食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范_GB14881-94

食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-94General hygienic regulation for food enterprises 1 主題內容與適用范圍 本規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設計與設施的基本衛(wèi)生要求及管理準則。 本規(guī)范適用于食品生產、經營的企業(yè)、工廠,并作為制定各類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據。 2 引用標準 GB 3841 鍋爐煙塵排放標準 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB 7718 食品標簽通用標準 3 原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求 3.1 采購 3.1.1 采購原材料應按該種原材料質量衛(wèi)生標準或衛(wèi)生要求進行。 3.1.2 購入的原料,應具有一定的新鮮度,具有該品種應有的色、香、味和組織形態(tài)特征,不含有毒有害物,也不應受其污染。 3.1.3 某些農、副產品原料在采收后,為便于加工、運輸和貯存而采取的簡易加工應符合衛(wèi)生要求,不應造成對食品的污染和潛在危害,否則不得購入。 3.1.4 采購人員應具有簡易鑒別原材料質量、衛(wèi)生的知識和技能。 3.1.5 盛裝原材料的包裝物或容器,其材質應無毒無害, 不受污染,符合衛(wèi)生要求。 3.1.6 重復使用的包裝物或容器,其結構應便于清洗、消毒。要加強檢驗,有污染者不得使用。 3.2 運輸 3.2.1 運輸工具(車廂、船倉)等應符合衛(wèi)生要求,應備有防雨防塵設施,根據原料特點和衛(wèi)生需要,還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。 3.2.2 運輸作業(yè)應防止污染,操作要輕拿輕放,不使原料受損傷,不得與有毒、有害物品同時裝運。 3.2.3 建立衛(wèi)生制度,定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。 中華人民共和國衛(wèi)生部1994-02-22批準1994-09-01實施 GB 14881-94 3.3 貯存 3.3.1 應設置與生產能力相適應的原材料場地和倉庫。 3.3.1.1 新鮮果、蔬原料應貯存于遮陽、通風良好的場地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及時剔出腐敗、霉爛原料,將其集中到指定地點,按規(guī)定方法處理,防止污染食品和其他原料。 3.3.1.2 各類冷庫,應根據不同要求,按規(guī)定的溫、濕度貯存。 3.3.1.3 其他原材料場地和倉庫,應地面平整,便于通風換氣,有防鼠、防蟲設施。 3.3.2 原料場地和倉庫應設專人管理,建立管理制度,定期檢查質量和衛(wèi)生情況,按時清 掃、消毒、通風換氣。 3.3.2.1 各種原材料應按品種分類分批貯存,每批原材料均有明顯標志,同一庫內不得貯存相互影響風味的原材料。 3.3.2.2 原材料應離地、離墻并與屋頂保持一定距離,垛與垛之間也應有適當間隔。 3.3.2.3 先進先出,及時剔出不符合質量和衛(wèi)生標準的原料,防止污染。 4 工廠設計與設施的衛(wèi)生要求 4.1 設計 4.1.1 凡新建、擴建改建的工程項目有關食品衛(wèi)生部分均應按本規(guī)范和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關規(guī)定,進行設計和施工。 4.1.2 各類食品廠應將本廠的總平面布置圖,原材料、半成品、成品的質量和衛(wèi)生標準,生產工藝規(guī)程以及其他有關資料,報當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構備查。 4.2 選址 4.2.1 要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應設于受污染河流的下游。 4.2.2 廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源;不得有昆蟲大量孳生的潛在場所,避免危及產品衛(wèi)生。 4.2.3 廠區(qū)要遠離有害場所。生產區(qū)建筑物與外緣公路或道路應有防護地帶。其距離可根據各類食品廠的特點由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。 4.3 總平面布置(布局) 4.3.1 各類食品廠應根據本廠特點制訂整體規(guī)劃。 4.3.2 要合理布局,劃分生產區(qū)和生活區(qū);生產區(qū)應在生活區(qū)的下風向。 4.3.3 建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理,建筑結構完善,并能滿足生產工藝和質量衛(wèi)生要求;原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應杜絕交叉污染。 4.3.4 建筑物和設備布置還應考慮生產工藝對溫、濕度和其分工藝參數(shù)的要求,防止毗鄰車間受到干擾。 4.3.5 道路 4.3.5.1 廠區(qū)道路應通暢,便于機動車通行,有條件的應修環(huán)行路且便于消防車輛到達 GB 14881-94 各車間。 4.3.5.2 廠區(qū)道路應采用便于清洗的混凝土,瀝青及其他硬質材料輔設,防止積水及塵土飛揚。 4.3.6 綠化 4.3.6.1 廠房之間,廠房與外緣公路或道路應保持一定距離,中間設綠化帶。 