安陽工學(xué)院11級糧油加工試題庫.doc

一、名詞解釋糧油食品加工學(xué)習(xí)題庫1、礱谷2、麥路與粉路3、韌性面團4、磨齒斜度5、專用粉6、面團發(fā)酵7、葡萄糖值8、浸出法制油9. 面筋質(zhì)10.分離大豆蛋白11. 淀粉糖12稻谷爆腰率13.小麥品質(zhì)14.面團形成時間15焙烤食品16.大豆?jié)饪s蛋白 17.浸出法制油18.DE 值19、碾米20、 面粉營養(yǎng)強化21、預(yù)糊化淀粉22 、變性淀粉23、組織蛋白24、面筋質(zhì)25、鋒角、鈍角26 變性淀粉 27 淀粉糖28 谷糙分離29 潤麥30 自發(fā)粉31 淀粉糖32 稻谷爆腰率33 油料34 焙烤食品 碾米、磁選、精選、糧油加工學(xué)、留胚米、礱谷、蒸谷米、淀粉液化、植物油料、軋胚、機械壓榨法制油、油脂氫化、濃縮蛋白、清粉1.麥路：小麥清理流程是指從原料接收到第一道研磨之前所有工序的組合，包括小麥搭配、水分調(diào)節(jié)和各種清理除雜工序。2.留胚米：米胚保留率在80%以上，每100g大米胚芽質(zhì)量在2%以上的大米。3. 變性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)上，為改善淀粉的性能和擴大應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，改變淀粉的天然性質(zhì)，增加其某些功能性或引進新的特性，使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過2次加工，改變了性質(zhì)的產(chǎn)品統(tǒng)稱為變性淀粉。4. 浸出法制油：就是用溶劑將含有油脂的油料料坯進行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶劑中，經(jīng)過濾得到含有溶劑和油脂的混合油。加熱混合油，使溶劑揮發(fā)并與油脂分離得到毛油，毛油經(jīng)水化、堿煉、脫色等精煉工序處理，成為符合國家標準的食用油脂。揮發(fā)出來的溶劑氣體，經(jīng)過冷卻回收，循環(huán)使用。5. 組織蛋白：是指蛋白質(zhì)經(jīng)加工成型后其分子發(fā)生了重新排列，形成具有同方向組織結(jié)構(gòu)的纖維狀蛋白。組織蛋白主要工藝過程包括原料粉碎、加水混合、擠壓膨化等工藝。6. 碾米：運用物理機械的方法將糙米皮層去掉，使之成為符合食用要求的白米的過程稱為碾米。7.精選：根據(jù)子粒長度和形狀的不同，將小麥中混雜的長?；蚨塘９攘；虍惙N谷粒進行的清除的過程稱為精選。8.油料：油脂工業(yè)通常將含油率高10%的植物性原料稱為油料。9.糧油加工學(xué)：以化學(xué)、機械工程學(xué)和生物工程學(xué)為基礎(chǔ)，研究糧油精深加工和轉(zhuǎn)化的基本原理、工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的科學(xué)即為糧油加工學(xué)。10.配粉：根據(jù)成品面粉（專用面粉、等級粉等）的質(zhì)量要求，將質(zhì)量指標(灰分、細度、粉色麩星、濕面筋含量、穩(wěn)定時間、降落值、吸水率、評價值等) 不同的基礎(chǔ)粉進行搭配，同時均勻地加入各種面粉改良劑或營養(yǎng)強化劑的生產(chǎn)過程稱為配粉。1.油料：油脂工業(yè)通常將含油率高10%的植物性原料稱為油料。2.小麥容重：單位容積內(nèi)小麥的質(zhì)量稱為容重，一般用g/L表示3.爆腰率：爆腰米粒占試樣米粒的百分率，稱為爆腰率。