營養(yǎng)與健康-第三章.脂類.ppt

第三章 脂類營養(yǎng),脂類,脂類營養(yǎng)概述 脂類營養(yǎng) 必需脂肪酸的補(bǔ)充 脂類營養(yǎng)與健康,第一節(jié) 脂類營養(yǎng)概述,1、脂類的組成 2、脂類的營養(yǎng)作用 3、脂類食物的推薦攝入量 4、脂類的食物來源,一、概述 定義：由脂肪酸和醇所組成的化合物。 化學(xué)組成：主要是C、H、O，少數(shù)含 N、P。 廣泛存在于動(dòng)、植物體內(nèi)，如肥肉、核桃、花生等油類中，是一類不溶于水的有機(jī)化合物。,二、分類 按組成成分將脂類分成三類 1、脂肪（甘油三酯，TG，單純脂） 定義：由甘油和脂肪酸所構(gòu)成的酯。故又 稱單純脂。 結(jié)構(gòu)：由1分子甘油和3分子脂肪酸組成。 脂肪廣泛分布在動(dòng)物皮下、內(nèi)臟周圍，(占人體脂肪總量的2/3)。,脂肪 復(fù)合脂 類脂,2、復(fù)合脂 分子內(nèi)除含有脂肪酸和醇外，還含有其它化學(xué)成分（糖、磷酸、蛋白質(zhì)等）。 3、類脂 指一些理化性質(zhì)與脂肪相似、但不含脂肪酸的一類物質(zhì)。常見的是固醇類及其衍生物，如膽固醇等。,脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn),主要消化場所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。 甘油、短、中鏈脂酸由小腸細(xì)胞吸收直接入血；甘油單酯和長鏈脂酸吸收后在小腸細(xì)胞中重新合成TG ，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒(CM)，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。血中CM是食物脂肪主要運(yùn)輸形式，被肝臟吸收。 肝臟將來自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂蛋白(VLDL)，隨血流供應(yīng)組織對TG的需要。不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了LDL。,脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn),血流中的LDL一方面滿足機(jī)體對各種脂類的需要，另一方面可被細(xì)胞中的LDL受體結(jié)合進(jìn)入細(xì)胞，適當(dāng)調(diào)節(jié)血中膽固醇的濃度。 體內(nèi)還可合成HDL，將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝，起到有益的保護(hù)作用。 膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出。,三、脂肪酸（FA)概念 脂肪組織中的脂肪在脂肪酶催化下生成甘油和FA，甘油和FA隨血液循環(huán)供給全身各組織攝取利用的過程，稱脂肪酸動(dòng)員。 脂肪 甘油 + 脂肪酸 甘油三酯脂肪酶是脂肪分解的限速酶，因?qū)に孛舾?，故稱激素敏感脂肪酶。,脂肪酶,脂肪酸的分類,飽和脂肪酸： 18碳，無雙鍵 單不飽和脂肪酸：一個(gè)雙鍵 多不飽和脂肪酸：兩個(gè)以上雙鍵,按其飽和程度分類 脂肪依據(jù)脂肪酸碳鏈的雙鍵數(shù)量而劃分：,飽和脂酸: 軟脂酸、硬脂酸（飽和脂肪酸多存在于 動(dòng)物脂肪及乳脂中） 不飽和脂酸: 油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸,按其碳鏈長短分類 長鏈脂肪酸(14碳以上)：脂類中主要 的脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。 中鏈脂肪酸(含812碳)：存在于某些 種子中。 短鏈脂肪酸(6碳以下)：存在于乳脂中。