣流向、換氣量、通風(fēng)口、調(diào)溫設(shè)施 （5）供、排水的衛(wèi)生要求 水質(zhì)、排水系統(tǒng)、污水處理后方可排放,二、 牲畜宰前的選擇和宰前檢驗,1、宰前選擇 健康狀況 肥瘦狀況 體重：豬為90100公斤，牛為400500公斤 年齡 豬在610月齡，牛在3歲下 性別 飼料與肉質(zhì)的關(guān)系 脂肪過軟時不易加工，且影響產(chǎn)品質(zhì)量如香腸,2、宰前檢驗 （1）檢驗步驟和方法 檢驗步驟和程序 索閱檢疫證明書 核對牲畜頭數(shù) 視檢和調(diào)查 了解 趕入預(yù)檢圈 檢驗方法 群體檢查和個體檢查相結(jié)合 三個環(huán)節(jié)：動、靜、食 四個要領(lǐng)：看、聽、摸、檢,（2）病畜處理 禁宰、急宰、緩宰 （3）宰前管理 宰前休息 過度緊張使血液循環(huán)加速，易放血不全，易變質(zhì) 宰前禁食、供水 宰前1224小時斷食 斷食的作用 避免放血不全 便于內(nèi)臟的加工處理 節(jié)省飼料，降低成本 促使糞便排泄，放血完全 宰前沐浴 減少污染，提高肉的貯藏性,三、 屠宰工藝,屠宰加工： 畜禽經(jīng)致昏、放血、去除、毛皮、內(nèi)臟和頭、蹄后形成胴體的過程 屠宰工藝： 屠宰加工的方法和程序,1、家畜屠宰工藝,（1）工藝流程,致 昏,煺 毛,胴 體 修 整,放 血,浸 燙,去 皮,去 頭,去 頭 蹄,劈 半,待 檢 入 庫,去 內(nèi) 臟,開 膛,（2）工藝要點 致昏 運用物理（如機械、電擊、槍擊）和化學(xué)方法使家畜在宰殺前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)。從而減少刺激，使放血完全，增強肉的貯藏性。 電擊暈（麻電）：麻電器、麻電機 二氧化碳麻醉法 機械擊暈 放血 刺頸放血 切頸放血 心臟放血,3）浸燙、煺毛或剝皮 浸燙和煺毛 浸燙池內(nèi)，大約5分鐘、70， 燙豬機、刮毛機 燎毛，清洗和檢驗 噴燈火焰燒燎法 燎毛爐 剝皮 手工剝皮 機械剝皮,燙豬的水溫為6163、時間35分鐘，浸燙時應(yīng)防止“燙生“和“燙老“。大型肉聯(lián)廠均使用燙毛機、刮毛機和剝皮機再加手工作業(yè)進行這項工序。,臥式剝皮機,4）去頭、開膛 去頭 開膛去內(nèi)臟 5）劈半及胴體整修 劈半：先沖背再劈半，手工或電鋸 胴體修整 干修：割除殘余臟器，帶血粘膜及橫隔膜，帶血肉，有害腺體、傷斑、膿包、爛肉、皮膚病傷痕；修除殘毛、浮毛和血污等 沖冼 內(nèi)臟和副產(chǎn)品整理 6）待檢,往復(fù)式劈半鋸,懸掛式同步檢疫線,豬蹄脫毛機,2、家禽屠宰工藝,（1）工藝流程,電擊暈,脫毛,凈膛,清洗、去頭腳,去絨毛,燙 毛,放 血,待檢入庫,（2）工藝要點 1）電擊暈 3550伏電壓、時間雞為8秒以下、鴨為10秒 2）宰殺放血 斷頸放血、口腔放血、動脈放血 3）燙毛 注意水溫和浸燙時間，水應(yīng)保持清潔，未死或放血不全的禽尸不能燙毛 雞：65 ，35秒 鴨：6062 ，120150秒,4）脫毛 5）去絨毛：去絨毛有兩種方法，一是用拔毛鉗子從頸部逆毛倒鉗，另一種為松香拔毛 6）清洗、去頭、切腳 7）凈膛 8）檢驗、修整,WP-2000臥式平板脫羽機,WL-2000臥式螺旋燙羽機,四、宰后檢驗,（1）視檢 色澤、形態(tài)、大小、組織狀態(tài)等 皮膚 、肌肉、胸腹膜、內(nèi)臟,意義：,是肉品衛(wèi)生檢驗最重要的環(huán)節(jié)、是宰前檢驗的繼續(xù)和補充。