飲食部咖啡廳工作流程細(xì)則

飲食部咖啡廳工作流程細(xì)則一服務(wù)員各班次工作流程：（一）早班服務(wù)員工作流程5:30班前會(huì)，由班長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查員工儀容儀表，點(diǎn)名簽到、安排人手（班前會(huì)大約需要十分鐘），班長(zhǎng)負(fù)責(zé)分配各組當(dāng)天特別任務(wù)。6:00前服務(wù)員各就各位擺位、檢查所管轄區(qū)域的衛(wèi)生和準(zhǔn)備工作。第一組：服務(wù)員先在S/R備物品：大約大托盤(pán)6只、圓托盤(pán)4只、一幢疊好的餐巾，15套鹽椒瓶和10條白餐巾帶出第一組SIDE-BROAD。然后， 先擺鹽椒瓶上臺(tái)（擺時(shí)左鹽右椒），接著用熱水弄濕一條白餐巾抹刀叉，備在兩個(gè)圓托盤(pán)上各12套早餐餐位，先擺江邊的餐臺(tái)（2-6號(hào)），然后擺（21-23號(hào)），最后擺1號(hào)臺(tái)和B區(qū)，擺完刀叉后備咖啡、熱水和熱奶，將咖啡、熱水等放上WARMER時(shí)要注意WARMER的插制是否已插好，檔次開(kāi)到ON和MED的位置，然后將SIDE-BROAD的物品擺好備用，再備一盤(pán)干凈的刀叉翻臺(tái)時(shí)用。第二組：將臺(tái)面的刀叉擺好后將SIDE-BROAD的物品備好，然后負(fù)責(zé)備蛋糕車(chē)，要將車(chē)身衛(wèi)生搞干凈，開(kāi)啟蛋糕車(chē)的制冷開(kāi)關(guān)，開(kāi)關(guān)調(diào)至-5， 并檢查是否正常運(yùn)作，備好三幢甜品碟，疊好蛋糕車(chē)所需的手布和放餅鏟、大刀1把，并按要求用白餐巾包著。第三、四、五、六組：第四組的服務(wù)員上班后應(yīng)將后門(mén)打開(kāi)和開(kāi)著內(nèi)廊的燈，其余各組可采取第一組的方法，將干凈的刀叉擺上臺(tái)，將SIDE-BROAD的物品備好，第六組要視當(dāng)天的客情是否需備2套WARMER，打2壺咖啡、熱水和鮮奶（咖啡要有客人到時(shí)才開(kāi)始備出，以免咖啡變質(zhì)）。迎送員擺好門(mén)口的酒車(chē)裝飾和自助餐臺(tái)上的裝飾酒瓶。 每天挑選一些臟餐椅到北門(mén)梯底并知會(huì)管家部清洗。6:00準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐（包括散餐和自助餐）。如無(wú)特殊情況，應(yīng)提前5 - 10分鐘完成所有準(zhǔn)備工作后，等候客人前來(lái)用餐，開(kāi)始營(yíng)業(yè)，當(dāng)班時(shí)間內(nèi)做好服務(wù)接待工作。 * 自助早餐時(shí)間：6:00 - 10:00* 散餐早餐時(shí)間：6:00 - 11:00分批吃早餐， 7:00用畢。（根據(jù)生意情況靈活安排吃早餐時(shí)間）6:30各組安排人員搞好是日衛(wèi)生工作（在客情與人員允許的情況下），如臺(tái)面的太陽(yáng)神、大花缸要抹干凈，檢查擺上臺(tái)的餐具和刀叉是否干凈無(wú)破損，第四組要派一名服務(wù)員抹外廊餐椅和抹BBQ臺(tái)椅及BUFFET臺(tái)的衛(wèi)生，第五組派一名人員抹吧臺(tái)的地面，同時(shí)，將瀑布后BB椅擺放整齊和掃干凈地面，并拖干凈。各組都備好需要用來(lái)翻臺(tái)的糖盅。抹干凈各組SIDE-BROAD臺(tái)面、木邊。7:00早副班（半天）上班時(shí)間，班前會(huì)，由班長(zhǎng)負(fù)責(zé)點(diǎn)名并簽到，檢查儀容儀表，傳達(dá)有關(guān)事項(xiàng)和要求，分配人員工作安排。6:00 - 11:00按照早餐服務(wù)流程做好服務(wù)接待工作。11:00前10點(diǎn)鐘早餐自助餐結(jié)束，做好當(dāng)天的是日衛(wèi)生和周期衛(wèi)生，首先要將地面打掃干凈，臺(tái)面擺上午餐的自助餐位（如在食品或飲品推介期間，在轉(zhuǎn)餐的同時(shí)將宣傳卡也擺上臺(tái)），抹干凈椒鹽瓶，餐臺(tái)的臺(tái)邊要抹干凈，不能粘手，臺(tái)面不能留有奶跡印等，然后備冰水、洗手盅及檸檬，補(bǔ)充SIDE-BROAD的餐具，做好午餐開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，收拾備餐柜、清理布草柜。