,常見脂肪酸,五、脂類食品的營養(yǎng)功用,體內(nèi)儲(chǔ)存熱能和供給熱能的重要物質(zhì) 1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能釋放的能量約為810萬千卡（碳水化合物不超過2000千卡）,脂肪供能的特點(diǎn),體內(nèi)最佳儲(chǔ)能形式和最大 貯能庫 脂肪儲(chǔ)存集中，不結(jié)合水 單位重量脂肪氧化產(chǎn)生 ATP比糖多（1克糖4Kcal；1克脂肪9.3Kcal） 脂肪的輸出功率比糖低,幾種能源物質(zhì)有氧氧化產(chǎn)生的ATP數(shù)量,四、運(yùn)動(dòng)時(shí)脂肪的供能作用 運(yùn)動(dòng)時(shí)脂肪的供能比例主要取決于運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度及運(yùn)動(dòng)持續(xù)的時(shí)間。 安靜時(shí)：肌肉以消耗脂肪為主。 短時(shí)間激烈運(yùn)動(dòng)：脂肪供能意義不大。 70-90%VO2max強(qiáng)度：隨運(yùn)動(dòng)時(shí)間延 長，脂肪供能比例逐漸增多。 低于65%VO2max強(qiáng)度：脂肪成為運(yùn)動(dòng) 肌的重要供能物質(zhì)。,五、脂類食品的營養(yǎng)功用,體內(nèi)儲(chǔ)存熱能和供給熱能的重要物質(zhì) 1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能釋放的能量約為810萬千卡（碳水化合物不超過2000千卡） 復(fù)合脂為生物膜的基本成分 對人體各組織器官具有保護(hù)作用 支撐、防震、絕緣（神經(jīng)纖維周圍）、保溫 促進(jìn)脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收與利用 固醇類是構(gòu)成膽固醇、維生素D、性激素的原料 增加食物美味和飽腹感,2、正常體脂含量,男：1518%，不低于4% 女：2025%，不低于10%,我國男女學(xué)生體脂率均值表（F%）,第二節(jié) 脂類營養(yǎng),1、必需脂肪酸概念 2、必需脂肪酸的營養(yǎng)功用 3、必需脂肪酸的推薦攝入量,1、必需脂肪酸概念,必需脂肪酸：是指人體內(nèi)不能合成或遠(yuǎn)不能滿足需要，但又是生命活動(dòng)不可缺少的必須由食物供給的脂肪酸。 必需脂肪酸主要有：-亞麻酸、亞油酸,2、必需脂肪酸的營養(yǎng)功用,保護(hù)皮膚及生物膜結(jié)構(gòu)的完整：參與磷脂合成，磷脂構(gòu)成細(xì)胞膜、線粒體膜、酶及脂蛋白。 與膽固醇代謝有關(guān)：膽固醇只有與必需脂肪酸 結(jié)合后，才能在體內(nèi)代謝，故可降血脂。 合成前列腺素的原料：前列腺素的作用是興奮平滑肌、降血壓、抑制脂肪組織分解等。 對視網(wǎng)膜的作用：視網(wǎng)膜對光反應(yīng)能力 生長遲緩、生殖障礙,3、必需脂肪酸的推薦攝入量,一般認(rèn)為應(yīng)不少于總熱量的3% 注意攝入一定量的植物油，不會(huì)缺乏。 富含多不飽和脂肪酸的植物油脂,不飽和脂肪酸的分類,以橄欖油含油酸為代表的- 9系列不飽和脂肪酸 以植物油中含的亞油酸為代表的- 6系列不飽和脂肪酸 以魚油含 20碳5烯酸（EPA）和 20 碳6烯酸（DHA）和- 亞麻酸為代表的- 3系列不飽 和脂肪酸。 周六吃鮭魚，周二吃金槍魚。 每周吃魚兩次以上，心臟病危險(xiǎn)降低30%以上（哈佛大學(xué)）。魚肉中保護(hù)心臟的神奇成分正是-3脂肪酸。,不飽和脂肪酸的重要性,降低血膽固醇。 保持細(xì)胞膜的相對流動(dòng)性，以保證細(xì)胞的正常生理功能。 調(diào)節(jié)血小板及紅血球凝集、血壓、血管收縮之生理機(jī)能。 不飽和脂肪酸，對人體生理的功能各有各的重要性，所以并不能分好或壞，一般說來以-次亞麻油酸和亞麻油酸對人體的健康更為重要。,磷脂: 指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。 磷脂功能 細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流，作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。 磷脂缺乏 造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。