國際注冊營養(yǎng)師培訓教材基礎(chǔ)營養(yǎng)學-緒論.ppt

2019/7/14,主講：朱圣陶,1,國際注冊營養(yǎng)師 International Registed Dietitian 概論 Introduction,2019/7/14,主講：朱圣陶,2,國際注冊營養(yǎng)師教材包括四大部分。 基礎(chǔ)營養(yǎng)學、公共營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)和食品安全。 共同點：研究食物與健康的關(guān)系， 不同點：前者研究食物中的營養(yǎng)成分對健康的影響，二者研究營養(yǎng)知識的付諸實施，三者研究疾病狀況下的營養(yǎng)需要。后者研究食物中的有害物質(zhì)對健康的影響。 雖然它們的研究對象都是食物，但它們都可以是互相獨立的學科。,2019/7/14,主講：朱圣陶,3,營養(yǎng)與人們的關(guān)系 健康 優(yōu)生優(yōu)育 生長發(fā)育 智力 運動能力 營養(yǎng)性疾病 慢性病的預防 疾病的治療與康復,2019/7/14,主講：朱圣陶,4,一、營養(yǎng)學的基本概念 1 營養(yǎng)(nutrition) 是指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動態(tài)過程。 2 營養(yǎng)素（nutrients） 食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。 3 營養(yǎng)學(nutrition) 是研究人體營養(yǎng)過程、需要和來源，以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學。,2019/7/14,主講：朱圣陶,5,Nutrition defined by The Council on Food and Health of the American Medical Association（美國醫(yī)學會食品和健康委員會）is “the science of food, the nutrients and other substances therein, their action, interaction, and balance in relation to health and disease and the processes by which the organism ingests, digests, absorbs, transports, utilizes and excretes food substances.“,2019/7/14,主講：朱圣陶,6,4 食品(Food) 食品是“指各種供人食用或者飲用的成品 和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。 食品的作用主要有以下兩點。1)為人體提供必要的營養(yǎng)素；2)滿足人們的不同嗜好和要求。 5 食品衛(wèi)生 世界衛(wèi)生組織的定義是:從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費之間的任何步驟，都要能確保食品處于安全、完整及美好的情況。,2019/7/14,主講：朱圣陶,7,6.健康 健康是指不僅不生病，而且機體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有 適應社會生活的能力。 7.亞健康 這是一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不適但無身體器質(zhì)性病變狀態(tài)。,2019/7/14,主講：朱圣陶,8,8.綠色食品 指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品，由專門機構(gòu)認定，分為A級和AA級。 A級:限制使用農(nóng)藥、化肥等化學合成物; AA級:對應的是有機食品。 9.有機食品 有機食品應符合：有機(天然)食品的原料須來自有機農(nóng)業(yè)的產(chǎn)品；須按照有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和有機食品加工標準生產(chǎn)加工；產(chǎn)品須經(jīng)過授權(quán)的有機食品頒證組織進行質(zhì)量檢查并符合有機食品生產(chǎn)標準，方可成為有機食品。,2019/7/14,主講：朱圣陶,9,二、營養(yǎng)學的發(fā)展 1 我國古代營養(yǎng)學 我國自古代就認為醫(yī)食同源，并將食物分為溫、涼、寒、熱四性和酸、辛、苦、甘、咸五味。 山海經(jīng)中有神農(nóng)嘗百草的記載。 