4.精選：根據(jù)子粒長度和形狀的不同，將小麥中混雜的長?；蚨塘９攘；虍惙N谷粒進行的清除的過程稱為精選。5.礱谷：稻谷脫殼的工藝過程稱為礱谷。6.營養(yǎng)強化米：是在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)素或特需的營養(yǎng)素制成的成品米。7.小麥的水分調(diào)節(jié)：通過水、熱、時間條件處理小麥，改善其加工品質(zhì)和食用品質(zhì)的方法，稱為小麥的水分調(diào)節(jié)。8.粉路：粉路是指從第一道研磨到成品面粉包裝所有工序的組合，此工段主要包括研磨、篩理、清粉、松粉、打麩和配粉等工序。9.變性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)上，利用物理、化學(xué)或生物化學(xué)的方法，使淀粉的結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)改變，從而制成具有特定性能或用途的產(chǎn)品稱為改性淀粉或變性淀粉。10.脫膠：應(yīng)用物理、化學(xué)或物理化學(xué)的方法脫除毛油中膠溶性雜質(zhì)的工藝過程稱為脫膠。1. 稻谷的工藝性質(zhì)：主要是指稻谷所具有的影響稻谷加工工藝效果的特性，其中包括稻谷的籽實結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、物理特性等。3. 小麥工藝品質(zhì)：是指影響小麥加工工藝效果的某些性質(zhì)。主要包括谷物籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)、理化特性和結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)等。4.稻谷出糙率：是指一定數(shù)量稻谷全部脫殼后所得糙米質(zhì)量占稻谷總質(zhì)量的百分率。5.分離蛋白質(zhì)：把脫脂大豆中除蛋白質(zhì)以外的可溶性和不可溶性碳水化合物、灰分及其它微量成分除去所得到的高純度蛋白質(zhì)叫分離蛋白質(zhì)。二、選擇題1 稻 谷 、小麥、玉米 等 谷物中含量最多 的 化學(xué)成分為 （）。A 蛋白質(zhì)B 淀粉C 纖維素D 油脂2下列谷物蛋白中生物學(xué)價值最高的是（）。A 小麥蛋白B 玉米蛋白C 大米蛋白D 高粱蛋白3與其它谷物相比，小麥中特有的組分為（）。A 面筋蛋白B 支鏈淀粉C 直鏈淀粉 D 植物油脂4 在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強的產(chǎn)品為（）。A 餅干B 糕點C 饅頭D 面包5 在 面 包 、 餅干和掛 面 生產(chǎn) 中 ，和 面加 水 量的大小 順序 為（）。A 面包掛面餅干B 餅干掛面 面包C 餅干面包掛面D 掛面面包 餅干6目前我國生產(chǎn)淀粉的最主要原料是（）A 小麥B 稻米C 玉米D 馬鈴薯7在淀粉生產(chǎn)中，用于分離玉米胚芽的設(shè)備為（）。A 沖擊磨B 旋液分離器C 刮刀式離心機D 揚升器8 隨 著DE值 的 增 大 ， 淀 粉 糖 中 增 加 的 組 分 為（）。A 還原糖B 果糖C 蔗糖D 糊精9.某種油料含有的油脂營養(yǎng)價值高，但含油量較低，最好選用的制油方法為（）。A 壓榨法制油 B 浸出發(fā)制油 C 超臨界流體制油D 水代法制油10. 在生產(chǎn)分離大豆蛋白時，應(yīng)選用以下哪種原料（）。