對胴體、臟器用直接的病理學(xué)觀察和必要的實驗室化驗。,1、檢驗方法,（2）剖檢 （3）觸檢：用手或器械檢查彈性、軟硬度等 （4）嗅檢,（1）頭部檢驗 口腔和咽喉（淋巴結(jié)和扁桃體），檢查結(jié)核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病 （2）皮膚檢驗 豬瘟、豬丹毒等,2、程序與要點,（3）內(nèi)臟檢驗 （4）肉尸檢驗 （5）旋毛蟲檢驗 左右橫隔膜腳肌2塊每塊約10克進行檢驗 （6）禽流感宰后檢驗 特征：水腫、充血、出血和“血管套”的形成,3、檢后處理,（2）一般傳染病、寄生蟲病和病理損傷 無害處理后有條件食用 （3）嚴(yán)重疾病 焚燒、深埋、濕化等方法予以銷毀,（1）正常肉品 加蓋印章出廠,五、 胴體分割,（一）豬胴體分割,肩頸肉 臀腿肉 背腰肉 肋腹肉 前臂和小腿肉 前頸肉,2、美國豬胴體分割方法,1、我國豬胴體分割方法,供內(nèi)、外銷的豬半胴體可分割為頸背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四大部分,我國豬胴體分割部位圖,美國豬胴體分割部位圖,(二）牛羊胴體分割,（一）牛胴 體分割方法,1、我國牛胴體分割方法,臀腿肉 腹部肉 腰部肉 胸部肉 肋部肉 肩頸肉 前腿肉 后腿肉,2、美國牛胴 體分割方法,后腿肉 前腿肉 臀部肉 后腰肉 前腰肉 肋部肉 肩頸肉 胸部肉 腹部肉,（二）羊胴體分割方法,腿部肉 腰部肉 腹部肉 胸部肉 肋部肉 前腿肉 頸部肉 肩部肉,美國牛胴體分割部位圖,美國羊胴體分割圖,（三）禽肉分割方法,方法：平臺分割法 懸掛分割法 按片分割法適用于鵝、鴨,1、鵝：頭頸、爪、胸、腿,適合于雞的分割,2、鴨：6件 3、雞：根據(jù)具體情況而定,思考題：,1、屠宰廠的建造原則有哪些？屠宰加工車間有布局應(yīng)注意哪些事項？ 2、畜禽屠宰前為什么要休息、禁食、飲水？ 3、畜禽宰前致昏有什么好處？ 4、畜禽宰后檢驗的內(nèi)容有哪些？檢驗后的肉如何處理？ 5、分別簡述豬牛羊胴體如何進行分割？,第三節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu),肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)： 肌肉組織 脂肪組織 結(jié)締組織 骨骼組織 動物的種類、品種、性別、年齡和營養(yǎng)狀況等因素直接決定四大組織的構(gòu)造、性質(zhì)和含量，而肉的四大組織的構(gòu)造、性質(zhì)及含量直接影響到肉品質(zhì)量、加工用途和商品價值。,1、肌肉組織,肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分是決定肉質(zhì)量的重要成分 肌肉的種類：橫紋肌、心肌、平滑肌 橫紋肌是食用和肉制品加工的主要肌肉種類,（1）肌肉的構(gòu)造,宏觀結(jié)構(gòu),肌纖維 50150條,次級肌束 （二級肌束） 十幾條,肌肉塊,肌內(nèi)膜,肌束膜,肌外膜,基本單位,初級肌束 （一級肌束） 數(shù)十條,微觀結(jié)構(gòu) 肌膜 肌原纖維 肌漿 肌核,肌纖維,肌纖維：纖維細胞，長度為數(shù)毫米到20cm. 