戰(zhàn)國時代黃帝內(nèi)經(jīng)中就有：五谷為養(yǎng)，五畜為益，五菜為充，五果為助的養(yǎng)生記載。,2019/7/14,主講：朱圣陶,10,東漢神農(nóng)本草經(jīng)中將365種藥品分為上、中、下品。上品者大多為食藥通用的日常食物。 上品120種主養(yǎng)命以應天，無毒； 中品120種主養(yǎng)性以應人，無毒有毒，斟酌其宜； 下品125種主治病以應地，多毒不可久服。 元代忽思慧飲食正要提出善養(yǎng)性者，先饑而食，食勿令飽；先渴而飲，飲勿令過。食谷數(shù)而少，不欲頓而多。欲食飽不得便臥，即生百病。 明朝李時珍在本草綱目中記載1982種藥物，谷物、水果、蔬菜、野菜等300多種，動物性食物400多種。,2019/7/14,主講：朱圣陶,11,2 西方營養(yǎng)學的發(fā)展 現(xiàn)代營養(yǎng)學奠基于18世紀中葉。法國化學家 Lavoisier研究呼吸、氧化和熱量儀， 提出了呼吸是氧化燃燒的理論，開創(chuàng)了營養(yǎng)學的化學分析時代，被稱為營養(yǎng)學之父。 19世紀初Liebig 創(chuàng)建了食品分析法，他認為食物的營養(yǎng)價值在于食物中的氮，推測適當?shù)纳攀秤稍煨褪澄?蛋白質(zhì))和燃料食物(脂肪和碳水化物)組成。提出了食物組成和物質(zhì)代謝的概念。,2019/7/14,主講：朱圣陶,12,與此同時，Voit 創(chuàng)立了氮平衡學說。 他的學生Rubner提出了熱能代謝的體表面積法則、 等熱價法則和Rubner生熱系數(shù)， Rubner的學生 Atwater進行了大量的人體消化吸收實驗，研制了彈式熱量計，提出了Atwater生熱系數(shù)。,2019/7/14,主講：朱圣陶,13,1810年Wollastor發(fā)現(xiàn)了第一個氨基酸亮氨酸，1935年Rose 發(fā)現(xiàn)了最后一個氨基酸蘇氨酸， 1844年Schmidt發(fā)現(xiàn)血中有糖。1856年Bernard發(fā)現(xiàn)肝糖元。 1913年, McCollum and Davis 發(fā)現(xiàn)第一個維生素A，1948年Merck公司分離出最后一個維生素VB12 與此同時，發(fā)現(xiàn)了20種無機鹽。,2019/7/14,主講：朱圣陶,14,三、國外的營養(yǎng)狀況 在不發(fā)達的發(fā)展中國家，貧困、災荒和戰(zhàn)亂所造成營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏，如鐵缺乏及貧血，維生素A、維生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。 在發(fā)達國家及富庶轉(zhuǎn)型的國家，出現(xiàn)因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導致肥胖癥而引起的“富貴病”，如高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化、糖尿病等。,2019/7/14,主講：朱圣陶,15,日本 1952年制定了營養(yǎng)改善法 1947年通過營養(yǎng)師法 1954年頒布了學校供餐法 2003年頒布了健康增進法。 美國 1946年通過了學校午餐法，此后出臺了 兒童營養(yǎng)法。 在發(fā)達國家，營養(yǎng)師遍及生活中的各個領(lǐng)域，如醫(yī)院、保健機構(gòu)、診所、社區(qū)、學校、政府、食品和制藥工業(yè)、餐飲企業(yè)、研究機構(gòu)、健身中心、私人訓練及咨詢等。,2019/7/14,主講：朱圣陶,16,四、中國的營養(yǎng)狀況 改革開放后，我國成立了國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會(SFNCC)。 國務(wù)院發(fā)布了一系列重要文件： 1993年九十年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要 1997年中國營養(yǎng)改善行動計劃 2001年中國兒童發(fā)展綱要 (20012010年) 2002年中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001-2010年) 。 中國營養(yǎng)學會1997年發(fā)布了中國居民膳食指南、特定人群膳食指南和 中國居民平衡膳食寶塔 。,2019/7/14,主講：朱圣陶,17,我國在1958、 1982、1992和2002年進行了全國第二、三、四次營養(yǎng)調(diào)查。 