《西式火腿制 》PPT課件.ppt

第十二章 西式火腿制品,學(xué)習(xí)目的與要求：,了解西式制品的一般種類和特點 掌握西式火腿生產(chǎn)的主要技術(shù)，熟悉西式火腿制品加工的一般加工工藝 掌握典型西式火腿制品加工的生產(chǎn)技術(shù),種類與特點,種類 帶骨火腿 去骨火腿 鹽水火腿 特點 色澤鮮艷，肉質(zhì)細嫩，口味鮮美，出口率高，適于大規(guī)模生產(chǎn)，產(chǎn)品標準化程度高,煙熏 帶 骨 火 腿,第一節(jié) 帶骨火腿 第二節(jié) 去骨火腿 第三節(jié) 鹽水火腿,第一節(jié) 帶骨火腿,概念 將豬的前腿經(jīng)鹽腌后加以煙熏以增加其保藏性，同時賦予香味而制成的半成品。 種類 長形火腿 短形火腿 特點 生產(chǎn)周期長，成品大，不易機械化生產(chǎn),一、工藝流程,整 形,去 血,浸 水,干 燥,煙 熏,冷 卻 包 裝,腌 制,原 料 選 擇,二、工藝要點,1、原料選擇 長形火腿： 短形火腿： 2、整形 3、去血 原理：滲透作用 作用： 除去肌肉中的血水 改善色澤和風(fēng)味 增加防腐性和肌肉的結(jié)著力 方法： 3% 5%的食鹽， 0.2% 0.3%的硝酸鹽涂布肉表面，2 4，13天,4、腌制 干腌法 腌制料及其配比： 方法： 腌制條件： 濕腌法 腌制液的配制：表8-2及多聚磷酸鹽、抗壞血酸、酒等 腌制方法： 注射法 腌制劑：同濕腌法 方法： 優(yōu)點：縮短腌制時間；保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性（控制鹽水注射量）,5、浸水 作用：調(diào)整鹽度 方法： 6、干燥 方法： 7、煙熏 方法：冷熏法 8、冷卻、包裝 中心溫度5度,第二節(jié) 去骨火腿,煙熏 去 骨 火腿,煙熏豬外脊火腿,概念 用豬后大腿經(jīng)整形、腌制、去骨、包扎成形后，再經(jīng)煙熏、水煮而成。以前去骨后，常連皮卷成圓柱狀，現(xiàn)在多去除皮和脂肪。 特點 熟制品，肉質(zhì)鮮嫩，保藏期短,一、工藝流程,去 骨 整 形,去 血 腌 制,浸 水,干 燥 煙 熏,水 煮,冷 卻 包 裝,卷 緊,原 料 選 擇,二、工藝要點,1、選料整形 2、去血腌制 3、浸水 4、去骨、整形 去除腿骨，卷成圓筒形 5、卷緊 6、干燥、煙熏 干燥方法： 卷緊 煙熏方法,水煮 目的： 殺菌和熟化； 賦予產(chǎn)品適宜的彈性和硬度 方法： 冷卻、包裝、儲藏,肉制品加工技術(shù) 第十一章 西式火腿,漯職院輕工系食品教研室 浮吟梅,第三節(jié) 鹽水火腿,鹽水火腿是西式肉制品中的主要品種，屬于高水分低溫肉制品,概念： 是用大塊肉經(jīng)整形修割、鹽水注射、嫩化、滾揉充填，再經(jīng)熟制、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制成的熟肉制品 優(yōu)點： 生產(chǎn)周期短 2天 成品率高 110%140% 營養(yǎng)價值高、質(zhì)量好，顏色鮮艷、風(fēng)味好 成品黏合性好 食用方便,通脊火腿切片,原料為通脊肉,方火腿,熏烤火腿,肉糜火腿切片,一、工藝流程,煙 熏,腌 制 滾 揉,充 入 腸 衣,冷 卻,蒸 煮,原 料 選 擇,二、配方（例）（/100千克）,A、調(diào)色，在亞硝酸鈉的基礎(chǔ)上，加入1異抗壞血酸鈉，再適當(dāng)調(diào)入一些紅曲紅及胭脂蟲紅，以獲得鮮艷的肉紅色。 B、調(diào)香，因為注射產(chǎn)品出品率高，所以肉香不足，口感平淡?？梢约尤肴饬?