動物的種類、年齡、營養(yǎng)狀態(tài)、肌 肉活動情況不同而有差異。,肌原纖維,結(jié)構(gòu) 粗絲 細絲 成分 肌球蛋白-粗絲 肌動蛋白-細絲 肌動球蛋白 在細絲與粗絲交錯穿插的區(qū)域，粗絲上的橫突（6條）分別與6條細絲相對,H區(qū),M線,肌節(jié)兩個相鄰Z線之間的的肌原纖維稱為肌節(jié)，是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮的基本機能單位。,肌漿,成分 液體成分：水、肌紅蛋白、酶、肌糖原及其代謝產(chǎn)物、無機鹽等 細胞器 肌粒：線粒體 橫管 肌質(zhì)網(wǎng) 溶酶體,肌細胞核,多個細胞核，一條幾厘米的肌纖維可能有數(shù)百個核，位于肌纖維的周邊,(2)肌纖維分類,外觀分類 紅肌色暗，肌纖維細，收縮的慢，持續(xù)時間長，肌肉中含肌紅蛋白和肌漿豐富， 白肌色澤較淡，收縮的快，持續(xù)時間短，肌肉中肌紅蛋白和肌漿少，肌原纖維粗而多，收縮性小，肌肉中ATP酶活性強，ATP的供給方式主要以糖元的無氧酵解補充。 生理分類 快肌 慢肌,淋巴結(jié)中常存在著非機體自身的成分，對人體有害，在肉品加工中應(yīng)將淋巴除去。,2、結(jié)締組織,（1）定義 結(jié)締組織是將動物體內(nèi)各部分連結(jié)和固定在一起的組織。 肉中的腱、韌帶、肌束間纖維膜、血管、淋巴、神經(jīng)及毛皮等均屬于結(jié)締組織。 結(jié)締組織在動物體內(nèi)的含量與動物的品種、部位、年齡、肥育等因素有關(guān),（2）結(jié)締組織的分類,疏松狀結(jié)締組織 含基質(zhì)多，纖維少，結(jié)構(gòu)疏松，分布在皮下，肌膜及肌束之間。 致密狀結(jié)締組織 含基質(zhì)少，纖維多，結(jié)構(gòu)緊密。如皮膚的真皮層。 膠原纖維狀結(jié)締組織 產(chǎn)要成分為膠原纖維。如腱和腱膜,（3）構(gòu)成,基質(zhì) 細胞 固定 成纖維細胞 間充質(zhì)細胞 游動 嗜酸細胞 乳腺細胞 淋巴細胞 巨噬細胞 細胞外纖維 彈性纖維 膠原纖維,可能發(fā)展為纖維細胞也有可能變?yōu)槌芍炯毎?結(jié)締組織基質(zhì),蛋白多糖 軸蛋白 氨基葡聚糖：透明質(zhì)酸和硫酸軟骨素潤滑、連結(jié)作用 結(jié)締組織代謝產(chǎn)物和底物 膠原蛋白和彈性蛋白的前體物,結(jié)締組織細胞,成纖維細胞 梭狀、星狀，釋放物質(zhì)， 合成膠原蛋白和彈性蛋白。 間充質(zhì)細胞 梭形，可發(fā)展為成纖維細胞和成脂肪細胞。,結(jié)締組織纖維,膠原纖維 是結(jié)締組織的主要成分，韌性強，彈性小 成分為膠原蛋白 彈性纖維 彈性大，韌性小。 成分為彈性蛋白 網(wǎng)狀纖維 由網(wǎng)狀蛋白構(gòu)成,膠原蛋白，彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白質(zhì)均為不完全蛋白，由此可見，結(jié)締組織多的部位，營養(yǎng)價值低。,（4）結(jié)締組織與肉質(zhì)的關(guān)系,膠原蛋白的力學(xué)和熱學(xué)特性 力學(xué)特性 來自纖維分子間的交聯(lián)，由于膠原蛋白分子的特定結(jié)構(gòu)和纖維分子間的共價化學(xué)鍵形成的。