1988年修訂了營養(yǎng)素供給量，2000年制訂了膳食參考攝入量(Dietary reference intakes, DRIs) 。,2019/7/14,主講：朱圣陶,18,中國從事營養(yǎng)工作的專業(yè)人員數(shù)量之所以少之又少，很重要的原因是中國目前還沒有正式的營養(yǎng)師職稱，沒有專門培養(yǎng)營養(yǎng)師的學?；驒C構(gòu)。曾經(jīng)有些醫(yī)科院校開設(shè)過本科的臨床營養(yǎng)專業(yè)，但很多人畢業(yè)后分配成問題。有些人的實際工作只是醫(yī)院的配餐員，沒有發(fā)揮應有的作用。,2019/7/14,主講：朱圣陶,19,全國第四次營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果表明： 營養(yǎng)狀況改善明顯 最近十年城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有明顯改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降。城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入基本得到滿足，城鄉(xiāng)居民動物性食物分別由1992年的人均每日消費210克和69克上升到248克和126克，優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%。與1992年相比，農(nóng)村居民的改善更為明顯。,2019/7/14,主講：朱圣陶,20,嬰兒平均出生體重達到3309克，低出生體重率為3.6%，已達到發(fā)達國家水平； 與1992年相比，全國城鄉(xiāng)3-18歲兒童青少年各年齡組身高平均增加3.3厘米。但與城市相比，農(nóng)村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。 兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。5歲以下兒童生長遲緩率為14.3%，比1992年下降55%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%。 與1992年相比，居民貧血患病率有所下降 。,2019/7/14,主講：朱圣陶,21,五、營養(yǎng)學面臨的問題和研究的重點 營養(yǎng)失衡 城市居民人均油脂消費量增加，脂肪供能比達到35%，超過WHO推薦的30%的上限。脂肪肝已成為我國居民常見的健康問題。 谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55%至65%的合理范圍。 奶類、豆類制品攝入過低；鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏仍是全國普遍存在的問題。 兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍比較嚴重。,2019/7/14,主講：朱圣陶,22,慢性非傳染病上升迅速 成人高血壓患病率為18.8%，達1.6億。大城市高血壓患病率最高，達到了20.4%。高血壓病死率位居世界第二。心腦血管疾病的發(fā)病率和死亡率位居各類慢性疾病之首。 成人糖尿病患病率為2.6%，糖尿病人數(shù)2000多萬。大城市20歲以上人群糖尿病患病率由1996年的4.6%上升到6.4%。糖尿病的發(fā)病人數(shù)位居世界之首。,2019/7/14,主講：朱圣陶,23,成人血脂異常患病率為18.6%，血脂異常人數(shù)1.6億。成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計現(xiàn)有超重和肥胖人數(shù)分別為2億和6000多萬。與1992年相比，分別上升了39和97。 在超重和肥胖的成人中，大城市尤為嚴重，分別高達30.0%和12.3%，城市的兒童肥胖率也已達8.1%。 肥胖癥已經(jīng)成為一個社會問題。,2019/7/14,主講：朱圣陶,24,起草國民營養(yǎng)條例 國民營養(yǎng)條例預期在2005年3月完成起草工作，5月遞交衛(wèi)生部，年底等待國務(wù)院的最終審批。 條例要求幼兒園和學校要配專業(yè)營養(yǎng)師，社區(qū)設(shè)營養(yǎng)師，定期向居民們講解營養(yǎng)知識。 條例將力圖解決目前膳食營養(yǎng)方面最迫切的問題，包括營養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測、食品標簽上必須注明營養(yǎng)成分、嬰幼兒、婦女等特殊人群的營養(yǎng)等。