第四組：在早餐收餐后要轉(zhuǎn)為吸煙區(qū)，擺上煙盅，將早餐使用過(guò)的咖啡壺全部交洗碗阿姨清洗干凈，再打回?zé)崴⒃绮褪褂眠^(guò)的不銹鋼奶壺集中放酒吧，將奶用茶壺盛好交還酒吧員，然后將不銹鋼壺拿去廚房過(guò)機(jī)清洗后再盛放熱奶。第五組：負(fù)責(zé)到餅房取蛋糕，并按要求擺放好在蛋糕車(chē)內(nèi)，如遇新的蛋糕品種，名稱要告知班長(zhǎng)寫(xiě)于通氣簿。第三組：負(fù)責(zé)將大理石及自助餐臺(tái)周?chē)牡孛嫱细蓛簦⒁馐褂镁锤媾?，避免員工、客人滑倒。10:30-11:00安排早班迎送員部分員工分批吃午飯，用膳時(shí)間為30分鐘。11:00結(jié)束售賣(mài)早餐餐牌的品種，轉(zhuǎn)為開(kāi)始售賣(mài)餐廳主菜牌的品種，迎送員負(fù)責(zé)把自助餐的價(jià)目牌放在門(mén)口展示處并更換餐牌。改用設(shè)在餐廳內(nèi)的現(xiàn)磨咖啡機(jī)向客人提供新鮮咖啡，如11時(shí)之前酒吧煮的咖啡用完，也可供應(yīng)現(xiàn)磨咖啡，由第一組人員負(fù)責(zé)定時(shí)清理咖啡機(jī)煮咖啡后留下的咖啡渣。早班人員要看白板，了解當(dāng)天的例湯及缺銷品種。11:00 - 14:30按照午、晚餐服務(wù)程序做好服務(wù)接待工作。11:00-11:30 安排部分員工吃午飯。 * 自助午餐時(shí)間：12:00 - 14:3012:30 中班接班后，早班安排未吃飯的員工吃飯。13:40在S/R 進(jìn)行班后會(huì)，總結(jié)當(dāng)天工作情況，簽退；經(jīng)經(jīng)理同意后，下班（檢查口袋是否還有賓館物品，如有，要清出來(lái)）。 （二）中班服務(wù)員工作流程：11:50熟記當(dāng)天的例湯、餐廳的缺貨品種和廚師特別介紹。了解S/R里張貼出來(lái)的通知和自助餐食品，檢查自己的儀容儀表，簽到。12:00班前會(huì)，了解訂餐情況，記錄有關(guān)規(guī)定、通知，進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)和操作的培訓(xùn)。12:30 基本工作流程： 出樓面接班，與早班人員交接好班； 點(diǎn)清楚本組貴重物品（小啡更、酒刀、牛扒刀、銀掃、鏟等）； 檢查本組的備品情況（餐具、汁醬面包、刀叉、賓館筆、中式更、筷子、冰水、糖盅、洗手盅、不含咖啡因咖啡、水杯、紙巾、牙簽、干凈白餐巾、雙色巾等）； 檢查本組的客情、帳單情況； 檢查本組電源和電腦能否正常使用； 做好服務(wù)工作。第一組： 將咖啡豆加入啡機(jī)內(nèi)； 檢查打奶機(jī)里的鮮奶是否需添加或變質(zhì)，如有此情況，通知酒吧人員； 將EXPRESSO杯補(bǔ)充到啡機(jī)上面底部； 備足夠的茶壺、奶勺、茶包（2盒）、中國(guó)茶葉（香片、普洱、鐵觀音、烏龍）、啡碟、中臺(tái)布、4個(gè)啡壺（3個(gè)裝熱水，1個(gè)泡茶）、冰水； 基本工作流程工作，隨時(shí)頂門(mén)口迎送位。第二、三組：按基本工作流程工作，檢查第三組放臺(tái)布的柜是否已補(bǔ)充，如第五組無(wú)人，第三組人員要兼顧傳酒水。第五組： 負(fù)責(zé)傳酒水； 整理瀑布后面BB凳、餐椅及地面衛(wèi)生及魚(yú)池周?chē)男l(wèi)生； 負(fù)責(zé)啡西收款臺(tái)面前衛(wèi)生； 按基本流程工作。第四組： 負(fù)責(zé)酒吧臺(tái)上2個(gè)啡壺的補(bǔ)充熱水工作（1個(gè)裝熱水，1個(gè)裝茶）； 負(fù)責(zé)外廊、S/R的衛(wèi)生工作，S/R的物品擺放要整齊； C STATION的物品補(bǔ)充工作：茶壺、奶勺、水杯、中臺(tái)布； 內(nèi)廊門(mén)要隨時(shí)關(guān)上； 如遇天黑，負(fù)責(zé)將內(nèi)廊的燈開(kāi)著； 按基本流程工作。