的風(fēng)味化酵母抽提物補充底味，再加入1的肉膏補充肉感，最后調(diào)入0.5液體頭香來增加香氣。 C、防腐，一般加0.1的乳酸鏈球菌素，山梨酸鉀0.075，乳酸鈉1%，并加入1的酸式磷酸鹽，就能達到很好的防腐效果,配方的注意事項：,三、工藝要點,1 原料肉的選擇 高檔產(chǎn)品應(yīng)以100豬后腿肉為原料，并經(jīng)充分冷卻、排酸，肉溫控制在2，pH值5.86.4 (臀肉上部淺層測定值為準) 低于5.8或高于6.4的肉應(yīng)用于加工蒸煮香腸、干香腸等其它產(chǎn)品。 出品率高、較低擋的產(chǎn)品，則可適當(dāng)添加雞胸肉及其它肉類，以降低成本。,2 原料肉的處理 目的：是保證每塊肉都達到均衡一致的結(jié)合力，即使是小塊肉也能很好的結(jié)在一起。 將肉塊上所有可見脂肪、結(jié)蹄組織、血管、淋巴、筋腱等修除干凈，再切成厚度不大于10cm，重約在300g的塊，以使肉塊增大表面積，利于肉可溶蛋白質(zhì)的抽提。在有去皮機的廠家可用去皮機去除肉塊表面脂肪和結(jié)蹄組織等,3、鹽水配制 要點： 根據(jù)產(chǎn)品類型及出品率要求準確計算鹽水中各添加劑量 保證各添加料充分溶于水中 控制鹽水于較低溫度 按照產(chǎn)品配方配制鹽水，應(yīng)按需配制，當(dāng)天用完。因為放置時亞硝酸鹽的還原導(dǎo)致其濃度下降，從而影響火腿發(fā)色效果。在實際生產(chǎn)中一般是按照不超過當(dāng)天實際用量的10配制鹽水。,將添加劑投放水中的順序： 關(guān)系到其溶解性 方法：是將不溶性香辛料熬煮后過濾，取其香料水，冷卻至2，溶入復(fù)合磷酸鹽，再依次加人糖；食鹽、卡拉膠、植物蛋白和亞硝酸鈉等逐一溶解，最后加入維生素C鈉和香精等。鹽水溫度可通過添加冰塊調(diào)節(jié)2，但應(yīng)注意的是冰塊熔化后重量應(yīng)預(yù)先考慮從添加水量中扣除，且冰塊投入時間應(yīng)是在添加劑完全溶解于水中之后，否則干粉料可能附著于冰塊上而難以均衡溶于水中。鹽水保持較低溫度是使產(chǎn)品色澤穩(wěn)定及可貯的重要因素。,磷酸鹽可考慮用焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽按一定比例復(fù)合，并且鈉鹽和鉀鹽適當(dāng)調(diào)配，使溶液中不同離子維持滲透平衡，增加肉表面保水性。 加工出口率為150以上的鹽水火腿均需掭加大豆蛋白及卡拉膠等增稠劑 含卡拉膠的鹽水在注射前可靜置2030min，使之均質(zhì)增稠。添加劑的進展已使加工出率達175200的經(jīng)濟型低檔鹽水火腿成為可能。 還可以在滾揉結(jié)束前添加適量淀粉,復(fù)合磷酸鹽配方,4 注射和嫩化 配制的鹽水應(yīng)及時注入肉塊中， 出品率越高的產(chǎn)品，對鹽水注射機的性能要求也越高，最好是注射2次，同時根據(jù)肉塊大小調(diào)節(jié)適宜的壓力(肉塊大則用較高壓力)，保證鹽水充分進入肉塊。 鹽水注射機應(yīng)隨時保持清潔，不潔的針管最易污染肉塊，可導(dǎo)致肉塊變色，并降低產(chǎn)品可貯性。針頭發(fā)鈍則將撕裂肉塊表面，影響注射效果，應(yīng)立即更換。注射后嫩化是出品率高于130的產(chǎn)品必不可少的工序。 可選用嫩化機與鹽水注射相連的設(shè)備，使嫩化緊接鹽水注射之后。肉塊經(jīng)過嫩化增加了表面積，可吸收更多的水。經(jīng)嫩化工序后，仍未吸收的水則倒入肉塊中，進入下一工序。