,磷 脂,膽固醇,一種環(huán)戊烷多氫菲的衍生物。1816年化學(xué)家本歇爾將這種具脂類性質(zhì)的物質(zhì)命名為膽固醇。膽固醇廣泛存在于動(dòng)物體內(nèi)，尤以腦及神經(jīng)組織中最為豐富，在腎、脾、皮膚、肝和膽汁中含量也高。 膽固醇又分為高密度膽固醇和低密度膽固醇兩種，前者對心血管有保護(hù)作用，稱之為“好膽固醇”，后者使冠心病危險(xiǎn)性就會(huì)增加，稱之為“壞膽固醇”。,膽固醇意義,形成膽酸：膽汁產(chǎn)于肝臟并儲(chǔ)于膽囊，完成乳化脂肪的作用。在小腸尾部，8595的膽汁被重新吸收入血，肝臟吸收膽酸使之不斷循環(huán)，剩余膽汁（515）隨糞便排出。肝臟需膽固醇合成新的膽酸來彌補(bǔ)這一損失。 構(gòu)成細(xì)胞膜：膽固醇是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成成分，占質(zhì)膜脂類的20以上。研究發(fā)現(xiàn)動(dòng)物缺乏膽固醇食物，導(dǎo)致RC脆性增加。 合成激素：維生素D、腎上腺皮質(zhì)激素和性激素的前體物質(zhì)是膽固醇。,第三節(jié) 脂類食物,1、脂類食品的推薦攝入量,50克天 供應(yīng)量應(yīng)占總熱量的成人2025%，兒童2530%， 必需脂肪酸占總熱量的3% 飽和脂肪酸（動(dòng)物脂肪） ： 1/3 單不飽和脂肪酸（植物油）： 1/3 多不飽和脂肪酸（海水魚）： 1/3 這只是理想，事實(shí)上飽和脂肪酸 / 飽和脂肪酸 = 1:1,2、脂類食物來源,谷類食物脂肪含量比較少，約含 0.33.2%。 動(dòng)物的脂肪組織、瘦肉和內(nèi)臟。 油料植物種籽。 硬果、黃豆中的脂肪量很豐富。,各種食物，無論是動(dòng)物性的或是植物性的，都含有脂肪，只不過含量有多有少。,3、動(dòng)物性脂肪食物來源,動(dòng)物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高達(dá)90%。 其次是腎臟和心臟周圍的脂肪組織、腸系膜等。 魚類含的脂肪量差別較大，低的像大黃魚只有0.8%，高的像鰣魚達(dá)17%。,飽和脂肪酸攝入不足，會(huì)使人的血管變脆，易引發(fā)腦出血、貧血、易患肺結(jié)核等。,豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（100g含量）,雞、鴨、鵝主要營養(yǎng)素的含量（100g含量）,蛋類中各主要營養(yǎng)素含量(每100g),4、不飽和脂肪酸食物來源,蔬菜：大蒜、洋蔥、大蔥、花菜、韭菜、蘿卜、西紅柿、冬瓜、海帶、紫菜、豌豆 水果：菜果、山楂、橘子 各種蘑菇如香菇、花菇。 豆制品：黃豆、赤小豆、綠豆、蠶豆 魚類：甲魚及各種海魚 其他：燕麥、葵花子、芝麻、核桃、茶葉。,5、必須脂肪酸食物來源,格陵蘭島位于北冰洋，居住愛斯基摩人，以捕魚為生，他們極難吃到新鮮的蔬菜和水果。 就醫(yī)學(xué)常識(shí)來說，常吃動(dòng)物脂肪而少食蔬菜水果易患心腦血管疾病。但恰恰相反，他們不但身體健康，而且很難發(fā)現(xiàn)高血壓、冠心病、腦中風(fēng)等疾病。這種不可思議的現(xiàn)象同樣出現(xiàn)在日本一個(gè)島的漁民身上。有沒有必然聯(lián)系呢？ 歷經(jīng)十余年的潛心研究，終于發(fā)現(xiàn)與他們每天吃的海魚中所含的EPA、DHA物質(zhì)有關(guān)。,5、必須脂肪酸食物來源,亞油酸普遍存在于植物油中 亞麻酸存在于豆油中 廿碳五烯酸（EPA）是海產(chǎn)魚油的主要成分。 具有降低膽固醇和TG含量，降低血液粘稠度，防止脂肪在血管壁的沉積的作用。預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的形成、腦血栓、腦溢血、高血壓等。 廿二碳六烯酸（DHA）主要存在于魚貝類食物中。其除具有EPA的功能外，還影響胎兒大腦發(fā)育（尤其胎兒滿 5 個(gè)月后 ）；對視網(wǎng)膜光感細(xì)胞的成熟有重要作用 。孕期應(yīng)多吃一些含 DHA 的食物（如海魚）。,6、必需脂肪酸的補(bǔ)充,總體來說，動(dòng)物性脂肪中飽和脂肪酸和膽固醇含量高，應(yīng)該少吃。 