交聯(lián)程度不同，使肌肉呈現(xiàn)不同的韌度。 熱學(xué)特性 4070 之間，肉的切割力硬度增加 70 ，切割力下降,原因：膠原蛋白降解為明膠,與肉質(zhì)的關(guān)系 交聯(lián)程度越大，肉質(zhì)越硬； 適當(dāng)?shù)募訜?，可使肉的硬度下降，有利于改善肉質(zhì) 總之，膠原蛋白雖然只是肉中的一個微量成分，但它是決定肉質(zhì)地的主要因素。肌纖維提供質(zhì)地的感覺，但它的表達取決于膠原蛋白的質(zhì)量。而膠原蛋白的質(zhì)量主要是由其分子間成熟交聯(lián)的程度所決定的。,3、脂肪組織,是疏松狀結(jié)締組織的變形 構(gòu)成： 脂肪細胞，個體大（與動物肥瘦有關(guān)），充滿著中性脂肪。原生質(zhì)和細胞核很小。 影響因素： 種類、年齡、性別、去勢與不去勢、飼料等影響著脂肪的沉積部位、性質(zhì)和化學(xué)成分,和肉質(zhì)的關(guān)系 是肉風(fēng)味的前體物質(zhì)之一 減小結(jié)締組織的韌性，使肌肉易于咀嚼 防止水分蒸發(fā)，使肉質(zhì)柔嫩,4、骨骼組織,構(gòu)成 細胞 纖維性成分 基質(zhì) 化學(xué)成分 水分 膠原蛋白：10%32% 脂肪：5%27% 無機質(zhì),肌膜,骨質(zhì),骨髓,骨密質(zhì) 骨松質(zhì),紅骨髓 黃骨髓,骨骼,肌肉組織,結(jié)締組織,脂肪組織：脂肪細胞,骨骼組織,肉,骨骼肌（肌纖維）,平滑肌,心肌,細胞,基質(zhì),纖維,膠原纖維,彈性纖維,網(wǎng)狀纖維,成纖維細胞,間充質(zhì)細胞,小結(jié)：,肌纖維,初始肌束,二次肌束,肌肉,肌膜,肌核,肌漿,肌原纖維,肌節(jié),微觀結(jié)構(gòu),宏觀結(jié)構(gòu),思考題：,1、簡述肌肉的構(gòu)造。 2、什么是肌節(jié)。 3、簡述肉的不同組織與肉質(zhì)的關(guān)系。,第四節(jié) 肉的化學(xué)成分,肉的主要化學(xué)組成,水分 蛋白質(zhì) 脂類 碳水化合物 可溶性無機物和非蛋白含氮物 維生素,各成分的的相對含量因動物品種、性別、年齡和生長部位等因素的不同而不同,一、水分,不同組織中的含水量比較 肌肉 皮膚 骨骼 脂肪 1、結(jié)合水 約占總水量的5% 是指在肌肉蛋白質(zhì)分子表面，借助極性基團與水分子的靜電引力而緊密結(jié)合的水分子層。 性質(zhì)：不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，無溶劑性，冰點很低（-40 ),2、不易流動水 約占總水量的80% 存在特點：存在于纖絲、肌原纖維膜間的水，不易流動但能溶解鹽及其它物質(zhì) 性質(zhì)：易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷的影響 肉保水性取決于肌肉對這部分水的保持能力 3、自由水 指存在于細胞間隙中能自由流動的水,二、蛋白質(zhì),（一）肌原纖維蛋白質(zhì),約占肌肉的10%，占總蛋白質(zhì)量40%60% 1、肌球（凝）蛋白 含量：約占肌肉總蛋白 的1/3，占肌原纖維蛋白質(zhì)的50%55%，是粗絲的主要成分 性質(zhì)： 