果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定.ppt

第四節(jié) 果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定,一、果蔬品質(zhì)的概念和構(gòu)成 （一）果蔬品質(zhì)的概念 是指果蔬滿足某種使用價(jià)值全部有利特征的總和。 主要是指食用時(shí)果蔬外觀，風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)越程度。,（二）果蔬品質(zhì)的分類 根據(jù)不同用途，果蔬品質(zhì)可分為： 鮮食品質(zhì) 加工品質(zhì) 內(nèi)部品質(zhì) 營養(yǎng)品質(zhì) 外部品質(zhì) 銷售品質(zhì) 運(yùn)輸品質(zhì) 桌面品質(zhì)等。,商品（產(chǎn)品）品質(zhì),（三）果蔬品質(zhì)的構(gòu)成 外觀（視覺）品質(zhì) 感官特性 質(zhì)地（觸覺）品質(zhì) 果蔬品質(zhì) 風(fēng)味（味覺）品質(zhì) 營養(yǎng)品質(zhì) 生化特性 安全性（衛(wèi)生）品質(zhì),(1)外觀品質(zhì) 外觀指產(chǎn)品大小、形狀、色澤、表面特征、鮮嫩程度、整齊度、成熟一致性、有無斑痕和損傷等。 (2)質(zhì)地（觸覺）品質(zhì) 是指果蔬堅(jiān)實(shí)度、硬度、軟度，脆性、多汁性，粉性、粗細(xì)度，韌性、纖維量。,(3)風(fēng)味品質(zhì) 是指果蔬入口后給予口腔的觸、溫、味和嗅的綜合感覺。此外,還有辛、辣、鮮、澀、芳香味等。 但有些如甜、酸、咸、苦等還是可以定量的,如糖可用糖度計(jì)測定,酸可用pH計(jì)測定,咸、苦可通過測定氯化鈉和硫酸奎寧來進(jìn)行相關(guān)測定。,(4)營養(yǎng)品質(zhì) (5)衛(wèi)生品質(zhì) 主要指果蔬中有無自然產(chǎn)生的毒素和化學(xué)農(nóng)藥、肥料、水、重金屬污染及影響人體健康的微生物、異味等。,二、果蔬原料的品質(zhì)評定與檢驗(yàn) 1、果蔬原料的品質(zhì)評定與檢驗(yàn)： 依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)用一定的方法，對果蔬加工原料的質(zhì)量優(yōu)劣進(jìn)行鑒別或檢測。 高質(zhì)量的加工產(chǎn)品必須以優(yōu)質(zhì)的加工原料作為基礎(chǔ)，所謂優(yōu)質(zhì)的果蔬原料必須是有營養(yǎng)的、新鮮的和安全衛(wèi)生的。 2、目的： 就是要在加工過程中能正確地選用合格的原料。,（一）感官評定 感官評定或稱感官檢驗(yàn)主要是憑借人體自身的感覺器官對原料的品質(zhì)好壞進(jìn)行判斷。 1、視覺評定或檢驗(yàn) 2、嗅覺評定或檢驗(yàn) 3、味覺評定或檢驗(yàn) 4、聽覺評定或檢驗(yàn) 5、觸覺評定或檢驗(yàn),（二）理化檢驗(yàn) 是指利用設(shè)備和化學(xué)試劑對原料的品質(zhì)好壞進(jìn)行判斷。 理化檢驗(yàn)：理化方法和生物學(xué)方法兩類。,（三）無損傷檢測 非破壞性的鑒評或檢測方法， 光學(xué)技術(shù)(紫外線檢驗(yàn)、可見光檢驗(yàn)、近紅外線檢驗(yàn)、紅外線檢驗(yàn)) 電磁技術(shù) 力學(xué)技術(shù) 放射線技術(shù)(X光及CT檢驗(yàn))等。 