如中選修1腐乳學(xué)案

如東縣真學(xué)課堂高二選修生物（選修1）導(dǎo)學(xué)案 編制：張愛泉 審核：徐新林課題2 腐乳的制作【學(xué)習(xí)要求】1.說明腐乳制作的原理；2.設(shè)計(jì)腐乳制作實(shí)驗(yàn)的過程。學(xué)習(xí)活動(dòng)一 說出腐乳的制作原理【自主學(xué)習(xí)】閱讀教材P6頁，思考填寫下列內(nèi)容：腐乳制作的原理：腐乳制作過程中參與發(fā)酵的微生物有 ，（它們之間的關(guān)系是 ）發(fā)揮作用的微生物主要是 ，屬于_（真核、原核）生物，其代謝類型是 ，生殖方式為_生殖。毛酶的作用：毛霉等微生物產(chǎn)生的 酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的 和 ；產(chǎn)生的_酶能將豆腐中脂肪水解為 和 ?！竞献魈骄俊吭谌粘Ｉ钪校藗兺ǔⅣ~和肉腌制起來長(zhǎng)時(shí)間保存，其原因是什么？學(xué)習(xí)活動(dòng)二 腐乳制作的的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)過程【自主學(xué)習(xí)】閱讀教材P7頁，思考填寫下列內(nèi)容：腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程（1）毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度 ，保持一定的 。自然條件下豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子 ；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在 條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的好處是 。（2）加鹽腌制：長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊要逐層加鹽，隨層數(shù)的加高加鹽量要 ，接近瓶品表面的鹽要鋪的厚一些，為什么？ 。（3）配制鹵湯：鹵湯是由酒（含量一般控制在_左右）及各種香辛料配制而成。加酒的目的是_，加香辛料的目的是_。（4）密封腌制：時(shí)間一般為6個(gè)月左右。【合作探究】1、什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？（毛霉是異養(yǎng)需氧型生物，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸；含水量過少，不利于毛霉的生長(zhǎng)）2、豆腐長(zhǎng)白毛是怎么回事？豆腐變?yōu)楦榈倪^程中，有機(jī)物總量、有機(jī)物種類有何變化？3、腐乳表面的“皮”是怎么形成的？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？4、加鹽的作用是什么？加鹽為什么能防止食品腐??？學(xué)習(xí)活動(dòng)三 腐乳制作實(shí)驗(yàn)的操作提示和結(jié)果分析與評(píng)價(jià)【自主學(xué)習(xí)】腐乳制作的操作提示：1控制好材料的用量一是控制好 的用量：過多影響口味，過少 。二是控制鹵湯中 含量在12左右：過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的 ，過低可能導(dǎo)致 。2防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；裝瓶過程中操作要 ；裝瓶后用膠帶 ；密封后用 消滅瓶口雜菌。腐乳制作的結(jié)果分析與評(píng)價(jià):1、 鹽的用量:調(diào)節(jié)腐乳的口味，殺菌，脫水；2、 發(fā)酵溫度:影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用,從而影響發(fā)酵進(jìn)程和質(zhì)量；3、 發(fā)酵時(shí)間:過短,發(fā)酵不充分,過長(zhǎng),豆腐軟化,不易成型,影響口味。【合作探究】1、用鹽量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？2、若你完成了腐乳制作，則可以從哪些方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量？【正誤判斷】1、酵母菌、毛霉等都是傳統(tǒng)發(fā)酵常用菌種，為原核生物；2、將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐分層入瓶時(shí)，要隨著層數(shù)的加高而減少鹽量；3、酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用越大，從而使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)；4、配制制作腐乳加入鹵湯的目的只是調(diào)制腐乳的風(fēng)味；5、影響腐乳品質(zhì)的因素有鹽和酒的含量、香辛料、溫度等；【鞏固練習(xí)】1.果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮”，與其相關(guān)的微生物分別是()A醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B乳酸菌、毛霉、醋酸菌C醋酸菌、酵母菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌2.下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是（ ）A. 腐乳制作所需要的適宜溫度最高B. 果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C. 使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D. 使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA3在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是A青霉B酵母C毛霉D醋酸菌4腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是A無機(jī)鹽、水、維生素 B氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水5.