A、高溫焙烤豆粕B、高變性豆粕C、低溫豆粕 D、以上都可以去除小麥中混有的稗子雜質(zhì)采取那一種清理方法（）。A、風(fēng)選 B、精選 C、篩選 D、磁選1. 在小麥制粉的皮磨系統(tǒng)中最常采用的磨齒排列方式是（）。A、鋒對鋒 B、鋒對鈍 C、鈍對鋒 D、鈍對鈍2. 以下哪種作物不能生產(chǎn)淀粉（）。A、小麥 B、大豆 C、玉米 D、木薯3. 在淀粉生產(chǎn)中，用于分離玉米胚芽的設(shè)備為（）。A、沖擊磨 B、旋液分離器C、刮刀式離心機D、揚升器4. 用大豆生產(chǎn)內(nèi)酯豆腐主要是利用了大豆蛋白質(zhì)的（）。A、乳化性 B、持水性 C、凝膠性 D、發(fā)泡性5. 以下哪項不是植物油脂制取的預(yù)處理工序（）。A、蒸炒 B、熟化 C、軟化 D、軋坯6. 去除小麥中混有的稗子雜質(zhì)采取那一種清理方法（）。A、風(fēng)選 B、精選 C、篩選 D、磁選7. 在小麥制粉的皮磨系統(tǒng)第一道中最常采用的磨齒排列方式是（）。A、鋒對鋒 B、鋒對鈍 C、鈍對鋒 D、鈍對鈍8. 以下哪種作物不能生產(chǎn)淀粉（）。A、小麥 B、大豆 C、玉米 D、木薯9. 在淀粉生產(chǎn)中，用于分離玉米胚芽的設(shè)備為（）。A、沖擊磨 B、旋液分離器C、刮刀式離心機D、揚升器10. 用大豆生產(chǎn)內(nèi)酯豆腐主要是利用了大豆蛋白質(zhì)的（）。A、乳化性 B、持水性 C、凝膠性 D、發(fā)泡性11. 以下哪項不是植物油脂制取的預(yù)處理工序（）。A、蒸炒 B、熟化 C、軟化 D、軋坯12. 下面哪一種變性淀粉可用作吸水保水劑？（）A、交聯(lián)淀粉 B、接枝淀粉 C、預(yù)糊化淀粉 D、陽離子淀粉13. 油脂的精煉過程不包括（）。A、脫膠 B、脫酸 C、脫臭 D、脫堿14. 小麥胚芽的綜合利用途徑不包括（）。A、胚芽油 B、維生素E C、類胡蘿卜素 D、蛋白質(zhì)15. 去除小麥中混有的稗子雜質(zhì)采取那一種清理方法（）。A、風(fēng)選 B、精選 C、篩選 D、磁選16. 以下常見谷物中胚所占比例最高的是（）。A、小麥 B、玉米 C、稻谷 D、高粱17. 以下油料作物中含油率最低的是（）。A、花生 B、大豆 C、葵花籽 D、油菜籽18. 以下哪種不屬于薯類去皮方法？（）A、手工法 B、機械法 C、蒸汽法 D、酸液法19. 在制粉系統(tǒng)中心磨系統(tǒng)用什么字母表示？（）A、M B、B C、S D、P20. 在制粉系統(tǒng)中清粉系統(tǒng)用什么字母表示？（）A、M B、B C、S D、P21. 去除小麥中混有的并肩雜質(zhì)采取那一種清理方法（）。A、比重分選 B、精選 C、篩選 D、磁選22. 以下哪種作物不能生產(chǎn)淀粉（）。A、綠豆 B、花生 C、玉米 D、木薯23. 在淀粉生產(chǎn)中，用于分離玉米皮渣的設(shè)備為（）。A、沖擊磨 B、旋液分離器C、刮刀式離心機D、曲篩24. 用大豆生產(chǎn)內(nèi)酯豆腐主要是利用了大豆蛋白質(zhì)的（）。A、吸油性 B、凝膠性 C、持水性 D、發(fā)泡性25. 毛油中機械雜質(zhì)的去除不能用以下哪種方法（）。A、沉降法 B、水化法 C、過濾法 D、離心分離法26. 以下哪項不是碾米工藝效果的評價指標（）A、碾減率 B、含碎率 C、整米率 D、含糠率27. 以下哪種變性淀粉是有物理改性法生產(chǎn)的（）A、氧化淀粉B、交聯(lián)淀粉C、預(yù)糊化淀粉 D、接枝淀粉28. 濃縮植物蛋白質(zhì)不能用哪種方法生產(chǎn)？（）A、稀酸浸提法B、低溫浸提法C、酒精浸提法 D、濕熱浸提法29. 