,5、滾揉 作用： 提高溶質(zhì)擴散和滲透速度，加速腌制過程 改善制品的色澤，并增加色澤的均勻性 萃取蛋白質(zhì)，改善制品的黏結(jié)性和切片性 降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品的出口率 生產(chǎn)高附加值的產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的品質(zhì) 方法 間歇滾揉：首先滾揉1.5小時左右，停機腌制1624小時，然后再滾揉0.5小時左右，只2次 連續(xù)滾揉：每小時滾揉520min，停機4050min，連續(xù)進行1624h,注意事項 肉塊裝入滾揉桶內(nèi)時，肉量應(yīng)控制在滾揉機有效容量的13左右，可保證肉的有效按摩。肉塊過多，效果不佳。肉塊過少，滾揉時間則應(yīng)延長。 滾揉后仍有較多鹽水未吸入肉塊內(nèi)原因： 滾揉時間過短?？稍倮^續(xù)滾揉1530min。 鹽水注射機針頭發(fā)鈍，影響了注射效果，應(yīng)立即更換 原料肉pH值過低。另選用優(yōu)質(zhì)原料肉。 滾揉機內(nèi)溫度過高，不僅阻止了蛋白質(zhì)溶出，使肉結(jié)合水的能力下降，還為微生物大量生長繁殖提供了條件，可導(dǎo)致產(chǎn)品可貯性下降。為此應(yīng)降低滾揉桶內(nèi)溫度，最好是在冷室內(nèi)滾揉，滾揉后肉溫4。,未使用嫩化機嫩化處理。對出品率低的產(chǎn)品可無須嫩化。而出品率高的產(chǎn)品，一是必須嫩化處理，二是滾揉結(jié)束前，可在產(chǎn)品質(zhì)量要求允許范圍適量添加淀粉，再繼續(xù)滾揉10min左右，以吸收過多水分。添加的淀粉量可根據(jù)未吸收的鹽水量而定，一般控制在25為宜。此外，所用淀粉應(yīng)不影響產(chǎn)品風(fēng)味，例如選用變性淀粉或木薯淀粉為佳。 蛋白可以在滾揉中期分階段加入，并同時補充冰水,肉塊經(jīng)數(shù)小時滾揉后讓其有一靜置階段，使之進一步腌制，保證肉料充分發(fā)色，吸收剩余水分，保證產(chǎn)品良好的組織結(jié)構(gòu)是很重要的。此階段應(yīng)持續(xù)12h以上，但也不宜過長?？蓪L揉后肉塊裝入容器，加蓋后移入冷室，在24靜置過夜即可。滾揉后肉塊由于大量蛋白質(zhì)溶出，對于微生物是極佳的營養(yǎng)基，此階段低溫和良好的衛(wèi)生條件對抑制不利菌生長也就尤為重要。,6、充填灌裝 腌制后肉塊可采用腸衣、收縮膜或金屬模具充填灌裝。如果選用腸衣灌裝，應(yīng)采用易剝纖維腸衣。但選用真空收縮膜對保證產(chǎn)品質(zhì)量更為有益。在蒸煮、冷卻及貯存階段，收縮膜緊貼于肉上，產(chǎn)生的機械壓力有助于防止水分析出或膠質(zhì)分離，也可有效預(yù)防再污染、延長保存期，并且袋上可直接印制產(chǎn)品說明和商標，減少二次包裝，節(jié)省包裝材料，易于產(chǎn)品貯存運輸。,7、蒸煮 出品率低(例如 115)的產(chǎn)品，熱加工至中心溫度達68即可。 出品率較高的產(chǎn)品，需加熱至中心溫度72。 出品率高的產(chǎn)品為提高肉結(jié)合水的能力，一般添加有卡拉膠等輔料，這些輔料需在較高溫度下才能發(fā)揮其保水性能。此外，水分含量高則產(chǎn)品Aw值也高，中心溫度相對提高有助于保證其可貯性。例如出品率為170的產(chǎn)品，為安全起見，熱加工至中心溫度需達7580。,8、冷卻 鹽水火腿蒸煮后應(yīng)盡快冷卻，使中心溫度降至27，迅速越過3040這一微生物具極強生長勢能的溫度限，以保證產(chǎn)品可貯性。 10左右冷