下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是()A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C鹵湯中的酒含量應(yīng)控制在12%左右D密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染6.下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯(cuò)誤的是()A為了有利于毛霉的生長(zhǎng)，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯xB豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等C裝瓶時(shí)，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味7.下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是()腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長(zhǎng)豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)AB CD8(2013南通二模)(多選)下列有關(guān)腐乳制作的敘述，正確的是A毛霉是參與腐乳發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)種群 B在溫度較高的夏季制作腐乳可大大縮短制作時(shí)間 C在腐乳發(fā)酵的全過程中都必須保持毛霉的活性 D制作成功的腐乳色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味9(2013鹽城二模)下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是A參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C在果醋、腐乳制作過程中都需要氧氣的參與D在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量10有人就腐乳制作的傳說故事寫了一首打油詩：豆腐長(zhǎng)白毛，致和真苦惱；撒鹽把它腌，腐乳變成寶。下列有關(guān)說法錯(cuò)誤的是A. 所長(zhǎng)白毛主要為毛霉菌絲B長(zhǎng)白毛和鹽腌是腐乳制作的兩個(gè)關(guān)鍵步驟C為調(diào)制風(fēng)味可在鹽腌后加入鹵湯，鹵湯沒有殺菌防腐的作用D腐乳成寶的價(jià)值在于大分子蛋白質(zhì)和脂肪被分解成了易于消化吸收的小分子物質(zhì) 11下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，合理的是(多選)A在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)B條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小D將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量12(2014南通市第一次調(diào)研測(cè)試)腐乳制作過程中，將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊用鹽腌制之前需進(jìn)行“搓霉”處理，即將豆腐塊表面的毛霉搓平，貼在豆腐塊的表面，形成“皮”?！按昝埂碧幚淼哪康氖?多選)A有利于腐乳成形 B防止腐乳塊之間粘連起來C防止腌制過程中雜菌污染 D留出毛霉在腌制中繼續(xù)生長(zhǎng)的空間13(2013南京二模)圖中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳三者的制作，表示相同之處，下列對(duì)各相同之處的敘述錯(cuò)誤的是A表示兩者的主要菌種都是單細(xì)胞生物 B表示兩者的主要菌種都屬于真核生物C表示兩者制作過程都需要氧氣 D表示三者制作過程的溫度相同14腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖：(1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種_狀真菌。(2)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自_。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_ _。(3)加鹽的作用是_和_。(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_和_。15某興趣小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培養(yǎng)2天，加入適量食鹽，經(jīng)密封放置10天后制得豆腐乳。(1)在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐乳放置時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低，短肽和氨基酸含量越高。為探究其原因，該小組取適量豆腐乳制成洋液，等量加入各試管，進(jìn)行了以下實(shí)驗(yàn)。處理編號(hào)處理方法顯色結(jié)果37放置0 min加入等量雙縮脲試劑紫色37放置10 min來源:Z.xx.k.Com？37放置120 min？100加熱5 min后，37放置120 min紫色實(shí)驗(yàn)中，加入雙縮脲試劑A后，樣液的顏色將_。處理中，100加熱的目的是_。如果處理與處理相比，顯色較_，且處理與處理相比，顯色較_，則表明豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的_分解。最終使短肽和氨基酸等含量增加，因此保質(zhì)期內(nèi)豆腐乳放置越久風(fēng)味越佳。(2)食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人體內(nèi)通過_作用形成新的氨基酸，還可以由氨基酸產(chǎn)生的不含氮部分合成_。16.紹興腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒、紅曲漿，醬籽及花椒等，用荷葉