4.3.6.2 廠區(qū)內各車間的裸露地面應進行綠化。 4.3.7 給排水 4.3.7.1 給排水系統(tǒng)應能適應生產需要,設施應合理有效,經常保持暢通,有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。 4.3.7.2 生產用水必須符合GB 5749 之規(guī)定。 4.3.7.3 污水排放必須符合國家規(guī)定的標準,必要時應采取凈化設施達標后才可排放。凈化和排放設施不得位于生產車間主風向的上方。 4.3.8 污物 4.3.8.1 污物(加工后的廢棄物)存放應遠離生產車間,且不得位于生產車間上風向。 4.3.8.2 存放設施應密閉或帶蓋,要便于清洗、消毒。 4.3.9 煙塵 4.3.9.1 鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應符合GB3841的規(guī)定,煙道出口與引風機之間須設置除塵裝置。 4.3.9.2 其他排煙、除塵裝置也應達標準后再排放,防止污染環(huán)境。 4.3.9.3 排煙除塵裝置應設置在主導風向的下風向。季節(jié)性生產廠應設置在季節(jié)風向的下風向。 4.3.10 實驗動物待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應與生產車間保持一定距離,且不得位于主導風向的上風向。 4.4 設備、工具、管道 4.4.1 材質 凡接觸食品物料的設備、工具、管道,必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。 4.4.2 結構 設備、工具、管道表面要清潔,邊角圓滑,無死角,不易積垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。 4.4.3 設置 4.4.3.1 設備設置應根據工藝要求,布局合理。上、下工序銜接要緊湊。 4.4.3.2 各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產線和設備包裝臺上方通過,防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應設置在暴露原料和成品的上方。 4.4.4 安裝 4.4.4.1 安裝應符合工藝衛(wèi)生要求,與屋頂(天花板)、墻壁等應有足夠的距離,設備一 GB 14881-94 般應用腳架固定,與地面應有一定的距離。傳動部分應有防水、防塵罩,以便于清洗和消毒。 4.4.4.2 各類料液輸送管道應避免死角或盲端,設排污閥或排污口,便于清洗、消毒,防止堵塞。 4.5 建筑物和施工 4.5.1 高度 生產廠房的高度應能滿足工藝、衛(wèi)生要求,以及設備安裝、維護、保養(yǎng)的需要。 4.5.2 占地面積 生產車間人均占地面積(不包括設備占位)不能少于1.50m2高度不低于3m。 4.5.3 地面 4.5.3.1 生產車間地面應使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)鋪砌,應有適當坡度,在地面最低點設置地漏,以保證不積水。其他廠房也要根據衛(wèi)生要求進行。 4.5.3.2 地面應平整、無裂隙、略高于道路路面,便于清掃和消毒。 4.5.4 屋頂 4.5.4.1 屋頂或天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修,要有適當?shù)钠露?在結構上減少凝結水滴落,防止蟲害和霉菌孳生,以便于洗刷、消毒。 4.5.5 墻壁 4.5.5.1 生產車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂,并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50m的墻裙。 4.5.5.2 墻壁表面應平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫彎形,防止污垢積存,并便于清洗。 4.5.6 門窗 4.5.6.1 門、窗、天窗要嚴密不變形,防護門要能兩面開,設置位置適當,并便于衛(wèi)生防護設施的設置。 4.5.6.2 窗臺要設于地面1m以上,內側要下斜45度。 4.5.6.3 非全年使用空調的車間、門、窗應有防蚊蠅、防塵設施,紗門應便于拆下洗刷。 4.5.7 通道 4.5.7.1 通道要寬暢,便于運輸和衛(wèi)生防護設施的設置。 4.5.7.2 樓梯、電梯傳送設備等處要便于維護和清掃、洗刷和消毒。 4.5.8 通風 4.5.8.1 生產車間、倉庫應有良好通風,采用自然通風時通風面積與地面積之比不應小于1:16;采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。 4.5.8.2 機械通風管道進風口要距地面2m以上,并遠離污染源和排風口,開口處應設防 GB 14881-94 護罩。 4.5.8.3 飲料、熟食、成品包裝等生產車間或工序必要時應增設水幕、風幕或空調設備。 4.5.9 采光、照明 4.5.9.1 車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數(shù)不應低于標準級;檢驗場所工作面混合照度不應低于540lx;加工場所工作面不應低于220lx;其他場所一般不應低于110lx。 4.5.9.2 位于工作臺、食品和原料上方的照明設備應加防護罩。 4.5.10 防鼠、防蚊蠅、防塵設施 建筑物及各項設施應根據生產工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點,相應設置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和孳生的設施,防止受其危害和污染。 