下列谷物蛋白中生物學(xué)價值最高的是（）。A、小麥蛋白 B、玉米蛋白 C、大米蛋白 D、高粱蛋白30. 在玉米淀粉生產(chǎn)中，用于破碎玉米籽粒的設(shè)備為（）。A、沖擊磨 B、旋液分離器C、刮刀式離心機D、揚升器31. 大豆種子主要化學(xué)組成中，含量最高的是（）。A、水分 B、粗蛋白 C、粗脂肪 D、碳水化合物32. 碾米工藝效果評價指標不包括以下哪項？（）。A、碾減率 B、含碎率 C、含糠率 D、脫殼率33. 下面哪一種變性淀粉在冷水中即可快速溶脹溶解？（）A、交聯(lián)淀粉 B、接枝淀粉 C、預(yù)糊化淀粉D、陽離子淀粉34. 油料預(yù)處理方法不包括以下哪項？（）。A、破碎 B、軋胚 C、過濾 D、膨化35. 留胚米要求米胚的保留率應(yīng)在（）以上。A、60% B、70% C、80% D、90%36. 油脂脫膠的最常用方法是（）。A、水化脫膠 B、吸附脫膠 C、熱聚脫膠D、化學(xué)脫膠37. 濃縮蛋白質(zhì)生產(chǎn)方法不包括以下哪項？（）。A、稀鹽浸提法B、稀酸浸提法 C、酒精浸提法D、濕熱處理法38. 在制粉系統(tǒng)中清粉系統(tǒng)用什么字母表示？（）A、M B、B C、S D、P39. 硅膠可以從以下哪種糧油加工副產(chǎn)物中提取（）A、米糠 B、稻殼 C、麥麩 D、麥胚40. 小麥制粉的在制品中混有麥皮的較小胚乳顆粒稱為（）A、麩片 B、麥渣 C、麥心 D、粗粉41. 以下哪項不是磨輥的技術(shù)特性？（）A、軋距 B、直徑 C、線速 D、齒數(shù)42. 薯類去皮不包括以下哪種方法？（）A、機械去皮 B、堿液去皮 C、蒸汽去皮 D、酸液去皮43. 去除谷物中并肩石雜質(zhì)所用清理方法是（）。A、篩選 B、風(fēng)選 C、比重分選 D、精選44. 淀粉改性程度的衡量方法不包括（）A、糊化度 B、取代度 C、溶脹度 D、溶解度三、填空1、 大米外加營養(yǎng)素的強化方法主要有和，添加營養(yǎng)素的鐵源一般為，鈣源為。2、 制粉廠通常將小麥劃分成、四種類型。3、 小麥制粉生產(chǎn)中，其磨系統(tǒng)種類一般有、和，每個磨系統(tǒng)中均包括和兩個部分。4、 在方便面的制作過程中，添加食鹽的作用是； 添加堿的作用是 ；添加羧甲基纖維素的作用是 。5、 大豆制品營養(yǎng)品質(zhì)的特點是 、 、 。6、 目前餅干生產(chǎn)種類主要有 、糧、糧、糧、）。7、 蛋糕的制作流程主要包括 、 、 、 、 、 等工序。8、 常用的油脂制取工藝有 和 ，其中 適合于大規(guī)模生產(chǎn)。9、 以淀粉為原料生產(chǎn)全糖常用的兩種酶分別是 、 。10、從制粉流程的皮磨系統(tǒng)中出來的半成品包括 、和 。11、谷、小麥、玉米、油料等農(nóng)產(chǎn)品原料共同的清理方法有 12、常用的油脂制取方式有 和 ，其中 適合于大規(guī)模生產(chǎn)。13、專用粉的生產(chǎn)工藝包括 和 。14、制取大豆分離蛋白的主要工序為 。15、世紀食品行業(yè)發(fā)展的趨勢是 。16、小麥制粉常見的 粉路主要 有 。17 、稻谷 清理 的 常 用 方 法 包 括 。、 、18、小麥中所含蛋白質(zhì)有 、 、 、 等，其中 、 能構(gòu)成面筋質(zhì)，這兩種蛋 白質(zhì)占麥粒蛋白質(zhì)總量的 。19 、 目前 常用的酵母 (yeast) 有 、 、 。20、 甜玉米品種具有一種 ，生長成熟過程中阻止一部分糖轉(zhuǎn)化成 ，因此成熟后玉米還是甜的。