在大豆油、花生油、菜籽油等多種植物油中，由于各有其特點(diǎn)，應(yīng)常更換食用，而總量也不宜過多。,食用油中各種油脂比例(%) (食用油中都是脂類),吃油學(xué)位, 甘肅會(huì)寧縣：200多博士、1000多碩士、3萬 大學(xué)生，“狀元縣”。 每天食用亞麻籽油 - -亞麻酸 英國皇家醫(yī)學(xué)院：人的智商與大腦中-亞麻 酸含量成正比。 日本科學(xué)家：全球320 名院士血中-亞麻 酸的含量是正常人3倍。,-亞麻酸的意義,-亞麻酸是構(gòu)成細(xì)胞膜和生物酶的基礎(chǔ)物質(zhì)，人體健康必需卻又普遍缺乏，急需補(bǔ)充的。 智力和視力的基礎(chǔ) -亞麻酸在大腦固體總質(zhì)量占10%；在管學(xué)習(xí)的海馬細(xì)胞中占25%；在腦神經(jīng)及視網(wǎng)膜的磷脂中占50%。 美國FDA研究證明：缺乏-亞麻酸將導(dǎo)致兒童大腦及視網(wǎng)膜發(fā)育遲緩，注意力不能集中，智力發(fā)育遲緩。每日補(bǔ)充1300mg -亞麻酸，智力水平直接提高20%-30%。,-亞麻酸的意義,-亞麻酸是DHA的母體 -亞麻酸比DHA等作用更強(qiáng)、更安全，-亞麻酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為DHA和EPA等，而補(bǔ)充DHA等只能起到部分作用。 營養(yǎng)短板 如果把六大類營養(yǎng)物質(zhì)比作木板，它們共同組成一個(gè)木桶，對所有人而言，-亞麻酸都將是最短的一塊板，它的高度直接決定健康和營養(yǎng)的水平。,-亞麻酸的意義,-3多不飽和脂肪酸在神經(jīng)系統(tǒng)中的結(jié)構(gòu)性作用更是不可缺少的。在胎兒和嬰兒時(shí)期-3的不足可導(dǎo)致大腦、神經(jīng)和視網(wǎng)膜的發(fā)育不全，對智力和視力的發(fā)育產(chǎn)生消極的影響，成人亦易產(chǎn)生精神和視力上的疲勞。 一般認(rèn)為，-3在大腦、神經(jīng)和視網(wǎng)膜中的作用在于它能提供一個(gè)高度流動(dòng)性的膜環(huán)境。,-亞麻酸生理活性功效,1、調(diào)節(jié)血脂 具有降低血清總膽固醇、甘油三酯、LDL，升高HDL的作用。有報(bào)道：EPA主要在降低甘油三酯方面起作用；DHA在降低膽固醇方面起作用；它們母體的-亞麻酸在可起全面作用。 2、預(yù)防心肌梗塞和腦梗塞 血栓有兩種，一是脂質(zhì)栓子，二是血液凝固。區(qū)別于其它藥物，-亞麻酸的抗血栓作用是全面的。 3、保護(hù)視力 4、增強(qiáng)智力 -亞麻酸而來的DHA在腦神經(jīng)和視網(wǎng)膜中大量存在。從胎兒到離乳時(shí)腦細(xì)胞分裂大部分已結(jié)束，以后神經(jīng)細(xì)胞數(shù)增加有限，所以妊娠期到哺乳期的補(bǔ)給是非常必要的。,-亞麻酸的來源,-亞麻酸主要存在于核桃，亞麻籽 油中，其它油的含量較低。,亞麻籽油是由亞麻籽壓榨制取的油類，在中國屬于傳統(tǒng)油料作物，主要分存在華北、西北。 亞麻籽油是補(bǔ)充亞麻酸的好方法。亞麻籽油只是身在深山無人識(shí)。,健康用油3步驟,少用油：占總熱量30%以下，一方面減少高脂食物攝取，選用低脂食物，另每日以23湯匙的烹調(diào)用油為原則，多用清蒸及水煮，少用油炸等方式烹調(diào)。烹調(diào)用油不超25克。 用對油：選擇均衡脂肪酸組成的優(yōu)良烹調(diào)用油。 常換油：常人無法自已計(jì)算出其脂肪酸攝取比例是否理想，建議多注意市面上之質(zhì)量較好的烹調(diào)用油，并常常更換。,健康用油3步驟,花生油：常吃花生油補(bǔ)鋅，北方菜經(jīng)常使用。但花生油油膩夏天不合適，常吃容易上火。 食用調(diào)和油：適用所有日常菜肴，有調(diào)整血脂、預(yù)防心腦血管疾病、延緩衰老的作用。 橄欖油：含極高比例的油酸，是一種腸胃最能承受的食用油。它能降脂以減少膽囊炎和膽結(jié)石的發(fā)生。 玉米油：該油不飽和脂肪酸高達(dá)86，人體吸收率98，Ve的含量也高于其他植物油，是“三高”病、冠心病和肥胖患者的理想食用油。 大豆油：有一種特殊豆香。營養(yǎng)成分豐富，適合體弱消瘦人群，可增加身體免疫力，增加體重。