第六組： 檢查臺(tái)、椅是否對(duì)齊成一直線； 201-203號(hào)臺(tái)是否有花草碎掉下來(lái)，并及時(shí)清走； 隨時(shí)頂迎送門(mén)口位； 檢查臺(tái)布是否已補(bǔ)充； 按基本流程工作。12:00 - 14:30按照午、晚餐服務(wù)程序做好服務(wù)接待工作。14:15由自助餐人員提醒各組組長(zhǎng)知會(huì)所管轄客人自助餐將于14:30收餐。14:30 基本工作流程： 收撤正餐餐位（刀叉、餐巾、牛油碟）；逢周六、日擺上下午茶位； 檢查臟的刀叉是否已送洗； 補(bǔ)充各組物品； 各組衛(wèi)生要搞干凈（地面、臺(tái)、椅）； 第二、四、五、六組臟布草要清走； 如有下午茶訂位，做好擺臺(tái)工作，并放上訂位卡； 檢查本組帳單情況、客情； 進(jìn)行下午茶的接待工作。15:00 - 17:30按照下午茶和散餐服務(wù)程序做好服務(wù)接待工作。15:30 第五、六組開(kāi)始鋪臺(tái)布，擺晚餐位。16:30 基本工作流程： 第五、六組要鋪好臺(tái)布，擺好位； 各組按晚餐訂位情況進(jìn)行擺位，放上訂位卡，并了解訂位情況； 員工開(kāi)始分批吃飯，用膳時(shí)間：30分鐘； 各組將備品補(bǔ)充充足； 進(jìn)行正常的服務(wù)工作； 各組臟刀叉全部送洗。17:15提醒下午茶客人17:30分收餐。17:30 各組將臺(tái)布鋪好，擺好位，再次檢查是否已將訂位卡放上臺(tái)面，對(duì)有特別接待的訂臺(tái)作裝飾擺設(shè)（如生日、結(jié)婚紀(jì)念日、節(jié)假日）； 各組備品補(bǔ)充完畢，地面衛(wèi)生要搞干凈； 預(yù)備接待前來(lái)用晚餐的客人。18:00 - 24:00按照午、晚餐服務(wù)程序做好服務(wù)接待工作。18:30由晚班總值領(lǐng)班安排中班服務(wù)員工作；中班要負(fù)責(zé)抹10盤(pán)果汁杯。20:30 第四組負(fù)責(zé)將S/R整理干凈、整齊； 第二、四、五、六組清走臟布草； 各組人員撤走本組臟餐具； 在S/R 進(jìn)行班后會(huì)，總結(jié)當(dāng)天工作情況，簽退； 經(jīng)經(jīng)理同意后，下班（檢查口袋是否還有賓館物品，如有，要清出來(lái)）。（三）晚班服務(wù)員工作流程：17:50看當(dāng)天缺貨品種、供應(yīng)品種、老火靚湯、BUFFET食品，以及新資訊，簽到。18:00集中開(kāi)班前會(huì)（記錄負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的訂位情況、要求、工作安排）；18:30分別到各組與組長(zhǎng)接班，接班時(shí)要清點(diǎn)貴重刀叉，清楚客情、帳單情況，備品情況（餐具、汁醬面包、刀叉、賓館筆、中式更、筷子、冰水、糖盅、洗手盅、不含咖啡因咖啡、水杯、紙巾、牙簽、干凈白餐巾、雙色巾等），做好客人服務(wù)工作。21:15由組長(zhǎng)知會(huì)客人自助餐的收餐時(shí)間。21:30自助餐收餐，同時(shí)將各餐臺(tái)的臺(tái)布換成餐紙，收餐位。22:30 23:30分批吃宵夜。24:00以下部分列為收市工作基本要求，各組都要按要求完成：完成是日衛(wèi)生工作和周期衛(wèi)生；數(shù)區(qū)域內(nèi)的刀叉，如該組的客人未走，就要先照顧好客人；補(bǔ)充清潔汁醬；補(bǔ)充足備餐具的所有備品，等客人全部走后要把該組的衛(wèi)生工作搞好（掃凳、掃地、抹臺(tái)邊、抹底座、抹窗臺(tái)、抹臺(tái)階、更換糖盅、抹臺(tái)卡、收撤椒鹽瓶、擺位、餐臺(tái)用干布分日打家私蠟、抹（關(guān)）電腦、浸洗啡壺、奶壺、冰水勺、對(duì)齊臺(tái)椅、檢查臺(tái)面擺設(shè)是否符合要求、咖啡爐切斷電源、數(shù)西裝套（摺疊整齊，分類放入袋中），并要求將臟的挑選出來(lái)，告知班長(zhǎng)第二天送洗；收拾整齊備餐柜、抽屜、柜里的物品整齊擺放。另：第一組：負(fù)責(zé)B區(qū)衛(wèi)生，掃木橋，拖木橋，根據(jù)每天的安排清潔木橋邊的白邊，倒咖啡機(jī)下的臭水，抹啡爐，關(guān)制并拔掉制。第二組：負(fù)責(zé)清布草。第四組：負(fù)責(zé)外廊衛(wèi)生、C STATION和吧臺(tái)前大理石的衛(wèi)生（先掃地，后