21、我國北方以 為凝固劑，生產(chǎn)的豆腐稱北豆腐；南方 以 為凝固劑，生產(chǎn)的豆腐稱南豆腐。22、 淀粉糖化液的主要精制工序為 、 、 ，使其成為澄清、透明、無色的精制糖化液，用于生產(chǎn)糖漿和結(jié)晶葡萄糖。23 、入磨小麥水分不能過大或過小，一般適宜的入磨水分為 ；小麥制粉主要包括 、 、 、 、 等過程。24 、根據(jù) 小麥粉的用 途及 蛋白質(zhì)的含量分為 以下 四 類 。25、面包制作的工序包括 。26、 1世 紀 世 界 食 品 工 業(yè) 發(fā) 展 的 趨 勢 為。27稻谷制米的主要工序 有 。28 、 近 年 來 稻 谷 制 米 工 業(yè) 出 現(xiàn) 的 新 的 碾 米 技 術(shù)為 。29、小麥制粉流程中主要工序為 。30 、 在 大米、 面粉 及 其 深加工 產(chǎn)品中 常 用的營養(yǎng)強化劑 為。31、面包制作的三大基本工序為 。32 、 麥 麩 、 玉 米 皮 和 大 豆 皮 都 可 用 于 開發(fā) 。該產(chǎn)品具有預(yù)防“文明病”或“富貴病”的作用。33、稻谷、小麥、玉米、大豆加工中，相同原理的清理方法有。34 、 油 脂 工 業(yè) 中 ， 常 用 的 制 油 方 法 有 和 ，其中 適合于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。35、浸出法制油常用的溶劑有 和 ，它們的沸點范圍分別為和 。36 、近幾十年 來 小麥制粉工 業(yè) 出 現(xiàn) 的 新 的制粉 技術(shù) 為 。37 、 大 豆 蛋 白 制 品 根 據(jù) 蛋 白 質(zhì) 的 含 量 可 分 為 ，。38 、 目 前 國 內(nèi) 工 業(yè) 上 常 用 的 變 性 淀 粉 品 種 包括 ，。39、油料預(yù)處理中熟坯的 制備包括 等工 序， 主要 作用 為 。 40 、 以 大豆為 原 料 進 行 綜 合 加工 利 用時 可 開 發(fā)的 產(chǎn) 品有 ，。1. 稻谷按粒形粒質(zhì)分為、和。2. 大米外加營養(yǎng)素的強化方法主要有、和。3. 小麥制粉流程簡稱粉路，主要包括、刷麩等環(huán)節(jié)。4. 常用的油脂制取工藝有和，其中適合于大規(guī)模生產(chǎn)。5. 玉米淀粉提取采用工藝，其中包括3個主要階段：玉米清理、和。6. 淀粉糖種類按成分組成來分大致可分為液體葡萄糖、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。7. 我國北方以為凝固劑，生產(chǎn)的豆腐稱北豆腐；南方以為凝固劑，生產(chǎn)的豆腐稱南豆腐。8. 小麥按粒質(zhì)分為和兩種。9. 大豆籽粒的結(jié)構(gòu)包括種皮、和三部分。10. 大豆中的抗營養(yǎng)因子包括、和致甲狀腺腫脹因子。11. 對小麥進行表面處理，去除泥沙、灰塵的方法包括和洗麥。12. 稻谷脫殼的工藝原理有、和撞擊脫殼三種。13. 小麥逐道研磨工藝中所用的研磨設(shè)備是。14. 玉米淀粉生產(chǎn)中纖維分離及洗滌常采用工藝。15. 壓榨法制油工藝的三要素是、和油餅成型。16. 組織蛋白生產(chǎn)工藝包括和兩種。17. 小麥胚芽的綜合利用途徑包括制取、和。18. 小麥磨粉在制品分為、麥心和粗粉四類。19. 小麥籽粒結(jié)構(gòu)由、和胚乳三部分組成。20. 小麥制粉生產(chǎn)中，其研磨系統(tǒng)種類一般有、和，每個磨系統(tǒng)中均包括和兩個部分。21. 專用粉的生產(chǎn)工藝包括和。22. 