無損傷檢測原理可分為兩種： 在果蔬的外部發(fā)出一種能量，從果蔬對能量的輸入與輸出變化中得到果蔬相關(guān)的理化特性； 是通過對果蔬本身的化學(xué)發(fā)光或紅外放射的能量等來測定果蔬的質(zhì)量。,1、近紅外分析法： 基于果蔬內(nèi)部所含各種成分的分子結(jié)構(gòu)在近紅外區(qū)域的吸收現(xiàn)象，利用了雙回歸分析等統(tǒng)計(jì)方法及計(jì)算機(jī)技術(shù)進(jìn)行成分和理化特性分析的方法。其原理是當(dāng)近紅外線照到果蔬時(shí)，一部分被反射，一部分被吸收，檢測與成分相關(guān)的特定的吸收光帶，就可算出成分的含量。 主要用于測量糖度和酸度、農(nóng)藥殘留。,2、力學(xué)成熟度空洞分析法： 由機(jī)械裝置向西瓜發(fā)出敲打動(dòng)作，通過傳感器檢測振動(dòng)頻率或傳播速度并由計(jì)算機(jī)進(jìn)行波形分析比較，最終判斷出西瓜的成熟度。經(jīng)分析得出，振動(dòng)頻率越低或傳播速度越慢的西瓜成熟度越高。,3、可見光成熟度分析法： 利用菠蘿成熟度程度與透光量之間的相關(guān)關(guān)系以及重病害果實(shí)不透光的特性，可對菠蘿的成熟度和病害果進(jìn)行判別?？勺鳛椴烧陬A(yù)測和采摘后的成熟度檢測技術(shù)普及推廣。 4、激光糖度分析法： 果實(shí)的糖度由果實(shí)中含有的蔗糖來決定。充分利用蔗糖只吸收特殊光線(激光具有較好的單色性)的性質(zhì)，通過測量隨蔗糖含量而變化的特殊光線量，即可最終確定果實(shí)的糖度。,5、X射線分析法 X射線具有穿透能力，而物質(zhì)的密度大小又影響X射線的穿透量的多少，通過對穿透量的分析，就可探明物資內(nèi)部的情況。 6、電子鼻分析法 用電子鼻可測出果蔬腐爛過程中釋放出的如一氧化碳、乙烯、硫化氫等氣體，將測得的各種氣體濃度的相對比例數(shù)據(jù)輸入計(jì)算機(jī)，與數(shù)據(jù)庫中數(shù)據(jù)比較即可判斷出果蔬是否快要腐爛。,(四)果蔬等級規(guī)格 特級（國外稱A級）： 品質(zhì)最好，具有本品種的典型性狀和色澤、沒有外表的及內(nèi)部的缺點(diǎn)，大小一致，并且包裝排列整齊。允許有5%的誤差。 一級（B級）： 與特級產(chǎn)品有同樣的品質(zhì)，允許色澤、形狀稍有缺點(diǎn)，外表稍有斑點(diǎn)，但是這些缺點(diǎn)一般不影響外貌和品質(zhì)，產(chǎn)品在包裝中不常需要排列整齊，允許誤差為10%.,二級（C級）： 產(chǎn)品可以呈現(xiàn)某些外部和內(nèi)部缺點(diǎn)，新鮮供應(yīng)是合適的，價(jià)廉質(zhì)也不差，這個(gè)等級最適宜就地銷售或短距離運(yùn)輸。 （五）果蔬形態(tài)規(guī)格 對形態(tài)不規(guī)則的蔬菜是根據(jù)產(chǎn)品的重量，但也結(jié)合各種產(chǎn)品的特有性狀，共同制訂形態(tài)規(guī)格，國內(nèi)一般分大、中、?。坏珎€(gè)別產(chǎn)品又分特大、大、中、小。國外則L、M、S，或LL、L、M、S、SS來表示。,(六) 貯藏流通條件與品質(zhì) 1、在貯藏中需要注意的一些事項(xiàng)： （1）防萎蔫 （2）防變色 （3）防發(fā)芽與抽薹 （4）防霉?fàn)€ （5）防后熟和衰老,2、低溫貯藏與冷鏈 （1）果蔬的簡易貯藏： 利用自然降溫的方法來晝維持果蔬所要求的貯藏溫度。其方法有堆藏、溝藏、窖藏等。 （2）果蔬的冷藏： 在缺乏自然降溫條件下，采用人工降溫至-