DB52T1015-2015地理標(biāo)志產(chǎn)品雷山銀球茶加工技術(shù)規(guī)程.pdf

ICS 67.140.10 B 35 DB52 貴州省地方標(biāo)準(zhǔn) DB 52/T 10152015 地理標(biāo)志產(chǎn)品 雷山銀球茶加工技術(shù)規(guī)程 Processing Technical specification of Product of geographical indicationLeishan Yinqiu Tea 2015 - 02 - 15 發(fā)布 2015 - 03 - 15 實(shí)施 貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 貴 州 省 農(nóng) 業(yè) 委 員 會 發(fā) 布 DB52/T 10152015 I 目 次 前言 II 1 范圍 1 2 規(guī)范性引用文件 1 3 術(shù)語和定義 1 4 加工場所要求 1 5 原料(鮮葉)要求 2 6 加工工藝流程 2 7 加工技術(shù)要求 2 DB52/T 10152015 II 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫給出的規(guī)則起草。 請注意：本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。 本標(biāo)準(zhǔn)由雷山縣人民政府提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由貴州省農(nóng)業(yè)委員會歸口管理。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位： 雷山縣茶葉協(xié)會、 貴州省雷山縣敬旺食品有限公司、 貴州省雷山縣銀球茶葉公司、 貴州省茶葉研究所、國家茶及茶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（貴州）、雷山縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、黔東南州質(zhì) 量技術(shù)監(jiān)督局、雷山縣茶葉發(fā)展局。 本標(biāo)準(zhǔn)起草人：李茂榮、袁軍、周曉琴、文新成、段學(xué)藝、向麗萍、宋國洲、高梅、毛華、李忠恩、 文毅、楊麗、李穗渝。 DB52/T 10152015 1 地理標(biāo)志產(chǎn)品 雷山銀球茶加工技術(shù)規(guī)程 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品雷山銀球茶的術(shù)語和定義、原料要求、加工場所要求、工藝流程、 加工技術(shù)要求。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局批準(zhǔn)保護(hù)的雷山銀球茶的加工。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 僅所注日期的版本適用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 SB/T 10034 茶葉加工技術(shù)術(shù)語 DB52/T 619 貴州茶葉全程清潔化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程 DB52/T 630 貴州茶葉加工場所基本條件 DB52/T 633 貴州綠茶 大宗茶加工技術(shù)規(guī)程 DB52/T 632 貴州茶葉加工技術(shù)要求 DB52/T 713 地理標(biāo)志產(chǎn)品 雷山銀球茶 3 術(shù)語和定義 SB/T 10034 、DB52/T 713 確定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。 3.1 回炒 對茶坯進(jìn)行加溫，減少部分水分，使茶葉柔軟的過程。 3.2 造型 利用茶葉內(nèi)含果膠質(zhì)，將茶坯料通過搓、壓、捏、擠、揉、整形，形成球狀的過程。 4 加工場所要求 4.1 基本要求 應(yīng)符合DB52/T 630和DB52/T 619的規(guī)定。 DB52/T 10152015 2 4.2 衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。 4.3 造型車間要單獨(dú)設(shè)置，造型平臺面用杉原木板制作。 5 原料(鮮葉)要求 采摘于雷山縣境內(nèi)優(yōu)良茶樹品種的一芽一葉、一芽二葉。原料要求見表 1。 表1 鮮葉要求 等級 規(guī)格 芽葉長度 原料要求 特級 一芽一葉 3.5 新鮮、勻嫩、無病葉、無紫葉、無雜物 一級 一芽二葉 4.5 新鮮、勻嫩、無病葉、無紫葉、無雜物 6 加工工藝流程 攤青殺青揉捻回炒造型烘干提香。 7 加工技術(shù)要求 7.1 攤青 7.1.1 鮮葉要保證質(zhì)量要求，攤青間應(yīng)清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。 7.1.2 采摘來的鮮葉應(yīng)及時攤青，攤青厚度 3cm5cm，自然攤青時間 4h8h。 7.2 殺青 7.2.1 殺青溫度：溫度 240280，掌握“先高后低”的原則。 7.2.2 殺青時間：根據(jù)芽葉嫩度控制在 2min4min。 7.2.3 殺青程度 ：梗折不斷，手捏成團(tuán)，有彈性，散發(fā)清香味，葉面色澤由綠變?yōu)榘稻G，無紅葉紅梗。 7.2.4 冷卻：殺青葉出鍋后，及時攤放在冷卻工具上自然冷卻或機(jī)械冷卻，回軟后揉捻。 7.3 揉捻 7.3.1 原則：掌握“輕重輕”循環(huán)進(jìn)行。 7.3.2 時間：全程 25min35min。 7.3.3 程度：充分破壞葉肉細(xì)胞，條索緊結(jié)，無斷碎、無芽葉分離，有彈性。 7.4 回炒 7.4.1 機(jī)具：采用瓶式炒干機(jī)或電熱烘干機(jī)。 DB52/T 10152015 3 7.4.2 溫度：視機(jī)型而定，掌握“先高后低”的原則。 7.4.3 時間：5min8min。 7.4.4 程度：茶坯柔軟，手捏不粘手，有彈性。 7.4.5 冷卻：茶坯出鍋后攤放在專用器具上，自然冷卻。 7.5 造型 7.5.1 茶坯：人工揀去粗條片塊，并用 60 目竹格篩（專用）篩去碎末茶。 7.5.2 茶坯重：稱取 3.7g4.1g 茶坯量，以確保個體干重 2.5g（0.2g）。 7.5.3 造型：每顆茶球坯料經(jīng)過搓、壓、捏、擠、揉、整形，茶球圓緊，不松散、不開裂。 7.5.4 造型衛(wèi)生要求：應(yīng)符合 GB 14881、DB52/T 630、DB52/T 633 的規(guī)定。造型前用消毒毛巾擦拭 造型平臺，每成型 5-10 顆用消毒毛巾擦拭一次。造型時用消毒器具對純棉毛巾進(jìn)行消毒處理，消毒用 水應(yīng)符合 GB 5749 要求。 7.6 烘干 7.6.1 機(jī)具：采用電熱烘烤（焙）機(jī)等進(jìn)行烘烤。 7.6.2 溫度：12080“先高后低”方法進(jìn)行。 7.6.3 時間：全程 2h3h。 7.6.4 程度：用手捏聽到破碎清脆