礱谷時，根據(jù)脫殼的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為、和三種。23. 常用的油脂制取工藝有和，其中適合于大規(guī)模生產(chǎn)。24. 大豆制品營養(yǎng)品質(zhì)的特點是、。25. 玉米淀粉生產(chǎn)中常使用對玉米進行浸泡。26. 小麥面筋質(zhì)主要由和蛋白質(zhì)組成，二者占小麥總蛋白質(zhì)含量的。27. 谷物蛋白質(zhì)根據(jù)其溶解特性分為、清蛋白和球蛋白四種。28. 小麥的特別清理包括和工序。29. 碾米的四要素包括、翻滾和軸向輸送。30. 碾米機按碾白作用可分為擦離型、碾削型和混合型碾米機三類。31. 稻谷加工中的主要副產(chǎn)品有稻殼、和米胚。32. 大豆種子中含量最高的化學(xué)成分是。33. 油脂壓榨過程中的三要素是、和油餅成型。四、答題1、 述我國小麥加工的現(xiàn)狀、存在問題與發(fā)展方向。2、 北方小麥為例，繪制一日加工 125t 小麥的清理流程圖(實用型)。3、 簡述一次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的工藝流程及操作要點。4、 簡述面包與餅干生產(chǎn)中的主要異同點。5、 簡述方便面生產(chǎn)工藝流程及要點。6、 簡述大豆組織蛋白生產(chǎn)工藝流程及操作要點。7、 簡述玉米淀粉的生產(chǎn)流程及操作要點。8、 簡述油脂制取的工藝流程。9、 簡述直接法生產(chǎn)面包的工藝流程及操作要點。10、簡述食鹽在面包制作中的作用。11、簡述淀粉全糖的生產(chǎn)工藝及操作要點。12、簡述大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝流程及操作要點。13、敘述表面淀粉膜化工藝的原理、加工不淘洗米的工藝流程以及關(guān)鍵操作工序。14、繪制一個日產(chǎn) 125 噸小麥粉的清理工序流程圖。15、面粉強化的目的、強化的原則。16、中種法面包生產(chǎn)工藝流程及相應(yīng)的操作要點。17、甘薯制飴糖生產(chǎn)過程中應(yīng)注意的主要問題。18、任選一種花生制品，簡述其生產(chǎn)工藝流程及其技術(shù)操作要 點。19、加入 WTO 后，我國農(nóng)產(chǎn)品加工貯藏業(yè)面臨嚴峻的挑戰(zhàn)，你認為應(yīng)采取那些措施？20、速煮米的加工原理是什么？其加工方法有哪些？21、分別回答面包、餅干的生產(chǎn)原理？22、簡述玉米淀粉生產(chǎn)流程及操作要點。23、油脂制取及深加工的工藝流程是什么？24、試述加入 WTO 后，我國食品工業(yè)應(yīng)采取的對策？25、試比較壓榨法制油和浸出法制油的優(yōu)缺點。26、試述我國糧油食品加工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、存在的問題及需采取的措施？27、簡述小麥剝皮制粉的工藝特點。28、閱讀資料綜述我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢。29、分別綜述稻谷、小麥、玉米、大豆綜合利用的途徑。30、糧食加工中常用的清理方法及其原理和應(yīng)用。31、通過查閱資料說明近年來推出的新的谷物清理設(shè)備及其性能。32、稻谷品種與大米品質(zhì)的關(guān)系。33、描述稻谷的物理性質(zhì)有哪些指標？34、稻谷的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)如何影響大米的加工強度？