4.6 衛(wèi)生設施 4.6.1洗手、消毒 4.6.1.1洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當?shù)牡攸c。 4.6.1.2要配備冷熱水混合器，其開關應采用非手動式，龍頭設置以每班人數(shù)在200人以內者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增設1個。 4.6.1.3洗手設施還應包括干手設備(熱風、消毒干毛巾、消毒紙巾等)，根據生產需要， 有的車間、部門還應配備消毒手套，同時還應配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。 4.6.1.4生產車間進口，必要時還應設有工作靴鞋消毒池(衛(wèi)生監(jiān)督部門認為無需穿靴鞋消毒的車間可免設)。 4.6.1.5消毒池壁內側與墻體呈45坡形，其規(guī)格尺寸應根據情況務使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。 4.6.2更衣室 4.6.2.1更衣室應設儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應另設個人物品存放柜。 4.6.2.2更衣室還應備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。 4.6.3淋浴室 4.6.3.1淋浴室可分散或集中設置，淋浴器按每班工作人員計每2025人設置1個。 4.6.3.2淋浴室應設置天窗或通風排氣孔和采暖設備。 4.5.4廁所 4.6.4.1廁所設置應有利生產和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應根據生產需要和人員情況適當設置。 4.6.4.2生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道；其排污管道應與車間排水管道分設。 4.6.4.3設置坑式廁所時，應距生產車間25m以上，并應便于清掃、保潔，還應設置防蚊、防蠅設施。 5 工廠的衛(wèi)生管理 5.1機構 5.1.1食品廠必須建立相應的衛(wèi)生管理機鉤，對本單位的食品衛(wèi)生工作進行全面管理。 5.1.2管理機構應配備經專業(yè)培訓的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。 5.2職責(任務) 5.2.1宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關規(guī)章制度，監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。 5.2.2制定和修改本單位的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃。 5.2.3組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓食品從業(yè)人員。 5.2.4定期進行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。 5.3維修、保養(yǎng)工作 5.3.1建筑物和各種機械設備、裝置、設施、給排水系統(tǒng)等均應保持良好狀態(tài)，確保正常運行和整齊潔凈，不污染食品。 5.3.2建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，杜絕隱患，防止污染食品。 5.4清洗和消毒工作 5.4.1應制訂有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛(wèi)生、防止污染食品。 5.4.2使用清洗劑和消毒劑時，應采取適當措施，防止人身、食品受到污染。 5.5除蟲、滅害的管理 5.5.1廠區(qū)應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類，蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對己經發(fā)生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。 5.5.2使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗，消除污染。 5.6有毒有害物管理 5.6.1清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示有毒品字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，加鎖并由專人負責保管，建立管理制度。 5.6.2使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。 5.6.3除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。 5.6.4各種藥劑的使用品種和范圍，須經省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。 5.7飼養(yǎng)動物的管理 5.7.1廠內除供實驗動物和待加工禽畜外，一律不得飼養(yǎng)家禽、家畜。 5.7.2應加強對實驗動物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。 5.8污水、污物的管理 5.8.1污水排放應符合國家規(guī)定標準，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放。 