,7、反式脂肪酸,食物中的不飽和脂肪酸主要是順式的，人們在用化學(xué)方法對油進(jìn)行加工時(shí)，有時(shí)會(huì)通過氫化作用給多不飽和脂肪酸加上氫原子，使脂肪酸結(jié)構(gòu)由順式變?yōu)槟媸?，即變成了反式脂肪酸，這種人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黃油。 用植物油加部分動(dòng)物油、水、調(diào)味料經(jīng)調(diào)配而成的油脂品，用以代替從牛奶取得的天然奶油。主要成分是反式脂肪酸。,反式脂肪酸對人體的危害,反式脂肪酸能升高LDL-C，其升高可增加患冠心病的危險(xiǎn)；降低HDL-C，其降低可增加患冠心病的危險(xiǎn)。它們的合力作用是堵塞血管（導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的35倍）。 2001年荷蘭瓦格寧根大學(xué)的對照實(shí)驗(yàn)：一組食用氫化大豆油，一組食用棕櫚油（飽和脂酸），四周后發(fā)現(xiàn)前者血管擴(kuò)張能力降低29%，HDL-C下降21%。 2004年澳大利亞，提取心臟病發(fā)作病人的活體樣本，并與人口學(xué)特征相近的對照人群對比發(fā)現(xiàn)：心臟病發(fā)作病人的脂肪組織中所含反式脂肪酸的量大大高于對照人群。,反式脂肪酸對人體的危害,反式脂肪酸能升高LDL-C，其升高可增加患冠心病的危險(xiǎn)；降低HDL-C，其降低可增加患冠心病的危險(xiǎn)（導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的35倍）。 反式脂肪酸對血小板聚集的抑制作用低于順式脂肪酸，使機(jī)體血栓形成增加，使栓塞性心腦血管疾病發(fā)生率提高。 反式脂肪酸能結(jié)合于機(jī)體組織的脂類物質(zhì)中：當(dāng)結(jié)合于腦脂質(zhì)中時(shí)，將會(huì)對嬰幼兒的大腦發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不利影響。,反式脂肪酸對人體的危害,2006年，新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志報(bào)道了關(guān)于反式脂肪酸的詳盡的大規(guī)模研究： 以一卡路里單位的能量攝入為標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)食用反式脂肪酸比其它任何營養(yǎng)食物都更易引發(fā)冠心??； 攝入反式脂肪酸的能量每增加2%，冠心病發(fā)生率將呈現(xiàn)23%的爆發(fā)性增長。,含有反式脂肪酸的食品,自然食品中含量很少。 人們食用的反式脂肪酸基本上來自含有氫化植物油的食品，最常見于油炸速食（方便面、炸薯?xiàng)l、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品）、咖啡伴侶和人造奶油。 反式脂肪酸名稱不一，一般都在商品包裝上標(biāo)注為：氫化植物油、起酥油、人造黃油、人造奶油、麥淇淋、“精制”,反式脂肪酸的現(xiàn)狀,我國：沒有食品反式脂肪酸含量標(biāo)準(zhǔn) 國人對“反式脂肪”知之甚少（22%） 美國：食品標(biāo)簽須注明反式脂肪含量，含量不得超過2% 加拿大：食品標(biāo)簽必須注明反式脂肪含量，鼓勵(lì)減少含反式脂肪酸食物的攝入,如何避免反式脂肪酸,仔細(xì)觀察食品標(biāo)簽：除了前述的名稱外，注意“部分氫化油”也不可以；但“全氫化油”是不含反式脂肪酸的。 只要沒有成分標(biāo)簽的烘焙和煎炸食品。 控制飽和脂肪酸的攝入（豬油）。,關(guān)注 5種油脂,動(dòng)物脂肪：飽和 (肥肉、動(dòng)物油、棕櫚油) 植物脂肪：多不飽和 (硬果、花生油、豆油) 植物脂肪：單不飽和（橄欖油、茶油、菜籽油) 魚 油：-3 脂肪酸 (深海魚類) 人造脂肪：反式脂肪 (黃油、糕點(diǎn)、方便面),8、磷脂食物來源,磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。 大豆中的卵磷脂有血管“清道夫”之美稱：具有乳