35、稻谷加工的工藝有哪些組成部分？36、稻谷加工時為什么要進行清理？37、稻谷清理的方法有哪些？各種方法采用什么原理？38、為什么要礱谷？不經(jīng)礱谷而直接碾米行否？為什么？39、礱谷時稻谷的受力方式有哪些？能否用鐵棍礱谷機？為什 么？40、礱下物有哪些？為什么要進行分離？41、糙米的營養(yǎng)價值優(yōu)于白米，為什么還要碾米？42、碾米機的工作原理是什么？43、稻殼有哪些用途？44、米糠有哪些用途？試寫出由米糠為原料加工的主要產(chǎn)品的 工藝。綜述稻谷的工藝品質(zhì)與加工工藝的關(guān)系。論述稻谷制米 的工藝流程及各工序中影響成品大米質(zhì)量的主要因素。簡述特 種米的加工原理及我國的加工狀況。47、綜述國內(nèi)外稻谷加工技術(shù)的新進展。稻米營養(yǎng)強化有哪些方法？48、適合制粉而不適合制米？49、簡述小麥品質(zhì)的概念及其分類。50、繪制小麥清理和制粉工藝流程。51、影響小麥制粉工藝效果的因素有那些？52、比較小麥研磨制粉和剝皮制粉的優(yōu)缺點。53、根據(jù)小麥的皮色、粒質(zhì)和播種季節(jié)可將小麥分為哪幾類？54、小麥子粒的組織結(jié)構(gòu)包括哪些部分？小麥制粉品質(zhì)的評價方法有哪些？55、各類小麥的制粉特性有何不同？56、專用小麥粉和普通小麥粉的主要區(qū)別是什么？57、小麥中的雜質(zhì)有哪些類型？各有什么特性？58、小麥清理的意義、方法和清理應(yīng)達到的要求是什么？59、水分調(diào)節(jié)的意義、機理和方法是什么？60、什么是小麥的搭配？如何制定搭配方案？小麥搭配的主要 設(shè)備是什么？61、什么是麥路？什么是粉路？62、小麥研磨的工藝流程是什么？主要設(shè)備有哪些？影響研磨 的主要因素有哪些？63、什么是篩分？什么是篩路？影響篩分的因素有哪些？64、什么是清粉？目的意義何在？清粉機的工作原理是什么？65、什么是打麩？什么是刷麩？目的是什么？主要設(shè)備有哪些？玉米淀粉生產(chǎn)過程中，浸泡的作用是什么？什么是變性淀粉變性淀粉生產(chǎn)有哪幾種工藝方法？淀粉糖的種類有哪些？植物油料的種類，籽粒結(jié)構(gòu)及物理性質(zhì)對油料制油的影響。機械壓榨法制油的特點、機理及工藝。溶劑浸出法制油的特點、機理及工藝。簡述植物蛋白的基本特征。大豆蛋白質(zhì)的組成簡述小麥蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。75、大豆籽粒的化學(xué)組成看，以大豆為原料可以開發(fā)哪些產(chǎn)品？76、綜述國內(nèi)外大豆深加工與利用的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。77、大豆分離蛋白的生產(chǎn)方法有哪些？各有何優(yōu)缺點？78、大豆的化學(xué)成分有哪些？79、大豆蛋白質(zhì)的溶解度如何？80、大豆蛋白質(zhì)有那些功能？81、大豆中有哪些抗營養(yǎng)物質(zhì)？82、大豆制品中不良氣味的產(chǎn)生原和防止措施有哪些？83、傳統(tǒng)豆制品有哪些種類？主要工藝特點是什么？84、在豆乳生產(chǎn)中，如何控制產(chǎn)品豆腥味的生成？85、大豆低聚糖和種類及功能？86、大豆異黃酮的提取方法及功能？87、大豆加工副產(chǎn)品的利用途徑有哪些？88、簡述玉米綜合開發(fā)利用的途徑。89、綜述我國淀粉糖的生產(chǎn)及應(yīng)用現(xiàn)狀。90、玉米渣與玉米粉干法加工的主要