5.8.2廠區(qū)設置的污物收集設施，應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應于24h之內運出廠區(qū)處理，做到日產日清，防止有害動物集聚孳生。 5.9副產品的管理 5.9.1副產品(加工后的下料和廢棄物)應及時從生產車間運出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產品倉庫，廢棄物則收集于污物設施內，及時運出廠區(qū)處理。 5.9.2使用的運輸工具和容器應經常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。 5.10 衛(wèi)生設施的管理 5.10.1洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設施，應有專人管理，建立管理制度,責任到人，應經常保持良好狀態(tài)。 5.11 工作服的管理 5.11.1工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、 套袖等衛(wèi)生防護用品。 5.11.2工作服應有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應定期更換，保持清潔。 5.12 健康管理 5.12.1食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機構頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產工作。 5.12.2對直接接觸入口食品的人員還須進行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗。 5.12.3凡體檢確認患有：(1)肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)；(2)活動性肺結核；(3)腸傷寒和腸傷寒帶菌者，(4)細菌性痢疾和痢疾帶菌者；(5)化膿性或滲出性脫屑性皮膚??；(6)其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產工作。 6生產過程的衛(wèi)生要求 6.1管理制度 6.1.1應按產品品種分別建立生產工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責，并定期檢查、考核。具體辦法在各類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范中分別制定。 6.1.2各車間和有關部門應配備專職或兼職的工藝衛(wèi)生管理人員，按照管理范圍，做好監(jiān)督、檢查、考核等工作。 6.2原材料的衛(wèi)生要求 6.2.1進廠的原材料應符合3.1條規(guī)定。 6.2.2原材料必須經過檢、化驗，合格者方可使用；不符合質量衛(wèi)生標準和要求的，不得投產使用，要與合格品嚴格區(qū)分開，防止混淆和污染食品。 6.3生產過程的衛(wèi)生要求 6.3.1按生產工藝的先后次序和產品特點，應將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設置，防止前后工序相互交叉污染。 6.3.2各項工藝操作應在良好的情況下進行。防止變質和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。 6.3.3生產設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、消毒。維修、檢查設備時，不得污染食品。 6.3.4成品應有固定包裝，經檢驗合格后方可包裝；包裝應在良好的狀態(tài)下進行，防止異物帶入食品。 6.3.4.1使用的包裝容器和材料，應完好無損，符合國家衛(wèi)生標準。 6.3.4.2包裝上的標簽應按GB 7718的有關規(guī)定執(zhí)行。 6.3.5成品包裝完畢，按批次入庫、貯存，防止差錯。 6.3.6生產過程的各項原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個關鍵因素的檢查結果)應妥為保存，保存期應較該產品的商品保存期延長六個月。 7衛(wèi)生和質量檢驗的管理 7.1食品廠應設立與生產能力相適應的衛(wèi)生和質量檢驗室，并配備經專業(yè)培訓、考核合格的檢驗人員，從事衛(wèi)生、質量的檢驗工作。 7.2衛(wèi)生和質量檢驗室應具備所需的儀器、設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應齊全，并應妥善保存，以備查核。 7.3應按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗，要逐批次對投產前的原材料、半成品和出廠前的成品進行檢驗，并簽發(fā)檢驗結果單。 7.4對檢驗結果如有爭議，應由衛(wèi)生監(jiān)督機構仲裁。 7.5檢驗用的儀器，設備，應按期檢定，及時維修，使經常處于良好狀態(tài)，以保證檢驗數(shù)據的準確。 8成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求 8.1經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應。按品種，批次分類存放，防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。 8.1.1成品碼放時，與地面，墻壁應有一定距離，便于通風。要留出通道，便于人員、車輛通行，要設有溫、溫度監(jiān)測裝置，定期檢查和記錄。 8.1.2要有防鼠、防蟲等設施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。 8.2運輸工具(包括車廂、船倉和種容器等)應符合衛(wèi)生要求。要根據產品特點配備防雨、防塵