易溶于中性鹽溶液，可形成熱誘導(dǎo)凝膠 ATP酶的輔酶，具有ATP活性，受Mg2+抑制，可被Ca2+激活 ATP酶-肌球蛋白 ATP ADP+Pi+能量,肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白受ATP的競爭作用 在肉制品生產(chǎn)中的意義 決定肌肉的持水性和黏著性 在生產(chǎn)上控制肉的成熟速度 肉的嫩化的原理,2、肌動（纖）蛋白 占肌原纖維蛋白的15%20% 不具有酶的性質(zhì)，參與肌肉收縮，不具備凝膠能力 3、肌動球（纖凝）蛋白 性質(zhì) 由肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合而成 具有ATP酶不活性，能被Mg2+、Ca2+激活 高濃度易形成凝膠,（一）肌原纖維蛋白質(zhì),3、其它肌纖維蛋白 原肌球蛋白、肌鈣（原）蛋白、M蛋白、C-蛋白、肌動素、I-蛋白、肌聯(lián)蛋白、肌間線蛋白等,（二）肌漿蛋白質(zhì) 是肉中容易提取的蛋白質(zhì)，占肌肉蛋白的20%30%，不直接參與肌肉收縮，主要參與物質(zhì)代謝,1、肌溶蛋白質(zhì)：完全營養(yǎng)蛋白質(zhì) 2、肌紅蛋白質(zhì)：復(fù)合性色素蛋白質(zhì)，是肉 呈現(xiàn)紅色的主要成分，有多種衍生物 3、肌粒中的蛋白質(zhì)： 4、肌漿酶：主要為糖酵解酶（2/3以上），白肌高于紅肌,（三）結(jié)締組織蛋白質(zhì) 1、膠原蛋白 占肌體總蛋白的20%25%,性質(zhì)：熱收縮性4070 降解性質(zhì)：降解為明膠 （80 ） 2、彈性蛋白：高度不可溶性，不能分解為明膠 3、網(wǎng)狀蛋白,（四）氨基酸 與人體非常接近，含有人體必要的所有氨基酸，加工可以使某些氨基酸的利用率下降,1、中性脂肪 2、磷脂和固醇 磷脂的構(gòu)成：磷酸、含氮的甘油和脂肪酸 種類：卵磷肌、腦磷脂神經(jīng)磷脂及其它磷脂,脂肪酸,飽和脂肪酸：棕櫚酸、硬脂酸,不飽和脂肪酸：油酸、亞油酸,三、脂肪,3、與肉質(zhì)的關(guān)系 直接影響肉的多汁性和嫩度，是評價牛肉肉質(zhì)好壞的重要標(biāo)志。在生產(chǎn)上應(yīng)注意肥肉的比例。 受畜禽育肥程度、品種、解剖部位、年齡等的影響。與水分含量呈負相關(guān)。,四、浸出物,1、含氮浸出物 肉滋味的主要來源 種類：游離的氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類及肌苷、尿素等 2、無氮浸出物 種類： 碳水化合物：糖元、葡萄糖、核糖 有機酸：甲酸、乙酸、丁酸延胡索酸等,五、維生素 在動物內(nèi)臟中含量豐富尤其是脂溶性維生素 肉中B族維生素含量較豐富,六、礦物質(zhì) 肉中含有鉀、磷較豐富 內(nèi)臟中含鈣、鐵、鋅較豐富,影響動物體化學(xué)成分的因素,動物的種類 如肌紅蛋白含量、脂肪組成等 年齡 如水分、脂肪 部位 肌內(nèi)脂肪、結(jié)締組織、肌紅蛋白、礦物質(zhì)等 其他 營養(yǎng)狀況、品種、性別等,思考題：,簡述肉的化學(xué)成分及其與肉營養(yǎng)價值及加工性質(zhì)的關(guān)系。