,2019/7/14,主講：朱圣陶,25,六、營養(yǎng)學的研究內(nèi)容 基礎(chǔ)營養(yǎng)學 人體需要什么營養(yǎng)素？ 人體需要多少營養(yǎng)素？ 營養(yǎng)素過多或過少有什么危害？ 怎樣確定營養(yǎng)是否充分？ 食物中含有什么營養(yǎng)素？含有多少？ 食物消化吸收率是多少，哪些因素影響營養(yǎng)素利用？ 如何提高食物中營養(yǎng)素的利用率？,2019/7/14,主講：朱圣陶,26,公共營養(yǎng)學 1 營養(yǎng)狀況調(diào)查 2 營養(yǎng)監(jiān)測 3 營養(yǎng)標準的制定（RDA, DRIs） 4 食品強化 5 營養(yǎng)教育， 預防營養(yǎng)缺乏癥和某些與營養(yǎng)有關(guān)的常見病發(fā)生。,2019/7/14,主講：朱圣陶,27,臨床營養(yǎng) 1 評定病員的營養(yǎng)狀態(tài) 2 提高臨床的治療效果 3 改善手術(shù)治療的條件，減少治療中的不良反應及促進術(shù)后的康復 4 防止疾病的惡化和并發(fā)癥,2019/7/14,主講：朱圣陶,28,七、食品安全 我國在3000多年的周朝，已經(jīng)設(shè)置了“凌人”，專司食品防腐。 唐律中規(guī)定了處理腐敗食品的法律準則，如“脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病者徒一年；以故致死者，絞”。,2019/7/14,主講：朱圣陶,29,在西方國家，1675年荷蘭一位布商列文虎克(Leeuwenhoek)，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)水中有許多微動物和小桿狀物。將近二百年之后，1863年法國化學家和細菌學家Louis Pasteur發(fā)現(xiàn)發(fā)酵和食品腐敗變質(zhì)是微生物的作用，并提出了巴氏消毒法。 1885年Salmon與Gaertner發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌，成為現(xiàn)代食品衛(wèi)生學早期發(fā)展的里程碑。,2019/7/14,主講：朱圣陶,30,隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展，食品摻假偽造相當猖獗，為防止食品中毒、摻假和偽造： 1851年法國制訂了取締食品偽造法 1860 年英國的防止飲食品摻假法 1906年美國國會通過了純食品和藥品法 1938年美國通過了食品藥品化妝品法 1983年我國試行食品衛(wèi)生法，1995年修訂后正式實施。,2019/7/14,主講：朱圣陶,31,二次大戰(zhàn)后，生產(chǎn)力得到迅速發(fā)展，環(huán)境污染一度失控，導致食品的嚴重污染，公害形成，如日本的水俁病、骨痛病。食物中的有害物質(zhì)研究成為食品衛(wèi)生工作的一項重要任務(wù)。 40年代開始了農(nóng)藥污染和食品中的致癌物苯并(a)芘的研究。此后對食物中的亞硝基化合物，黃曲霉毒素和食品中蛋白質(zhì)的焦解產(chǎn)物的研究。,2019/7/14,主講：朱圣陶,32,我國1978年頒發(fā)了食品衛(wèi)生內(nèi)部標準，1981年改為正式標準。1984年頒發(fā)了食品安全性毒理學評價(試行)，1994年成為正式標準發(fā)布。 2003年國務(wù)院成立了我國的“國家食品藥品監(jiān)督管理局（State Food and Drug Administration, SFDA)”。2003年8月衛(wèi)生部發(fā)布了食品安全行動計劃。,2019/7/14,主講：朱圣陶,33,SFDA成立后，實施了食品準入制度，首先對米、面、油、醬油和醋實施質(zhì)量安全（QS）認證， 2005年7月1日，對肉制品、乳制品、調(diào)味品、方便食品、速凍米面食品、膨化食品、冷凍飲品，飲料、罐頭和餅干進行QS認證。,2019/7/14,主講：朱圣陶,34,3 食品衛(wèi)生學的主要工作內(nèi)容 食品衛(wèi)生學(Food hygiene)是研究食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護消費者健康的科學。,2019/7/14,主講：朱圣陶,35,研究食品中的主要有害因素 種類、 來源、 存在方式、理化性質(zhì)、 對健康的作用、 涉及的食品和在食品中的含量、 危害程度的評估。,2019/7/14,主講：朱圣陶,36,研究對有害因素的監(jiān)測管理和預防措施。 研究有害因素快速、靈敏的檢測方法。研究食品意外污染的處理辦法，不能都銷毀了事。 各類食品的主要衛(wèi)生問題。 研究和制定各類食品的衛(wèi)生標準。對于食品摻假，要研究相應的檢測辦法，要立法嚴厲