,第五節(jié) 原料肉的成熟與腐敗,肉屠宰后發(fā)生的變化,熱鮮肉,僵直,解僵,成熟,腐敗,一、肌肉收縮機制 二、肌肉宰后變化 三、原料肉的成熟 四、肉的腐敗,一、 肌肉收縮機制,（一）收縮的形式 等長收縮 等張收縮,（二）骨骼肌的收縮原理,A帶保持 恒定，I帶和H帶縮短,I帶與A帶基本重合，H帶縮小到幾乎為0,收縮狀態(tài)：,收縮最大狀態(tài)：,肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖,ATP-肌 球蛋白,肌動蛋白,肌球蛋 白-ADP,Ca2+,肌球蛋白- 肌動蛋白,ADP,尸僵復(fù)合體,Pi,肌球蛋 白-ADP+ Pi,肌肉收縮機制,二、 肌肉宰后變化,（一）物理變化 宰后新環(huán)境： 氧氣阻斷，肌肉內(nèi)代謝物蓄積，糖元分解，ATP減少，肌肉內(nèi)環(huán)境改變 1、肌肉伸縮性的逐漸喪失 ATP 可縮劑 ATP存在：肌動蛋白與肌球蛋白可逆性結(jié)合 ATP耗完：肌動蛋白與肌球蛋白不可逆結(jié)合,影響因素： 溫度越高，伸縮性消失越快 2、肌肉的宰后縮短 機理：同活體組織 影響因素：溫度 15度以上：正相關(guān) 15度以下：負相關(guān) 熱收縮：肌肉在高溫下屠宰或動物體內(nèi)熱量散發(fā)不出去時，肌肉發(fā)生的收縮現(xiàn)象 冷收縮：,三、 原料肉的成熟,有關(guān)概念： 熱鮮肉：動物剛屠宰后，肉中的熱還沒有 散失，柔軟具有較小的彈性的肉 僵直：熱鮮肉經(jīng)過一定時間，肉的伸展性 消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)的現(xiàn)象 肉的成熟：僵直肉經(jīng)過繼續(xù)貯藏，其僵直 情況會緩解，經(jīng)過解僵，肉變 得柔 軟，且持水力增加，風(fēng) 味 提高的過程,成熟的過程,（一）糖原的酵解 1、僵直前期的變化 動物死后在一系列酶的作用下，降解產(chǎn)生乳酸，使肉的PH值降低呈酸性，直到抑制糖酵解的酶的活性為止。 2、極限PH值 動物死后在糖酵解酶的作用下使PH值下降，直到糖酵解酶的活性被抑制為止，這時肉的PH值達到最低點，這時的PH值稱為極限PH值（5.45.5）。,3、影響PH值下降的原因,凡是能影響酶活性有因素都會影響PH值下降的速度 （1）溫度：越高，PH值下降越快 （2）宰前注射藥品：硫酸鎂，速度慢 （3）屠宰前狀態(tài)：,（二）死后僵直,僵直出現(xiàn)的時間隨動物種類不同而不同,僵直的階段 遲滯期 急速期 僵直后期,2、僵直的類型,（1）酸性僵直 指動物宰前保持安靜狀態(tài)，未經(jīng)劇烈活動的僵直遲滯期長，急速期短，最終PH終低（5.7）,（2）堿性僵直 宰前處于疲勞狀態(tài)的動物肌肉的僵直 遲滯期和急速期都非常短，最終PH值幾 乎不變（7.2）,（3）中間型僵直 宰前經(jīng)斷食的動物肌肉產(chǎn)生的僵直類型 遲滯期短、急速期較長，肌肉產(chǎn)生一定收 縮，最終PH介于上述兩者之間（6.37.0）,4、其他類型的僵直,（1）寒冷收縮：在低溫時引起肌肉的顯著 收縮,（2）解凍僵直：當(dāng)含有ATP較多的肉凍結(jié)后， 在解凍時由ATP的的迅速分 解，使肌肉產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象 特點：肌肉收縮非常劇烈，并伴有大量 汁液的流失,3、僵直和持水性的關(guān)系,持水